EL YOGURT PRODUCTO DERIVADOS DE LA LECHE

1. UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TEMA: Elaboración de yogurt y Manjar Blanco
ASIGNATURA: PROCESOS AGROINDUSTRIALES III
DECENTE:
ING. LIDA LENY TELLO EVANGELISTA.
CICLO: VERANO 2023

2. El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también
hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia
Central. Su nombre tiene el origen en un término
búlgaro: “jaurt“. Se cree que su consumo es anterior al
comienzo de la agricultura.
Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que
obtenían de los animales en sacos generalmente de piel
de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de
cabra propiciaba la multiplicación de las bacterias
ácidas que fermentaban la leche. La leche se convertía
en una masa semisólida y coagulada. Una vez
consumido el fermento lácteo contenido en aquellas
bolsas, éstas se volvían a llenar de leche fresca que
se transformaba nuevamente en leche fermentada
gracias a los residuos precedentes.

3. Lactobacillus bulgaricus
También conocido como lactobacillus
delbrueckii subespecie bulgaricus, es una
bacteria de tipo gram positiva de forma bacilar
que suele formar largas cadenas. No es una
bacteria móvil ni produce esporas. Esta bacteria es
considerada acidofila, ya que crece y se reproduce
mejor en ambientes ácidos (pH de 4,6 a 5,4).
Otra particularidad de esta bacteria son las
complejas necesidades nutricionales, incluida la
incapacidad de fermentar azucares que no sean
la lactosa (el azúcar contenido en la leche).
La fermentación acida de la lactosa provoca un
descenso del pH (se produce ácido láctico que da el
sabor acido al yogurt, que causa la coagulación de
la leche, mediante la desnaturalización de sus
proteínas y actúa como conservante).

4. El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay
quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su
nombre tiene el origen en un término búlgaro: “jaurt“. Se cree
que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura.
Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que
obtenían de los animales en sacos generalmente de piel de
cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra
propiciaba la multiplicación de las bacterias ácidas que
fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa
semisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo
contenido en aquellas bolsas, éstas se volvían a llenar de
leche fresca que se transformaba nuevamente en leche
fermentada gracias a los residuos precedentes.
Streptococcus thermophilus
Es un microorganismo termo-tolerante, es
decir que puede resistir a tratamientos
térmicos y de pasteurización a 62 oC por
20 o 30 minutos. La temperatura ideal de
oC
crecimiento es de 37 a 42 oC. Los
yogures tienen un mínimo de 100
millones de microorganismos vivos por
gramo de yogur. Sólo estas dos bacterias
mencionadas son las propias del yogur
natural. El bífidus activo y el L casei
immunitas, no son bacterias propias del
yogurt, aunque sus propiedades sean
beneficiosas y aumenten la capacidad del
organismo para defenderse de las
agresiones externas.

5. El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay
quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su
nombre tiene el origen en un término búlgaro: “jaurt“. Se cree
que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura.
Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que
obtenían de los animales en sacos generalmente de piel de
cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra
propiciaba la multiplicación de las bacterias ácidas que
fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa
semisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo
contenido en aquellas bolsas, éstas se volvían a llenar de
leche fresca que se transformaba nuevamente en leche
fermentada gracias a los residuos precedentes.
Metchnikoff, premio Nobel en 1908, investigador
del Instituto Pasteur de Paris, descubrió que en el
colon de los mamíferos se desarrollan varias
bacterias nocivas y responsables de la aparición de
enfermedades graves, sobre todo en personas que
tienen una alimentación rica en carnes y que hacen
poco ejercicio físico. Consumir regularmente yogurt
previene estas patologías manteniendo la flora
intestinal y evitando la proliferación de bacterias
dañinas. Las bacterias presentes en el yogurt
colonizan el intestino, eliminando aquellas especies
que pueden producir toxinas. Además producen las
vitaminas del grupo B, esenciales para la salud y
que el metabolismo humano no es capaz de
sintetizar.

6. La composición química del yogurt cambia según el tipo de
leche utilizada (leche entera de vaca, de cabra, de oveja, o de
otros animales) y según la adición de sustancias
aromatizantes o de fruta. Los ingredientes y el modo de
elaboración determinan los tipos de yogur: líquidos, cremosos,
desnatados, con frutas, etcétera.
Las vitaminas más importantes contenidas en el yogurt son la
vitamina A, B1, B2, B6, B12, C, D, I. Los principales minerales
son el calcio, el fosforo, el potasio y el sodio. El yogurt
preparado con leche de vaca parcialmente descremada (o
desnatada) contiene 88,50% de agua, 3,50% de proteínas,
1,80% de lípidos, 5,00% de glúcidos y un aporte energético
de 49 Kcal cada 100 gramos.

8. El primer
fabricación de yogurt es
paso para la
la
recepción de la leche. En la
industria el lugar donde se lleva
a cabo esta operación se
denomina plataforma.

9. Consiste en adicionar leche en
polvo y azúcar a la leche con el
fin de elevar los sólidos
totales y darle el dulzor
adecuado al producto, si se
desea elaborar yogurt natural,
no se
adiciona azúcar.

10. La leche se calienta hasta
alcanzar la temperatura de 85ºC
y se mantiene a esta
temperatura por 10 minutos.

11. Concluida la etapa
pasteurización,
inmediatamente la leche
de
enfríe
hasta
que alcance
43ºC de temperatura.

12. Consiste en adicionar a la leche
el fermento que contiene las
bacterias que la transforman
en yogurt.

13. Adicionado el fermento, la leche
debe mantenerse a 43ºC hasta
que alcance un pH igual
o menor a 4,6. Por lo general se
logra en 6 horas.

14. Alcanzado el pH indicado,
inmediatamente deberá
enfriarse el yogurt hasta que se
encuentre a 15ºC de
temperatura, con la finalidad de
paralizar la fermentación láctica
y
evitar que el yogurt continúe
acidificándose

15. Se realiza con la finalidad de romper el
coágulo y uniformizar la textura del
producto.
Adición de la fruta, aromas y/o colorantes
A fin de mejorar la calidad y presentación
del yogurt se le puede adicionar fruta
procesada
en trozos a 45ºBrix, en la proporción de 6
a 10%, dependiendo del costo de la fruta.
T
ambién se puede agregar saborizantes,
aromas y colorantes; cuidando que sean
de uso
alimenticio.

16. Es una etapa fundamental en la
calidad del producto, debe ser
realizada cumpliendo con
los principios de sanidad e
higiene. El envase es la carta de
presentación del producto,
hacia el comprador, por tanto,
deberá elegirse un envase
funcional, operativo y que
intactas las
iniciales del
conserve
características
producto.

17. El producto, deberá ser almacenado en
refrigeración a una temperatura de
4ºC, y en
condiciones adecuadas de higiene, de
los contrario, se producirá el deterioro
del mismo.
Si se cumplen con las condiciones
antes mencionadas el tiempo de vida
útil del producto,
será aproximadamente de 21 días.

18. consiste en la distribución del
producto hasta llegar a los
hogares de cada familia o
individuo

19. Link:
https://www.youtube.com/watch?v=aocMHrXJVD0

20. TANQUES DE REFRIGERACIÓN