Este documento trata sobre los principales macronutrientes (carbohidratos, proteínas, grasas) y micronutrientes (vitaminas y minerales). Brevemente describe la clasificación, fuentes, digestión, absorción y excreción de cada nutriente, así como los posibles déficits y excesos. También incluye tablas con las ingestas diarias recomendadas de varias vitaminas.

1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
UNIDAD ACADÉMICA DE ENFERMERÍA
TEMA: UNIDAD 1
ASIGNATURA: SALUD ALIMENTARIA
Autor: Johanna Talahua
Docente:
N. D. Mg. Elizabeth Quiroga
Semestre:
Cuarto Enfermería “B”
Fecha:
23/10/2016
2016-2017

8. CARBOHIDRATOS
Son biomoléculas orgánicas complejas compuestas por
carbono, hidrógeno con su metabolito es la glucosa y
es la fuente de energía inmediata al cuerpo.
Por lo tanto es un alimento netamente energético
Clasificación
Carbohidratos
simples
Carbohidratos
compuestos
Fibra dietética
Se refiere a los componentes intactos de las plantas
que no son digeribles por las enzimas digestivas
Es soluble en agua se
encuentran en la parte
interna de frutas y
cereales y espesan
preparaciones
No es soluble en agua,
es limpiador intestinal,
se utiliza en
constipación y
estreñimiento
Clasificación
Fibra soluble Fibra insoluble
Aumenta la
motilidad intestinal
Ayuda a la
reabsorción de
agua sales, grasas
y sirve para
controlar el
colesterol.
Ayuda combatir la
diarrea
Colada de manzana y
guayaba sin cascara y
arroz de cebada
Se encuentra alimentos
integrales, alimentos
con cascara, naranja,
manzana
So de rápida absorción
por el cuerpo para ser
usados como energía
aquí se encuentran la
glucosa y fructosa
Son ricos en fibra y ayuda a
regular la glucosa en sangre de
los diabéticos
Brindan energía por mucho
más tiempo
Fuente:
Se encuentra de
manera natural en
Azúcar y panela
refinada
Harina blanca, arroz
blanco y pan blanco
Fuentes:
Se encuentra en
alimentos ricos en
fibra como las frutas,
trigo, cebada, avena,
pan integral, galletas
integrales y harinas
integrales
La cantidad que
necesita nuestro cuerpo
es de 45 a 65% de
las calorías diarias
totales, es decir entre
225 y 325 gramos al día

9. En la boca comienza la digestión
con la amilasa salivar ptialina 10%
Forma el bolo
alimenticio
HCl ácido clorhídrico
Enzimas: catalizadoras
químicas
Amilasa Lactasa
Sacarosa Maltosa
La digestión de los
CHO se da en las
microvellosidades del
intestino delgado
EXCRECIÓN
Monosacárido
Glucosa
Disacárido
Polisacárido
Degrada almidón y
glucógeno en
compuestos más
simples.
DÉFICIT DE CHO
Pueden formar cuerpos cetónicos
Déficit de energía para actividades
diarias
EXCESO DE CHO
Hipertrigliceridemia
Sobrepeso
Obesidad
Diabetes mellitus tipo II
DIGESTIÒN, ABSORCIÒN Y EXCRECIÒN DE CARBOHIDRATOS

10. PROTEINAS
Son biomoléculas constituidas por aminoácidos, formadas por carbono,
oxígeno, hidrógeno y nitrógeno y es netamente estructural su metabolito
final es el aminoácido, su función es transportar sustancias grasas a través
de la sangre levando defensas y formando músculos en el cuerpo
ALTO VALOR BIOLÓGICO
BAJO VALOR BIOLÓGICO
Estas proteínas contienen 8 aminoácidos esenciales
los cuales el organismo o puede producir
-Leucina -Isoleucina
-Fenilalanina -Metionina
-Lisina -Treonina
-Triptófano -Valina
Se encuentran en alimentos de
origen animal:
Fuentes: carne, leche, huevos, y
pescado
Estos alimentos no necesitan ser
suplementados
Estas proteínas no contienen 8 aminoácidos
esenciales
Son de origen vegetal
Fuentes:
Frutos secos: almendras, nueces,
pistacho.
Granos secos: frejol, garbanzo,
soya, chocho y leguminosas
Estas proteínas necesitan ser
complementados para completar los 8
aminoácidos esenciales se utiliza la
combinación de cereal con grano
Ejemplo:
75% cereal + 25% grano seco
75%cereal arroz con menestra +25% fruto seco, chocos con tostado
Exceso
A largo plazo daña el riñón, insuficiencia
renal, glomerulonefritis, hiperuricemia
por gota y enfermedades cardiovasculares
Déficit
Inmunosupresión, caída de cabello, uñas
quebradizas, piel reseca, desnutrición
proteica, retraso en el crecimiento
IDR: 10 – 35%
También: 0,8 gr por
kilogramo de peso
1 – 1.2 gr/kg/día en
embarazo y lactancia
En quemaduras: 2gr por
kilo de peso
En patologías se debe
aumentar

11. La digestión empieza en el
estómago
Pepsina
HCl ácido clorhídrico
Proteasas (tripsina,
quimmiotripsina)
Se da la digestión de proteínas
gracias a las enzimas
DIGESTIÒN, ABSORCIÒN Y EXCRECIÒN DE PROTEÍNAS
En el intestino se absorbe la
proteína como aminoácidos
El exceso es eliminado como
Urea y creatinina son desechos
metabólicos
PROTEÍNA
POLIPÉPTIDO
DIPÉPTIDO
AMINOÁCIDO
En el hígado los
aminoácidos son absorbidos
por la vena portal para llegar
hasta el torrente sanguíneo,

12. GRASAS
Las grasas son biomoléculas formadas por C, H depositadas en las células adiposas y el
metabolito final es el triglicérido
Su principal función es aportar energía de reserva extra por consumir en exceso
IDR: 25 – 30% de las calorías diarias
CLASIFICACIÓN
GRASA SATURADA
Encontramos en el medio
ambiente sólidos y
generalmente son de origen
animal
Fuente: origen animal:
mantecas, mantequilla, piel
de pollo, sebos, cueros y
chicharrón.
GRASAS TRANS
Industrialmente son
hidrogenados
Fuente: son de origen
vegetal: margarinas, pan,
donas , galletas oreo,
pasteles y aplanchados
GRASAS
MONOINSATURADAS
No es esencial
Se encuentra el ácido
graso oleico omega 9
Fuente: aguacate,
aceite de oliva y
aceitunas
GRASAS POLINSATUDARAS
Son esenciales: el organismo no puede
sentetizar
OMEGA 3 ácido
graso linolénico
OMEGA 6 ácido
graso linoleico
Fuente: pescado,
aceite de hígado de
bacalao es importante
en el embarazo
Fuente: frutos secos
aceite de soya, maíz,
girasol, nueces, y
almendras
PERFIL LIPÍDICO
Colesterol total:
LDL:
HDL:
Triglicéridos:
PERFIL LIPÍDICO
Colesterol total:
LDL:
HDL:
Triglicéridos:
PERFIL LIPÍDICO
Colesterol total:
LDL:
HDL:
Triglicéridos:
PERFIL LIPÍDICO
Colesterol total:
LDL:
HDL:
Triglicéridos:
PERFIL LIPÍDICO
Colesterol total:
LDL:
HDL:
Triglicéridos:
Son importantes
en el embarazo

13. Lipasas gástricas
Lipasas
pancreáticas
Bilis: emulsiona las grasas y
forman micelas
Las micelas se forman de la unión
de 3 ácidos grasos + 1 glicerol
Micelas y pasan a
la linfa
Triglicéridos,
ácidos grasos y
glicerol
Las grasas no se eliminan en heces ni orina
EXCESO
Hipercolesterolemia
Hígado graso
Sobrepeso, obesidad,
Hipertensión arterial, diabetes mellitus,
enfermedades respiratorias y articulares.
DÉFICIT
La deficiencia dietética de ácidos
grasos esenciales durante el desarrollo
del cerebro produce afectación
cognoscitiva, visual y motora.
DIGESTIÒN, ABSORCIÒN Y EXCRECIÒN DE GRASAS

14. LAS GRASAS EN EL TORRENTE SANGUÍNEO
Hernández, D. (Junio 2015). Investicomuni#7. Disponible en: http://investicomuni7.blogspot.com/2015_06_01_archive.html

15. VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Son sustancias que se disuelven en grasas, aceites y se eliminan en las
heces mediante la circulación enterohepática se almacenan en tejido
adiposo e hígado y no son sintetizados por el organismo
VITAMINA A VITAMINA D
(calciferol)
VITAMINA E
(tocoferol)
VITAMINA K
(filoquinona)
BETACAROTENORETINOL
Se almacena en el
hígado, hidratación de
pelo, uñas, mucosas,
dientes y huesos
Fuente: Son de
origen animal:
atún, hígado
Pigmentos visuales, y
diferenciación celular,
regulación génica
Fuente: Son de origen
vegetal de pigmento
anaranjado: zanahoria
amarilla y papaya
IDR: 700-900
EAR/día,
dependiendo del sexo
UL: 3,0mg/día
IDR: ND
UL: ND
Exceso
Los labios secos
La hipervitaminosis
A
Visión borrosa,
anomalías
esqueléticas
Déficit
Insuficiencia biliar o
pancreática
hepatopatía
ceguera nocturna,
ulceras en las
corneas
hiperqueratosis
folicular
Se puede sintetizar en el
cuerpo
mantiene la homeostasis
del Cay el P y es esencial
para el crecimiento óseo
Fuente: aparece de
forma natural en
productos animales,
hígado de pescado
IDR: H y M 60UI/día y >
70 años 800 UI/día
UL: 2.000 -2.500Ul/día
en adultos
adultos.
Exceso: molestias digestivas,
fragilidad ósea y retraso del
crecimiento.
Déficit: Raquitismo en
niños y osteoporosis en
adultos
Es un antioxidante
natural
Estabilizador de las
membranas celulares
Fuente: aceites
vegetales y semillas
IDR: H y M 15 E -a-T
(mg)/día
UL: l.000mg/día
Déficit: debilidad
muscular y alteraciones
visuales, alteración de la
sensibilidad vibratoria
Exceso: es una de las
vitaminas menos tóxicas
Esencial en la
coagulación sanguínea.
Fuente: verduras de
hoja verde,
espárragos y
espinacas
IDR: M 90 y H
120ug/día
UL: ND
Déficit: hemorragia
casos graves puede
producir anemia mortal
y hematoma
Exceso: anemia hemolítica en
ratas e ictericia grave en
lactantes

16. IDR VIT. K
Edad Hombres
(mcg/día)
Mujeres
(mcg/día)
0 a 6 meses 2.0 2.0
7 a 12 meses 2.5 2.5
1 a 3 años 30 30
4 a 8 años 55 55
9 a 13 años 60 60
14 a 18 años 75 75
19 años en
adelante
120 120
Embarazo 75 - 90
Lactancia 75 - 90
IDR VIT. A
Lactantes y
niños
pequeños
IA= 400-500
EAR/día,
según la edad.
Niños
mayores y
adolescentes
CDR= 600-
900 EAR/día
según la edad
Adultos CDR= 700-
900 EAR/día
dependiendo
del sexo.
Mujeres
embarazadas
CDR= 750-
770 EAR/día
según la edad
Mujeres
lactantes
CDR= 1.200-
1.300 EAR/
día según la
edad.
IDR VIT. D
Lactantes 10 µg
(400 UI)
Niños y
adolescentes
15 µg
(600 UI)
Adultos 15 µg
(600 UI)
Adultos > 70
años
20 µg
(800 UI)
Mujeres
embarazadas
15 µg
(600 UI)
Mujeres
lactantes
15 µg
(600 UI)
IDR
VIT. E
Adultos 15 mg
(22.4
UI)
Mujeres y
adolescentes
embarazadas
15 mg
(22.4
UI)
Mujeres y
adolescentes en
periodo de lactancia
19 mg
(28.4
UI)

17. VITAMINAS HIDROSOLUBLES
soluble en agua y se eliminan por medio de la orina:
* se pierden en la cocción.
* no se almacenan en el organismo
* se encuentran en todos los alimentos y la mayoriam no son
toxicos
VITAMINA C O ÁCIDO
ASCÓRBICO
Ayuda a sanar las heridas
y formar tejido cicatricial,
resistencia a las
infecciones.
Déficit: debilidad del
sistema inmune, anemia,
hematomas.
Exceso: trastornos
digestivos y diarrea
IDR: V: 90 mg
M: 75 mg
Fuente: Frutas cítricas,
tomate, melon, fresas.
COMPLEJO B
VITAMINA FUNCIÓN FUENTE DÉFICIT EXCESO IDR
B1 O TIAMINA
Funcionamiento del sistema
nervioso, corazón, aparato,
digestivo.
Hígado de
cerdo, cereales
y patatas
Beriberi, Síndrome
de Wernicke
Cefalea, convulsiones,
, debilidad muscular
V: 1,2 mg
M: 1,1 mg
UL:ND
B2 O
RIBOFLAVINA
Metabolismo y la formación de
tejidos.
Productos
lácteos y
verduras
verdes
Fotofobia,
quemazón y
prurito
No es tóxica en
cantidades habituales.
V: 1,3 mg
M: 1,1 mg
UL: ND
B3 O NIACINA
Degradación de macronutrientes.
Buen estado del S.N.C. y sistema
circulatorio y piel sana
Pescado,
hígado y carne
de ave
Enfermedad de las
3 D: dermatitis,
diarrea y demencia
una liberación de
histamina que produce
sofocos
V: 16 mg EN
M: 14 mg EN
UL: 35 mg
B5 O ÁCIDO
PANTOTENICO
Metabolismo celular, Sistema
nervioso e inmunitario, tratamiento
de alopecia
Alimentos
vegetales y
animales
Dolor de cabeza,
fatiga y alergias
Deshidratación, fatiga,
severa, edema.
5 mg IA
UL: ND
B6 O
PIRIDOXINA
Formación de glóbulos rojos,
Biosíntesis de los
neurotransmisores.
Carnes
glandulares
Trastornos
nerviosos,insomnio
Hormigueo, fatiga,
vómitos, somnolencia.
V: 1,3 - 1,7 mg
M: 1,3 - 1,5 mg
UL: es de 100 mg
B8 O BIOTINA
Producción de glóbulos rojos, Hígado , setas y
cacahuetes
Caída del cabello,
caspa, dermatitis.
No tiene efectos
tóxicos conocidos
30 ug IA
UL: ND
B9 O ÁCIDO
FÓLICO
Reduce anomalías congénitas
Alubias secas y
espárragos
Anemia hemolítica
No se han descrito
efectos adversos
400 ug
UL: 1000ug
B12 O
COBALAMINA
Interviene en la síntesis de ADN y
ARN y crecimiento
Hígado, riñón y
leche
Anemia perniciosa,
alteración de la
división celular.
No tiene toxicidad
apreciable
2, 4 ug
UL: 3000ug

18. MINERALES
Sustancias inorgánicas componen el peso
corporal, de 2,8 a 3,5 kg..
No son absorbidos se excretan en las
SODIO de 135 a 145
mEq/1
Regula el volumen
extracelular y
plasmático, controla
el ritmo cardiaco.
Déficit: hipontremia,
convulsiones, coma y
muerte
Exceso:
hipernatremia,
edema, cálculos.
Fuente: sal de mesa.
IDR: 2000 -
3000mg/día
UL: 5,8gr
YODO
Síntesis de hormonas
tiroideas.
deficit
Hipotiroidismo,
bocio y cretinismo
Exceso:Alteraciones
tiroideas,
hipertiroidismo
secundario
Fuente: sal yodada y
mariscos
IDR: V: 150ug, M:
CDR
UL: ND
CALCIO
Forma parte de los
dientes y huesos
Participa en la
transmisión del
impulso nervioso
Déficit:
Osteoporosis,
raquitismo, tetania.
Exceso:
Hipercalcemia
fuente: leche y
yogurt
IDR: 1.000 mg
UL: 10,4 mg/dl
POTASIO
3,5 a 5 mEq/1
La regulación del
agua dentro y fuera
de las células.
Déficit:
Hipopotasiemia,
cetoacidosis
Exceso:
Hiperpotasiema
Fuente: verduras
frutas y
carnesfrescas
IDR: 4.700mg al día
UL: 3,5 g/día
HIERRO
Primordial en el
transporte de
oxigeno, forma
hemoglobina.
Déficit: Anemia
ferropenica, palidez
en la piel.
Exceso:
Hemocromatosis
hierro heminico: origen animal
con buena absorcion: higado
visceras y carnes rojas
Hierro no heminico: origen
vegetal necesita ser
potenciada para su
absorcion: granos secos y
espinacas, mora
IDR: V: 8 mg
M: 18 mg
UL: 3,6 g
CINC El organismo
contiene de 2 a 3 gr.
de zinc.
cofactor mas
importante en el
metabolismo de
proteinas
Déficit: mala
cicatrizacion de
heridas y retraso en
el crecimiento
Exceso: Disnea,
fiebre, perdida de los
sentidos
Fuente: ostras,
mariscos y arenques
IDR: V: 11 mg
M: 8 mg
UL: 4omg

19. AGUA
* Interviene en la composición de los seres vivos
* Representa las 2 terceras partes del cuerpo
* Principal fuente de hidratación
Composición corporal en el ciclo de vida: Embrión: 97%,
recién nacido 80%, adulto 70% y un anciano 50% del peso
corporal.
DISTRIBUIDO
* El plasma
* El líquido intersticial
* El intracelular
FUNCIÓN
* Transporte de nutrientes,
hormonas, gases.
* Estructural.
* Lubricación y amortiguador.
* Funcionamiento de los
sentidos.
* Intercambio gaseoso.
* Regulación de Tº.
* Medio para procesos de
digestión, absorción,
metabolismo, excreción,
secreción.
RESTRICCIÓN en
poatologias
* Insuficiencia hepática.
* Trastornos de la
tiroides.
* Insuficiencia renal
crónica.
* Insuficiaencia cardiaca.
* Enfermedades
pulmonares.
AUMETAN LAS
NECESIDADES
* Vómito
* Fiebre
* mareos
* Piolonefritis
* Diarrea crónica
infeccion de vias urinarias
IDR
1ml por 1kcals
Déficit: deshidratación
vomito
Exceso: se pierde
electrolitos