Toxicología de los alimentos

1. UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA
UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
BIOQUIMICA Y FARMACIA
TOXICOLOGÍA
Nombre: Luis Eduardo Alvarado Suarez
Curso: Octavo Semestre
Docente: BQF. Carlos Alberto García Gonzales. Mgs.
DIARIO DE CLASE N.º 14
UNIDADV
TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

2. TOXICOLOGÍA DE
LOS ALIMENTOS
La toxicología
alimentaria se
encarga del estudio
de los tóxicos que
proceden de la
alimentación.
Un alimento en
condiciones
normales es aquel
que al ingeriro
repercute en un
beneficio.
Se clasifican en:
Tóxicos endógenos
Tóxicos exógenos
Alergias alimentarias

3. Segúnsuorigen,podemosclasificar
lostóxicosalimentariosen
Endógenos o propios del alimento
Son las sustancias que se encuentran presentes
de modo natural en los alimentos o se generan
en la evolución natural de los mismos.
Endógenos o propios del alimento
Son las sustancias que se encuentran presentes
de modo natural en los alimentos o se generan
en la evolución natural de los mismos.

4. LOS GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS
Son el producto del metabolismo secundario en la síntesis de compuestos propios de las plantas
que se componen de una aglicona tipo α-hidroxinitrilo y de un azúcar, principalmente D-glucosa.
Los glucósidos cianogénicos son un grupo conocido y se presentan en las especies del
género Prunus, es decir, almendros, damascos, durazneros, nectarinos, cerezos, entre otros.
La toxicidad de los glucósidos cianogénicos es el resultado de degradación
enzimática, generalmente con una ß-glucosidasa, la cual libera el cianuro de la
molécula.
El CN, liberado por la hidrólisis enzimática, se une a la citocromoxidasa (IV) de la cadena
respiratoria mitocondrial, inhibiendo su acción. Con esta interferencia, ocurren alteraciones en la
cadena respiratoria

5. DOSIS LETAL DE CIANURO EN UNA PERSONA
La dosis letal de ácido cianhídrico (HCN), administrado
por vía oral en una persona es de 0.5 a 3.5 mg/Kg.
SÍNTOMAS QUE PRODUCE LA INTOXICACIÓN POR GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS
En su manifestación aguda, la intoxicación se manifiesta con:
Parálisis muscular,
aceleración del pulso, dolor
de cabeza, mareos, vómitos,
diarrea, cianosis y/o
convulsione
Las intoxicaciones agudas con cianoglucósidos ocurren:
Con la ingesta de una DLmin
0.3-0.5 mg/kg de peso, por
vía oral de cianuro
La intoxicación cronica se
manifiesta con:
Neuropatía atáxica tropical
(atrofia óptica, ataxia,
desórdenes mentales), o
ambliopía tropical (atrofia del
nervio óptico, ceguera).