Toxicologia de los alimentos

1. UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA
UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
BIOQUIMICA Y FARMACIA
TOXICOLOGÍA
Nombre: Kerly Margoth Mora Matamoros
Curso: Octavo Semestre
Docente: BQF. Carlos Alberto García Gonzales. Mgs.
DIARIO DE CLASE N.º 14
UNIDAD V
TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

2. Un alimento en condiciones
normales es aquel que al
ingerirlo repercute en un
beneficio.
Toxicologia Alimentaria.
Estudia la naturaleza
Formacion de
sustancias toxicas
Se clasifican en:
Toxicos endogenos
Toxicos exogenos
Alergias alimentarias

3. Endógenos o propios del alimento
Son las sustancias
que se encuentran
presentes de modo
natural en los
alimentos
La toxicidad de los
alimentos procede
de toxinas animales
o vegetales o la
contaminación de los
alimentos por
micotoxinas
(hongos).
Exógenos o ajenos al alimento
Todos los que no se
encuentran en el
alimento de un modo
natural.
Por componentes
adicionados al
alimento, sustancias
generadas por la
tecnología industrial
o la contaminación
(por ejemplo,
medicamentos)
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU ORIGEN

4. GRUPOS DE XENOBIÓTICOS
• Tóxicos generados durante la preparación, procesado y
almacenaje de los alimentos
• Tóxicos piroorgánicos: hidrocarburos aromáticos
policíclicos y aminas heterocíclicas Tóxicos derivados de
la oxidación de grasas y aceites
XENOBIOTICOS EXÓGENOS
• Sustancias tóxicas de origen bacteriano y fúngico
Toxiinfecciones alimentarias Micotoxinas
• Sustancias tóxicas procedentes de contaminación
ambiental Pesticidas Metales Hidrocarburos dorados:
bifenilos policlorados y tetracloro-dibenzodioxina
XENOBIOTICOS EXÓGENOS

5. GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS
Pueden encontrarse en:
• Leguminosas
• Tubérculos
• Cereales.Los glucósidos cianogénicos son parte
de la familia de toxinas naturales de
origen vegetal llamadas cianógenos:
linamarina, amigdalina, prunasina,
lotaustralina, taxifilina, trigloquinina,
ginocardina y durrina.
La toxicidad de los glucósidos
cianogénicos es el resultado de
degradación enzimática, generalmente
con una ß-glucosidasa, la cual libera el
cianuro de la molécula.
El CN-, liberado por la hidrólisis
enzimática, se une a la citocromoxidasa
(IV) de la cadena respiratoria
mitocondrial, inhibiendo su acción. Con
esta interferencia, ocurren alteraciones
en la cadena respiratoria
La liberación de esta enzima puede
darse por el daño de la planta o por la
acción de la flora bacteriana intestinal.
GLUCÓSIDOS
CIANOGÉNICOS

6. En su manifestación aguda, la
intoxicación se manifiesta
con confusión
mental, estupor, dolor al
respirar y respiraciones
acelerada
• Parálisis muscular,
aceleración del pulso, dolor
de cabeza, mareos, vómitos,
diarrea, cianosis y/o
convulsione
Las intoxicaciones agudas con
cianoglucósidos ocurren con
la ingesta de una DLmin 0.3-
0.5 mg/kg de peso, por vía
oral de cianuro
• Al consumir 60 almendras
amargas (adultos), o 5-10
almendras amargas (niños).
la intoxicación cronica se
manifiesta con neuropatía
atáxica tropical (atrofia
óptica, ataxia, desórdenes
mentales), o ambliopía
tropical (atrofia del nervio
óptico, ceguera).
• Ocurren en poblaciones
donde la dieta se basa en
mandioca, sorgo u otros
alimentos que contienen
cianoglucósidos.
SINTOMAS