El documento discute la toxicología de los alimentos. Identifica varios alimentos tóxicos y sus efectos, incluyendo inhibidores de la colinesterasa en papas y berenjenas que causan efectos neurotóxicos, intoxicación por histamina que afecta el tracto gastrointestinal, y favismo que causa anemia hemolítica. También describe latirismo, neurolatirismo y osteolatirismo causados por el consumo de semillas de Lathyrus. Finalmente, distingue entre xenobióticos endógenos y exógenos en

1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA
TOXICOLOGÍA
TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
ESTUDIANTE:
BOLÍVAR TINOCO ORDOÑEZ
DOCENTE
Dr. Carlos Alberto García Msc.
CURSO:
Octavo Semestre “A”

2. Los tóxicos son aquellas sustancias nocivas que son
perjudiciales para nuestro organismo y nos pueden
producir daños desde casos leves a casos más
graves, incluso pueden llegar a producir la muerte
de la persona intoxicada.
El efecto tóxico puede ser detectable o no,
dependerá del tipo de tóxico, de la cantidad y la
frecuencia de consumo que tengamos del alimento
contaminado.
ALIMENTOS
TOXICOS

3. Inhibidores de la colinesterasa
Estos tóxicos son capaces de inhibir
las enzimas colinesterasas y causar
efectos neurotóxicos. Se encuentran
en los alimentos que contienen
solanina: patata, berenjena, tomate
Intoxicación por histamina
Puede afectar al tracto
gastrointestinal y/o también síntomas
neurológicos y cutáneos como dolor
de cabeza, escalofríos, urticaria
Favismo
Es un síndrome de anemia hemolítica
aguda producida en la mayoría de los
casos por el consumo de semillas de
habas y también por la inhalación de
su polen
TOXICIDAD EN LOS ALIMENTOS

4. Latirismo
Es una enfermedad ocasionada
por el consumo de semillas del
género Lathyrus, como
guisantes amarillos
Neurolatirismo
Se caracteriza por parálisis
progresiva de las piernas,
debilidad general y rigidez
muscular
Osteolatirismo
Se caracteriza por
anormalidades en huesos y
cartílagos produciendo una
deformidad corporal

5. • ENDÓGENOS O PROPIOS DEL ALIMENTO. CONSTITUYEN SUSTANCIAS QUE SE ENCUENTRAN
PRESENTES DE MODO NATURAL EN LOS ALIMENTOS O SE GENERAN EN LA EVOLUCIÓN
NATURAL DE LOS MISMOS. DERIVADA DE TOXINAS ANIMALES O VEGETALES O LA
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR MICO-TOXINAS.
• EXÓGENOS O AJENOS AL ALIMENTO. POR COMPONENTES ADICIONADOS AL ALIMENTO,
SUSTANCIAS GENERADAS POR LA TECNOLOGÍA INDUSTRIAL O LA CONTAMINACIÓN (POR
EJEMPLO, MEDICAMENTOS).
XENOBIÓTICOS
XENOBIOTICOS ENDÓGENOS
• Toxicidad natural de origen vegetal
• Toxicidad de origen animal
• Sustancias antinutricionales
XENOBIOTICOS ENXÓGENOS
• Tóxicos generados durante la preparación, procesado y almacenaje de los alimentos
• Aditivos
• Sustancias tóxicas de origen bacteriano y fúngico
• Sustancias tóxicas procedentes de contaminación ambiental
• Residuos de medicamentos en alimentos