Trabajo de Alimentos

1. ANÁLISIS
BROMATOLÓGICO
ELKIN PEREZ, MARED ROA, MARIA
MERCADO

2. ANÁLISIS BROMATOLÓGICO
La bromatología es la disciplina
científica que estudia
íntegramente los alimentos, y a
la cual le aportan otras áreas
como la química, física y la
biología. Etimológicamente se
puede definir a la Bromatología
como Broma, ‘alimento’, y logos,
‘tratado o estudio’, es decir, que
la Bromatología es la ciencia que
estudia los alimentos, sus
características, valor nutricional
y adulteraciones.
Con la bromatología se
pretende:
•Hacer el análisis químico, físico,
higiénico (microorganismos y toxinas)
•Hacer el cálculo de las dietas en las
diferentes especies
•Ayudar a la conservación y el
tratamiento de los alimentos.

3. Principios
Bromatológicos
ANALISIS CUANTITATIVO
Identificación de analítos o componentes deseado.
Si el Analito es más del :
1% en la Muestra es Componente Principal
0,01% al 1% es Componente menor
Menor al 0,01% es Componente vestigial
El Análisis Cuantitativo se clasifica en:
Análisis Macro = Peso de muestra > de 0,1 g
Análisis Semi-micro = Peso de muestra de 10 a 100 mg
Análisis Micro = Peso de Muestra de 1 a 10 mg
Análisis Ultra micro = Peso de muestra en microgramos

4. Principios Bromatológicos
ANALISIS CUALITATIVO
Identifica o Separa cualitativamente, por precipitación, Cambios de color,
Sedimentación, Etc. , utilizando instrumentos como Espectroscopía de Infrarojo,
Resonancia Magnética Nuclear.

5. Análisis
Bromatológico
Humedad
Cenizas totales
Grasas (contenido etéreo)
Fibra bruta o no digerible
Azucares
Acidez

6. 1. La determinación de humedad es importante para conocer la proporción en que se encuentran
los nutrientes. La determinación exacta de este es difícil debido a que hay alimentos que
presentan un mayor contenido.
Contenido de humedad

7. Cálculos para el % de humedad

8. Cenizas
L A S C E N I Z A S D E U N A L I M E N T O
S O N U N T É R M I N O A N A L Í T I C O
E Q U I V A L E N T E A L R E S I D U O
I N O R G Á N I C O Q U E Q U E D A D E S P U É S
D E C A L C I N A R L A M A T E R I A
O R G Á N I C A . L A S C E N I Z A S
N O R M A L M E N T E , N O S O N L A S
M I S M A S S U S T A N C I A S
I N O R G Á N I C A S P R E S E N T E S E N E L
A L I M E N T O O R I G I N A L , D E B I D O A
L A S P É R D I D A S P O R
V O L A T I L I Z A C I Ó N O A L A S
I N T E R A C C I O N E S Q U Í M I C A S E N T R E
L O S C O N S T I T U Y E N T E S .

9. Contenido cenizas

10. Grasas (contenido etéreo)
La determinación del contenido de un alimento se
realiza por lo general por extracción directa con un
disolvente lipófilo.
1.Método de Soxhlet
2.Método de Goldfish
3.Método de Mojonnier
4.Método de Gerber
5.Método de Rose-Gottlieb
6.Método de Bling-Dyer
7. % de humedad = Pi-Pf/Pi x100

11. Alimentos con
su respectivo %
de cenizas

12. Cálculos para
proteínas

13. FIBRA BRUTA
1 . E S T E M É T O D O P E R M I T E
D E T E R M I N A R E L C O N T E N I D O D E
F I B R A E N L A M U E S T R A , D E S P U É S D E
S E R D I G E R I D A C O N S O L U C I O N E S D E
Á C I D O S U L F Ú R I C O E H I D R Ó X I D O D E
S O D I O Y C A L C I N A D O E L R E S I D U O . L A
D I F E R E N C I A D E P E S O S D E S P U É S D E
L A C A L C I N A C I Ó N N O S I N D I C A L A
C A N T I D A D D E F I B R A P R E S E N T E . L A
F I N A L I D A D D E L M É T O D O E S
A S E M E J A R E S T E P R O C E S O A L Q U E
D E S E M P E Ñ A E L O R G A N I S M O E N S U
F U N C I Ó N D I G E S T I V A

14. Cálculos para fibra bruta

15. EXTRACTOS LIBRES DE
NITRÓGENO
E L T É R M I N O D E E X T R A C T O L I B R E D E N I T R Ó G E N O S E D E S I G N A A
U N G R U P O D E S U S T A N C I A S O R G Á N I C A S D I F E R E N T E S E N C U Y A
C O M P O S I C I Ó N N O F I G U R A E L N I T R Ó G E N O . E S T A F R A C C I Ó N E S
M A T E R I A L M E N T E I M P O S I B L E D E O B T E N E R E N E L L A B O R A T O R I O Y A
Q U E R E P R E S E N T A U N A M E Z C L A D E S U S T A N C I A S Q U E S E
D I S U E L V E N E N L A S S O L U C I O N E S Á C I D O S Y A L C A L I N A S C U A N D O S E
A P L I C A L A T É C N I C A D E D E T E R M I N A C I Ó N D E F I B R A B R U T A , P O R L O
Q U E N O S E P U E D E A I S L A R A N A L Í T I C A M E N T E , P E R O A T R A V É S D E
U N C Á L C U L O M A T E M Á T I C O S E N C I L L O

16. CARBOHIDRATOS
TOTALES.
MÉTODO DE FENOL-SULFÚRICO
1. Preparar una solución o suspensión de la muestra en agua,
procurando que los carbohidratos se encuentren en el intervalo de
sensibilidad del método (10-100µg/mL).
2. En tubos de ensayo perfectamente etiquetados, colocar 1 mL de la
solución o suspensión acuosa de la muestra.
3. Para cada tubo adicionar 0.6 mL de una solución acuosa de fenol al
5%. Mezclando perfectamente, adicionar cuidadosamente 3.6 mL de
ácido sulfúrico concentrado, homogeneizar. NOTA. Realizar todo el
procedimiento para un tubo antes de seguir con el siguiente.
4. Dejar enfriar la mezcla a temperatura ambiente (aproximadamente 30
min.) y determinar la intensidad del color naranja obtenido en un
colorímetro a 480 nm, frente a un blanco preparado de la misma
manera utilizando agua.
5. Calcular la cantidad de carbohidratos presentes en la muestra a partir
de una curva patrón preparada con el carbohidrato de interés en el
intervalo del método (10-100µg de glucosa/mL), tratada de la misma
manera que el problema.

17. ACIDEZ TOTAL
METODO:
1. El análisis se realiza mediante volumetría por neutralización, para
esto,
2. previamente se pesa exactamente alrededor de 10 gramos de
muestra y se le agrega 90 ml de alcohol neutro, esto se deja reposar
por 24 horas.
3. Luego se toman alícuotas medidas con pipeta volumétrica del líquido
sobrenadante y se procede a titular con solución estandarizada de
NaOH 0,1 N utilizando fenolftaleína como indicador hasta obtener una
leve coloración rosada persistente, recomiendan ajustar el pH de la
muestra analizada a 8,2, siendo este el punto final de la titulación.

18. ANÁLISIS TOXICOLÓGICO
Sustancias
Xenobióticas
Causan daño cuando son
ingeridas a través de los
alimentos (producen un
daño directo sobre un
órgano o tejido)
Agente toxico
Agente
antinutricional

19. Sustancias Toxicas
Son aquellas sustancias que
pueden ser dañinas para el ser
humano, y cuya presencia en los
alimentos es indeseada.
Estas pueden ser:
1.Sustancias tóxicas naturales: Cafeína, Cumarina,
Glucósidos, Cianogenéticos, Solanina,
micotoxinas(aflotoxina, ocratoxina).
2. Sustancias Tóxicas de la Producción Animal:
Anabolizantes, Antibioticos, Antitiroides, Tranquilizantes;
Pesticidas, Reguladores de Crecimiento
3.Sustancias Tóxicas; Producción y Transformación de
Alimentos: Nitritos, HAP, Fosfatos.
4.Sustancias Tóxicas; Material de Envasado: PVC,
Monómeros,
5.Sustancias Tóxicas; Medio Ambiente: Metales pesados

20. ⮚ Tóxicos naturales
⮚ Tóxicos intencionales (Aditivos)
⮚ Tóxicos accidentales
⮚ Tóxicos generados durante el
procesamiento de alimentos

21. DETECCIÓN DE METALES
Según la Guía para la detección de metales Toledo
(2016), un sistema industrial de detección de
metales es: “Un equipo sofisticado que sirve para
detectar y eliminar la indeseable contaminación por
metales. Si se instala y se maneja de forma
adecuada, ayuda a reducir la contaminación por
metales y a mejorar la seguridad de los alimentos”
Cuatro (4) componentes del sistema
● Bobina detectora o cabezal de detección
● Interfaz de usuario / panel de control
● Sistema de transporte
● Sistema de rechazo automático

22. MODO DE DETECCIÓN
Cuando una partícula metálica pasa a través
de un detector de bobinas equilibradas, se
genera una señal de salida que aumenta hasta
el máximo a medida que pasa bajo la primera
bobina. Seguidamente, esta señal cae a cero
cuando alcanza la bobina central y vuelve a
aumentar al máximo cuando pasa bajo la
tercera bobina.

23. MODO DE DETECCIÓN DE VARIOS
ELEMENTOS METÁLICOS
Si dos partículas metálicas seguidas son de distinto
tamaño, es posible que el detector de cruce cero no
detecte la más pequeña.
En esta figura se muestra la señal procedente
de una partícula metálica pequeña (A), seguida
de una más grande (B). El detector no percibe
las dos señales independientes, sino la señal
29 combinada resultante (C) que se forma por
la fusión de las señales de las partículas
metálicas A y B en una sola señal.

24. MÉTODO DE
CUANTIFICACIÓN
PARA METALES
PESADOS
Los metales pesados (cadmio,
plomo, mercurio, arsénico) son
contaminantes químicos en
alimentos de alto interés en
salud pública, debido a que
generan efectos adversos en la
salud humana como daño
neurológico, hepático, renal,
afectación al sistema
cardiovascular y predisposición
al cáncer (carcinogenicidad)

25. TIPOS DE METALES
Los metales se pueden
dividir normalmente en
ferrosos, no ferrosos o
acero inoxidable. La
sensibilidad del detector de
metales varía en función del
tipo de metal presente. La
facilidad de la detección
depende de la
permeabilidad magnética

26. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), Según lo
plasmado en la resolución 4506 de 2013 y donde se establecen los niveles máximos
de contaminantes en los alimentos destinados al consumo humano y se dictan otras
disposiciones. Mediante el Laboratorio Fisicoquímico de Alimentos y Bebidas, realiza
el análisis de metales pesados en alimentos tanto de origen vegetal como animal, para
garantizar que estos cumplan con los límites máximos establecidos
1. Alimentos y productos alimenticios 2.Muestras 3.Tubos de digestión

27. 4.Horno microondas
5.Muestras Mineralizadas
6.Compuestos químicos
7.Se analiza por espectroscopía de
absorción atómica (EAA),ICP-Masas o
ICP óptico

28. Sistema de digestión asistido por microondas
Espectrofometría de absorción
atómica (AAS)
Success rate
Los analitos cuantificados fueron Zn,
Mn, Hg, Pb, Cd, Cu, Cr, Ni, V y As, a sus
respectivas longitudes de onda de
máxima sensibilidad.

29. MICOTOXINAS
Success rate
En esa oportunidad se pudo comprobar que la causa de
la enfermedad había sido la presencia de metabolitos
tóxicos producidos por el hongo Aspergillus flavus,
contaminando el maní empleado para la preparación
de las raciones alimentarias de las aves. A esas
sustancias desconocidas hasta entonces, se las llamó
AFLATOXINAS.
Las aflatoxinas más comunes son la B1 y B2, G1 y G2
Reactivos:
Cloroformo (G.R.)
Eter etílico (G.R.)
Mezcla cloroformo/metanol (95/5 v/v)
Celita, tierra de diatomeas
Gel de sílica “G” (Merck)
Estándares Cualitativos.

30. ANÁLISIS DE PESTICIDAS
Son sustancias o mezclas de sustancias
destinadas a repeler, destruir o controlar
las plagas, regulando el crecimiento de las
plantas.
Pesticidas
ORGANOCLORADOS
ORGANOFOSFORADOS

31. CARBAMATOS
COMPUESTOS BIPIRIDÍNICOS.
DERIVADOS DE LA CUMARINA
NITROCOMPUESTOS
PESTICIDAS ORGANOMETÁLICOS
TRATAMIENTO DE LA MUESTRA

32. La extracción se trata de la primera etapa
del proceso de tratamiento y preparación de
la muestra. Mediante la extracción, se
consigue aislar el analito o analitos de la
matriz en que se encuentran presentes,
aunque inevitablemente hay muchos otros
componentes de la matriz que se extraen de
manera conjunta con el analito. EXTRACCIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO (SLE)
EXTRACCIÓN LÍQUIDO-LÍQUIDO (LLE).
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE
PESTICIDAS
EXTRACCIÓN CON DISOLVENTES (SE).
EXTRACCIÓN CON LÍQUIDOS PRESURIZADOS
(PLE).

33. se requiere generalmente realizar una purificación y
concentración del extracto obtenido antes de
proceder al análisis de los plaguicidas mediante la
técnica instrumental elegida.
DETECCIÓN ANALÍTICA.
CONCENTRACIÓN DEL EXTRACTO.
MÉTODOS DE PURIFICACIÓN DE
PESTICIDAS
PURIFICACIÓN DEL EXTRACTO
CROMATOGRAFÍA DE GASES – ESPECTROMETRÍA
DE MASAS

34. AGENTES TÓXICOS GENERADOS DURANTE EL
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Uretano Hidrazinas
Isotiocianato de alilo
Taninos
Carbamato de etilo
Diacetilo

35. COMPUESTOS PRODUCIDOS POR ALTAS
TEMPERATURAS
Reacción de Maillard
Termodegradación de lípidos
Un gran número de sustancias se sintetizan cuando los aceites se
someten a temperaturas elevadas, como ocurre cuando se fríen los
alimentos; los hidrocarburos policíclicos aromáticos
Estas son un grupo de
transformaciones típicas que
dan origen a los colores y
algunos sabores típicos de
muchos alimentos (por ejemplo
pan, huevo, leche) cuando se
someten a un tratamiento
térmico; dependiendo de la
intensidad la coloración varía
desde ligero amarillo hasta un
café intenso.
Muchos de estos
compuestos son
cancerígenos y se
originan de la reacción
del óxido nitroso (NO)
con las aminas
secundarias y
terciarias durante el
curado de los
productos cárnicos
embutidos.
Nitrosaminas

36. MUCHAS
GRACIAS