Este documento describe los criterios y regulaciones para equipar un comedor, incluyendo normativas legales, el rubro de la empresa, su perfil y la distribución del espacio. Explica los requisitos para restaurantes de 1 a 5 tenedores según el D.S. 025-2004 y ofrece detalles sobre mesas, manteles, sillas y vajillas apropiadas.

1. EQUIPAMIENTO DE UN
COMEDOR

2. CRITERIOS
 Reglamentación y aspecto legal
 Rubro
 Perfil de la empresa
 Distribución

3. REGLAMENTACIÓN Y
ASPECTOS LEGALES
 Existen en el país diferentes
normatividades vigentes que van
desde el D.S. N° 025-2004 mincetur,
hasta regulaciones provinciales o
distritales que los establecimientos
deben cumplir, esta normatividad en
muchos casos es más visible en el
comedor.

4.  Pero no solo existen estos
reglamentos, también están las
normas , resoluciones y ordenanzas
municipales.
 La normas y requerimientos de
defensa civil también forma parte de
los requerimientos que todo
establecimiento de A&B de cumplir.

5. D.S. 025-2004 MINCETUR
 Reglamento de restaurantes, firmado
por el presidente Toledo.
 Establece definiciones como
restaurantes, algunos puestos dentro
un restaurante, así como su categoría.
 Define y define parámetros para
restaurantes turísticos.

6.  Define los requerimientos para ser
categorizado como restaurante.
 Restaurantes 1 tenedor
 El baño : medio baño para damas y
caballeros
 Personal calificado o con experiencia.
 Revestimiento de fácil limpieza.
 Se cumplirá con los requerimientos de
seguridad (defensa civil)

7. Restaurante 2 tenedores
 Como condición general :
 Ambientes, mobiliario y decoración
en buen estado.
 Debe cumplir con las normas de
seguridad vigente (defensa civil)

8.  Condiciones particulares:
 Los baños separados para damas y
caballeros, con lavatorio, inodoro y
urinario.
 Las mesas y mobiliario estarán
distribuidos adecuadamente.
 Las cocinas deberán tener pisos ,
revestimiento y mobiliario son de fácil
limpieza.
 Campanas extractoras y refrigerador.

9.  En el personal si bien no deben tener
uniforme , si deben guardar relación.
 El personal también debe tener
experiencia y/o capacitación.

10. RESTAURANTE 3
TENEDORES
 Condiciones generales:
 Instalaciones , acabados y mobiliario
en buen estado. Buenas calidad.
 Equipos modernos.
 Debe cumplir con las normas de
seguridad vigente (defensa civil)

11.  La vajilla, la cristalería y menaje deben
ser de calidad y estar en buen estado de
conservación.
 Los comedores deben estar ventilados,
climatizaos e iluminados (no colores).

12.  Condiciones particulares:
 Ingresos para clientes y personal
separados.
 Recepción con teléfono.
 Baños con urinarios, inodoros y lavabos,
en cantidad suficiente.
 El área del bar y sala de espera tiene el
15% del área de comedor.
 Tendrá ventilación adecuada.
 Comedor funcional (mesas y mobiliario)

13.  La cocina 20% del comedor. Superficies y
revestimiento de fácil limpieza. Ambiente
diferente al comedor.
 Agua fría y caliente en cocina, sistema de
refrigeración y conservación.
 Campanas extractoras.
 Aquí ya aparece el jefe de cocina , el jefe
de comedor y personal subordinado.

14. RESTAURANTES 4
TENEDORES
 Condiciones generales:
 Instalaciones , acabados y mobiliario
en buen estado. Buenas calidad y
funcionales.
 Equipos modernos.
 Debe cumplir con las normas de
seguridad vigente (defensa civil)

15.  Mobiliario, menaje y decoración deben
ser de buena calidad.
 Comedores ventilados e iluminados
adecuadamente.
 Los blancos se cambian a la partida del
cliente.
 Carta variada.

16.  En los condiciones particulares hallamos:
 Los ingresos separados cliente de
personal
 Recepción con teléfono y otras atenciones
iniciales.
 SSHH para ambos sexos, agua caliente.
 Ascensor si esta por encima del 2° piso.
 Bar y hall de espera del 25% de comedor.
 Vajilla de buena calidad.
 Tele música.

17.  La cocina equivale al 20% del comedor.
Pisos y muros en mayólica blanca o
similar.
 Tendrá áreas internas .
 Comedor, vestuario y baño para personal.
 Mozos, uniformados y con experiencia,
 Capitán de mozos, Chef y sub chef.
 Maitre o jefe de comedor con experiencia,
capacitado y hable al menos 1 idioma
extranjero.

18. RESTAURANTE 5
TENEDORES
 Condiciones Generales:
 Instalaciones , mobiliario, revestimiento ,
equipos de buena calidad y en
operatividad.
 Vajilla , menaje y blancos de buena
calidad.
 Entradas de personal y clientes por
separado.
 El salón debe estar iluminado y ventilado.

19.  Condiciones Particulares
 Ingresos y recepción
 SSHH diferenciado con agua caliente.
 Ascensores por encima del 2° piso.
 Bar independiente
 Comedor funcional
 Vajilla decorada de primera.
 Tele música.

20.  Personal e recepción
 El comedor contara con maître, jefe
comedor y capitán de mozos y mozos.
 Cocina al 30%
 Distribución interna
 Comedor ventilado e iluminado.
 Vestuarios y SSHH personal
 Debe además tener un barman

21. RUBRO
El equipamiento de un negocio
gastronómico gira entorno al rubro al
cual se enfoca la empresa, sea
restaurant de comida criolla, francesa,
italiana, rest. Menú, pollería,
restaurante marino, cevichera, café,
juguería, etc.
Cada uno tiene sus propias
características, de acuerdo con el tipo
alimento que se comercializa y al tipo
de servicio que brinda.

22. RUBRO
 En el equipamiento se debe
seleccionar el producto correcto , en
el momento correcto, del proveedor
correcto para el público correcto, es
decir para el rubro correcto.
 El equipamiento pasa por la línea de
la compañía, así como de las
expectativas de nuestro publico.

23.  Analizar cual es el equipamiento y el
producto que tiene la competencia así
como lo que desea el público.
 Analizar los detalles técnicos y su
factibilidad de operación.
 Es importante preferir un producto
general que diversas marcas lo ofrezcan a
u n producto especifico de una marca.

24.  Que tipo de servicio se ofrecerá al
público.
 Que tipo de comida de
comercializará.
 En que hora se brindará el servicio.
Decorado e iluminación.

25. EL PERFIL DE LA EMPRESA
 Las transnacionales , sus políticas de
expansión y contracción.
 Los negocios locales, la identificación
con su público.
 Los estudios del mercado.
 Las costumbre y hábitos de consumo
del publico.

26.  Las franquicias, las políticas de
equipamiento.
 La posibilidad de reparación.
 Las depreciaciones y renovaciones de
equipo.
 Las políticas de expansión .
 Las políticas de pago.
 Los colores, diseños y distribuciones.

27. DISTRIBUCIÓN
 La circulación en el comedor.
 Los porcentajes de distribución.
 Las instalaciones de sonido
 Las tomas de energía
 Las estaciones
 Los eventos
 Las señalizaciones

28.  Los Pos
 Las oficinas del comedor.
 Los almacenes, de materiales y blancos.
 El área separación de blancos.
 La circulación de los mozos

30. MUEBLES DE UN
COMEDOR
 LAS MESAS
Las mesas si bien no tienen una
medida fija, si se tienen referenciales,
estas fluctúan entre 75 cm hasta 90 cm
de altura dependiendo del diseño de la
mesa y el empleo de las mismas.

31. A
A: Altura de la mesa desde el borde superior hasta el piso, que puede variar
desde los 75 cm hasta los 90cm.

32. Las mesas se emplean tienen diversas
funciones, las mesas que son para comedor
deben tener 84 cm, mientras que sí son
mesas para trabajar la medida es de 90 cm.
En el mercado hallamos mesas para
comedor que están entre los 75 cm y 84
cm.

33.  Los tableros de las mesas pueden ser
cuadradas, rectangulares, cuadradas y
ovaladas.
 Las medidas de los tableros cuadrados
miden :
76 cm2 para 2 personas
1 mt2 para 4 personas

34.  Las medidas de un tablero redondo es de
:
1 mt de diámetro para 4 personas
1.52 mt de diámetro para 8 personas
 Las medidas de un tablero rectangular es
de 1.37 mt por 76 cm para 4 personas.

35.  Para calcular cuantos comensales deben
sentarse en una mesa debemos saber
que para mesas cuadradas o
rectangulares le asignamos 70 cm por
comensal, mientras que en mesa circular
y ovalada 60 cm.
 El calculo del perímetro en las mesas
circulares se determina por la formula:
P= diámetro * π (3.1416)

36.  LOS MANTELES
Los manteles son parte del equipamiento
de un comedor, por este motivo los
manteles deben ser resistentes , de fácil
lavado y que tengan una buena caída.
Los mejores materiales pueden ser de
Granite o borlón.
Para calcular la medida de los manteles se
deben seguir los siguientes pasos:

37.  Para mesas circulares se debe calcula el
diámetro de la mesa y aumentarle la caída
del mantel.
 Cabe considerar que la medida de la
caída lo define el maitre y va de acuerdo
al servicio.
 En mesas rectangulares, cuadradas y
ovaladas se debe considerar las medidad
de largo y ancho

38.  Para luego aumentarle las caídas en
ambos lados.
 Se debe considerar un 10% adicional si
se compra la tela para confeccionar los
manteles, debido al dobladillo del borde y
la reducción después del primer lavado.

39. LAS SLLAS
Las sillas no tienen una medida
única, esta va en función de la
mesa.
Las medidas varían en relación
con los diseños y altura de la
mesa.

42. LAS VAJILLAS
 Las vajillas deben ser de preferencia
hotelera, estas además de ser de
porcelana, son de color blanco , en
algunos casos llevan impreso el logo
del establecimiento.

43. Plato de entrada de entre15 y 18 cm
de diámetro, pero también se le
emplea como plato de postre.

44. Los platos de fondo son 28 a
31 cm.
Pueden existir diversas
medidas de acuerdo a la
marca y a las necesidades de

45. Los platos de fondo también pueden ser ovalados en
este caso las medidas pueden tener un diámetro de
18, 24, 31y 33 cm. estas medidas también cambiar
de acuerdo a la marca y diseño.

46. Tazas , también conocidos como cremeras , platos para cremas o
sopas, presentan diversas capacidades que van en alrededor de
320 ml.

47. Taza para consomé o buillon, se
pueden presentar en otros
diseños y capacidades y tienen
una medida que fluctúa en 226
ml.
Los platillos o conocidos en
ingles como saucer tienen
medidas que van desde 12 cm
hasta 15 cm de diámetro.

48. Plato para ensaladas o bowl para fruta tienen una capacidad
que va entre 10 cm hasta 16 cm de diámetro y tienen capacidad
de 140 ml hasta 281 ml.

49. Porta mantequilla o mermelada ,
este bowl presenta un diámetro que
va desde 11 cm hasta los 13cm.
Plato para pan o también
conocido como plato de
mantequilla , presentan medidas
entre 12 a 15 cm.

50. El azucarero pueden ser
tanto con tapa para azúcar
a granel y sin tapa para
azúcar en sobre.
Las cremeras pueden ser de
metal, plasticos y porcelana,
las medidas fluctuan entr 3.5
Oz y 5.5 Oz.En el caso de
metal son de acero inoxidable
y sus medidas fluctuan entre
3.5 Oz hasta 10 Oz.

51. Plato para caracol, pueden ser
de metal o loza sus medidas
están en alrededor 13 x 16 cm
Las tazas pueden ser de diversas medidas y capacidades , entre los
más comerciales tenemos los mugs que van desde los 250 ml hasta
los 500 ml, las tazas de expreso fluctúan entre los 100 a 150 ml, y
las tazas de capuccino o te tienen aproximadamente 7 oz.

52. Plato para creme brule, crema
catalana o algún gratinado, 14 cm de
diametro
Plato o taza para soufle de 12
cm de diámetro
Floreros no deben ser demasiado
grandes.

53. Las teteras pueden ser de 18 onzas , aunque
existen otros envases para llevar u servir
bebidas calientes.
Las cafeteras pueden ser de plásticos y
vidrios, y sus medidas pueden ir desde 10 a
12 Oz (312 mililitros) hasta medio Galón ( 2 l
aprox.)
Existen otros servidores de bebidas (también
conocidos como Thermos) que pueden ser
para bebidas calientes o frías, estos envases
van desde un litro hasta 2 , pasados por sus
diversas presentaciones.

54. Plato para banana split,
este tipo de plato puede
ser de vidrio o loza.
Los porta huevos pueden ser de vidrio,
metal, loza, y cerámica , se emplean
para servir huevos hervidos, en
especial los de yema liquida.
Las salseras pueden
tener presentaciones
de loza o metal.

55. Las fuentes para servir en mesa pueden tener diversas medidas y
pueden ser hechas de loza, cerámica o vidrio refractario.
La queseras pueden ser de
plástico, vidrio o cerámica.

56. LAS ALCUZAS,
DEPENDEN DEL
SERVICIO QUE SE
OFRECE

58. Los Cubiertos
 Los cubiertos, al igual que la vajilla,
presenta distintas medidas las
mismas que van en función a la
variable diseño- uso y la marca.
 Los cubiertos más conocidos son el
tenedor, el cuchillo , la cuchara, la
cucharita, además de otros que
dependen del empleo que se les de.

59. En el mercado los cubiertos por lo general
son de acero inoxidable , sin embargo en
algunas operaciones se pueden hallar
cubertería de plástico ó madera.
En la culturas japonesas, chinas,
vietnamitas, y tailandesas en lugar de
cubiertos encontraremos los famosos
palitos o chop stick , estos pueden ser de
huesos, madera,
Las medida más frecuente para tenedores
es de 20 a 22 cm .

60. Los cubiertos de pescado
tienen una medida alrededor
de 18.5 cm
Tenedor de postre o pastel tienen
una medida de 13 cm mientras
que el de postre es de 17 cm.

61. El tenedor para caracol mide aprox
11.5 cm, y se caracteriza por tener 2
puntas.
Los tenedores pueden tener medidas
de 22 a 23 cm de largo.

62. Los tenedores de servicio de
ensalada se caracterizan por tener
3 puntas, forma de cuchara y
medir 24 cm aproximadamente.
Los tenedores y cuchillos para trinchar
tienen diversas medidas pero van en
alrededor de 24 cm

64. Cubierto de cangrejo o langosta
Los cuchillos para
quesos pueden tener
distintas formas
dependiendo de la
consistencia del queso.

66. Tenedor para carne , se caracteriza por
sus dientes y filo.
El cuchillo para plato de fondo,
tiene medidas similares al
tenedor, en este no se
presenta los filos dentados. En
este mismo diseño
encontramos a los cuchillo de

68. CRISTALERIA
Copa Flute pueden tener
aprox. de 6 a 8 onzas.
La copa Margarita de
9 onzas.
La copa para Martini también
puede encontrare en diversos
tamaños pero la tradicional es
de 5 ½ onzas.

69. La copa de cognac o brandy puede ser
de 5 a 20 onzas.
Las botellas para decantar tienen
diversas formas y capacidades por lo
general estan en alrededor de 1.5 a 2 L.

70. Copa de vino blanco
reserva de 12.5 oz, pero
tambien se encuentran en
copas más pequeñas de 5
onzas.
Las copas para vino tinto , cuando
son para reservas los hallamos en
15 oz mientras que existen
tambien en medidas menores
como de 6 onzas.

71. Aparadores y estaciones

72. Las bandejas deben tener anti- deslizantes, se encuentran en
presentaciones rectangulares, ovaladas y circulares, teniendo de
acuerdo a la forma diversas medidas.

74. Wine cooler o conservador frio
de vinos
Hielera