ENTREMESES

1. ENTREMESES
S E B A S T I Á N G A L L A R D O B .

2. DEFINICIÓN
Son pequeñas porciones de comidas que ingresan dentro de un menú y que se sirven al
inicio de cada servicio y o en medio de las comidas, para estimular el apetito. Por ende
este tipo de plato debe tener una porción adecuada (40-50 gr), pueden variar en
preparaciones frías y calientes.
En este sentido también se les conoce por el nombre francés de 'amuse' o 'amuse-
bouche' (respectivamente 'entretenimiento' y "entretenimiento para la boca').
El origen del entremés se ubica en Rusia, ya que fue en este país donde implantaron la
costumbre de servir pequeñas porciones de comida antes de comenzar la cena formal.
Actualmente los entremeses ya no se sirven en medio de un menú principal, aunque
últimamente ha cogido fuerza con el ingreso de menús degustación de mas de 6
tiempos.

3. TIPOS DE ENTREMESES
Los 'entremeses fríos' sencillos de los cuales se
pueden usar ingredientes según la región o del gusto
del cliente son simples y a la vez sus colores vistosos
alegran la mesa.
Por cuestión de logística son los mas usados debido
a que no se necesita mantener su temperatura
dentro de un servicio.
Algunos ejemplos de entremeses fríos son:
mantequillas compuestas frescas, huevos rellenos
decorados, aceitunas y encurtidos, atún, caviar,
sardinas, anchoas, arenques salados o ahumados, así
como también marinados, setas, pepinillos, cebollitas
francesas y alcaparras encurtidas en vinagre, toda
clase de marisco, como ostras, langostinos sobre su
cama de hielo respectiva, embutidos y curados, etc.
FRÍOS

4. CALIENTES
Los entremeses calientes se llaman asi porque se pueden servir calientes o tibios. Se
pueden usar diversos componentes como carnes, mariscos, masas saladas, o compuestas
de dos o varios géneros ya mencionados; y que pueden ser realizados en horno o fritos
en aceite.
Los entremeses calientes, agrupan tanto a buñuelos, voulvent, bouchées, cromesquis,
croquetas, fritots, empanadillas, etc.
Tambien ingresan en esta categoría: las brochetas (ya sea de vegetales, cárnicos o una
mezcla de ambos),

5. VARIEDADES
• POR TEMPORADAS FESTIVAS
Depende mucho de las festividades que se celebra y de
los ingredientes que estén en temporada, por ejemplo
en Navidad en la sierra Ecuatoriana; el tamal de gallina se
se lo puede degustar antes de la cena principal.
• POR PORCIÓN
Se puede asumir que por definición que un entremés se
lo debe realizar antes de una comida principal, pero
debido a las necesidades se ha variado esto dándole un
giro, aumentando la cantidad de variedades pero
rebajando su gramaje; en un servicio coctel se sirven
variedades tanto frías como calientes, pero con un peso
de entre 25 y 35 gr. Por cada uno.
• POR REGIÓN
Debido a que cada País y a su vez dentro de un mismo
país se encuentran diferentes productos, cultura y
técnicas de cocción, se puede enumerar infinidad de
entremeses de los cuales dentro de nuestro país a nivel
región son muy famosos; el chifle en la costa que se lo
puede degustar antes de una comida fuerte y el maíz
tostado de igual manera en la Sierra.

6. PRESENTACIONES
• A mi parecer las presentaciones pueden variar
de acuerdo, a la necesidad del cliente, al
presupuesto que se tenga, y la creatividad del
chef, sin olvidarnos de algo primordial; la
logística debido a que muchas veces toca
reproducir por cientos y por ende se debe
buscar una solución adecuada para el montaje
del mismo.
En la evolución de la cocina, los chefs han ido
formando variedad de entremeses e inclusive han
ido transformando ciertos entremeses de manera
que sea novedoso para cautivar nuestra vista pero
sin dañar su sabor, un ejemplo de esto es la
tortilla española liquida del Chef Ferran Adriá, que
la formó con un conjunto con una variedad de
técnicas de vanguardia y con la ayuda de una
herramienta que para la época era impensable
usarlas, como es el sifón

7. BIBLIOGRAFÍA
• Larousse Cocina https://laroussecocina.mx/palabra/entremeses/
• Origen https://www.ecured.cu/Entrem%C3%A9s_(gastronom%C3%ADa)
• Entremeses fríos, calientes, definición. https://ladefinicion.de/definicion-de-entremes/