El documento describe los pasos para preparar y organizar un restaurante. Incluye repasar y limpiar las instalaciones y equipos, preparar los carros de comida y bebidas, montar las mesas con manteles, loza, cubiertos y cristalería siguiendo un proceso estandarizado de 10 pasos, y describir la organización del personal requerido dividiendo el restaurante en sectores y rangos.

1. PUESTA A PUNTO DEL RESTAURANTE
REPASO Y LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES
a)Techos
b)Lámparas
c)Paredes
d)Suelos
REPASO Y LIMPIEZA DE MATERIALES Y MAQUINARIAS
a)Cubertería
b)Loza
c)Cristalería
d)Lencería
e)Petite menaje
REPASO DE MATERIALES
a)Repaso de carros:
a) Pastelería
b) Bebidas
c) De exposición de pescado y mariscos
d) De aceites

2. MONTAJE DE MESAS
COLOCACIÓN DE LAS
MESAS
MENAJE
MULETON
MANTEL
CUBRE MANTE
LOZA
PLATO BASE
PLATO DE PAN
CUBERTERÍA
CUCHARA
TENEDOR
TRINCHE
CUCHARILLA
CRISTALERÍA
COPA DE AGUA
COPA DE VINO
COPA FLAUTA
SERVILLETA
PETTITE MENAJE
CENTRO DE MESA

3. PERSONAL REQUERIDO PARA UN RESTAURANTE

4. DISTRIBUCIÓN DE TRABAJO
SECTORES
Son áreas en las que se dividen el restaurante para poder ayudarnos con la
organización del trabajo dentro del restaurante, dentro de un restaurante
mediano generalmente estará dividido en dos sectores
RANGOS
Son áreas en las cuales habrán como máximo cuatro mesas con un mesero
a cargo esto ayuda a crear un servicio más personalizado al cliente
COMO TODA EMPRESA UN RESTAURANTE DEBE TENER UNA ORGANIZACIÓN EN LA
CUAL COMO VIMOS TIENE UNA ESTRUCTURA REFLEJADA EN EL ORGANIGRAMA
FUNCIONAL, PERO ADEMÁS DEBEMOS TENER MUY EN CUENTA EL ORGANIZAR EL
TRABAJO DENTRO DEL ÁREA DEL RESTAURANTE PARA ELLO NOS VAMOS A SERVIR DE
LOS SIGUIENTES:

5. PROCESO DE MONTAJE DE UNA MESA
1. Colocación de las mesas y calzado de la misma si fuera necesario, no utilizando
papeles doblados.
2. Colocación del muletón.
3. Tirado del mantel.
4. Tirado del cubremantel.
5. Colocación del plato base o plato trinchante. Si no se usa en el montaje, colocación
de la servilleta.

6. 6. Marcaje de cubiertos. Su colocación dependerá del tipo de servicio a realizar. En la
mayoría de los casos y para el servicio de menú se marca cuchillo trinchante a la derecha
y tenedor trinchante a la izquierda. Se colocan siempre centrados con respecto al
diámetro del plato base, dejando un espacio de medio centímetro entre plato y cubierto,
sin quedar cubierto por el ala del plato. Si se colocan más cubiertos, se seguirán las
mismas normas y se colocarán uno al lado de otro sin tocarse. Estos marcajes de
cubertería suelen utilizarse en menús concertados y banquetes. Se recomienda no marcar
más de cinco cubiertos entre izquierda y derecha del plato. Como norma general el
cuchillo y cucharas soperas se marcan a la derecha y tenedores a la izquierda.

7. 7. Colocación del plato de pan, situándolo a la izquierda del plato base o trinchante,
siguiendo la línea del borde del mismo o con el borde del plato de pan alienado con el
diámetro del plato base.

8. 8. Colocación de cristalería. La colocación puede variar dependiendo de la cantidad de
copas que vayan a marcarse y del espacio del que se dispone. Normalmente la copa de
agua se marca centrada sobre la prolongación del diámetro del plato base. La colocación de
copas de derecha a izquierda es: aperitivo, vino blanco, vino tinto, agua y cava o espumoso.
1. Copa de cava
2. Copa de agua
3. Copa de vino tinto
4. Copa de vino blanco

9. 9. Colocación de servilletas. La servilleta no debe manosearse. El pliegue debe ser sencillo,
teniendo en cuenta que para su manejo debe hacerse con las manos bien limpias o con
guantes.
10. Colocación de sillas. El mantel debe rozar el borde delantero de la silla, sin tapar el
asiento de la misma. La colocación debe ser idéntica para todas las sillas de la sala. Una
mesa perfectamente montada con las sillas mal colocadas transmiten gran sensación de
desorden.
FASE DE MONTAJE

10. 9. Colocación de servilletas. La servilleta no debe manosearse. El pliegue debe ser sencillo,
teniendo en cuenta que para su manejo debe hacerse con las manos bien limpias o con
guantes.
10. Colocación de sillas. El mantel debe rozar el borde delantero de la silla, sin tapar el
asiento de la misma. La colocación debe ser idéntica para todas las sillas de la sala. Una
mesa perfectamente montada con las sillas mal colocadas transmiten gran sensación de
desorden.
FASE DE MONTAJE