Bartender y sus tecnicas

2. Podemos definir al bar como
un lugar de reunión donde las
personas de diferentes clases
sociales intercambian puntos
de vista, tratan asuntos de
negocios, temas culturales o
simplemente pasan un
momento relajado, se
consumen bebidas alcohólicas
y no alcohólicas acompañadas
de botanas, bocadillos o
antojitos.

3. BAR CATEGORIA TURISMO
(TRES COPAS)
Se ubica en hoteles y zonas
turísticas muy concurridas, o de
gran movimiento social, o en
áreas laborales; dispone de barra
grande de madera fina, mobiliario
y equipo de calidad selecta.

4. BAR CATEGORIA TURISTA
( DOS COPAS )
La ubicación de estos lugares
debe ser estratégica, en sitios
comerciales , de gran actividad
laboral, céntricos, concurridos e
iluminados. La barra será su
principal atractivo

5. BAR CATEGORIA POPULAR
(UNA COPA)
Por lo regular será ubicado en
las colonias populares retiradas
de las áreas de mucha actividad
comercial o labora, la barra será
de madera y de tamaño reducido,
el mobiliario y equipo será de
calidad comercial.

6. CANTINA:
Hay diferentes categorías.
Local donde se venden bebidas alcohólicas.
Se ofrecen diferentes tipos de botanas.
CENTRO NOCTURNO:
Bar que cuenta con música en vivo y pista para
bailar.
Lugar pequeño y acogedor.

7. DISCOTEQUE:
Ha tenido mucho éxito con la gente
joven.
Se asiste básicamente a bailar y a
conocer nuevos amigos.
Se cobra una cantidad fija al entrar
(cover).
La música es grabada y es manejada
por un Dj.
CANTA BAR:
Restaurante bar en el cuál se cuanta
con karaoke, que está al servicio del
público.
Los mismos clientes se convierten en el
centro de atención del lugar.

8. ENOTECA:
En este lugar se sirven platillos
cocinados con vino o
acompañados con él.
Se tienen vinos de todo tipo, tanto
nacionales como internacionales,
de diferentes edades y costos.
LOUNGE BAR:
Lugar donde se pueden realizar
fiestas y eventos.
Se pueden tomar bebidas
alcohólicas o no alcohólicas.
La música es de estilo chill-out.
Estilo adulto y de traje informal.

9. PIANO BAR:
Decoración con un estilo muy clásico, con
pinturas y arreglos florales.
Espacio perfecto para encuentro antes y
después de la actividad empresarial.
Música de piano en vivo, donde la barra
es una extensión del propio piano.
Se ofrece comida con menús especiales
para cenas y eventos.
POOL BAR:
Es una barra que está ubicada dentro de
una piscina de un hotel.
Se sirven principalmente cocteles,
bebidas exóticas y alimentos ligeros de
fácil preparación.

10. TABLE DANCE:
Centro nocturno exclusivo para hombres.
Se venden bebidas alcohólicas y se
proporcionan botanas.
Cuenta con una pista y las mesas están
acomodadas alrededor.
Otorga un show de baile sensual por parte de
mujeres con poca ropa.
El costo de la entrada es fijo.
WINE BAR:
Centro de reunión social muy acogedor,
generalmente en un espacio no muy amplio.
Los clientes solicitan sus bebidas en la barra y
pueden permanecer ahí de pie o llevarlas ellos
mismos a sus mesas.
Las bebidas que se proporcionan ahí son vinos
y algunos destilados.

19. .
En los trajes blancos, y a veces
también en los de color, se
acostumbra llevar hombreras según
la categoría particular: maître,
camarero, ayudante, mesero de bar,
hostess, etc.
Debe observarse que los diferentes
tipos y formas de corbatas de los
trajes clásicos pueden diferenciar las
categorías de cada empleado de bar,
así como los colores de cada una
de ellas. La corbata del maître debe
ser distinta de las del resto del
personal(Lambertine, 1982).

21.  el espacio del barman que
atiende a la barra es de
75 cm; el banco de la barra
es por lo regular de 30 cm
con separación entre los
asientos de 30 cm
 una separación de 45 o 58
cm facilitara a 95% de los
usuarios, acercarse a la
barra sin molestar a los
demás personas sentadas
en los bancos de la misma.

22. frente ala barra del bar
se dotara de una zona de
actividad para clientes de
46 o 61 cm que abarca
espacios de acceso para
sentarse y para estar de
pie, junto con el otro
adicional de paso; la
zona de circulación será
de 76.2 cm como
máximo.

23.  el adecuado control de un
establecimiento de
bebidas, es de gran
importancia, para lograr el
máximo beneficio de los
ingresos , dicho control
varia entre los
establecimientos, sin
embrago esto dependerá
de la gerencia como de la
capacitación e instrucción
proporcionada al personal
para su optimo
funcionamiento

24.  El control de l consumo
debe ser llevado por el
capitán de meseros o
bien por el barman, para
esto se utiliza el sistema
mas común que el
talonario de registro
(comandas) por
duplicado.

25. En el área de bodega el responsable debe
aplicar diferentes métodos para lograr su
cometido y proveer cada solicitud:
 Elaborara un reporte (solicitud de compra)
para tener una existencia determinada

26.  Ordenara la
salida de los
productos
mediante una
requisición del
bar.

27. Actualizara diariamente las tarjetas de
existencia de cada producto (cardex), o bien
adoptar en su computadora el programa coi ,
así como sistemas de punto de venta
electrónico y manejo de inventarios .

28. En cualquier establecimiento de
servicio, la primera impresión del
cliente al entrar al bar es de suma
importancia. Es por esa razón que en
un establecimiento como el bar se
requiere de una selecta gama de
instrumentos.

29. Un bar se integra principalmente
de mostradores; el mostrador
frontal (barra), sobre el que se
sirven las bebidas, y el mostrador
posterior (aparador), donde se
exhiben las bebidas y, en algunos
casos, sirve para almacenarla o
guardarlas; Las barras de bar son
cubiertas normalmente de mármol
o granito, combinadas con
madera.
Sus medidas generalmente son
de 180*60*115 cm

30. Generalmente de madera,
bastante alta y tiene un sector
en desnivel para que se
diferencie claramente en el
salón. Originalmente no
contaban con butacas.

31. Se destaca por ser semicircular
o en rectángulo para enfrentar
a los clientes que se
encuentran sentados en altas y
cómodas butacas con respaldo.

32. Hoy en día la tecnología moderna
también se ha presente en este rubro
con el llamado iBar, realizado por la
empresa Mindstorm, es un sistema
para el diseño interactivo de cualquier
barra de venta libre.

33. BARRA ESPAÑOLA
Son largos y anchos mostradores con
máquinas sobre ellos tales como
cafeteras expréss, licuadoras,
exprimidores, granizadores, y amplias
vitrinas para la exposición de facturas,
tortas y otras comidas que no suelen
BARRA TROPICAL O PARADOR DE
PLAYA
Estos son pequeños mostradores
rústicos con poca infraestructura y
tecnología decorados con paja,
palmeras y mucha fruta expuesta.

35. a) Cuadrada
• 76 cm cuadrados para dos
personas
• 1 m cuadrado para cuatro
personas
b)Redonda
• 1 m de diámetro p/cuatro
personas
• 1.52 m de diámetro p/ocho
personas
c) Rectangular
• 1.37 m por 76 cm para
cuatro personas

36. En el bar las sillas suelen tener una
enorme variedad de diseños,
materiales y colores; el asiento
debe estar aproximadamente a 46
cm del suelo, esto para las sillas
que acompañan a las mesas,
también encontramos el pug, que
en algunos bares se ah adoptado
como asiento.

37. Suelen estar debajo de la barra
o alado del mostrador, suele
contar con dos de ellos. Las
medidas estándar de estos
son:

38. Se encuentra colocada en la
parte inferior de la barra y
consiste con depósitos
especiales donde se colocan
las diferentes botellas abiertas
para usarlas.

39. Mobiliario de acero inoxidable
que se ocupa para el lavado de
cristalería y/o utensilios
utilizados en el bar; debe tener
llave de agua y escurridor

40. En la parte interna, entre los
mostradores y la barra, se
tendrá un espacio destinado al
trabajo (picar, pelar) de las
frutas y verduras que requiera
para la presentación de las
bebidas.

41. Carro que transporta los vasos y
plaque que se utiliza en el bar.

42. Es la maquina para preparar
café y tiene dosificadores para
cada tipo de café.

43. Se utiliza para la preparación
de batidos, leches, helados,
refrescos de fruta, jarabes,
etc…

44. Esta maquina permite obtener
diferentes zumos o jugos de
frutas, puede ser manual o
electrico.

45. Sirve para mezclar jugos de
fruta y otros productos.

46. Se emplea para la obtención de
hielo triturado y frappé para
diversos usos, tanto de
preparación como para la
presentación de las bebidas.

47. Las personas que trabajan tras
la barra, necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la
elaboración de las bebidas.

48. Es el apoyo utilizado para
cortar fruta de gran tamaño, se
utilizan las de color verde.

49. Para cortar y moldear fruta de
gran tamaño como sandia,
melón, piña, etc… para la
decoración de algunas bebidas

50. Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza
a 1.5 onzas); actualmente se
ocupan dosificadores
automáticos para respetar la
medida estándar del
establecimiento.

51. Utilizado para presentar a la
mesa y/o depositar cubos de
hielo picado.

52. Para abrir vinos y abrir
refrescos, o cervezas .

53. Durante el servicio o la
producción, para depositar
el hielo en los vasos

54. para detener el hielo y la
espuma al verter el coctel
preparado en la coctelera
manual.

55. utilizado para mezclas
sencillas y cocteles no
espumosos.

56. para moldear las perlas
decorativas de la fruta.

57. recipiente para enfriar
botellas de vino en el
servicio de las mesas, se
coloca en el tripie de
servicio de vinos.

58. es el conjunto de vasos y copas
con que cuenta un establecimiento
para preparar
y servir bebidas a los clientes.
debe estar hecha de vidrio
transparente sin dibujos o
grabados, para apreciar así las
tonalidades de los vinos y licores.

59. Este tipo de copa es ligeramente
mas profunda y ancha; se utiliza
exclusivamente para cocteles
preparados a base de frutas.

60. También conocida como
globo, tiene una amplia
cavidad abombada y pie muy
corto para mantener
templado su contenido, es
exclusiva de la región
francesa Coñac; no debe
llenarse mas de 1/3 de su
capacidad.

61. se utiliza para el servicio del vino de
este color, es algo mas pequeña y
estrecha que la del vino tinto (por su
necesidad de mantener frio el
liquido); solo debe llenarse ¾ de su
capacidad.

62. Es la copa intermedia
inferior de las cuatro
copas similares para el
servicio del vino. Es muy
parecida a la del vino
blanco, solo que esta es
un poco mas corta.

63. es la copa intermedia superior
de las cuatro similares para
servir este vino, es ancha, de
gran cavidad y abombada,
solo se sirven ¾ partes de su
capacidad.

64. es la copa mas grande de las
cuatro similares , en muchas
ocasiones se confunde por su
tamaño con la del vino tinto.
Solo se llena hasta 4/5 de su
capacidad.

65. Es una copa alargada,, tiene una
pequeña tapa, se utiliza para
servir la bebida que lleva su
mismo nombre, conservando su
aroma.

66. Ligeramente aflautada,
tamaño medio y de pie
corto, utilizada para tomar
vinos dulces y de jerez. No
debe llenarse mas de 2/3
de la misma.

67. COPA DE
CHAMPAÑA. Es alta, de cuerpo largo y
aflautado, y corta de pie. La
finalidad es retener las
burbujas. No se deben
utilizar las conocidas copas
planas de champán. Se
puede llenar hasta 4/5 de
su capacidad.

68. copa corta y ancha en su
boca, estrechándose a
medida que se acerca al
pie. es indicada para
ciertos cocteles entre ellos
el que lleva el mismo
nombre que la copa, la
margarita y los matinis.

69. Pequeña, de pie muy corto y
escasa de cavidad. Utilizada
para todo tipo de licores, y una
de las copas con mas variantes
en diseños y medidas, se puede
llenar hasta 4/5 de su capacidad.

70. ES LA COPA PROPIA
PARA SERVIR EL
COCTEL QUE LLEVA
SU MISMO NOMBRE .

71. este tipo de vaso se
utiliza para el servicio
de licores secos sobre
hielo en cubos.

73. VASO DE
CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa
para servir los cheiser
(vaso de agua mineral ) y
el de cuatro para
acompañar un licor
determinado.

74. es un vaso pequeño
que,por su tamaño y
volumen,se emplea para
algunos licores
acompañados con hielo y
hay varios tamaños.

76.  •Selecciona evalúa y capacita a
los cantineros.
 •Supervisa el trabajo de los
cantineros en cuanto a:
• Servicio general.
• Aseo en la preparación.
 •Establece en coordinación con el
contralor de costos y el
sommelier, las especificaciones
estándar de compras.
 •Establece junto con las personas
ya mencionadas, los tipos de
vinos y licores que se deben
utilizar en bebidas compuestas.

77.  •Elabora las recetas estándar de
bebidas.
 •Elabora en coordinación el contralor de
costos los precios de cócteles por
persona.
 •Elabora presupuestos de ventas y
gastos de bares.
 •Solicita al gerente de compras equipo y
suministros faltantes.
 •Verifica periódicamente máximo y
mínimo de vinos y licores que debe
tener cada bar.
 •Autoriza requisiciones al almacén de
bebidas.
 Revisa sellos de las botellas en el bar.
 •Autoriza las cuentas que se enviaron
para su cobro.

78.  Su presencia es visible en hoteles, bares,
restaurantes, estancias turísticas, etcétera.
A grandes rasgos su función es la de
orientar al cliente en el consumo del vino
ideal para el plato escogido, lo cual se
conoce como maridaje.
 La palabra sommelier tiene origen francés
y en España se ha deformado a sumiller.
 El sommelier profesional dispone de
firmes conocimientos de ampelografía
(estudio de la vid y el viñedo), crianza de
vinos, cosecha, enología, geografía
vitivinícola, funcionamiento industrial y
comercio internacional, aspectos legales
de las denominaciones de origen,
productores y manejo de idiomas (inglés y
francés principalmente), entre otros.

79.  Las funciones de un sommelier en
un restaurante son:
• Ejercer el consejo eficaz y objetivo
del vino para cada cliente
• Descorchar, respetar los pasos de
cata y servir el vino
• Realizar el control de temperatura
de los vinos con el fin de que arriben
con la adecuada a la mesa.
• Debe ser responsable en el control
de las condiciones de guarda
(temperatura, humedad, olores,
vibraciones, luz, etc.)
• Cata, selección y confección de la
carta de vinos
• Control de stock
• Capacitación del personal de salón

89. Asume la
responsabilidad 100% de
la experiencia de los
huéspedes de calidad

98.  •Recibe órdenes del
cantinero.
 •Ayuda al barman en el
levantamiento del
inventario.
 •Lleva requisiciones al
almacén.
 •Recibe artículos del
almacén y los lleva al bar.
 •Es responsable de que el
bar tenga hielo suficiente.

99.  •Corta fruta, y se encarga de otros
objetos básicos en la decoración de
bebidas.
 •Provee de cristalería al barman.
 •Llena los refrigeradores con el
material faltante.
 •Es responsable de la limpieza de la
barra.
 •Es responsable de recoger la
basura del bar.
 •En algunas ocasiones prepara
botanas.
 •Lava y trapea la cristalería de bar.
 •Debe conocer las funciones del
barman y ocupa su puesto cuando
es necesario.

100.  Es responsable ante el jefe de piso
o gerente del perfecto
funcionamiento del servicio en el
restaurante o cafetería. Sus
principales funciones son:
1. Recibe al cliente, lo acompaña
a la mesa, da sugerencias, toma la
orden, entrega la comanda al
mesero y supervisa que sea surtida
en la cocina o bar a la mayor
brevedad posible.
2. Recibe y despide
amablemente al comensal.
3. Comenta con el cliente los
detalles de calidad en alimentos,
servicio y bebidas; en caso de
quejas las soluciona de inmediato y
las reporta en la bitácora de
operación.

101.  4. Revisa que los trabajadores rotatorios
se lleven a cabo, asimismo indica las
correcciones pertinentes.
5. Revisa las dotaciones en salsas y
suministros generales.
6. Capacita al personal según los
programas de alimentos y bebidas, y
recursos humanos.
7. Auxilia a los meseros cuando se
requiere.
8. Controla las reservaciones si no hay
recepcionista.
9. Para capitanes de restaurantes
únicamente:
a) Ocasionalmente prepara ensaladas y
platillos especiales frente al cliente.
b) Es responsable de la toma de órdenes
en comandas.
c) Es responsable del control en cambio
de blancos.
10. El capitán de cafetería, ocasionalmente
toma la orden en notas de consumo

102.  •Conoce el uso del material y equipo de
bar.
 •Se encarga de la limpieza de mesas,
estaciones de servicio, ceniceros,
charolas, lámparas de mesa.
 •Es responsable del montaje de las
mesas.
 •Es responsable de tener surtidas las
estaciones de servicio.
 •Ayuda al acomodo de los clientes en
las mesas.
 •Conoce el manejo correcto de la
cristalería.
 •Conoce los ingredientes y la
preparación de bebidas y botanas.
 •Sugiere al cliente aperitivos, cócteles, y
demás bebidas.

103.  •Conoce y aplica el sistema para escribir
órdenes.
 •Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste
en la elección.
 •Toma órdenes de vinos, bebidas, etc.
 •Conoce las temperaturas usuales para servir
el vino.
 •Conoce las formas de abrir y servir los vinos.
 •Sirve las bebidas a la mesa.
 •Reemplaza ceniceros.
 •Recoge vasos y copas sucias.
 •Debe portar encendedor para auxiliar al
cliente.
 •Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al
cliente.
 •Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.