Elaboración de cerveza con sustitución parcial de le cebada con quinua

1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
Calidad, Pertinencia Y Calidez
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE ALIMENTOS
PROYECTO DE MICROBIOLOGÍA GENERAL
TEMA:
Elaboración de una Cerveza Artesanal con Quinua (Chenopodium quinoa)

2. OBJETIVO GENERAL
Elaborar una cerveza utilizando la quinua como sustituyente parcial de la cebada.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Caracterizar las propiedades físico-químicas de las materia prima.
 Describir paso a paso la elaboración de la cerveza con quinua.

3. MEDIANTE
DIGESTIÓN
ENZIMÁTICA
CERVEZA
BEBIDA
ALCOHÓLICA
FERMENTACIÓN
DE UN MOSTO
SE AGREGA
A PARTIR DE
LA MEZCLA
SE
TRANSFORMA
EN AZÚCARES
CON O SIN
ADICIONAR
OTROS
CEREALES
SE SOMETE
FINALMENTE

4. BEBIDA ANTIGUA
JUNTO CON EL VINO
NO EXISTEN
DATOS DE QUIEN
LA INVENTO
INDUSTRIA DE LA
CERVEZA
•POSEEN UN EQUIPO
RUDIMENTARIO.
•PERMITE REPETIR LA
MISMA RECETA EN
DISTINTAS
PRODUCCIONES.
LOS CERVECEROS
CASEROS
•EQUIPAMIENTOS MÁS
SOFISTICADOS PERO
NO LLEGAN A NIVEL
INDUSTRIAL.
LAS MINI
CERVECERIAS
LAS CERVECERIAS
INDUSTRIALES

5. ACTUALIDAD
PRODUCCIÓN
ECUADOR EN
AUGE
POR ALTA CALIDAD
MINUCIOSA PREPACIÓN,
NO TECNOLOGÍA
AVANZADA
ELABORACIÓN
GRANOS:
CEBADA, MAÍZ
CERVEZA ARTESANAL
MALTA +LÚPULO+AGUA
PRETENDE ELABORAR
CERVEZA ARTESANAL.
DE ORIGEN ECOLÓGICO
ETAPAS:
REMOJO, GERMINACIÓN,
SECADO/TOSTADO
GRANO
CONDICIONES
RECOMENDABLES:
TIEMPO GEMINACIÓN 48h.
TAMAÑO PARTÍCULA 0,4 A
0,8 mm
T° EXTRACCIÓN SÓLIDO-
LÍQUIDA 70°C.
SE OBTIENE BEBIDA 4%
ALCOHOL.
MOLIENDA, EXTRACCIÓN
SÓLIDA-LÍQUIDO,
COCCIÓN, FILTRACIÓN
FÓRMULA ESTABLECIDA.
SUSTITUYENDO QUINUA
POR CEBADA
QUINUA ALTO
%CARBOHIDRATOS.
PUEDE OBTENER BEBIDA
BAJO GRADO
ALCOHÓLICO
SEDIMENTACIÓN,
FERMENTACIÓN Y
MADURACIÓN
GAMA DE MATICES:
AMARILLO ÁMBAR A
MARRONES ROJIZOS.
CORONADA ESPUMA
PERSISTENTE.

6. SE DIFERENCIAN:
POR LA GAMA DE COLORES
SABORES
AROMAS
CON LEVADURA DE
FLOCULACIÓN
BAJA
CON LEVADURA DE
FLOCULACIÓN
ALTA
LANGER
PILSNER
DORADA
4,2% A 5,5%
DORTMUNDER
DORADO
TRANSPARENTE
5.1%
DUNKEL
MARRON
CLARO
5.3%
BOCK
COLOR OSCURO Y
RUBIA
ALTO % ALCOHOL
ALE
ALE
8% DE
ALCOHOL
BITTER
COLOR
VARIADO
3,5% Y 5,5%
BROWN ALE
COLOR TOSTADO
DE AMBAR SUAVE
A CASTAÑO
FUERTE
STOUT
MARRÓN MUY
OSCURO
4,5%

7. REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS DE LA CERVEZA
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DE LA CERVEZA

9. EXTRAORDINARIO CONTENIDO
PROTEÍNA ALTA
CALIDAD,GRASAS, MAYOR %
AMINOACIDOS ESENCIALES Y
CARBOHIDRATOS
ALTO VALOR
NUTRICIONAL
CASI MUNDIAL EN
COMPARACIÓN
CON
ECUADOR
PRODUCCIÓN
EN ASCENSO
QUINUA
PLANTA: altura entre
1-3 m. GRANO
Pseudocereal por
composición química
similar al cereal.
ORIGEN ANDINO.
CULTIVADO/CONSUMIDO

10. ANATOMÍA DEL GRANO DE QUINUA

11. Reino Vegetal
División Fanerógamas
Clase Dicotiledóneas
Sub clase Angiospermas
Orden Centrospermales
Familia Chenopodiáceas
Género Chenopodium
Especie Chenopodium quínoa
Sección Chenopodia
Subsección Cellulata
TAXONOMÍA DE LA QUINUA
VARIEDADES
• INIAP TUNKAHUAN (dulce, sin
saponina)
• INIAP pata de Venado o Taruka chaki
(dulce, sin saponina)
DESAPONIFICACIÓN
• EL GRANO DE VARIEDADES DULCE
REQUIERE LAVADO RÁPIDO.
• EL GRANO DE VARIEDADES AMARGAS
REQUIERE DE LABADO CON ABUNDANTE
AGUA.

12. PARTES DE LA PLANTA DE QUINUA
Panoja
Fruto
Hojas
Tallo
Raíz

13. VALOR NUTRITIVO
• Proteínas 16%, - 23%.
• Almidón 58 y 68%.
• Azúcares 5%.
• Amilasa 20%.
• Forman gelatina entre los 55-65º c.
• Grasa 4 a 9%, la mitad contiene
ácido linoleico.
CONTENIDO DE VITAMINAS EN EL GRANO
DE QUINUA
(MG/100G DE MATERIA SECA)
VITAMINAS RANGO
Vitamina A (carotenos) 0,12 – 0,53
Vitamina E 4,60 – 5,90
Tiamina 0,05 – 0,60
Riboflavina 0,20 – 0,46
Niacina 0,16 – 1,60
Ácido ascórbico 0,00 – 8,50

15. PARTES DEL GRANO DE CEBADA

16. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA CEBADA
COMPONENTES UNIDAD CANTIDAD
Materia seca % 89,00
Energía metabolizable (aves) Mcal/kg 2,55
Energía digestible (cerdos) Mcal/kg 3,10
Proteína % 1,60
Metionina % 0,17
Metionina + cistina % 0,36
Lisina % 0,40
Calcio % 0,03
Fósforo disponible % 0,10
Ácido linoleico % 0,65
Grasa % 1,80
Fibra % 5,10
Ceniza % 2,40
Almidón % 5,00

17. PROCESO
COMPOSICIÓN QUÍMICA
DEL GRANO QUINUA
SIMILAR CEBADA.
UTIL CEVEZA ARTESANAL
DE
PRODUCIR BEBIDA BAJO
GRADO ALCOHÓLICO
NTE INEN REQUISITOS
CERVEZA APARTIR DE
MOSTO ESTRAIDO DE
CEBADA MALTEADA
ELABORACIÓN
CERVEZA DEBE TENER 80%
ADJUNTOS CERVECEROS
20% CEBADA MALTEADA.
INGREDIENTES:
AGUA, LÚPULO
QUINUA, CEBADA,
LEVADURA

18. • Constituye 95% del
contenido de la bebida
• Importancia el contenido
de sales (sulfato de
calcio).
NTE INEN 2262:2003: Lúpulo
es producto natural de las
flores Humulus lupulus.
• Aportar el sabor amargo.
• Expresa mejor aromas y sabores propios.
• Confiriendo fragancias florales por la lupulina.
Quinua malteada: resultado del proceso de germinación
controlado, secado y tostado en condiciones adecuadas

19. Estructura de la célula de
levadura
Una célula de una levadura de cerveza
típica tiene, cuando se halla
plenamente desarrollada, entre 8 y 14
nm de diámetro y una masa de materia
seca de 40 pg.
Por lo tanto, nos dice que las 1012
células desecadas pesan unos 40 g.
En cambio, las prensadas, con el
mismo número de células pesan unos
200 g.

21. Etapa 1 (REMOJO) Etapa 2 (GERMINACION) Etapa 3 (SECADO)
Se aumenta el contenido de
humedad de la quinua desde
11 – 13,5% hasta alcanzar un
44 – 48%.
Se modifican las paredes celulares y
se activan las enzimas amilasas y
proteasas que descompone el
almidón y la proteína presente, con
la finalidad de obtener azúcares.
Se realiza el secado con el
fin de detener las
reacciones químicas, sobre
todo las enzimáticas.

22. Hidrolizado por la
acción de dos enzimas
(α-amilasa y β-amilasa).
La α-amilasa lo degrada a
dextrinas, sustancias que
contribuyen al cuerpo y
estabilidad de la espuma del
producto final.
.
La β-amilasa desdobla el
almidón en azúcares
fermentables (maltosa),
que la levadura transforma
en alcohol.
Macromolécula compuesta de dos polisacáridos:
• Amilosa en proporción del 25 %
• Amilopectina en un 75 %.

23. Moléculas de distinto
tamaño, de peso molecular
varía entre 4000 - 400000.
Formadas por unas 25 a
2500 moléculas.
La molécula es de
disposición lineal
Las unidades de
glucosa están unidas
entre sí por enlaces
(α-1,4)
SE DIVIDE EN:
α-AMILASA Β-AMILASA

24. α-AMILASA De origen fúngico (Aspergillus oryzae) o
bacteriano (B. stearothermophilus, B. subtilis)
Cataliza la hidrólisis de la cadena lineal (amilosa) y la
ramificada (amilopectina) del almidón.
Β-AMILASA
 Se conoce con el nombre
de enzima sacarogénica
 Rompe unidades 1,4 dando
maltosa.
 Se trata de una
exoamilasa.
Actúa sobre el terminal de la molécula.

25. o Constituye alrededor del 75 % de la molécula
de almidón.
o Enlaces del mismo tipo que la amilosa, es
decir, alfa-1,4.
o Las moléculas de glucosa se unen también
mediante enlaces alfa-1,6.
o El peso molecular oscilan entre 50000 y
1000000.
o Cantidad de moléculas de glucosa es de 300
a 6000

26. MOLIENDA
EXTRACCION
SOLIDO-LIQUIDO
FILTRACION
COCCION DEL
MOSTO
SEDIMENTACION
ENFRIAMENTO
DEL MOSTO
El grano malteado debe ser
molido para facilitar el contacto
entre las enzimas y los
sustratos.
Contacto de la
malta molida con
el agua
Se separa el líquido del afrecho
Se realizan varios lavados
El mosto se calienta hasta ebullición
Cumple ciertas funciones
Mosto lupulado (parte líquida) y,
“lúpulo agotado” (parte solida)
Precipitados: proteínas
coaguladas
Disminuir la temperatura del mosto desde
aproximadamente 92 °C hasta de 10 – 12 °C
Adecuada aireación del mosto: estimula un
rápido crecimiento de las levaduras.

27. La levadura convierte
los azúcares en etanol
y dióxido de carbono.

28. MADURACION ENVASADO
Aproximadamente el 80% de los
azúcares contenidos en el mosto son
transformados en alcohol y CO2
10 °C: levaduras tipo Ale
2 °C :para levaduras tipo Lager
Cerveza más transparente
y con un mejor sabor