Este documento describe el proceso de elaboración de una masa madre de cultivo para panificación. Explica que la masa madre es un cultivo vivo de levaduras y bacterias lácticas que fermentan la masa de pan y proporcionan cualidades organolépticas. Incluye la normativa sobre la definición de masa madre, pan y productos elaborados con masa madre. Además, detalla los equipos, ingredientes y pasos para iniciar un cultivo de masa madre, así como varias recetas para su elaboración utilizando diferentes materias primas.

2. 1-INTRODUCCIÓN
• LA MASA MADRE DE CULTIVO ES EFECTIVAMENTE ESO, UN CULTIVO DE LEVADURAS Y BACTERIAS DEL
ÁCIDO LÁCTICO QUE SE EMPLEAN PARA PRODUCIR LA FERMENTACIÓN DEL PAN Y LA BOLLERÍA

3. 1-INTRODUCCIÓN
• ESTAS DIFERENCIAS CON EL PRODUCTO OBTENIDO MEDIANTE LEVADURAS SEDEBE A LA CALIDAD Y
CANTIDAD DE LA MICROBIOTA

4. 2-NORMATIVA Y DEFINICIONES
• REAL DECRETO 308/2019 NORMA DE CALIDAD PARA EL PAN
• DEFINICIONES DE NUEVOS PRODUCTOS, COMO LOS PANES ELABORADOS CONMASA MADRE

5. 2-NORMATIVA Y DEFINICIONES
• ARTICULO 2. DEFINICIÓN DE PAN.
• PAN, SIN OTRO CALIFICATIVO, ES EL PRODUCTO RESULTANTE DE LA COCCIÓN DE UNA MASA OBTENIDA
POR LA MEZCLA DE HARINA Y AGUA, CON O SIN ADICIÓN DE SAL, FERMENTADA CON LA AYUDA DE
LEVADURA DE PANIFICACIÓN O MASA MADRE

6. 2-NORMATIVA Y DEFINICIONES
• ARTICULO 4. DENOMINACIONES DEL PAN COMÚN.
• LA MASA MADRE UTILIZADA PARA LA ELABORACIÓN DE «PAN 100 % INTEGRAL» DEBERÁ PROCEDER DE
HARINA INTEGRAL. LA MASA MADRE UTILIZADA PARA LA ELABORACIÓN DELRESTO DEL PAN INTEGRAL
PODRÁ PROCEDER DE HARINA NO INTEGRAL

7. 2-NORMATIVA Y DEFINICIONES
• ARTICULO 8 DEFINICIÓN DE MASA MADRE DE CULTIVO.
ES LA MASA ACTIVA COMPUESTA POR HARINA DE TRIGO U OTRO CEREAL, O MEZCLAS DE ELLAS, Y AGUA, CON
O SIN ADICIÓN DE SAL, SOMETIDA A UNA FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA ACIDIFICANTE CUYA FUNCIÓN ES
ASEGURAR LA FERMENTACIÓN DE LA MASA DE PAN. LA MASA MADRE CONTIENE UNA MICROBIOTA
ACIDIFICANTE CONSTITUIDA ESENCIALMENTE POR BACTERIAS LÁCTICAS Y LEVADURAS SALVAJES.

8. 2-NORMATIVA Y DEFINICIONES
• ARTICULO 9. DEFINICIÓN DE MASA MADRE INACTIVA.
ES LA MASA MADRE EN LA CUAL LOS MICROORGANISMOS SE ENCUENTRAN EN ESTADO FISIOLÓGICAMENTE
INACTIVO, POR HABER SIDO SOMETIDA A UN TRATAMIENTO DE SECADO, PASTERIZACIÓN O EQUIVALENTE,
PERO QUE CONSERVA PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS QUE MEJORAN LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
FINALES.

9. 2-NORMATIVA Y DEFINICIONES
• ARTICULO 14. INFORMACIÓN ALIMENTARIA VOLUNTARIA
LOS PANES ELABORADOS MEDIANTE LA INCORPORACIÓN DE MASA MADRE DEFINIDA EN EL ARTÍCULO 8, EN
UNA PROPORCIÓN IGUAL O SUPERIOR AL 5 % DEL PESO TOTAL DE LA HARINA DE LA MASA FINAL Y SIN LA
ADICIÓN DE ADITIVOS, PODRÁN INDICAR LA MENCIÓN «ELABORADO CON MASA MADRE»

10. 3-ELABORACIÓN, EQUIPOS Y MATERIALES
• LA MASAS MADRE ES UN CULTIVO DE MICROORGANISMOS, DONDE HAY:
• Saccharomycescerevisiae (LEVADURA)
Y
• BACTERIAS LÁCTICAS.

11. 3-ELABORACIÓN, EQUIPOS Y MATERIALES
LA MAYORÍA DE LAS PROPIEDADES DE LA MASA MADRE DERIVA DE LA ACTIVIDAD METABÓLICA DE LAS BACTERIAS DEL ÁCIDO
LÁCTICO:
• FERMENTACIÓN LÁCTICA,
• PROTEÓLISIS,
• SÍNTESIS DE COMPUESTOS VOLÁTILES,
• ANTIMOHO Y
• ANTIHILAMIENTO,
• EVITA DEFECTO PRODUCIDO POR CRECIMIENTO DE BACILLUS
(GOBBETTI ET AL., 1999; HAMMES AND GÄNZLE, 1998).

12. 3-ELABORACIÓN, EQUIPOS Y MATERIALES
MUCHO CUIDADO AL INICIAR EL CULTIVO
• SER ESCRUPULOSAMENTE LIMPIOS
• DE ELLO DEPENDE QUE TENGAMOS UN CULTIVO INTERESANTE
• O CONTAMINADO DE PATÓGENOS.

13. 3-ELABORACIÓN, EQUIPOS Y MATERIALES
• UN TARRO DE BOCA ANCHA Y DE TAMAÑO SUFICIENTE PARA CONTENERLA YCON TAPA,
• UNA CUCHARA,
• UNA BALANZA
• Y UN pHMETRO.

14. 3-ELABORACIÓN, EQUIPOS Y MATERIALES
• LAS MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR SON :
• AGUA (MEJOR SI ES MINERAL YA QUE FACILITA EL CULTIVO PUESTO QUEEL CLORO ES TÓXICO PARA LAS
LEVADURAS Y BACTERIAS).
• LA HARINA DE CENTENO INTEGRAL FAVORECER EL CULTIVOYA QUE APORTA MICROORGANISMOS
• HARINA DE TRIGO DE FUERZA PANADERA (W DE 150 A 200)

15. 3-ELABORACIÓN, EQUIPOS Y MATERIALES
• PARA INICIAR EL CULTIVO SE PUEDE USAR SALVADO DE TRIGO, FRUTA, MIEL…
• DEPENDIENDO DEL INICIADOR DISPONDREMOS DE UNAMICROBIOTA MÁS TÍPICA DE CEREAL O MÁS
TÍPICA DE FRUTAS,
• Y TAMBIÉN CAMBIARÁ LA CEPA DESACHAROMYCES.
• ESTO HARÁ QUE LOS AROMAS COMPLEJOS QUE LA MASA MADRE DARÁ AL PANSERÁN DISTINTOS.

16. 3-ELABORACIÓN, EQUIPOS Y MATERIALES
• DEBEMOS ESPERAR A USARLA YA QUE LA MASA MADRE DEBE ESTAR MADURA,
• DE LO CONTRARIO PODEMOS ENCONTRAR UN CULTIVO CON MICROORGANISMOSINDESEABLES
• QUE PUEDEN DAR AROMAS Y SABORES EXTRAÑOS
• INCLUSO PUEDEN CRECER MICROORGANISMOS PATÓGENOS

17. 3-ELABORACIÓN, EQUIPOS Y MATERIALES
• EL PH MÁXIMO DE 4.2.
• PH POR DEBAJO DE 3.8 INDICA QUE HAY DEMASIADAS BACTERIAS ACETICAS
• LA MASA DE PAN QUE HAGAMOS DEBE TENER UN PH MÁXIMO DE 4.8.
• ESTO NOS ASEGURA QUE HAN PROLIFERADO EN NUESTRO CULTIVO LAS BACTERIAS DESEADAS Y NO LAS
INDESEABLES.

18. 3-ELABORACIÓN, EQUIPOS Y MATERIALES
PASOS PARA LA OBTENCIÓN DE NUESTRA MASA MADRE DE CULTIVO.
• PASO 1-SELECCIONAMOS LAS MATERIAS PRIMAS CON LAS QUE QUEREMOS INICIAR EL CULTIVO.
• PASO 2-MEZCLAMOS LOS INGREDIENTES SELECCIONADOS EN LAS PROPORCIONES MARCADAS EN LA
RECETA. (VER ANEXO 1) Y DEJAMOS REPOSAR EL TIEMPO INDICADO
• PASO 3- REFRESCOS SUCESIVOS A LO LARGO DE 5 DÍAS RETIRANDO UNA PORCIÓN DE MASA MADRE Y
AÑADIENDO LA CANTIDAD DE AGUA Y HARINA QUE FIGURA EN LA RECETA

19. 3-ELABORACIÓN, EQUIPOS Y MATERIALES
CONSEGUIMOS ALIMENTAR CON LA HARINA A LA MICROBIOTA SELECCIONANDO DE ESTE MODO LOS
MICROORGANISMOS QUE VAN A CRECER EN EL CULTIVO

20. 3-ELABORACIÓN, EQUIPOS Y MATERIALES
SE PERCIBEN CAMBIOS EN EL AROMA QUE DESPRENDE LA MASA
Y SE OBSERVA CÓMO VAN PRODUCIENDO BURBUJAS DE GAS (CO2)
SABEMOS QUE ESTÁ ACTIVA PORQUE CONSIGUE EN EL QUINTO DÍA TRIPLICAR SU VOLUMEN,
SABEMOS QUE ESTÁ VIVA PORQUE AL TOMAR UNA PORCIÓN DE MASA Y PONERLA EN AGUA FLOTA

21. 3-ELABORACIÓN, EQUIPOS Y MATERIALES
PARA DEJAR LA MASA MADRE A PUNTO PARA ELABORAR.
EL ÚLTIMO REFRESCO DEBE SER DE 8 A 16 HORAS ANTES,
SI HAY QUE ACTIVARLA, DEBE DOBLAR SU VOLUMEN EN 2 HORAS DE LO CONTRARIO NO SE CONSIDERA
ACTIVA
DEPENDE DE LA TEMPERATURA DEL CULTIVO Y LAS NECESIDADES DEL PANADERO.
OJO” LA MASA MADRE SE USA CUANDO ESTÁ EN SU PUNTO ALGIDO”

22. 3-ELABORACIÓN, EQUIPOS Y MATERIALES
EL PROCESO DE FERMENTACIÓN DE LA MASA MADRE MODIFICA LA REOLOGÍA DEL PRODUCTO FINAL.
CUANDO LA MASA MADRE FERMENTA, DA LUGAR A
DISMINUCIÓN DE LA ELASTICIDAD Y VISCOSIDAD DE LAS REDES DE GLUTEN Y AL SER AÑADIDA A OTRAS
MASAS,
PRODUCE MASAS MENOS ELÁSTICAS Y MÁS SUAVES

23. RECETAS Y ELABORACIÓN
RECETA 1 USANDO FRUTA Y MIEL
• SE EMPLEAN ESTOS INGREDIENTES POR VARIOS MOTIVOS,
PRINCIPALMENTE POR LA MICROBIOTA RESIDENTE Y POR LOS
AZÚCARES SIMPLES QUE APORTAN Y QUE AYUDARÁN A
INICIAR EL CULTIVO
• DIA 1)-ENRIQUECIMIENTO DEL CULTIVO
• UNA MANZANA CON PIEL CORTADA EN DADOS SIN PEPITAS Y
AGUA NECESARIA PARA CUBRIRLA.
• 5 G DE MIEL.
• RESERVAR A 40 GRADOS DURANTE 2 DÍAS.
• DIA 3)-ELABORACIÓN PRIMERA MASA
• 150 G DE LA MEZCLA ANTERIOR.
• 50 G DE HARINA INTEGRAL.
• RESERVAR A 28 GRADOS DURANTE 2 DÍAS.
• DIA 4)-PRIMERREFRESCO
• 50 G DE MEZCLA ANTERIOR.
• 250 G DE HARINA DE FUERZA.
• 300 G AGUA A 28 GRADOS.
• RESERVAR UN DÍA A 28 GRADOS.
• DIA 5)-SEGUNDO REFRESCO
• 150 G DE MEZCLA ANTERIOR.
• 250 G DE HARINA DE FUERZA.
• 250 G DE AGUA A 28 GRADOS.
• RESERVAR 12 HORAS A 28 GRADOS.
• DIA 6)-TERCER REFRESCO
• 150 G DE MEZCLA ANTERIOR.
• 250 G DE HARINA DE FUERZA.
• 250 G DE AGUA A 28 GRADOS.
• RESERVAR 6 HORAS A 28 GRADOS.
• BLOQUEAR PARA SU USO A 10/12 GRADOS PARA MANTENERLA EN ESTADO FRESCO.

24. RECETAS Y ELABORACIÓN
RECETA 2 USANDO SALVADO DE TRIGO (EPICARPIO )
• SE EMPLEAN ESTE INGREDIENTE POR LA MICROBIOTA RESIDENTE QUE SOLO PROCEDE DE
TRIGO Y DARÁ UN CARÁCTER ESPECIAL A LA MASA.
• DIA 1)-OBTENCION DE LA MICROBIOTA
• 150G DE SALVADO DE TRIGO.
• 400G DE AGUA A 30ºC.
• SE TRATA DE OBTENER UN LÍQUIDO QUE INCORPORELA MICROBIOTA SALVAJE DEL TRIGO,
SOLO SE TRATA DE UN LAVADO. ASÍ QUE ANTES DE USAR SE CUELA OBTENIENDO SOLO EL
SOBRENADANTE.
• DIA 1)-ELABORACIÓN PRIMERAMASA
• 180 G DE LA MEZCLA ANTERIOR.
• 150 G DE HARINA INTEGRAL DE CENTENO.
• RESERVAR A TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 24 HORAS.
• DIA 2)-PRIMERPASO
• 150 G DE MEZCLA ANTERIOR.
• 150 G DE HARINA DE FUERZA.
• 180 G AGUA A 28 GRADOS.
• RESERVAR A TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 24 HORAS.
• DIA 3-)-SEGUNDO PASO
• 150 G DE MEZCLA ANTERIOR.
• 150 G DE HARINA DE FUERZA.
• 180 G AGUA A 28 GRADOS.
• RESERVAR A TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 24
HORAS
• DIA 4)-TERCER PASO
• 150 G DE MEZCLA ANTERIOR.
• 150 G DE HARINA DE FUERZA.
• 180 G AGUA A 28 GRADOS.
• RESERVAR A TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 24
HORAS.

25. RECETAS Y ELABORACIÓN
RECETA 3 CON HARINA INTEGRAL DE CENTENO)
• DIA 1)-OBTENCION DE LA MICROBIOTA
• 120G DE HARINA DE CENTENO INTEGRAL.
• 120G DE AGUA A 30ºC.
• CERRAR EL BOTE Y MANTENER 24 HORAS A TEMPERATURA AMBIENTE.
• DIA 2)-ELABORACIÓN PRIMERAMASA
• 120 G DE LA MEZCLA ANTERIOR.
• 60 G DE HARINA BLANCA.
• 60G DE AGUA
• RESERVAR A TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 24 HORAS.
• DIA 3)-PRIMERPASO
• 120 G DE MEZCLA ANTERIOR.
• 60 G DE HARINA DE FUERZA.
• 60 G AGUA.
• RESERVAR A TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 24 HORAS.
• DIA 4)-SEGUNDO PASO
• 120 G DE MEZCLA ANTERIOR.
• 60 G DE HARINA DE FUERZA.
• 60 G AGUA
• RESERVAR A TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 24
HORAS
• DIA 5)-TERCER PASO
• 120 G DE MEZCLA ANTERIOR.
• 60 G DE HARINA DE FUERZA.
• 60 G AGUA.
• RESERVAR A TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 4
HORAS.

26. RECETAS Y ELABORACIÓN
RECETA 4 CON HARINA INTEGRAL DE CENTENO MASA SÓLIDA
• RECETA 4 CON HARINA INTEGRAL DE CENTENO MASA SÓLIDA
• DIA 1)-OBTENCION DE LA MICROBIOTA
• 70G DE HARINA DE CENTENO INTEGRAL.
• 70G HARINA
• 90G DE AGUA A 30ºC.
• CERRAR EL BOTE Y MANTENER 24 HORAS A TEMPERATURA
AMBIENTE.
• DIA 2)-ELABORACIÓN PRIMERA MASA
• 75 G DE LA MEZCLA ANTERIOR.
• 75 G DE HARINA BLANCA.
• 90G DE AGUA
• RESERVAR A TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 24 HORAS.
• DIA 3)-PRIMER PASO
• 75 G DE LA MEZCLA ANTERIOR.
• 75 G DE HARINA BLANCA.
• 90G DE AGUA
• RESERVAR A TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 24 HORAS.
• DIA 4)-SEGUNDO PASO
• 75 G DE LA MEZCLA ANTERIOR.
• 75 G DE HARINA BLANCA.
• 90G DE AGUA
• RESERVAR A TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 24 HORAS
• DIA 5)-TERCER PASO
• 75 G DE LA MEZCLA ANTERIOR.
• 75 G DE HARINA BLANCA.
• 90G DE AGUA
• RESERVAR A TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 24 HORAS.