El documento describe el rol del panadero y los doce mandamientos para hacer pan de calidad. El panadero transforma las materias primas en productos de panadería siguiendo criterios de calidad. Los doce mandamientos incluyen usar materias primas de calidad como harina fresca, almacenar los ingredientes correctamente, controlar la temperatura del agua y las masas, amasar adecuadamente, realizar la primera fermentación por el tiempo correcto, y pesar las piezas con precisión.

1. TECNOLOGIA APLICADA A LA
PANADERÍA

2. QUÉ ROL DESEMPEÑA EL
PANADERO?
El rol profesional del panadero es el de un trabajador
capaz de transformar la materia prima en producto
terminado de panadería, con criterios de calidad , buenas
prácticas de manufactura, y atendiendo a la variedad de
los tipos de pan que se producen en el país .

3. El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta
tradicional en Europa, Medio Oriente, India y América. Se
suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada
fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La
mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener
levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y
tierna.1

4. LOS DOCE MANDAMIENTOS
DEL PAN
1
MATERIAS PRIMAS DE CALIDAD
La harina entre todos los componentes es
el elemento determinante, por lo tanto
debe estar en perfectas condiciones
La levadura, ha de utilizarse muy fresca y en buen
estado de conservación. Debe evitarse aquellas muy
secas, blandas ó con colores no adecuados.

5. LOS DOCE MANDAMIENTOS
DEL PAN
2
ALMACEN Ó BODEGA RACIONALMENTE
EQUIPADO
El lugar donde se guarda la harina debe ser
espacioso, bien ventilado, templado en todas las
estaciones, con facilidades de manutención y de
conservación
Su almacenamiento no debe opfrecer dificultades
por grande que sea la cantidad.
Debemos tomar en cuenta que debe haber siempre
una harina reposada con los que mejora el producto
final.

6. LOS DOCE MANDAMIENTOS
DEL PAN
CONTROL SISTEMÁTICO DE LA
TEMPERATURA DEL AGUA Y DE LAS MASAS
3
La temperatura de la masa debe ser
apropiada entre 24-26°C ó 23-27°C.
Una masa que se aproxima al máximo
adquirirá un poco de tenacidad
Una masa que se aproxime al mínimoserá
más elástica y tendrá un lñigero retraso
en el aumento de volumen.

7. LOS DOCE MANDAMIENTOS
DEL PAN
4
AMASADO ADECUADO
Cualquiera que sea el tipo de amasadora
utilizada y la velocidad que tenga, se llega
al término del amasado cuando la masa es
coherente y lisa y se desprende bien de
las paredes de la amasadora.
Si se quiere que el pan conserve su
calidad, hay que evitar la deficiencia como
el exceso.

8. LOS DOCE MANDAMIENTOS
DEL PAN
5
PRIMERA FERMENTACIÓN
La primera fermentación contribuye a
producir, de una parte la maduración a
la masa y de otra contribuye a mejorar
el aroma del pan.
A pesar de los factores que pueden
acelerarla: fuertes dosis de levadura,
sobreamasado, aumento de
temperatura en la masa, etc. , se puede
preveer un tiempo razonable de
fermentación.

9. LOS DOCE MANDAMIENTOS
DEL PAN
6
PESO DE LAS PIEZAS REALIZADO
EXACTAMENTE
El peso de las piezas debe realizarse
con precisión. Cuando se utilizan medios
mecánicos (cortadora de masas), debe
esperarse un tiempo para que la masa
recobre su elasticidad.
El pesar cada pieza favorece a la
uniformidad del producto final y al
control de la producción puesto que
sabremos la cantidad exacta de
unidades por cada cierta cantidad de
masa

10. LOS DOCE MANDAMIENTOS
DEL PAN
6
PESO DE LAS PIEZAS REALIZADO
EXACTAMENTE
El peso de las piezas debe realizarse
con precisión. Cuando se utilizan medios
mecánicos (cortadora de masas), debe
esperarse un tiempo para que la masa
recobre su elasticidad.
El pesar cada pieza favorece a la
uniformidad del producto final y al
control de la producción puesto que
sabremos la cantidad exacta de
unidades por cada cierta cantidad de
masa