Las principales etapas de elaboración del queso son la coagulación, el desuerado, el salado y la maduración. El desuerado es importante para eliminar el suero y dar forma al queso, y se ve afectado por factores como la acidez, el coagulante, y el tratamiento térmico y mecánico de la cuajada. El proceso de desuerado debe controlarse para lograr las características deseadas en cada tipo de queso.

1. TECNOLOGIA DELQUESOTECNOLOGIA DELQUESO
Etapas de elaboraciónEtapas de elaboración
de la cuajadade la cuajada

2. PRINCIPALES ETAPAS:PRINCIPALES ETAPAS:
1) COAGULACIÓN
2) DESUERADO
3) SALADO
4) MADURACIÓN

3. ADITIVOS UTILIZADOS:
• Colorante
• Cloruro de Calcio
• Fermentos
• Nitrato
• Coagulante

4. AJUSTE DEL pH DE COAGULACIÓN:
• Químico
• Fermentativo
Agregado de CO2
Agregado de Acido Cítrico
Premaduración de la leche

5. PREMADURACIÓN DE LA LECHE EN LA TINA:
• Con agregado de fermento:
- Aumento de la acidez antes de coagular
- Favorece la coagulación y el desuerado
• Tiempo de pre - maduración:
Depende de - Calidad de la leche
- Tipo de queso

6. COAGULACIÓN:
• Uso del cuajo
- Cantidad
- Diluir en agua
- Agitar
• Tiempo de coagulación normal: 20 - 30 min.
Depende de:
- Temperatura
- Acidez
- Tipo de queso
Primeros signos de la coagulación: 5 a 8 min.

7. CARACTERÍSTICAS DE LA COAGULACIÓN:
COAGULACIÓN
RÁPIDA
COAGULACIÓN
LENTA
Alta capacidad de
contracción
Baja capacidad de
contracción
Facilita el
desuerado
Demora el
desuerado

8. ESTADO DEL AGUA EN EL GELESTADO DEL AGUA EN EL GEL::
Agua libreAgua libre
Agua ligadaAgua ligada
Se desprende naturalmente
Más difícil de eliminar (se
necesita la acción del calor,
acidez, etc.)

9. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESUERADOFACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESUERADO
• Factores Directos
- Tratamientos Mecánicos
* Corte.
* Agitación.
* Prensado.
- Tratamientos Térmicos
* Cocción.
• Factores Indirectos
- Acidificación
- Coagulante
• Factores ligados a la leche

10. TRATAMIENTO DE LA CUAJADATRATAMIENTO DE LA CUAJADA

11. 87%
13%
100%
LIRADOLIRADO
• OBJETIVOS:
- Aumentar la superficie de salida del suero.
- Facilitar un calentamiento uniforme.
- Ayudar en la firmeza del grano.
• TAMAÑO DEL GRANO:
- Grano chico: desuera rápidamente.
- Grano grande: retiene más humedad, más
lactosa, más acidez.
Pérdida normal del grano de grasa en suero: 0.3 al 1%
PROBLEMAS EN EL LIRADO
Corte desparejo Corte prematuro

12. AGITACIÓN Y CALENTAMIENTOAGITACIÓN Y CALENTAMIENTO
• OBJETIVOS DE LA AGITACIÓN:
- Mantener el grano dividido.
- Evitar que se aglomeren.
- Facilitar el desuerado.
“La agitación debe ser lenta al
principio, de lo contrario se rompe
demasiado la cuajada provocando
mayor pérdida de grasa en el suero, lo
que se traduce en un menor
rendimiento de fabricación”

13. • OBJETIVOS DEL CALENTAMIENTO:
- Acelerar la salida del suero.
- Favorecer la producción de ácido.
• CONDICIONES DEL CALENTAMIENTO:
- Lento al principio.
- Más rápido al final.
- La temperatura depende del tipo de
queso y fermento.

14. FORMAS DE CALENTAMIENTO
VAPOR AGUA CALIENTE
Temperatura máxima de calentamiento
utilizadas sobre la temperatura de coagulación
Quesos blandos 1 a 4 ºC
Quesos semiduros 6 a 8 ºC
Quesos duros 15 a 18 ºC

15. TRATAMIENTO TÉRMICO DE LA
CUAJADA
Aumento de
temperatura
Reduce el agua de hidratación
de la micela.
Favorece la formación de nuevos
enlaces entre las micelas.
Aumenta las fuerzas de unión
entre las micelas.
Produce un acercamiento de las
micelas (contracción del coagulo).
Eliminación del suero
intermicelar.
El CALENTAMIENTO debe efectuarse a la velocidad
de desuerado y acidificación buscada en el queso.
Activa la
fermentación
láctica

16. PRE - PRENSADOPRE - PRENSADO
• OBJETIVOS:
- Unir los granos de cuajada.
- Eliminar suero (especialmente entre
los granos).
FORMAS DE PRE - PRENSADO
BAJO SUERO SIN SUERO

17. MOLDEOMOLDEO
• OBJETIVOS:
- Dar forma y tamaño característico al
queso.
• PRECAUCIONES:
- No unir diferentes trozos.
- Evitar marcas por mal entrapado.
- No maltratar la masa.
• SISTEMA TECNOLÓGICO:
- Preformado.
- Moldeo directo.
- Moldeo o armado manual.

18. PRENSADOPRENSADO
• OBJETIVOS:
- Lograr unión de los granos.
- Eliminar el suero suelto.
- Dar la forma al queso.
• CONDICIONES:
- Tiempo.
- Presión.
- Temperatura.
• CUIDADOS DURANTE EL PRENSADO:
- Iniciar con baja presión.
- Evitar la pérdida de grasa.
- Realizar los volteos correspondientes.
- Cortar los trozos de masa con cuidado.
- Controlar la temperatura.
- Controlar la fermentación.

19. FACTORES INDIRECTOS: ACIDEZ
COÁGULO ENZIMÁTICO
ACIDIFICACIÓN FAVORECE EL DESUERADO
Reduce el agua de hidratación de las micelas.
Aumenta la permeabilidad del
coagulo.
CANTIDAD
DE
CALCIO
LIGADO
A LA
DETERMINA
EN
GRAN
MEDIDA
PROPIEDADES FÍSICAS
DE LA CUAJADA
( Elasticidad, friabilidad )
Provoca solubilización parcial del calcio
(descalcificación).

21. FACTORES INDIRECTOS: ACIDEZ
VELOCIDAD
DE
DESUERADO
DE LA
CUAJADA
HUMEDAD
FINAL DE LA
CUAJADA
CONTENIDO
REMANENTE
DE LACTOSA
INFLUYEN
LA
ACIDIFICACIÓN
INFLUYE
VELOCIDAD DE
DESUERADO DE LA
CUAJADA
LA VELOCIDAD
DE
ACIDIFICACIÓN
PH FINAL DE LA
CUAJADA
GRADO DE
DESMINERALIZACIÓN

22. FACTORES INDIRECTOS: COAGULANTE
COAGULANTE
INFLUYE EN
EL
DESUERADO
MUCHO
COAGULANTE
COAGULANTE MUY
PROTEOLÍTICO
DESESTRUCTURA
EL COÁGULO Y
REDUCE LA
SINÉRESIS
TIEMPO DE
COAGULACIÓN
TIEMPO DE
FLOCULACIÓN
Relación que influye sobre
la aptitud para el desuerado
=

23. ACIDIFICACIÓN
• Produce una descalcificación.
• Aumenta la permeabilidad.
• Influye en las propiedades físicas de la cuajada.
• Favorece el desuerado.
- Disminuye el agua ligada a la caseína.
- Se forma nuevos enlaces.
COAGULANTE
• Influye en el desuerado.
- Mucho coagulante.
- Coagulante muy proteolítico.
- Reduce la aptitud para el desuerado.

24. FACTORES LIGADOS A LA LECHE
• Contenido de materia grasa.
• Contenido de proteínas.
- Caseína
- Proteínas del suero desnaturalizadas
INFLUENCIA SOBRE EL DESUERADO

25. EVOLUCIÓN DEL DESUERADO Y DE LA
ACIDIFICACIÓN DE LA CUAJADA
VELOCIDAD DE
DESUERADO
INFLUYE SOBRE LA
VELOCIDAD DE
ACIDIFICACIÓN
DESUERADO RÁPIDO
Corte
Agitación
Cocción
Lavado
DESUERADO LENTO
CARÁCTER
ENZIMÁTICO DE
LA CUAJADA
CARÁCTER
LÁCTICO DE
LA CUAJADA
Se
acentúa
Se
acentúa

26. CADA QUESO DEBE TENER DEFINIDO LA
INTENSIDAD DE CADA UNO DE ESTOS DOS
FENOMENOS, A LOS FINES DE LOGRAR LAS
CARACTERÍSTICAS DESEADAS.
DESUERADO DE LA CUAJADA
DOS FENÓMENOS
OPUESTOS
Aumento de la
porosidad de la
cuajada.
Disminución de la
porosidad de la
cuajada por aumento
en la cohesión o
unión de los granos.

27. ESTRUCTURA DE LA CUAJADA
PERMEABILIDAD Influenciada
por
• Acidez
• Contenido de Calcio
• Moldeo
• Prensado
• Contenido de grasa
• Presencia de finos
CONTRACCIÓN
IMPORTANCIA EN LA SALIDAD DEL SUERO
Influenciada
por
• Acidez
• Corte
• Cocción

28. DESCENSO DEL CONTENIDO DE AGUA
Los propósitos de la eliminación del agua
en el queso son:
• Asegurar la conservación.
• Regular la fermentación y el pH
mínimo del queso.
• Dar una consistencia adecuada al
producto final.
• Regular la maduración del queso.

29. ETAPA % DE AGUA
EXPULSADA
Coagulación 0
Durante el corte 5
Antes del calentamiento 6.5
Durante el calentamiento 11.9
Durante el secado 11.3
Durante el pre - prensado 8.8
En prensa 3.3
TOTAL EXPULSADO 46.8
PORCENTAJE DE ELIMINACIÓN DE AGUA
Contenido de agua en el queso luego de prensa: 41.5%

30. 0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1.0
1.1
1.2
1.3
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7
5.8
5.9
6.0
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
6.7
hs 1 2 3 4 5 6 7 24 1 2 3 4 5 6 7 8
semanas
10
15
20
25
5
30
35
40
50
60
70
80
90
Desuerado
FinAgitación
Finde
Prensa
6,5HsLuego
delCuajo
Agua
Lactosa pH
Ac.Láctico
Comp.
Tampón