Este documento describe el proceso de producción del queso panela mexicano. Incluye etapas como la filtración y clarificación de la leche, la pasteurización a 60°C durante 20 minutos para destruir microorganismos patógenos, la coagulación mediante cuajo animal o acidificación, el corte de la cuajada, la extracción del suero, la adición de sal, y el moldeado y escurrido de los quesos antes de envasarlos. Señala que la buena calidad de la leche es fundamental para las características

1. M.C. RAUL CASTAÑEDA CEJA

2. • Como todos los quesos frescos
mexicanos, su composición incluye un
porcentaje elevado de agua (hasta 58
%) y por ello es altamente perecedero.

3. 1. Filtración 2. Clarificación
5. Enfriamiento
3.
Estandarización
4.
Pasteurización
Retener las
macro impurezas
Retiran las
impurezas
finas
conservar la
calidad. 32°C
Ajustar la
composición
Destruir
microorganismos
patógenos. 60°C
durante 20
minutos.

4. Coagulación
Por
acidificación:
Cuajada
ácida
Por enzimas
(cuajo):
Cuajada
enzimática
Mixta:
Predominio
de una de
las dos

5. Coagulación por acidificación
• Descenso del pH hasta alcanzar el punto
isoeléctrico de la proteína caseína.
• Anulación de la carga eléctrica de la proteína.
• Cuajada desmineralizada.
• Cuajada porosa.
• Poco contráctil.
Este tipo de cuajada se utiliza en la
elaboración de quesos frescos tipo
cottage y queso para untar.

6. Coagulación enzimática
• Se produce por la acción de enzimas
comúnmente denominadas cuajos .
• El más utilizado en la industria quesera.
• Es flexible, elástico, impermeable y contráctil
lo que facilita el desuerado y el
endurecimiento de la cuajada.
Cuajo: Enzima proteolítica secretada
por la mucosa gástrica del cuarto del
estomago (cuajar) de los terneros.

7. 10 mL de
cuajo por
cada 100
litros de
leche.
Agitar
brevemente
la leche
Dejar reposar.
15 - 35
minutos.
Se
introduce
un
cuchillo
en la
cuajada.
Si el cuchillo
sale
totalmente
limpio, la
cuajada está
lista para
cortarse. El cuajo se aplica una vez
que la temperatura de la
leche se fija en 30-32°C.
Leche

8. Con liras de
acero inoxidable
horizontales y
verticales.
Se debe realizar
primero en forma
horizontal y luego
en forma vertical.
En esta fase se
obtienen dos
productos: el
grano y el suero.
A la cuajada que ha sido cortada
se le lama grano.

9. Después de
cortada, se
deja reposar
de 5 a 10
minutos.
Se agita 5 minutos
muy suavemente y
se inicia el
calentamiento hasta
38°C, lentamente.
Después se deja
reposar 5 minutos
más.
El rendimiento de queso Panela es
aproximadamente de 15 kilos por cada
100 litros de leche tratada.

10. El suero se retira casi
en su totalidad.
La cuajada se junta en
un extremo del
recipiente que la
contiene y se muele
con las manos.
Se agrega la sal,
cuidando que quede
bien distribuida.
La cantidad de sal varía según el gusto;
una recomendación puede ser
10 g de sal por cada litro de leche
procesada.

11. Bien llenos los canastos, se dejan
escurrir de 15 a 20 minutos a
temperatura ambiente.
Se voltean los quesos y se dejan
reposar por un periodo de 2 - 3
horas antes de envasarse en
bolsa de plástico y gua.
Los moldes pueden ser canastos o moldes de
plástico con forma de canasto u otra forma.
Generalmente los canastos son de medio y un
kilo.

12. • La tecnología básica del queso panela es la
buena calidad de la leche, porque ella aporta el
sabor, el aroma, su textura y las características
alimenticias del producto.