El documento proporciona información sobre el almidón, un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas. El almidón está compuesto principalmente por glucosa y se compone de dos tipos de moléculas: amilosa y amilopectina. El almidón proporciona la mayor parte de los carbohidratos digestibles en la dieta humana y se obtiene comúnmente de cereales, raíces y tubérculos.
2. Almidón
• Polisacárido de
reserva alimenticia
predominante en las
plantas.
Constituído por:
Molécula linear de almidón
constituida por muchos
anillos de glucosa unidos
entre sí para formar largas
moléculas que no tienen
ramificaciones.
Amilosa
Amilopectina
Molécula del almidón que
tiene ramificaciones y está
constituida por muchos
anillos de glucosa unidos
entre sí para formar largas
moléculas con numerosas
ramificaciones laterales
cortas.
Datos adicionales:
Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por
los humanos de todo el mundo y la mayor parte de los
carbohidratos digestibles de la dieta habitual.
Es una de las tres formas de hidratos de carbono junto
con los azúcares simples y fibra.
El almidón contiene los elementos carbono, hidrógeno y
oxígeno.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de
cereales, particularmente de maíz, trigo, varios tipos de
arroz, y de algunas raíces y tubérculos, como la papa, la
batata y la mandioca.
Es
3. Propiedades
Gelatinización
Al mezclarse con el
agua, los gránulos de
almidón estallan, toman
agua y se produce un
engrosamiento. La
cantidad de espesor y
el grosor que se
produce depende de la
fuente, tamaño y forma
de los gránulos.
Gelificación
Se produce después de la
gelatinización, dejando al
almidón enfriarse y provocando
que se formen enlaces de
hidrógeno intermoleculares
entre la amilosa. Esto produce
una red de gránulos hinchados
quedando el agua atrapada
entre ellos.
Los geles formados se hacen
progresivamente más fuertes
durante las primeras horas tras
la preparación.
Son...
Datos adicionales:
En la cocina, el almidón se utiliza para
espesar platos que contienen agua
mientras se cocinan (salsas, estofados,
etc).
4. Principales características de los almidones nativos
MAÍZ MAÍZ WAXY PATATA TRIGO
Aspecto
Forma
Tamaño
Amilosa/
Amilopectina
Gelatinización
Claridad
Absorción
Retrogradación
Textura
TAPIOCA
Poligonal
redondeada
5-26 um
26/74
75 - 80 °C
Opaco
39,9 %
Alta
Corta
Poligonal
redondeada
5-26 um
5/95
65 - 70 °C
Claro
51,4 %
Muy baja
Larga
Ovalada
15-100 um
22/78
60 - 65 °C
Muy clara
50,9 %
Media
Larga
Lenticular
25-35 um
2-10 um
25/75
80 - 85 °C
Turbio
44,9 %
Alta
Corta
Truncada
ovalada
5-25 um
17/83
65 - 70 °C
Claro
42,9 %
Baja
Corta/Suave
5. El almidón está
compuesto
básicamente por
glucosa.
Aunque posea componentes
minoritarios (grasas y
minerales) muchos de ellos
se encuentra a nivel de
trazas.
Estas trazas tienen un
efecto definitivo
sobre las propiedades
del mismo.
Composición
6. Los almidones son cadenas de moléculas de glucosa que las plantas crean para almacenar energía para
uso futuro. Cuando comes alimentos ricos en almidón, recibirás el mismo potencial energético para tus
propias células.
Energía celular
El único azúcar que tus
células pueden utilizar es la
glucosa, que es el
componente clave de los
almidones. Es el
combustible de elección
para la mayor parte de tu
cuerpo y es la forma más
fácil de metabolizar la
energía.
Función cerebral
Según el Instituto Franklin, las
células del cerebro necesitan el
doble de energía que las
demás, lo que hace que los
almidones sean esenciales para
su funcionamiento.
Funciones
7. Utilidad en
los Alimentos
Es utilizada la
fécula de maíz
como espesante
y la harina de
trigo se
encuentra en la
mayoría de las
recetas.
Se forman los
embutidos,
porque
incrementa su
retención de
líquido.
Junto al azúcar, actúa como
fijador de sabor.
Mejora características de
viscosidad palatabilidad,
cuerpo, relleno y textura.
8. El almidón en la química
Modificado o directamente
Excipiente en
farmacias
El almidón es una
sustancia que
destaca sobre todo
por sus propiedades
de absorción,
usándose en la
química en forma
sólida o en
suspensiones.
Indicador en volumetrías
con yodo
En el campo de la
toxicología, se
utiliza como
antídoto en
envenenamientos
que han sido
producidos por
yodo o bromo.
En el campo de la
alimentación se usa como
gran fuente de glúcidos,
sobre todo en la
alimentación infantil a
través de los preparados de
papillas.
Industrialmente se
usa más bien el
almidón de maíz
para convertirlo en
productos
derivados.
Agua
Fría
Caliente
9. El sistema inmunitario ataca al revestimiento
del intestino delgado, dañando las
vellosidades y no logra obtener los nutrientes
Puede
ser
extraído
de
Trigo, Cebada o Centeno
Papa, Batata, Maíz, Arroz, etc.
Persona con
enfermedad celiaca
