UNI

1. ASIGNACION N° 4
EPIDEMIOLOGIA
ALUMNA: CELITH ROSSY INGA PEÑA
DOCENTE: DR. PEZUA VIVANCO JORGE JESÚS
10 de Abril del 2017

2. Nutrientes
Es un producto químico procedente del exterior de un organismo y que éste lo ingiere para alimentarse
y poder realizar sus funciones vitales. Son también llamados “nutrimentos”.
Clasificación de Nutrientes
Existen varias clasificaciones de los nutrientes, pero la manera más práctica para su aprendizaje, es
dividirlos en dos tipos: los macronutrientes y los micronutrientes. Asimismo, es importante conocer y
entender la clasificación bioquímica de éstos.
1. Macronutrientes
Son aquellosnutrientesque suministran la mayor parte de la energía metabólica del organismo. Los polímeros
son polisacáridos, los cuales son los hidratos de carbono, los aminoácidos que constituyen a las proteínas,
y los ácidos grasos,ya sean líquidos o sólidos, que son los lípidos. Teniendo así: hidratos de carbono, grasas
y proteínas. Los macronutrientes forman la mayor parte de la dieta del serhumano (aproximadamente 99%).
1.1. Hidratos de carbono.- Los hidratos de carbono son fuente de energía en la dieta, y representan
aproximadamente la mitad de las calorías totales. Los principales carbohidratos de la dieta se
pueden clasificar en: 1) monosacáridos; 2) disacáridos, y 3) polisacáridos.
1.1.1. Monosacáridos
Los monosacáridos normalmente aparecen como componentes básicos de los disacáridos y
polisacáridos. Los monosacáridos más importantes de la dieta humana son la glucosa, la
galactosa y la fructosa.
El más importante, y el que más está en la naturaleza de los monosacáridos,es la α-D glucosa.
La dextrosa es la glucosa que se produce a partir de la hidrólisis del almidón de maíz. “Azúcar
sanguínea” se refiere a la glucosa, y “el encéfalo tiene una elevada dependencia de un aporte
regular y predecible, el cuerpo tiene mecanismos fisiológicos muy adaptados para mantener
concentraciones adecuadas de glucosa sanguínea”.
La fructosa (azúcar de la fruta) es el más dulce de todos los monosacáridos, la mayoría de las
frutas contiene 1% y 7%. La fructosa “constituye el 3% de peso seco de las verduras y el 40%
de la miel”.
La galactosa es un azúcar simple que se convierte en glucosa en el hígado como aporte
energético. Es sintetizada por las glándulas mamarias para producir lactosa, que es un
disacárido formado por la unión de glucosa y galactosa, por tanto el mayor aporte de galactosa
en la nutrición proviene de la ingesta de lactosa de la leche. También es necesaria para la
actividad de las células cerebrales, especialmente para los cerebrósidos.
1.1.2. Disacáridos
Son un tipo de glúcidos formados por la condensación (unión) de dos azúcares monosacáridos
iguales o distintos. Aunque en la naturaleza existe una amplia variedad de disacáridos, los tres
disacáridos más importantes en la nutrición humana son la sacarosa, la lactosa y la maltosa. La
sacarosa (azúcar de mesa, azúcar de caña) se forma cuando se unen entre sí la glucosa y la
fructosa.El azúcar invertido es también una forma natural de azúcar (glucosa y fructosa unidas
entre sí y en proporción 1:1) que se utiliza comercialmente porque es más dulce que
concentraciones iguales de sacarosa. El azúcar invertido forma cristales menores que la
sacarosa; por ello, se prefiere el azúcar invertido a la sacarosa para la preparación de dulces y
glaseados. Por ejemplo, la miel es un azúcar invertido.
La lactosa, o azúcar de la leche, está formada por glucosa y galactosa y es sintetizada
exclusivamente en las glándulas mamarias de los animales hembras lactantes. La galactosa se
produce a partir de la lactosa (azúcar de la leche) durante el proceso digestivo.
La maltosa (azúcar de malta), formada por dos moléculas de glucosa, raras veces se encuentra
de modo natural en los alimentos de consumo,aunque seforma por la hidrólisis de los polímeros
de almidón durante la digestión y también “se consume en forma de aditivo en numerosos
productos alimenticios como pan, cerveza, comida preparada para bebé y cereales listos para
comer”.

3. 1.1.3. Polisacáridos
Son carbohidratos con más de diez unidades de monosacáridos.
1.- Polisacáridos de reserva: La principal molécula proveedora de energía para las células de
los seres vivos es la glucosa. Cuando ésta no es descompuesta en el catabolismo energético
para extraer la energía que contiene, es almacenada en forma de polisacáridos de tipo α(1->4),
representado en las plantas por el almidón y en los animales por el glucógeno.
2.- Polisacáridos estructurales: Se trata de glúcidos que participan en la construcción de
estructuras orgánicas. Entre los más importantes tenemos a la celulosa que es el principal
componente de la pared celular en las plantas y a la quitina, que cumple el mismo papel en los
hongos, además de ser la base del exoesqueleto de los artrópodos y otros animales
emparentados.
1.2. Grasas
Las grasas constituyen aproximadamente 20-25% de la energía de la dieta humana. La grasa de
la dieta (es rica en energía y aporta 9 kcal/g) se almacena en las células adiposas localizadas en
depósitos sobre el armazón humano. “La capacidad de almacenar y utilizar grandes cantidades
de grasa permite que los seres humanos sobrevivan sin alimento durante semanas y a veces
durante meses”.
Las grasas o lípidos se clasifican por su número de enlaces y posición de éstos en:
a) Lípidos simples: Son los ácidos grasos que pueden ser saturados, como los que contienen la
crema, la mantequilla, la manteca; monoinsaturados, como los del aceite de maíz, de girasol, de
las palomitas; y poliinsaturados, como los que contienen las nueces o el aceite de oliva.
b) Lípidos compuestos: Son los fosfolípidos que se pueden encontrar en el huevo y en el hígado;
los glucolípidos que existen en alimentos de origen animal como la leche y el atún; y las
lipoproteínas que se encuentran en la piel de pollo, en la mantequilla y en la margarina.
c) Lípidos misceláneos: Son los esteroles y vitaminas A, E y K. Los alimentos que contienen estos
nutrimentos son los de origen animal principalmente.
1.3. Proteinas
Las proteínas son diferentes a los hidratos de carbono y a las grasas, pues contienen en su
estructura química nitrógeno. Las principales funciones de las proteínas en el cuerpo incluyen su
papel como proteínas estructurales, enzimas, hormonas, proteínas de transporte e
inmunoproteínas. Las proteínas están formadas por aminoácidos, y representan el 10-15% de la
dieta. Prácticamente, todos los alimentos contienen proteínas, aunque no en la misma
concentración. En realidad, el aprovechamiento de una proteína no depende de su origen vegetal
o animal. En ambos casos, hay proteínas muy aprovechables y poco aprovechables.
2. Micronutrientes
Son aquellas sustancias químicas que, ingeridas en pequeñas cantidades, permiten regular los procesos
metabólicos y biquímicos de nuestro organismo. Los micronutrientes son las vitaminas y los minerales, o
nutrimentos inorgánicos. De hecho, el descubrimiento de las vitaminas permitió el nacimiento del campo de
la nutrición.
2.1. Vitaminas
Son componentes naturales de los alimentos, presentes habitualmente en cantidades muy
pequeñas no sintetizados por el cuerpo en cantidades suficientes para satisfacer las necesidades
fisiológicas normales. Son esenciales, también normalmente en cantidades muy pequeñas, para una
función fisiológica normal (es decir, mantenimiento, crecimiento, desarrollo, y reproducción).
Las vitaminas se clasifican según su solubilidad en:
a) Vitaminas liposolubles: Son aquellas vitaminas que se pueden disolver en grasas y aceites.
Son la A, D, E y K.

4. b) Vitaminas hidrosolubles: Son aquellas que se disuelven en agua. Son las siguientes: ácido
pantoténico, niacina, riboflavina o B2, ácido fólico, cobalaminas o B12, piridoxina o B6, biotina,
tiamina o B1 y ácido ascórbico o vitamina C.
2.2. Minerales
Los minerales son esenciales para la función de los seres humanos. Representan de 4 a 5% del peso
corporal en el ser humano.. Son elementos químicos simples cuya presencia e intervención es
imprescindible para la actividad de las células. Su contribución a la conservación de la salud es esencial. Se
conocen mas de veinte minerales necesarios para controlar el metabolismo o que conservan las funciones
de los diversos tejidos y el equilibrio de iones corporales. De acuerdo a su requerimiento diario se pueden
clasificar en Macrominerales (mayor cantidad) y Microminerales u Oligoelemtos (menor cantidad).
Los minerales se clasifican en: · Macrominerales (calcio, fósforo, sodio, potasio, cloro, magnesio y
azufre) que se necesitan en cantidades apreciables en la dieta. ·Microminerales (hierro, cobre, zinc,
manganeso, molibdeno, yodo, flúor, cobalto y selenio) que se necesitan en muy pequeña cantidad.

5. Tabla de contenido nutricional de los alimentos en Perú
ACEITES
cucharada sopera colmada = 14 g
cucharada de postre = 5 g
cucharada de café = 3 g
cucharada sopera rasa = 10 g
para una tortilla francesa de 1 huevo = 8 g
para un huevo frito = 10 g
para una ración de tortilla de patatas = 13 g
para freír una croqueta/albóndiga = 3 g
para una ración de ensalada = 10 g
para una ración de verdura rehogada = 10 g
para un "sofrito" (por ración) = 5 g
para freír 100 g de patatas = 10 g
para freír una empanadilla = 5 g
AGUA
vaso = 200 g
AZÚCAR
cucharada de café rasa = 2 g
cucharada de café colmada = 4 g
cucharada de postre colmada = 8 g
cucharada de postre rasa = 4 g
cucharada sopera colmada = 25 g
HELADOS
bola grande = 160 g
bola mediana = 115 g
bola pequeña = 75 g
con palo = 80 – 125 g
HUEVO unidad pequeña = 55 g
Raquitismo
La principal característica del raquitismo es la falta de calcio en los huesos; el raquitismo ataca a los niños
cuyos huesos todavía están en crecimiento, es producido principalmente por una carencia de vitamina D y
no por una falta dietética de calcio. La vitamina D se obtiene de alimentos animales en la dieta y de la
exposición de la piel a la luz solar. La vitamina D funciona como una hormona para regular el metabolismo
del calcio.
Debido a que el cuerpo puede obtener cantidades adecuadas de vitamina D, inclusive a partir de una
exposición moderada a la luz solar, el raquitismo es poco comun en la mayoría de los países africanos,
asiáticos y latinoamericanos, pues allí la luz solar es abundante. Cuando existe, se deben, por lo general,
en parte a una práctica cultural particular o a ciertas circunstancias locales. Por ejemplo, en algunas
sociedades musulmanas, las mujeres que practican el purdah usan ropas que cubren la mayor parte de la
piel, y raramente salen del hogar con sus bebés. Se tiene información que el raquitismo en algunas ciudades
grandes densamente pobladas (por ejemplo, Calcuta, India; Johannesburgo, Sudáfrica; Addis Abeba,
Etiopía), ataca a los niños que no salen a la luz solar. Sin embargo, en ninguna parte de los trópicos o

6. subtrópicos el raquitismo es una enfermedad de prevalencia alta, como lo fue en Europa en el siglo XIX . En
la actualidad, en el Reino Unido, el raquitismo y la osteomalacia se diagnostican en familias inmigrantes de
origen asiático.
Casi siempre el raquitismo grave se presenta en niños menores de cuatro años de edad, que consumen
pocas cantidades de alimentos de origen animal y que por algún motivo no tienen mucha exposición a la luz
solar. Las deformidades óseas, sin embargo, pueden ser más obvias en niños mayores.
Se deben tomar medidas para garantizar que todos los niños reciban cantidad adecuada de luz solar. En
los climas templados, tales medidas incluyen la erradicación de viviendas insalubres; controlar el humo;
construir parques, campos de juego, patios abiertos y jardines; y espacios para los jóvenes.
Los niños deben recibir en su dieta cantidades adecuadas de calcio y vitamina D. La leche y los productos
lácteos son especialmente valiosos.
En los casos donde no es posible exponer a los niños a una cantidad correcta de luz solar, se deben
suministrar suplementos de vitamina D como el aceite de hígado de bacalao.
Enfermedades a causa de la carencia de Iodo
La carencia de yodo es responsable no sólo de la extensión del bocio y del cretinismo endémicos, sino
también del retraso en el crecimiento físico y en el desarrollo intelectual, y de una variedad de otras
condiciones. Estas condiciones que se denominan ahora en conjunto como trastornos por carencia de yodo
(TCY).
La causa más importante del bocio endémico y el cretinismo es la carencia dietética de yodo. Los niveles
de yodo en el suelo varían de un lugar a otro y esto determina la cantidad de yodo presente en los alimentos
que se cultivan en diferentes lugares y en el agua. El suelo filtra el yodo que fluye a las quebradas y ríos y
terminan por lo general en el océano. Muchas áreas donde el bocio endémico es o ha sido predominante,
son mesetas o áreas de montaña o tierras planas lejos del mar. Una causa menos importante de TCY es el
consumo de varios alimentos que se dice son bociogénicos o que contienen bociógenos. Los bociógenos
son «antinutrientes» que afectan en forma adversa la absorción y utilización adecuada de yodo o tienen
actividad antitiroidea. Los alimentos del género Brassica, como repollo, col rizada y colza, y semillas de
mostaza contienen bociógenos, lo mismo que algunas raíces como yuca y nabos.
Gravedad, características e importancia de los TCY en salud pública
Gravedad Características clínicas* Prevalencia de bocio
típico %
Yodo urinario promedio
(µg/litro)
Necesidad de
correcciónBocio Hipotiroidismo Cretinismo
Leve
(Fase I)
+ 0 0 5.0-19,9 > 50-99 Importante
Moderada
(Fase II)
++ + 0 20-29,9 20-49 Urgente
Grave
(Fase III)
+++ +++ ++ >30 <20 Crítica
Fuente: Adaptado de OMS, 1994.
a
O = ausente; + = leve/menos grave; ++ = moderada/grave; +++ = más grave.