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1. Introducción a la Tecnología de los alimentos II
Integrantes: Loyola Sabrina, Vázquez Nicolas, Llufriu Luciana
Terneza de la carne
Hoy en día, la seguridad alimentaria, seguida por la palatabilidad, son las propiedades en las
cuales el consumidor pone más énfasis en el momento y reiteración de compra de la carne.
La terneza forma parte de la calidad sensorial de la carne que junto con el sabor y la jugosidad
determinan las variaciones en la palatabilidad en el momento de la degustación por parte del
consumidor.
Con la muerte del animal el musculo se transforma en carne. Las estructuras y funciones del
musculo son las responsables primarias de la terneza.
¿Qué es?
Se puede definir como la dificultar o la facilidad con la que la carne se puede cortar o masticar.
Existen dos métodos de determinación:
 Apreciación objetiva: Predecir un valor de terneza en forma cuantitativa. El método
mas utilizado es la Cizalla WarnerBratzler que consiste en un método directo,
mediante el cual una cizalla mide la fuerza de corte en libras o kg, es decir, la
resistencia de la carne a ser cortada, brindando un dato objetivo.
 Apreciación subjetiva: Se basan en la apreciación de esta característica evaluada por
un panel de degustación.
Factores y/o métodos que afectan/mejoran la terneza
La terneza determinada por procesos biológicos siendo afectada por un gran número de
factores, puede ser influenciada por los cambios que ocurre durante la conversión del musculo
en carne. Aun así, estos cambios pueden y deben ser controlados para mejorar la calidad del
producto final.
Los factores ante y post mortem afectan esta conversión por lo que son de extrema
importancia durante la industrialización para controlar y mantener la carne que se
comercializa.
Son numerosos los factores intrínsecos y extrínsecos que determinan la terneza final En
términos generales:
Factores ambientales
 Edad: La terneza disminuye al aumentar la edad del animal, debido a una menor
solubilidad del colágeno, que es una proteína que forma parte del tejido conjuntivo
que envuelve las fibras musculares.

2.  Sexo: La terneza es menor en machos enteros que en castrados, registrándose los
mayores valores en hembras, debido a que presentan mayores niveles de
engrasamiento.
 Alimentación: Alto plano nutricional y rápido crecimiento provoca un alto índice de
síntesis de colágeno. El nuevo colágeno sintetizado diluye al antiguo estable al calor,
haciéndolo en promedio mas inestable, teniendo como resultado un musculo con
mayor terneza.
Factores de manejo:
Pre-faena:
Se refieren al animal y su medio ambiente y están relacionados con los sistemas de
producción y el manejo durante las últimas 24- 48 hs antes del sacrificio. Se
destacan aquí las condiciones de alimentación (pastos cultivados, suplementación,
confinamiento), castración o no de los machos y los cuidados para evitar el estrés
desde los corrales de la hacienda hasta el cajón de noqueo.
Presencia de agentes estresantes previo a la faena, provocan la liberación de
hormonas adrenales como también disminución del glucógeno de reserva y
descensos anormales de pH.
Es por ello que animales transportados a larga distancia, con temperaturas
extremas, ruidos extraños, etc., aumentan la probabilidad de que se estresen
haciendo que la carne tenga valores de pH altos, que generan luego cortes “DFD”.
 Post-faena:
- Temperatura de almacenamiento: El grado de terneza depende del grado de
activación de un complejo enzimático llamado “Calpaínas” responsable de la
degradación de las fibras musculares. El rango de temperaturas donde ocurre esta
actividad es entre los 10 a 25ºC.
Mayor temperatura de almacenamiento, mayor será la posibilidad de obtener
carne mas tierna.
- Acortamiento por frio: Consiste en una contracción de las fibras musculares que
lleva consigo al incremento del diámetro de las fibras y el consecuente
endurecimiento de la carne. Por ello se recomienda el enfriamiento lento de las
carcasas.
- Tiempo de almacenamiento: La carne en pre-rigor es bastante tierna, se va
endureciendo progresivamente a medida que se completa el rigor-mortis para
luego aumentar su terneza a medida que prolongamos el periodo de maduración.
Esto ocurre debido a las enzimas que degradan las fibras musculares nombradas
anteriormente. Es decir, más días se deje madurar la carne, mayor será el tiempo
de acción de estas, por lo que habrá más degradación de las fibras y la terneza de
la carne será potencialmente mayor.

3. - Preparación de la carne: A pesar de que se preparen cortes tiernos de animales
jóvenes, buen manejo de carcasas, entre otros, si la cocción no es adecuada no se
puede garantizar una terneza aceptable, es más, se puede finalmente llegar a
disminuir la terneza original.
La carne debe ser correctamente cocinada, para ello, cada corte debe tener su
instrucción de tiempo y temperatura de cocción.
Las carnes ricas en tejido conectivo, se cocinan empleado tratamientos prologados
a temperaturas bajas, mientras que en carnes pobres se realiza lo contrario.
 Estimulación eléctrica:
Siempre debe cumplir con las mas estrictas exigencias de seguridad. Se observo
que afecta los cambios bioquímicos musculares post mortem. Al generar una
violenta contracción producto de los estímulos eléctricos, se consume gran
cantidad de ATP y acaban con las reservas de energía. En ausencia de ATP, el
musculo desarrolla rápidamente el rigor mortis.
El ablandamiento de las carnes por este medio se ha atribuido al menos a 3
factores:
1) Prevención del cold shortening a través de la aceleración de la glicólisis e inicio
del rigor antes de que se alcancen temperaturas inadecuadamente bajas
2) Actividad proteolítica acelerada por aumento en la liberación de Ca++
3) Ruptura física de la estructura fibrilar por contracciones musculares extremas y
probable liberación de enzimas catepsínicos por ruptura lisozómica.
La importancia relativa de estos mecanismos sobre la terneza dependerá,
principalmente, de las condiciones del proceso de refrigeración.
El aumento de la terneza se produce en casi todas las reses, pero la extensión del
aumento depende de la terneza inherente a cada res. Por ejemplo, en animales
viejos o de carne dura son mejorados por la estimulación eléctrica hasta el punto
de que sean considerados aceptables.
 Otros factores:
- Velocidad de enfriamiento y congelado de canales.
- Forma de colgado de las reses.
- Tratamientos enzimáticos.
- Tipo de despiece.
Factor genético:
La mayor eficiencia en la mejora genética, es decir el mayor avance genético de una
característica se logra mediante una correcta utilización e implementación de herramientas
como la selección dentro de razas y cruzamientos.
La heredabilidad es un parámetro poblacional importante, es definida en términos generales
como transmisibilidad de esta característica que presentan alta heredabilidad es esperable que
se transmitan genéticamente de generación en generación.
A partir del amplio rango de valores de heredabilidad (van desde 0.09 a 0.7) se puede decir

4. que es posible mejorar la terneza de la carne por vía genética. Las herramientas posibles a
utilizar podrían ser:
 Selección genética dentro de las razas, es decir, identificar, seleccionar y utilizar los
animales que potencialmente producirán carnes mas tiernas dentro de cada raza.
 Cruzamientos, se busca explotar el vigor hibrido y la complementariedad. La
terneza presenta muy bajo vigor hibrido.
Estudios de mapeado del genoma bovino fueron iniciados hace varios años con el fin de
identificar aquel o aquellos genes asociados con la terneza. Cuando esto sea una realidad se
podrá, seguramente, utilizarlos para seleccionar al ganado por terneza, optimizar aspectos de
calidad y rendimiento y, fundamentalmente, predecir la terneza.
Maduración
La maduración de carnes por períodos adecuados también puede proporcionar una deseada
mejoría en la terneza de algunos cortes (especialmente bifes, cuadril y nalga), siendo más
acentuada la tiernización lograda cuanto mayor es la dureza inicial, dicho esto en términos
relativos. Las medias reses o cortes, mantenidos a temperaturas apenas por encima del punto
de congelación, por hasta 6 semanas, dan carnes más tiernas debido a la profundización de la
acción enzimática natural quebrando las proteínas en las fibras musculares. Infelizmente, no
todos los tipos de músculos mejoran en terneza con la maduración.
Sistemas productivos
Se presentan dos trabajos realizados bajo diferentes sistemas de alimentación para la
determinación de atributos relacionados con la calidad de la carne, entre ellos la terneza.
 Pastura vs Encierre a corral: Se observó una mayor terneza en la carne de los animales
alimentados en base a pasturas cuando se madura la carne
 Pasturas vs Pasturas mas suplemento vs Encierre a corral: Existe una tendencia de la
carne procedente de los sistemas de engorde a corral a presentar mayor fuerza de
corte que aquella proveniente de los sistemas pastoriles, aunque los niveles
alcanzados posicionan a las carnes procedentes de los distintos sistemas como de alto
grado de aceptabilidad en este atributo. Esto contradice estudios internacionales que
muestran que la carne de ganado alimentado con concentrados tiende a ser más
tierna.

5. Importancia económica
La terneza es de gran importancia económica debido a que incide en la reiteración de compra
de la carne por parte de los consumidores. Es difícil homogenizar esta característica, es decir,
poder garantizarle al consumidor un mismo nivel de terneza debido a que depende de muchos
factores que actúan de forma aislada y combinada.
La calidad de la carne vacuna puede ser caracterizada por apreciación visual (color de la carne
y grasa, composición, firmeza y textura), palatabilidad (terneza, sabor y jugosidad), valor
nutritivo e inocuidad alimentaria (presencia de microorganismos patógenos).