calidad

2.  La carne comprende todos los tejidos blandos que
rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura
grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis,
huesos propios de cada corte cuando estén
adheridos a la masa muscular correspondiente y
todos los tejidos no separados durante la faena,
excepto los músculos de sostén del aparato
hioídeo y el esófago.
La Carne

3.  Los atributos organolépticos son de gran
importancia para el consumidor al
momento de elegir un producto alimenticio.
 Cuando se habla de la calidad de carnes
frescas, algunos de los atributos que el
consumidor frecuentemente busca son la
terneza, jugosidad y color.

4.  La concentración de mioglobina varía según los
animales 0.5 a 7 mg. Sobre gramo de masa
muscular. La concentración de la mioglobina
aumenta con el ejercicio y la edad,
disminuyendo por la deficiencia de hierro. La
oximioglobina es la reserva de oxígeno y la
hemoglobina sanguínea lo transporta.

5. Composición Química de la Carne
 La composición química promedio del tejido
muscular del bovino, libre de grasa subcutánea,
consiste de agua (65 – 80%), proteína (16 –
22%), lípidos (1.5 – 13%), carbohidratos (0.5 –
1.5%) y cenizas (1%); pero son muchos los
factores que afectan esta composición,
particularmente la alimentación y la genética de
los animales.

6.  Las condiciones de almacenamiento
postmortem así como el manejo
antemortem del animal son también factores
determinantes de la terneza en la medida
que afectan el estado de las proteínas
miofibrilares y el metabolismo anaeróbico
de la fibra muscular.
Terneza de la Carne

7. Factores antemortem que influyen en la terneza
 Sexo.- Varios estudios han determinado
que, en general, la terneza es menor en
machos enteros que en machos
castrados, registrándose los mayores
valores en las hembras debido a que
presentan mayores niveles de
engrasamiento que los machos
castrados y, sobretodo, que los machos
enteros.

8.  Alimentación.- Un alto plano
nutricional que provoca un rápido
crecimiento estimula la síntesis del
colágeno. El nuevo colágeno diluye
al antiguo que es más estable al
calor, haciéndolo en promedio mas
inestable, resultando de esta forma
un músculo con mayor terneza

9.  El pH.- el pH final de la carne es uno de
los factores principales de la
conservabilidad. La carne posee un efecto
tampón o buffer, cuando el pH se encuentra
entre 5.5 y 7. Por lo tanto una modificación
de 0.2 unidades en el mismo es
significativa para evaluar el deterioro.

10. Factores postmortem que influyen en la terneza
 Tiempo y temperatura de
almacenamiento.- El nivel de terneza
depende del grado de activación de un
complejo enzimático llamado Calpainas-
Calpastatinas responsable de la
degradación de las fibras musculares
postmortem.

11. Rigidez cadavérica.- se denomina
rigidez cadavérica a los fenómenos físico-
químicos que tienen lugar en la miofibrilla a
la muerte del animal.
Maduración.- Al momento de la muerte, el
músculo es flácido y altamente extensible.
Luego durante las primeras 12 a 24 horas
postmortem, se vuelve inextensible y rígido,
originando el fenómeno que se conoce como
rigor mortis.

12.  Refrigeración.- Conserva el tejido
muscular retardando el desarrollo de los
microorganismos y lenteciendo muchas de
las reacciones químicas y enzimáticas, y,
por ende, prolongando la vida útil de la
carne.

13. Valor Nutritivo de la Carne

14. CONTROL DE CALIDAD DE LA CARNE
 Calidad 1º. Masa muscular espesa, consistente, firme,
color neto, uniforme, la grasa interior marmoteada y
grasa externa bien distribuida. Proviene de animales
adultos, jóvenes castrados hembras.
 Calidad 2º. Masa muscular medianamente espesa,
consistencia densa, firme, color neto, uniforme y grasa
exterior menos blanca
 Calidad 3º. Masa muscular poco densa, consistencia
algo laxa, color muy intenso o muy poco intenso, grasa
interior escasa y cubierta casi nula.
 Calidad 4º. Su calidad proviene de animales muy
jóvenes o muy viejos. Gelatinosa.