Se puede observar en esta presentación un avance de los alimentos funcionales debido a la ciencia y la tecnologia, por el consumidor de bienestar y el interés por nuevos productos saludables.

1. Alimentos funcionales
Desde 1998
Docente Esther Santana

2. 1997-1998
• Fue aprobado el término de
FOSHU* para usos específicos
relacionados con la salud
desde Japón. Hay
antecedentes de los alimentos
funcionales desde 1980.
*Food with specified health use

3. ¿Qué motiva
el incremento
de alimentos
funcionales?
• Consumidor de bienestar
• Ciencia y tecnología
• Nuevos procesos en los
alimentos

4. Consumidor de bienestar
• Vivir mejor
• Crecimiento de los niños
• Envejecimiento más saludable
• Prevención de enfermedades

5. Ciencia y
tecnología
en los
alimentos

6. Diseño de producto
En la industria de alimentos

8. Requerimientos de un alimento funcional
 El producto ha de ser un alimento (no complemento).
El producto ha de tener buen sabor.
Los consumidores han de comprender los beneficios
del producto.
La marca es importante ofrece ”garantía” al
consumidor.

9. Requerimientos de un alimento
funcional
El ingrediente no debe reducir el valor nutritivo del alimento y
debe estar caracterizado por:
Sus propiedades físicas y químicas
Su presencia cualitativa y cuantitativa en el alimento
El alimento debe ser administrado como tal, de una manera
convencional, nunca en forma de tabletas, cápsulas o polvo.

10. Aspectos a considerar en el diseño de
alimentos funcionales
Solubilidad
del ingrediente
Distribución homogénea
Relación calidad/precio
Selección del principio activo
Nivel del ingrediente
deseado en el producto final
Forma de presentación:
Aceite, microencapsulado
Influencia del procesado
Temperatura y tiempo

11. ¿Porqué se diseña un nuevo producto?
Para beneficio
de la salud
Fitoesteroles
Flavonoides
Carotenoides: licopeno, beta
caroteno
Polifenoles: resveratrol,
quercetina
Antioxidantes
Omega 3
Omega 6
Empresa tenga
nuevos ingresos
Costo de oportunidad
Población busca
novedades
Imagen de la empresa
colabora en los
ingresos
Marcas son aceptadas y
reconocidas
Imagen de
innovación
Nuevos packaging
Nuevos canales de
distribución
Mayor profesionalismo
en los equipos

12. ¿ Porqué diseñar
para beneficio de
la salud?
PORQUE…..
 EL 50% DE LOS CONSUMIDORES CONFÍAN
EN LAS EMPRESAS Y
 COMPRARÍAN NUEVOS PRODUCTOS
 LES INTERESA SALUD DE SUS HIJOS
 ELLOS ESPERAN PRODUCTOS PARA:
ENVEJECIMIENTO, MENTE, BAJAR DE
PESO
HEDÓNICO

13. Origen
de
los
Ingredientes
bioactivos
DHA YOGURANTOCIANINAS

14. Suplementación o enriquecimiento
Ingredientes funcionales Beneficios potenciales
Flavonoides: antocianinas, catequinas,
flavononas, flavonas
Neutraliza los radicales libres
Reduce el riesgo de cáncer
Reduce las enfermedades cardiovasculares
Probióticos: lactobacillus
Prebióticos: fructooligosacáridos (FOS)
Mejora la calidad de la flora intestinal
Proteínas de soja (fitoestrógenos): isoflavonas Mejora los síntomas de menopausia.
el riesgo de osteoporosis
Planta de esteroles: éster de estanol el colesterol en sangre
Carotenoides: alfa-caroteno, beta-caroteno,
luteína, licopeno
Neutraliza los radicales libres
Reduce el riesgo de cáncer de próstata
Fibra dietética: fibra soluble, beta glucano, fibra
insoluble
el riesgo del cáncer de colon.
el riesgo de enfermedades gástricas
el riesgo de enfermedades cardiovasculares
Acidos grasos: ácido graso omega 3, DHA/EPA,
ácido linoleico conjugado (CLA)
los niveles de triglicéridos y colesterol en sangre
Mejora las funciones visuales y mentales
el riesgo de ciertos tipos de cáncer

15. Pasos a seguir
Investigación de mercados Trabaja en equipo Desarrollo del producto
Evaluación sensorialCrea marca
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/calidad/Guias/Alimentos/00_inicio.htm
Registra

16. Nuevos procesos
En la industria de alimentos

17. Preservación con pulsos de
campo eléctrico
Esterilización de alta
presión térmica
Proceso de recubrimiento de alimentos
Mejorar la apariencia/Resistencia mecánica
Prolongar la vida útil
Evitar deshidratación
Incorporar aditivos con fines específicos
Extrusión de pocos cortes
de los alimentos calientes

19. Nanotecnología
• Tecnología emergente para conservar los alimentos:
• Tecnologías emergentes no térmicas
• Altas presiones
• Pulsos eléctricos
• Campos magnéticos oscilantes
• Ultrasonidos
• Pulsos de luz
• Irradiación
• Plasma frío
Nanoalimentos
Nanocápsula,
vitaminas y
pectina cubre.
Universidad Autónoma de México

20. Revista Énfasis Alimentación
https://es.calameo.com/books/001393942580dac4da61d

21. Deshidratación y expansión-Más crujientes

22. Microencapsulación-
Video del INTI

23. Sabor y
Nutrición-
Kerry 2018
en Énfasis
Alimentación

24. Artículo 760 tris Código Alimentario Argentino
SNACKS
Artículo 760 tris -
(Resolución Conjunta
RESFC-218-1APN-
SRYGS#MSN Nº 1/2018)
[Se otorga a las
empresas, a partir del 25
de septiembre de 2018,
un plazo de
DIECIOCHO (18) meses
para su adecuación]
Con la denominación de
productos para copetín
(snacks) o para aperitivos
se entiende a los
elaborados a base de
papas, cereales, harinas
o almidones (derivados
de cereales, raíces y
tubérculos, legumbres y
leguminosas), con o sin
la adición de sal,
especias, frutas secas,
saborizados o no, con o
sin el agregado de otros
ingredientes permitidos,
horneados o fritos.
Podrán adicionarse los
aditivos incluidos en la
Resolución GMC N°
02/08 incorporada al
CAA por
Resolución Conjunta N°
203 y N° 569 de fecha 25
de noviembre de 2008
de la entonces
SECRETARÍA DE
POLÍTICAS, REGULACIÓN
E INSTITUTOS del
MINISTERIO DE SALUD y
de la ex
– SECRETARÍA DE
AGRICULTURA,
GANADERÍA, PESCA Y
ALIMENTOS del ex –
MINISTERIO DE
PRODUCCIÓN.
Estos productos tendrán
como máximo 900 mg de
sodio / 100 g de
producto.
Se denominarán
“Producto para copetín”,
“producto de copetín” o
“snack”. Se podrá
adicionar
una denominación de
fantasía.

25. Artículo 760 quarter - (Resolución Conjunta RESFC-
218-1APN-SRYGS#MSN Nº 1/2018)
SNACKS GALLETAS
Con la denominación
de snacks galletas se
entiende a los
productos elaborados a
base de
harina de trigo u otras
o sus mezclas con o sin
salvado, con o sin la
adición de sal, con o sin
el
agregado de especias y
otras sustancias
permitidas para esta
clase de productos,
saborizados o
no, con o sin agentes
químicos y/o biológicos
autorizados, a los que
se les da formas
variadas.
Se excluyen las
galletitas que figuran
en el artículo 760.
Podrán ser adicionados
de los aditivos incluidos
en la Resolución GMC
N° 02/08 incorporada
al
CAA por Resolución
Conjunta N° 203 y N°
569 de fecha 25 de
noviembre de 2008 de
la
entonces SECRETARÍA
DE POLÍTICAS,
REGULACIÓN E
INSTITUTOS del
MINISTERIO DE SALUD
y de la ex – SECRETARÍA
DE AGRICULTURA,
GANADERÍA, PESCA Y
ALIMENTOS del ex –
MINISTERIO DE
PRODUCCIÓN.
Estos productos
tendrán como máximo
1.340 mg de sodio /
100 g de producto.
Se denominarán
“snacks galletas”,
“galletitas snack” o
“snack galletitas”.
Podrá adicionarse una
denominación de
fantasía.

26. ¿No deberíamos exigir la evidencia científica que se le reclama a la
industria farmacéutica para publicitar sus productos?
A esto respondió el
Parlamento Europeo
preparando un
reglamento que obliga a
todas las empresas
demostrar científicamente
ante la EFSA (European
Food Safety Authority) los
beneficios que anuncian
sus productos. Se trata del
Reglamento (CE) nº
1924/2006 del Parlamento
Europeo y del Consejo de
20 de diciembre de 2006
relativo a las declaraciones
nutricionales y de
propiedades saludables en
los alimentos. De dicho
documento podemos
considerar los siguientes
puntos como los más
relevantes:
La sustancia añadida al
alimento debe ser
asimilables en el
organismo y debe
proporcionar, a una
cantidad de alimento de
ingesta normal, el efecto
nutricional o fisiológico
que se le otorga.
Las declaraciones deben
basarse en prueba
científicas generalmente
aceptadas.
Estas declaraciones deben
incluir otras declaraciones
como la importancia de
una dieta equilibrada y un
estilo de vida saludable, y
la cantidad de alimento y
su patrón de consumo
para obtener el efecto
positivo que declara.
El reglamento también
incluye unas directrices
sobre aquellas
declaraciones que no
serán aceptadas.

27. CAA ¿dónde
se refiere a
alimentos
funcionales?

28. CAA ¿dónde se refieren a alimentos funcionales?

29. Entonces resumiendo …

30. Definición
“Aquellos que logren demostrar satisfactoriamente que
poseen un efecto beneficioso sobre una o varias funciones
específicas, más allá de las funciones nutricionales”.
International Life Science Institute
“El alimento funcional, incluyendo alimentos integrales y
fortificados o enriquecidos, tiene un potencial efecto en la
salud cuando es consumido como parte de una dieta variada
a niveles efectivos”.
ADA

31. Publicidad de
alimentos
Capítulo V CAA (Código Alimentario
Argentino)-Normas de Rotulación y Publicidad
No se considera información nutricional
complementaria:
a. La mención de sustancias en la lista de
ingredientes
b. La mención de nutrientes como parte
obligatoria del rotulado nutricional
c. La declaración cuantitativa o cualitativa de
algunos nutrientes o ingredientes o del valor
energético en el rotulado cuando sea exigido
por la legislación específica.

32. Los alimentos envasados no deberán
describirse ni presentarse con rótulo que:
a) utilice vocablos, signos,
denominaciones, símbolos, emblemas,
ilustraciones u otras presentaciones
gráficas que puedan hacer que dicha
información sea falsa, incorrecta,
insuficiente, o que pueda inducir a
equívoco, error, confusión o engaño al
consumidor en relación con la verdadera
naturaleza, composición, procedencia,
tipo, calidad, cantidad,
duración, rendimiento o forma de uso del
alimento;
b) atribuya efectos o propiedades que no
posea o que no puedan demostrarse;

33. Los alimentos envasados no deberán
describirse ni presentarse con rótulo que:
c) destaque la presencia o ausencia de
componentes que sean intrínsecos o
propios de alimentos de igual naturaleza,
excepto en los casos previstos en
Reglamentos Técnicos MERCOSUR
específicos;
d) resalte en ciertos tipos de alimentos
elaborados, la presencia de componentes
que son agregados como ingredientes en
todos los alimentos de similar tecnología
de elaboración;
e) resalte cualidades que puedan inducir a
equívoco con respecto a reales o
supuestas propiedades terapéuticas que
algunos componentes o ingredientes
tienen o pueden tener cuando son
consumidos en cantidades diferentes a las
que se encuentren en el alimento o
cuando son consumidos bajo una forma
farmacéutica;
f) indique que el alimento posee
propiedades medicinales o
terapéuticas;
g) aconseje su consumo por razones de
acción estimulante, de mejoramiento de la
salud, de orden preventivo de
enfermedades o de acción curativa.