Perfil e Innovacion Sensorial de los Ingredientes funcionales

PERFIL E INNOVACIÓN SENSORIAL
DE LOS INGREDIENTES
FUNCIONALES
Andrés Gavilá
Presidente de AFC
Madrid, 23 de abril de 2009

2
PERFIL E INNOVACIÓN SENSORIAL DE LOS INGREDIENTES
FUNCIONALES
 Los alimentos funcionales (ALF)
 Los ingredientes funcionales (INF)
 Los alimentos bióticos (ALB)
 El perfil sensorial (PS/ALF)
 El perfil composicional (PC/ALF)
 El índice funcional (IF/ALF)
 Los “Umbrella Flavours” (UF/ALF)
 Guía para la innovación sensorial (GIS)
ÍNDICE

3
FUNCIONALES
 ¿Qué son los Alimentos Funcionales?
 ¿Qué tipos existen?
 Alimentos que no pueden funcionalizarse
LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

4
FUNCIONALES
 Son los alimentos que aportan los siguientes efectos
beneficiosos:
 Mejora de las funciones fisiológicas, psicológicas y/o actividades
biológicas más allá del crecimiento, desarrollo y otras funciones normales
del organismo humano.
 Reducción el peso corporal, aumento de la saciedad y/o reducción del
apetito.
 Reducción del riesgo de padecimiento de enfermedades o estados
patológicos diversos.
 Favorecimiento del desarrollo y salud de los niños.
 Regulación del metabolismo de los nutrientes: glúcidos, prótidos y lípidos.
 Mejora de algunas propiedades organolépticas y/o físico-químicas: color,
olor, sabor, textura,…
LOS ALIMENTOS FUNCIONALES - DEFINICIÓN

5
FUNCIONALES
 Alimentos-SIN (-)
 Aquellos que se destinan normalmente a una alimentación especial para
colectivos de riesgo (obesos, diabéticos, celiacos, hipertensos, etc.) en los
que de manera intencional se reducen las concentraciones de algunos
componentes , que son negativos para la alimentación de algunas
personas que padecen algún tipo de dolencia y/o intolerancia a ciertas
sustancias que se encuentran en los alimentos como por ejemplo: grasas,
azúcares, gluten, sodio, colesterol,…
 Alimentos-CON (+)
 Aquellos alimentos a los que de manera intencional se le adicionan a
ciertos ingredientes funcionales en las dosis adecuadas, empleando
buenas prácticas de elaboración para proporcionar una serie de efectos
beneficiosos (nutricionales y/o saludables y/o hedonísticos) en los
consumidores.
LOS ALIMENTOS FUNCIONALES - TIPOS

6
FUNCIONALES
 Alimentos que no pueden funcionalizarse
 Alimentos frescos
 Alimentos de origen vegetal específicos
 Alimentos de origen animal específicos
 Complementos alimenticios
 Alimentos para regímenes dietéticos
 Alimentos para regímenes médicos especiales
LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

7
FUNCIONALES
 ¿Qué son los Ingredientes Funcionales?
 ¿Cómo se clasifican y describen?
 ¿Qué dosis/biodisponibilidad son necesarias para obtener los
efectos funcionales?
 ¿Cuáles son los tipos principales de efectos funcionales?
LOS INGREDIENTES FUNCIONALES

8
FUNCIONALES
 Los Ingredientes Funcionales son sustancias, extractos o
preparados que proporcionan efectos beneficiosos
nutricionales y de otras propiedades saludables a los
alimentos.
LOS INGREDIENTES FUNCIONALES - DEFINICIÓN

9
FUNCIONALES
 INF/N: Ingredientes nutricionales
 Vitaminas (V. hidrosolubles y V. liposolubles)
 Minerales (Macroelementos y Oligoelementos)
 Aminoácidos (A. indispensables y A. dispensables)
 Pseudovitaminas (Taurina, L-Carnitina, Inositol, Colina, ...)
 INF/S: Ingredientes con otras propiedades saludables
 Sustancias activas (polifenoles, fitoquímicos, ácidos grasos
esenciales, beta-glucanos,...)
 Extractos naturales (ext. de gingseng, ext. de áloe vera, ext. de té
verde, ext. de guaraná,...)
 Ingredientes Prebióticos
 Ingredientes Probióticos
LOS INGREDIENTES FUNCIONALES – CLASIFICACIÓN Y
DESCRIPTIVA

10
FUNCIONALES
 ¿Qué dosis/biodisponibilidad son necesarias para obtener los
efectos funcionales?
 Cantidad de ingrediente, evidenciada a nivel científico que
produce efectos saludables sin riesgos para la salud de los
consumidores.
 En el caso de los nutrientes se debe aplicar la Directiva
90/496/CE, que establece que para que una vitamina y/o mineral
contenga una cantidad significativa para producir el efecto/s
funcional/es, debe dosificarse el 15% del CDR (cantidad diaria
recomendable: p.ej. en el caso de la vitamina A (cuyo CDR es
800ug/d), sería de 120ug)
 En las otras sustancias con propiedades saludables, la dosis está
fijada por los estudios científicos clínicos, farmacológicos y de
otros tipos que proporcionen la cantidad que adjudica los efectos
beneficiosos.
 Ver Tablas CDR
LOS INGREDIENTES FUNCIONALES –
DOSIS/BIODISPONIBILIDAD

11
FUNCIONALES
TABLA DE CDR DE INGREDIENTES NUTRICIONALES
VITAMINAS
Vitamina A (trans.retinol) 800 μg/d
Vitamina C 60 mg/d
Vitamina D (colecalciferol) 5 μg/d
Vitamina E (alfa-dl-tocoferol) 10 mg/d
Vitamina K (K1 filoquinona) 80 μg/d
Vitamina B1 1,4 mg/d
Vitamina B2 1,6 mg/d
Vitamina B3 18 mg/d
Vitamina B5 (ácido pantoténico) 6 mg/d
Vitamina B6 2 mg/d
Vitamina B8 (biotina) 150 μg/d
Vitamina B9 (ácido fólico) 200 μg/d
Vitamina B12 1 μg/d

12
FUNCIONALES
TABLA DE CDR DE INGREDIENTES
NUTRICIONALES
MINERALES
Calcio 800 mg/d
Fósforo 800 mg/d
Magnesio 300 mg/d
Sodio 2000 mg/d
Potasio 3100 mg/d
Hierro 14 mg/d
Zinc 15 mg/d
Yodo 150 μg/d

13
FUNCIONALES
TABLA DE CDR DE INGREDIENTES
NUTRICIONALES
OLIGOELEMENTOS no contemplados en la
Dir 90/496/CE *
Selenio 70 μg/d
Cobre 2,25 mg/d
Cromo 125 μg/d
Manganeso 3,50 mg/d
Molibdeno 160 μg/d
* Valores tomados de la RDA/USA

14
FUNCIONALES
 Requisitos generales:
 Tanto para los efectos nutricionales (de regulación del
metabolismo) como los de propiedades saludables (fisiológicos,
biológicos, cognoscitivos, comportamentales, de reducción de
riesgos de enfermedades, de favorecimiento del desarrollo de los
niños), las dosis o cantidades a añadir a los alimentos para su
innovación serán aquellas que mediante evidencia científica
proporcionen de manera inequívoca efectos beneficiosos en el
consumidor.

15
FUNCIONALES
 Para conseguirlo se tendrán en cuenta los siguientes aspectos:
 Tipo de alimento (vegetal de origen animal, mixto)
 Cantidad necesaria para producir el efecto funcional.
 Estado físico del alimento (sólido, líquido, gel, ...)
 Tratamiento del alimento (deshidratado, liofilizado, emulsionado, congelado,...)
 Características organolépticas (aspecto, color, olor, sabor, turbidez,...)
 Características fisico-químicas del ingrediente funcional (solubilidad, pH-estabilidad,
termoestabilidad, foto-estabilidad,...)
 Composición microbiana (bacterias, mohos, levaduras,...)
 Composición química (nutrientes(proteínas, grasas, carbohidratos), actividad de
agua, otros ingredientes distintos de los nutrientes, aditivos, aromas,...)
 Proceso de elaboración del alimento.
 Tipo y composición del envase del alimento.
 Alterabilidad / degradabilidad del ingrediente funcional.
 Interacciones del ingrediente funcional con el alimento.
 Compatibilidad del ingrediente funcional con el alimento.
 Sistema de consumo del alimento (en frío, caliente, hervido, cocido, frito,...)
 Procedimiento de conservación del alimento (en frío, congelado, a temperatura
ambiente, templado, en caliente, con atmósfera modificada,...)

16
FUNCIONALES
 Requisitos de los nutrientes
 A pesar de contener al menos un 15% del CDR, debido a la
degradabilidad habitual de los nutrientes, se debe adicionar una
sobredosis. Que en líneas generales es del 15-20% (+) del valor a
agregar, en el caso de la vitamina C se aconseja añadir un 200%
(+).
 Para cada caso se estudiará en base de las características del
alimento y del ingrediente la dosis conveniente para conseguir el
efecto funcional.
 También a efectos toxicológicos se exigirá que todos los
nutrientes dispongan de un estudio toxicológico, sobre todo en lo
que concierne al posible efecto de hipervitaminosis o
hipermineralosis que se produce en algunos tipos de nutrientes al
adicionar un exceso de los mismos: Vitamina A, Vitamina D,
hierro, yodo, selenio, sodio,...

17
FUNCIONALES
 Requisitos de las sustancias con propiedades saludables
 En función del tipo de efecto saludable impartible la dosis variará y
por supuesto en relación con los requisitos generales enunciados.
La sobredosis aplicable variará en función del alimento y del grado
de alterabilidad del ingrediente nutricional y/o con propiedades
saludables.

18
FUNCIONALES
 A título informativo ejemplificamos algunas dosis aplicables para una serie
de ingredientes con propiedades saludables:

Vigorizantes / tonificantes

Cafeína, teofilina, teobromina, taurina,... mín. 250mg/d

Fitoestrógenos

Daidzeína, genisteína,... mín. 10-20mg/d

Prebióticos

Fibra vegetal (mín. 4-6g/d)

Inulina (mín. 8g/d)

F.O.S., G.O.S., X.O.S.( mín. 5g/d)

Polifenoles

Flavonas, flavanonas, flavonoles, flavanoles,...mín. 5-10g/d

Fitoesteroles / Fitoestanoles mín. 600-700 mg/d ( máx. 3g/d)

Otros fitoquímicos

Tocotrienoles, policosanoles, nanocosanoles,...mín. 50-60mg/d

Colorantes naturales

Carotenos, curcumina, clorofila, luteína, licopeno,...mín. 50-100mg/d

AGPI-CL

Omega-3, omega-6,...mín. 4-6g/d

Pseudovitaminas

L- carnitina, inositol, colina,...mín. 200mg/d

19
FUNCIONALES
 Determinación de la biodisponibilidad del ingrediente funcional
 La biodisponibilidad de los ingredientes funcionales se conceptúa como el
grado de aprovechamiento de un ingrediente, en función del nivel de
absorción y utilización posterior de la sustancia saludable en el organismo
humano. Es fundamental para alcanzar un beneficio óptimo que la
molécula se absorba en el mayor porcentaje posible, para ello se
recomienda que el ingrediente esté contenido en una molécula orgánica lo
que favorecerá una mejor metabolización en vez de una molécula
inorgánica que apenas se absorbe.
 P.ej. para adicionar calcio a un alimento en vez de añadirlo como : cloruro
o carbonato se agregará como gluconato, inositato, lactato, etc. en el caso
del magnesio en vez de nitrato u óxido de magnesio como pidolato de
magnesio, etc. asimismo en el caso de la vitamina (trans-retinol) que es
altamente liposoluble, es preferible adicionarla como beta-
caroteno(provitamina A) con lo que su aprovechamiento orgánico es
excelente.
 En le caso de sustancias con propiedades saludables, p.ej. cafeína,
teofilina, galato de epicatequina, ginsenósidos, omega-3, ... , los
incorporaríamos como extractos vegetales o de origen animal o
emulsionados para facilitar su mezclado con el alimento.
 Se considera en líneas generales una buena biodisponibilidad un valor del
30-40% de absorción.

20
FUNCIONALES
 Tonificación/vigorización/revitalización.
 Efectos balsámicos.
 Efectos relajantes.
 Reforzamiento del sistema inmunológico.
 Acción antioxidante
 Acción hipolipidémica / hipotrigliciridémica.
 Anticariogénesis.
 Reducción de la tensión arterial.
 Efecto bifidogénico.
 Acción bactericida.
 Efecto virucida.
 Estimulación del SNC (sistema nervioso central)
 Mejoramiento de padecimientos artrítico-reumáticos.
 Favorecimiento del proceso digestivo.
 Eliminación /reducción del apetito.
 Reducción del envejecimiento celular.
LOS INGREDIENTES FUNCIONALES - EFECTOS

21
FUNCIONALES
 Disminución del Síndrome de Alzheimer.
 Supresión de los radicales libres.
 Mantenimiento del equilibrio electrolítico.
 Mejora en el desarrollo de la salud fisiológica de los niños
 Mejora en el desarrollo de la salud biológica de los niños
 Mejora en el desarrollo mental de los niños
 Mejora del aspecto, color, olor y/o sabor, textura, de los alimentos
LOS INGREDIENTES FUNCIONALES – EFECTOS
(cont.)

22
FUNCIONALES
 ¿Qué son los Alimentos Bióticos?
 ¿Cómo se clasifican y describen?
LOS ALIMENTOS BIÓTICOS

23
FUNCIONALES
 ¿Qué son los Alimentos Bióticos?
 Concepto
 Características
 Utilidad
 Aplicación
LOS ALIMENTOS BIÓTICOS - DEFINICIÓN

24
FUNCIONALES
 ¿Cómo se clasifican?
 ALB / PRE: Alimentos prebiótiocs
 ALB / PRO: Alimentos probióticos
 ALB / SIM: Alimentos simbiótiocs
LOS ALIMENTOS BIÓTICOS - CLASIFICACIÓN

25
FUNCIONALES
 ALB / PRE: Alimentos prebiótiocos
 Aquellos que contienen en dosis equilibradas ingredientes que no son digeridos por el
organismo humano en base a su estructura y composición química, actuando en el
tracto entérico del colon favoreciendo y estimulando la formación de bacterias
bifidogénicas, eliminando gérmenes patógenos (Escherichia coli, Clostridium
perfringens, Estreptococcus, Staphylococcus y otros patógenos), generando ácidos
orgánicos de cadena lineal corta (ácido acético, ácido butírico, ácido propiónico,…)
 Algunos ejemplos: fibra natural soluble e insoluble, inulina, F.O.S. (fructo-
oligosacáridos), G.O.S. (galato-oligosacáridos), X.O.S. (xilo-oligosacáridos), beta-
glucanos, pectinas,…
 ALB / PRO: Alimentos probióticos
 Aquellos que contienen en dosis convenientes ingredientes formados por
microorganismos beneficiosos: Bifidobacterias, Clostridium butiricum, Saccharomyces
boulardi, Lactobacillus, Bacillus esporogenes,…, que mejoran el crecimiento y
desarrollo de la fibra microbiana intestinal, equilibrándola armonizándola y ejerciendo
efectos saludables en el organismo humano.
 ALB / SIM: Alimentos simbiótiocos
 Aquellos que formulados mediante una mezcla equilibrada de ingredientes prebióticos
y probióticos producen un equilibrio y armonía integral beneficiosa en el tracto
intestinal del organismo humano.
 Los podríamos denominar “Alimentos funcionales perfectos” por los elevados
beneficios que produce siempre que se dosifiquen a un nivel adecuado y queden
probadas científicamente sus propiedades.
LOS ALIMENTOS BIÓTICOS - DECRIPTIVA

26
FUNCIONALES
 El perfil sensorial (PS / ALF)
 Definición del PS / ALF
 Características del PS / ALF
 Propiedades sensoriales
 Efectos hedonísticos
 Anomalías organolépticas de los Ingredientes Funcionales
EL PERFIL SENSORIAL

27
FUNCIONALES
 Definición del PS / ALF
 Impacto
 Importancia
 Innovabilidad
EL PERFIL SENSORIAL - DEFINICIÓN

28
FUNCIONALES
 Características del PS / ALF
EL PERFIL SENSORIAL - CARACTERÍSTICAS

29
FUNCIONALES
 Propiedades sensoriales
 Aspecto
 Color
 Olor
 Sabor
 Textura
 Post-gusto final
EL PERFIL SENSORIAL – PROPIEDADES
SENSORIALES

30
FUNCIONALES
 Efectos hedonísticos
 Atractividad
 Saciedad
 Originalidad sápida
 Originalidad aromática
 Originalidad cromática
EL PERFIL SENSORIAL – EFECTOS HEDONÍSTICOS

31
FUNCIONALES
 Anomalías organolépticas de los Ingredientes Funcionales
 Decoloraciones parciales o totales
 Cambios de color
 Cambios de olor
 Cambios de sabor
 Olores defectuosos
 Sabores defectuosos
 Post-gustos extraños
EL PERFIL SENSORIAL - ANOMALÍAS

32
FUNCIONALES
 El perfil composicional (PC / ALF)
 Definición del perfil composicional
 Composición química
 Composición biológica
 Composición nutricional
EL PERFIL COMPOSICIONAL

33
FUNCIONALES
 Factor que expresa la composición global de un alimentos
funcional, basado en su contenido en:
 Nutrientes
 Otras sustancias con propiedades saludables
 Componentes no nutritivos
 Aditivos
 Aromas
 Enzimas
 Flora microbiana
EL PERFIL COMPOSICIONAL - DEFINICIÓN

34
FUNCIONALES
 Composición química
 Composición biológica
 Composición nutricional
EL PERFIL COMPOSICIONAL - COMPOSICIÓN

35
FUNCIONALES
 ¿En qué consiste?
 ¿Cómo se mide?
 ¿Para qué sirve?
 ¿Cómo optimizarlo?
EL ÍNDICE FUNCIONAL IF / ALF

36
FUNCIONALES
 Índice que refleja los efectos tecnológicos y saludables de un
alimento:
 Efectos tecnológicos: los aportados por aditivos, enzimas y
aromas.
 Efectos saludables: los aportados por nutrientes y otras sustancias
con propiedades saludables.
EL ÍNDICE FUNCIONAL IF / ALF - DEFINICIÓN

37
FUNCIONALES
 ¿Cómo se mide el Índice Funcional?
 Medición de efectos tecnológicos
 Medición de efectos saludables
 Medición global
EL ÍNDICE FUNCIONAL IF / ALF - MEDICIÓN

38
FUNCIONALES
 ¿Para qué sirve?
 Efectos tecnológicos: aporte, mantenimiento y mejora de aspecto,
color, olor, sabor, textura, estabilidad y durabilidad de un
alimentos funcional.
 Efectos saludables: mejoras y aportación de efectos fisiológicos,
biológicos y comportamentales, aumento de la saciedad,
reducción del peso corporal, prevención del riesgo de
padecimientos de enfermedades y desarrollo y salud de los niños.
EL ÍNDICE FUNCIONAL IF / ALF - UTILIDAD

39
FUNCIONALES
 ¿Cómo optimizarlo?
 Utilización de “Umbrella Flavours”
 Mejora del proceso de elaboración y conservación del alimentos
funcional.
EL ÍNDICE FUNCIONAL IF / ALF - OPTIMIZACIÓN

40
FUNCIONALES
 ¿Qué son los “Umbrella Flavours”?
 ¿Cuáles son los tipos más habituales?
 ¿Cuáles son las dosis de uso recomendables?
LOS “UMBRELLA FLAVOURS” UF / ALF

41
FUNCIONALES
 ¿Qué son los “Umbrella Flavours”?
 Concepto
 Características
 Utilidad
 aplicaciones
LOS “UMBRELLA FLAVOURS” UF / ALF - DEFINICIÓN

42
FUNCIONALES
 ¿Cuáles son los tipos más habituales?
 Mezclas de aromatizantes especiales
 Mezclas de saborizantes especiales
 Extractos de aromas especiales
 Extractos de sabores especiales
 Mezclas de especias y plantas
LOS “UMBRELLA FLAVOURS” UF / ALF - TIPOS

43
FUNCIONALES
 ¿Cuáles son las dosis de uso recomendables?
 Dosis habituales
 Dosis máximas
 Sistema de dosificación
LOS “UMBRELLA FLAVOURS” UF / ALF - DOSIS

44
FUNCIONALES
 ¿Qué es la Guía para la Innovación Sensorial – GIS?
 Objetivo de la GIS
 El CIS – Comité de Innovación Sensorial
 Procedimiento de Innovación Sensorial
GUÍA PARA LA INNOVACIÓN SENSORIAL - GIS

45
FUNCIONALES
 ¿Qué es la Guía para la Innovación Sensorial – GIS?
 Concepto
 Utilidad
 Aplicación
GUÍA PARA LA INNOVACIÓN SENSORIAL – GIS - DEFINICIÓN

46
FUNCIONALES
 Objetivo de la GIS:
 Facilitar de manera protocolizada, rápida, eficaz, segura y
sostenible una serie de directrices, para desarrollar las
innovaciones sensoriales de un alimento funcional.
GUÍA PARA LA INNOVACIÓN SENSORIAL – GIS - OBJETIVO

47
FUNCIONALES
 El CIS – Comité de Innovación Sensorial
 Concepto
 Miembros del CIS
 L.I.S. - Lista de Innovaciones Sensoriales
 L.I.S.P. - Lista de Innovaciones Sensoriales Prioritarias
 Evaluación sensorial
 Panel de expertos
GUÍA PARA LA INNOVACIÓN SENSORIAL – GIS – EL CIS

48
FUNCIONALES
 Selección del sistema de adición/elaboración de alimentos funcionales
 Fijación de fórmulas preliminares
 Aplicación de BPE (Buenas prácticas de elaboración)
 Adopción de BPHA (buenas prácticas de higiene alimentaria), observando
el Reglamento (CE)178/2002 y Reglamento (CE)852/2004
 Aplicación de los Reglamentos (CE)1924/2006 y (CE)1925/2006 Tipos de
declaraciones de nutrientes y otras sustancias con sustancias saludables.
 Implantación de la Norma ISO-22.000 (Seguridad e inocuidad de los
alimentos)
 Puesta en vigor de una Guía APPCC.
 Adición de los ingredientes funcionales en las dosis y procedimiento
apropiado para garantizar la concentración necesaria en el alimento.
 Observancia de los Reglamentos (CE)1881/2006 Contaminantes abióticos
y (CE)2073/2005 Contaminantes bióticos.
GUÍA PARA LA INNOVACIÓN SENSORIAL – GIS -
PROCEDIMIENTO

49
FUNCIONALES
 Ensayos organolépticos preliminares
 Realización de pruebas para determinar :

Aspecto del alimento.

Color.

Olor.

Sabor.

Turbidez.

Cuerpos visibles.
 Serán efectuados por un panel de degustación constituido por
personal experto en análisis sensorial.
 El alimento deberá cumplimentar los requisitos establecidos de
manera preliminar.
PROCEDIMIENTO

50
FUNCIONALES
 E.E.T.S. (ensayos de estabilidad técnica simulada)
 Se efectuarán pruebas piloto para evaluar el grado de estabilidad
del ingrediente funcional en el alimento.
 En caso de hallazgo de anomalías importantes, se volverá a
reformular el alimento funcional, volviendo a repetir los E.E.T.S.
 Si la anomalía consistiera en la aparición de sabores y/u olores
extraños se le añadirían los denominados UF (umbrella flavours) o
preparado específico que se añade intencionalmente a un
alimento, que tiene la facultad de “enmascarar y eclipsar” los
sabores/olores extraños sin alterar el contenido nutricional y las
propiedades funcionales del alimento.
PROCEDIMIENTO

51
FUNCIONALES
 E.D.T.S. (Ensayos de durablidad técnica simulada)
 Es el procedimiento de averiguación de la vida media útil del
alimento funcional de manera simulada a escala laboratorial.
 El estudio se realizará mediante el empleo de una C.S.E.A. (Cámara
de simulación de envejecimiento acelerado), constituída por una
cámara cerrada de materiales compactos y termo-fotorresistentes
capaz de programar una fuente lumínica y una fuente térmica y en
ocasiones la humedad relativa, para simular las condiciones
medioambientales en función del tipo de alimento funcional, para
comprobar en un tiempo corto (normalmente de 2-3 días de
sometimiento), el tipo y nivel de degradación previsible o alteración
de sus caracteres organolépticos (cambio de aspecto, degradación
del color, alteración del sabor/olor, textura,...y de los ingredientes
funcionales en él contenidos del alimento funcional) que se alcanza,
para conocer la vida media útil o durabilidad del alimento funcional.
PROCEDIMIENTO

52
FUNCIONALES
 E.D.T.S. (Ensayos de durabilidad técnica simulada) (cont.)
 La vida media útil en función del tipo de alimento debe fijarse por
la industria alimentaria, si bien se recomienda> 6meses.
 Sometido el alimento funcional al ensayo, se procede a efectuar
una evaluación organoléptica mediante un panel de degustación
de expertos.
PROCEDIMIENTO

53
FUNCIONALES
 Planificación/realización de un E.I.C.(Ensayo Industrial
Confirmativo)
 Selección de una fábrica para realizar una prueba industrial, previa
verificación de las condiciones higiénico-sanitarias y de
capacitación industrial para el alimento funcional a ensayar.
 Utilizando BPE y las condiciones operativas idóneas, elaborar el
alimento funcional conforme a la fórmula aceptada a nivel
preliminar.
 Verificación del índice organoléptico mediante el panel de expertos ,
seguida de la evaluación de las especificaciones de calidad físico-
químicas y microbiológicas del alimento funcional que deberán
ajustarse al diseño programado.
 En caso positivo de cumplimiento de los índices organoléptico,
físico-químico y microbiológico del alimento final, el alimento se
aprueba a nivel provisional.
PROCEDIMIENTO

54
FUNCIONALES
 Estudio analítico del contenido en ingredientes funcionales del
alimento
 Es preciso contar con uno o varios métodos de análisis del
ingrediente funcional para poder detectar la concentración del
mismo en el alimento innovado,
 Se debe realizar una análisis del contenido de ingredientes
funcionales en el alimento funcional de manera inmediata, así
como una evaluación analítica periódica para comprobar la posible
degradación de los ingredientes a lo largo del tiempo de vida útil
del alimento.
 A efectos de una máxima fiabilidad se recomienda realizar el
estudio analítico en un laboratorio acreditado o centro tecnológico
especializado.
 Si se observasen desviaciones importantes respecto de los valores
obligatorios, se tomarán las medidas correctoras pertinentes.
PROCEDIMIENTO

55
FUNCIONALES
 Se comprobará la conformidad sensorial del alimento funcional
a nivel de su índice organoléptico, físico-químico,
microbiológico, de comportamiento (estabilidad y durabilidad)
conjuntamente con el de cumplimiento industrial.
PROCEDIMIENTO

56
FUNCIONALES
¡Muchas gracias por su atención!
Andrés Gavilán
Presidente de
Tel. 93 454 84 05
Fax: 93 454 39 09
http://www.afca-aditivos.org/
e-mail: afca@sefes.es

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