Queso provolone

1. TIPO DE QUESO:
PROVOLONE
Provolone Val Padana
Trabajo en g

2. QUESO PROVOLONE
País de origen Italia
Región Sur
Leche de ?
Pasteurizado Depende de la variedad
Textura Semi-duro
Añejamiento Al menos 4 meses
Certificación
Provolone Val Padana:
D.O.: 9 de abril 1963
PDO: 6 de diciembre,1966

3. QUESO PROVOLONE
HISTORIA
 La familia Provenzano de Venecia afirma haber sido la descubridora de este tipo de queso, pero no
ha podido demostrarlo.
 El Provolone pertenece a la familia de los quesos de pasta hilada, proceso de elaboración de quesos
que tiene notoriedad desde la época del renacimiento, época en la cual se le da el nombre de
prove, provole o provature, que significa en un amplio concepto: prueba y pruébala.
 El término «Provolone» Provola grande apareció a finales del siglo XX cuando empezó a ser
producido en las regiones del norte de Italia y el queso adoptó su actual tamaño grande.
 El queso Provolone fue descubierto o creado por la Familia Visani en Deruta en el centro de Italia.
En Estados Unidos se comercializa con el nombre Provolone un queso relativamente barato
comercializado como aliño para pizzas, que se parece al original italiano sólo en color y textura, no
en sabor.
 Es un queso italiano, donde se sigue produciendo en piezas de 10 a 15 cm con diversas formas
como por ejemplo: pera alargada, salchicha o cono. Sin embargo, la región de producción más
importante de provolone es actualmente el norte de Italia Piamonte, Lombardía y Véneto

5. CARACTERÍSTICAS
 El provolone es un queso semi-duro con un sabor que
varía mucho desde el Provolone Piccante, curado un
mínimo de 4 meses pudiendo llegar a un año y
caracterizado por tener un sabor muy fuerte, hasta el
Provolone Dolce, con un sabor muy suave. En el
Provolone Piccante, el peculiar sabor picante se debe al
cuajo procedente de la cabra. El Dolce usa cuajo de
ternero. Algunas variedades suelen ser ahumadas.
 Otras formas de este queso son muy variadas y cada
una de ellas posee un nombre que le caracteriza, por
ejemplo:
1. Si tiene forma cilíndrica o de salchicha se le suele
denominar Pancetta, Pancettone o Salamino.
2. Otras formas se denominan Gigante, Gigantino o
Gigantone.
3. Existen algunas que suelen tener forma de cono; una
pequeña parte se denomina Topolino.
4. Las que tienen forma esférica son Mandarino.
5. Melone y Provole; también existen con forma de
botella.
 Todas estas formas hacen que el peso por unidad de
este queso varíe desde los 0,5 kg hasta los 100 kg.

6. ELABORACIÓN
 Actualmente el provolone es un queso de
leche de vaca entera con corteza blanda
producido principalmente en las regiones
del valle del Po, en Lombardía y Véneto.
Se produce en diferentes formas: de gran
salami de hasta 30 cm de diámetro y 90
de largo, de botella truncada o de gran
pera con la característica protuberancia
redonda para agarrarlo. El peso medio de
cada pieza es 5 kg. en países como
Colombia existe una variedad de
provolone que se denomina queso Pera,
una variedad de queso que tiene un sabor
salado y una textura un poco más suave.

7. DIAGRAMA
DE FLUJO

8. USOS
 La textura firme del provolone, que le permite ser cortado en
rebanadas, así como su sabor hacen que sea muy empleado en
la cocina como ingrediente en algunos platos, desde la
elaboración de ensaladas hasta en acompañamientos diversos.
La principal característica de este queso, desde el punto de
vista culinario, es la capacidad que tiene para fundirse, aspecto
que lo convierte en un acompañamiento ideal de platos
calientes. Cuando se ha curado durante un tiempo suficiente se
corta en finas escamas y suele ser el ingrediente del carpaccio.
 Como acompañamiento de bebidas cuando se toma como un
aperitivo, se suele aconsejar un vino blanco si se prueba la
variedad del dolce, o un vino tinto para aquellas variedades
piccante.
 Se puede tomar como queso de mesa o cuando está muy seco
como queso rallado.

9. INFORMACIÓN NUTRICIONAL
100 gramos de provolone aportan:
392 kilocalorías (el 19.60 % del
requerimiento diario para un consumo
promedio de 2000 calorías diarias)
30,5 gramos de proteínas
0 gramos de hidratos de carbono
30,0 gramos de grasas

10. ¿QUÉ EL CARPACCIO?
El carpaccio es una preparación
en finas láminas de una carne o
pescado, crudo. Dentro de las
carnes la más usada es la de
ternera. Suele estar acompañado
con aceite de oliva y algunas
gotas de limón, todo ello
decorado con virutas de queso,
normalmente Grana Padano. Es
posible encontrar carpaccio de
bovino, avestruz, potro o nutria.

12. GRACIAS
POR SU
ATENCIÓN