Este manual esta dirigido a los estudiantes de la ing de alimentos y a quién se atreva a mejorar sus quesos caseros.No es de mi actuoría,le pertenece a Catalpa

1. MANUAL DE QUESOS
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2. QUESOS

3. cLASIFICACIÓN
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Los quesos se pueden clasificar dependiendo de muchos y
diversos factores, de acuerdo a lo que se pretenda evaluar:
Es decir si son quesos de
elaboración Española como el manchego; Italiana como la mozzarella
o Francesa como brie, etc.
En este caso se clasifican como
queso artesanal o, por el contrario, industrial.
Cabe considerar que la adición de
algunos ingredientes aumenta aun más la variedad de quesos, por lo
que, para poder clasificarlos, deberemos tener pendientes diferentes
criterios que engloben los distintos tipos de posibles quesos.
Algunos de estos ingredientes pueden modificar el sabor final del
queso, encontramos por tanto, desde quesos dulces con una textura
mas cremosa por la adición de nata como los de untar, mas fuertes de
sabor como los de cabra o roquefort, con adición de hongos, incluso
algunos con especies que le confieren un sabor picante y un aroma
muy particular.
En este caso los podemos
clasificar según su contenido en materia grasa. De menos a mayor
proporción se clasifican en:
1. Queso desnatado: Cuando tiene menos de un 10% de nata.
2. Queso con bajo contenido en grasas: entre un 10-25% de grasa.
3. Queso semigraso: cuando contiene entre un 25-45% de grasa.
4. Queso graso: cuando contiene entre un 45-60% de grasa.
Según su procedencia o país de origen:
Según su sistema de elaboración :
Según el tipo de leche utilizada :
Según sus características nutricionales:

4. cLASIFICACIÓN
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5. Queso extragraso: Si supera el 60% de contenido graso.
La humedad de un queso nos indicara su
concentración de nutrientes y su consistencia en la textura, la cual
está directamente relacionada con su período de maduración,
siendo menos su contenido en agua a mayor tiempo de maduración.
De acuerdo a este criterio tenemos los siguientes tipos de quesos:
1. Quesos blandos: Se consideran mas blandos y menos madurados
los que tienen niveles de humedad mayores al 69% de donde resulta
un queso blando y tierno.
2. Queso semiblandos: Si su contenido esta entre 61-69%.
3. Queso curado: El queso curado puede presentar diferentes
variedades. Se considera un queso curado si se trata de un queso
que ya ha madurado durante mas de un mes.
.
Según su humedad:

5. Tipos
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Queso Alpe:
Queso Brie:
Queso Brie de Cabra:
Queso Cabrales:
Queso Camembert:
Semiblando de la familia de los Fontina, su aroma es
apenas perceptible y el sabor es suave, sin acidez.
Es francés, de corteza aterciopelada y blanca e interior
tierno y cremoso, algunas veces se le agregan especias y hierbas.
El sabor delicado lo hacen especial para fondues, salsas, ensaladas,
bocaditos, canapés y tablas de quesos.
Su pasta es semiblanda y cremosa. Su sabor
es suavemente láctico. La superficie está sembrada de hongos. Con
la maduración la pasta se pone amarillenta, con tonos amoniacales
en nariz.
Queso de oveja, catalogado como uno de los
mejores quesos españoles. Se elabora en la población del mismo
nombre vertiendo la cuajada en el amín, especie de molde-colador,
con agujeros en la parte inferior por los cuales se escurre el suero.
Durante ese proceso se lo coloca cerca del fuego y luego son
depositados en la cueva, natural, Louz del Cuevu, en la cual se deja
a fermentar por más de un mes. La baja temperatura constante, es
la que le otorga su peculiar sabor picante.
Elaborado con leche de vaca. Tiene moho blanco
aterciopelado, en la superficie que lo madura. Su sabor es más
aromático y fuerte, si está muy curado. Su pasta es semiblanda y
cremosa, puede ser de color blanco a amarillo cremoso. Su textura
es suave no desmenuzable. Sin ojos, puede presentar grietas
longitudinales. El olor es frutado, vegetal y amoniacal cuando
está muy maduro. Tiempo de maduración: 3 a 4 semanas.

6. Tipos
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Queso Chaumes:
Queso Chevrottin fresco:
Queso Cottage:
Queso Crottin:
Queso Cuartirolo:
Queso francés, de pasta blanda, aroma intenso y
sabor suave, la cáscara es de color naranja. Se consume solo o
formando parte de una tabla de quesos. La corteza tiene que ser
blanda y el interior de color pálido.
Elaborado con leche de cabra, de pasta
semidura. Su sabor es intenso con leve picor y con un dejo caprino.
Estacionamiento mínimo de tres meses. Guarda el sabor aromático
propio de las flores de las que se alimentan los animales en la
montaña.
Es una variedad de queso fresco, pues no está curado
ni fermentado, se conserva en buen estado durante un lapso breve.
Como todo queso fresco tiene alto contenido de agua, bajo contenido
de calcio, es magro y poco energético, ideal para dietas de bajo
contenido calórico. Se consume solo o en preparaciones dulces o
saladas.
Denomina a diferentes quesos de cabra. El más
famoso es el Crottin de Chavignol (D.O). Famoso por su pequeño
tamaño, la pasta es semiblanda, seca y consistente. Sembrado de
hongos en la superficie, su aroma es caprino con un dejo de queso
azul. Picante, con larga persistencia y un retrogusto ligeramente
amargo.
Es un queso blando y como tal curado, escurrido
y moldeado sin prensar ni cocer, de corteza lavada y limpiada con
salmuera. Se lo emplea mucho para preparaciones cocidas. Es apto
para consumir cuando el interior o pasta es cremosa, de color
uniforme y la cáscara está blanda.

7. Tipos
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Queso Emmenthal:
Queso Feta/ Queso griego/ Feta Salado:
Queso Fontina:
Queso Gorgonzola:
Queso Gouda:
Queso Gruyere:
Es un queso francés, curado, de cáscara o
corteza resistente y con agujeros en su interior. Su sabor es algo
ácido y el aroma frutado. Se puede utilizar en preparaciones con
o sin cocción, es especial para gratinar o fundir.
Es un queso de leche de
oveja o de cabra mezclada con leche de vaca y curado en salmuera.
De sabor suave y cremoso. Es muy popular en su país de origen,
Grecia, en especial se utiliza en ensaladas. Este queso se debe
comer cuando está fresco y su color es blanco, pues se conserva
sin secarse por un período muy corto. En general, antes de usarse
como ingrediente de una receta se desmenuza.
Es un queso semicurado, prensado sin cocer, pero
se lo somete a un período prolongado de curación. Es de color
amarillo tenue. Se utiliza en platos con y sin cocción.
Queso graso, de leche de vaca, prensado y
curado. Su corteza es rugosa y rojiza, la pasta amarilla, veteada
con moho verdoso.
Holandés, es un queso de pasta semidura, joven
tiene sabor suave es cremoso, cuando madura el sabor más fuerte y
de textura más consistente. La horma es de tamaño grande, semeja
una rueda. Se utiliza rallado, para hacer tarteletas y rellenos, para
hacer salsas.
Es un queso curado, pues antes de ser moldeado se
lo prensa y se lo cocina. Es de cáscara o corteza resistente y en su
interior tiene agujeros, como el Emmenthal y el Jarlsberg. Sirve para
preparaciones sin o con cocción.

8. Tipos
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Queso Idiazabal:
Queso Kefolotyri:
Queso Mahón:
Queso Manchego:
Queso Mató:
Queso Morbier:
Queso ahumado de sabor intenso y pasta dura,
sin cavidades, se elabora en Navarra y en el País Vasco.
Queso griego, de oveja, de color pálido, curado,
por lo tanto duro, puede ser sustituido por parmesano o Pecorino.
Queso originario de la isla de Menorca, que en la
actualidad se prepara en las otras Baleares. Es elaborado con leche
de vaca, aunque algunas veces se le adiciona leche de oveja.
Fresco es suave, sin llegar a ser mantecoso. Sometido a un largo
proceso de conservación su sabor se torna más pronunciado y
oleoso y su consistencia compacta y dura. Cuando se somete a
este proceso se suele untar su corteza con aceite de oliva. En
este estado se conserva por largo tiempo.
Es fácilmente identificable por su cáscara negra.
Se consume fresco o estacionado, estado en que puede rallarse.
Como su nombre lo indica es oriundo de la región española de La
Mancha.
Queso español, es un queso fresco de breve lapso de
conservación, 3 días, es de leche de cabra y en general se consume
como postre acompañado con miel.
Elaborado con leche de vaca, su textura es cremosa
y suave, su sabor se ve influenciado por una línea de ceniza. La pasta
es semiblanda, mantecosa y elástica, prensada, puede presentar
ojos. Tiene un ligero sabor a crema. La corteza es natural, lisa y
homogénea. La pasta lleva una línea de cenizas de carbón vegetal.

9. Tipos
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Queso Parmesano:
Queso Petit-Suisse:
Queso Pepato:
Queso Provolone:
Queso Reblochón:
Queso Roquefort:
Es del tipo de queso curado, es decir prensado y
cocido. Su textura es dura y granulada.
Queso ultra graso, de tipo doble crema originario
de Normandía, Francia. Se utiliza para untar, para preparar canapés
, tarteletas, sándwiches o puede reemplazar a la crema batida. En la
cocina centroeuropea, escandinava y rusa se utiliza habitualmente
para sustituir a la crema agria.
Queso de pasta dura, con el agregado de pimienta
en grano, elaborado con leche entera o parcialmente descremada,
acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo de
cabrito o cordero y/o enzimas específicas.
Es un queso de pasta hilada, es decir que se
elabora amasando y estirando el cuajo, al igual que la muzzarella.
Este proceso da por resultado una textura flexible. Es un excelente
bocado asado.
De pasta suave y tierna, tiene agujeros pequeños.
El sabor del queso bien curado es fuerte. La corteza seca es de color
rosa pálido a amarillento. Se utiliza leche de segunda ordeñe
(reblocher, re ordeñar) de ahí su nombre. Original de Saboya.
Elaborado con leche de vaca. Único con moho, su
aroma es picante según el grado de curación. Preparada la masa
hacen el calado, de lado a lado, para que penetre el hongo y se
oxigene. De pasta blanca a blanca amarillenta, uniforme, tiene vetas
de color verde, verde azulado o verde grisáceo. No presenta ojos.
Lo salan a mano. Tiempo de maduración: 3 meses, mínimo. Sabor
picante y salado.

10. Tipos
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Queso Suizo:
Queso Taleggio:
Queso Tofu/ Queso de Soya:
Queso Tomme o Toma:
Elaborado con leche d vaca, de pasta semidura, se
prepara con la receta original traída de los Alpes Suizos. Madura de
6 a 4 meses.
Elaborado con leche de vaca, su pasta es
semiblanda, el sabor es intenso algo dulce y el aroma proviene del
moho rojo. Original del Valle de Aosta en Italia.
Se obtiene del líquido extraído de los
granos de soja (leche de soja). El tofu tiene la propiedad de absorber
el sabor de la comida que acompaña
Elaborado con leche de vaca, de pasta
semidura, su textura es suave, apenas mantecosa y su sabor es
suave, apenas lácteo.

11. Galeria de imagenes
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QUESO BRIE

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QUESO CHEDDAR

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QUESO CROTTIN

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QUESO EMMENTHAL

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QUESO CAMEMBERT

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QUESO GOUDA

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QUESO MANCHEGO

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QUESO ROQUEFORT

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QUESO MORBIER