Cocina I

1. FICHA TECNICA COCINA I
RECETA: Fetuccini Alfredo con pulpo
Partida: Cocina
Fecha: 04/11/2021
Categoría: Pastas/mariscos Porciones: 2
Aplicaciones: Plato de fondo
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
Pasta fresca (fetuccini) 0.230 kg Crema de leche
0.200 kg Harina 0.100 kg Queso parmesano rallado
0.120 kg Huevo 0.005 kg Sal
0.010 kg Sal 0.005 kg Pimienta
0.010 kg Aceite 0.075 kg Brócoli
Salsa 0.350 kg Pulpo
0.030 kg Mantequilla 0.005 kg Perejil
0.030 kg Ajo en brunoise
0.040 kg Cebolla en brunoise
0.015 kg Vinagre de vino blanco
METODO DE ELABORACION
Pasta fresca:
1. Colocar harinaen la mesa y hacer una fontana, agregar el huevo, sal,aceite,y mezclar hasta
formar una masa homogénea.
2. Dejar reposar la masa aproximadamente 10 minutos.
3. Con una máquina de pastas,empezar a estirar la masa hasta obtener el grosor deseado;
seguidamente cortar con un cuchillo la masadeun largo aproximado de30 cm, y con la misma
maquina secortarán cintas de6 mm de grosor; este proceso también se puede realizar con
rodillo paraestirarla masa y para cortar simplemente se envuelve la masa espolvoreando un
poco de harina para queesta no se pegue, y se procede a cortar las cintasde6 mm de grosor.
4. Cocer la pasta en agua con sal en ebullición por 2 minutos, después que la pasta flote; cortar
rápidamente cocción y reservar la pasta.
Preparación:
1. Extraer la parte interior de la cabeza y el pico del pulpo, para después lavarlo con sal y agua
desprendiéndose la baba de este.
2. Cocinar el pulpo en abundante agua en ebullición por 45 minutos;antes de introducir
completamente el pulpo en la olla,sumergirlo y extraerlo por unos segundos en el agua
hirviendo;repitiendo este proceso por 3 o 4 veces, con la finalidad degenerar un choque de
temperaturas y romper las fibrasdel pulpo,obteniéndose como resultado que este su carnemás
tierna.
3. Una vez pasado el tiempo de 45 minutos, cortar cocción inmediatamente sumergiendo el pulpo
en agua fría con hielo y continuar con la cadena de frio,reservando el pulpo en la nevera. Unos
minutos antes de usar el pulpo,cortar los tentáculos y cabeza en rodajasde1 cm de grosor
aproximadamente.
4. Rallar el queso parmesano.
5. Picar la cebollay ajo en brunoise.
6. Cortar el broccoli en somites y enjugarlos en agua.
7. Disponer en una olla agua hirviendo con sal.
8. Verter en el agua hirviendo con sal los somites debroccoli y dar cocción por unos 5 minutos
aproximadamente, para luego inmediatamente cortar cocción en agua fría. Reservar los somites

2. de broccoli en un bol.
9. En una sartén derretir la mantequilla a fuego lento y sudar la cebolla y ajo,hasta que
transparenten.
10. Agregar el vinagrede vino blanco,con la crema de leche y queso parmesano rallado;mezclar la
preparación y dar cocción hasta tomar la consistenciadeuna salsa.
11. Condimentar la salsa Alfredo con sal y pimienta.
12. Agregar los somites de brócoli junto con el pulpo y mezclar con la salsa;para terminar,agregar la
pasta fresca cocida al dente y mezclar bien junto con el pulpo, el brócoli y la salsa;para este
punto serecomienda trabajar con el sartén a fuego muy bajo,para terminar de integrar los
ingredientes.
13. Una vez mezclada bien la preparación servir inmediatamenteen un plato previamente calentado
para mantenerlo caliente. Decorar con ramitas (pluches) de perejil.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1. Si la salsaquedara muy espesa,se puede usar el liquido decocción de la pasta para mejorar la
consistenciadela preparación.
2. Al momento de integrar el brócoli,pulpo y pasta fresca,procurar hacerlo en 1 minuto.