sentidos quimicos

1. LOS
SENTIDOS
QUÍMICOS

2. EL SISTEMA OLFATIVO
 Introducción
 Funciones del olfato.
 Detección de olores.
 Identificación de olores.
 El rompecabezas de la
calidad olfativa.

3. INTRODUCCIÓN
 El sentido del gusto y del
olfato son denominados:
 Detectores de moléculas.
 Guardianes
 El sentido del gusto y del
olfato están sujetas a la
neurogénesis.

4. FUNCIONES DEL OLFATO
 Los animales son
macrosmáticos.
 Los seres humanos son
microsmáticos.
 El olfato es indispensable
para nuestra experiencia
sensorial, sin embargo
algunos de sus efectos
pueden ocurrir sin nuestro
conocimiento.
 Feromonas

5. DETECCIÓN DE OLORES
 Existe una diferencia de
sensibilidad en la
detección de olores:
 Ratas: 8 – 50
 Perros: 300 – 10 000
 ¿Por qué?
 Receptores
 Humanos: 10 millones
 Perros: Mil millones
 Nuestro sentido del olfato
tiene umbrales:
 Umbral de detección
 Umbral diferencial
 Umbral de reconocimiento

6. IDENTIFICACIÓN DE OLORES
 El ser humano tiene la
capacidad de distinguir
hasta 100 000 olores.
 Sin embargo:
 Resulta difícil identificar
con precisión los olores
específicos.
 El conocimiento de la
etiqueta correcta para el
olor transforma nuestra
percepción del olor.
 Esto se debe a nuestra
incapacidad para
recuperar el nombre del
olor de nuestra memoria.

7. ROMPECABEZAS DE LA CALIDAD
OLFATIVA
 Organizar los
olores y
relacionarlos
con las
propiedades
físicas resulta
ser difícil.
 Por dos razones:
 La carencia de un lenguaje
específico para la calidad
de los olores.
 Las propiedades
moleculares.

8. EL CÓDIGO
NEURONAL
DE LA
CALIDAD
OLFATIVA

9. EL CÓDIGO NEURONAL DE LA
CALIDAD OLFATIVA
 ¿Cómo sabe el sistema
olfativo qué moléculas
entran en la nariz?
 El primer paso para
responder la pregunta es
examinar lo que sucede
cuando las moléculas
odorantes entran en la
nariz y estimulan los
receptores en la mucosa
olfativa.

10. LA MUCOSA OLFATORIA

11. LA MUCOSA OLFATORIA
 Está ubicada
en la parte
superior de la
cavidad nasal
(contiene los
receptores
para el olfato)
y justo debajo
del bulbo
olfatorio.

12.  Las
moléculas de
olor se
transportan a
la nariz en
una corriente
de aire, lo
que lleva a
estas
moléculas a
entrar en
contacto con
la mucosa

13. LAS NEURONAS RECEPTORAS
OLFATORIAS
 Las moléculas
llamadas
receptores
olfatorios son
sensibles a
las sustancias
químicas
odorantes .

14. SIMILITUDES ENTRE LOS PIGMENTOS
VISUALES Y LOS RECEPTORES
OLFATORIOS
SON PROTEÍNAS QUE ATRAVIESAN LA
MEMBRANA DE LAS NEURONAS
RECEPTORAS.
SON SENSIBLES A UN RANGO
ESPECÍFICO DE ESTÍMULOS .

15. DIFERENCIA ENTRE EL SISTEMA
VISUAL Y OLFATIVO
EN EL VISUAL SÓLO HAY CUATRO
TIPOS DIFERENTES DE
PIGMENTOS VISUALES:
- UN PIGMENTO DE BASTÓN Y
TRES PIGMENTOS DE CONOS.
EN EL OLFATIVO HAY 350 TIPOS
DIFERENTES DE RECEPTORES
OLFATORIOS.

16. PROCESAMIENTO
CORTEZA
OLFATORIO DE ORBITOFRONTAL
ORDEN SUPERIOR
AMÍGDALA
BULBO CORTEZA
MUCOSA OLFATORIO PIRIFORME
OLFATORIA

18. EL SISTEMA DEL GUSTO
El gusto detecta
las moléculas
que entran en la
boca en forma
líquida o sólida
como
componentes de
los alimentos.

19. FUNCIONES DEL GUSTO
Cumple
función de
guardián
Se
relaciona
una Determinar
sustancia y sustancias
la función
corporal
Y efecto de Entre la
una calidad del
sustancia sabor

20. Con sus combinaciones
permiten percibir miles de
sabores

21. Estructuras del sistema
del gusto
Todas las papilas,
excepto las
filiformes contienen
papilas gustativas y
la lengua entera
cuenta con
alrededor de 10 000
papilas gustativas.

22. TRANSMISIÓN DE SEÑALES
GUSTATIVAS AL SNC
2/3 de la lengua nervio
lingual cuerda del
tímpano nervio facial
tracto solitario nervio
glosofaríngeo nervio
vago tracto del solitario
fibras gustativas
núcleos del tracto solitario
núcleo ventral
posteriomedial del tálamo
parte inferior de la corteza
parietal

24. • El sabor sale de
la interacción del
gusto con el
olfato, tanto con
los receptores de LA
la lengua y los
receptores en la PERCEPCIÓN
mucosa olfatoria.
DEL SABOR
SABOR = GUSTO +
OLFATO

25.  CATA CON Y SIN LA NARIZ: Al tapar
Mucosa
las fosas nasales es difícil identificar
olfatoria
la sustancia q comemos o
3
bebemos.
 Esto pasa debido a que los
estímulos de olor llegan a la mucosa
olfatoria por la ruta retronasal desde
la boca por la rinofaringe.
 Al tapar las ventanas de la nariz no
se obstruye la rinofaringe, solo no
Rinofaringe
llegan los vapores a los receptores 2
olfatorios pues se elimina la
circulación del aire. Boca 1
 Se demostró con uso de soluciones
químicas y comidas típicas. Ruta
 Aunque algunos compuestos no retronasal
están influidos por el olfato como el
glutamato monosodico(GMS)
comúnmente conocido como aji-
no-moto.

26. Fisiología de la percepción
del sabor
 En la corteza orbitofrontal (COF)
es donde las respuestas del gusto
y el olfato se combinan primero,
detectando el sabor y la
representación perceptual de los
alimentos.
 La COF recibe entradas de la
vista, gusto, olfato y tacto.
 La COF contiene neuronas
bimodales, estas responden a
más de un sentido pues una de
sus propiedades es que
responden a cualidades similares,
adaptándose para responder
juntas.
 Edmund Rolls (2004): Las
respuestas de las neuronas en la
COF reflejan el agrado por los
sabores y nos ayudan a controlar
la ingesta de los alimentos.

27. DIFERENCIAS INDIVIDUALES EN LA
CATA
 Existen diferencias genéticas implicadas en
la captación de sabores de ciertas
sustancias.
 Feniltiocarbamida(PTC) es una sustancia
amarga que solo algunas personas pueden
percibir, son llamados catadores.
 Tambien se experimentó con propiltiouracilo
(PROP)otra sustancia parecida al PTC.
 Demostrando que las personas que pueden
degustar el PROP presentan mayor densidad
en las papilas gustativas de las que no,
también que son más sensibles a las
sustancias amargas.

28. GRACIAS…