El olfato, el más misterioso de los sentidos

1. SENTIDOS
QUÍMICOS (II)
Procesos Cognitivos
Escuela de Psicología

2. EL OLFATO
The investigation of the olfactory is the
investigation of everything else
Rindisbacher

3. El perfume
“…la gente puede cerrar sus ojos a la grandeza, a los
horrores, a la belleza, y sus oídos a ciertas melodías o
palabras mal sonantes. Pero no puede escapara del
olor. El olor es hermano de la respiración. Junto con la
respiración entra en los hombres, quienes no pueden
defenderse de él; no si quieren vivir. Y el olor penetra en
el fondo de ellos, va directamente a su corazón y decide
para siempre entre el afecto y el desprecio, el disgusto y
el deseo, el amor y el odio. Quien domina el olor, manda
el corazón de los hombres”
• Patrick Süskind

4. El olfato
“Todos conocen cómo irrumpe un olor desagradable.
Se huele cuando uno menos lo espera. Un día de
tantos, uno sale a dar una caminata, y ahí está: la
repugnante compañía de un objeto asqueroso. Se
cierne invisible sobre un animal muerto y
descompuesto, un trozo de carroña, o una pila de
excremento. Voltea uno para ya no ver esa repulsiva
visión, pero de nada sirve; esa pestilencia se apodera
de uno y no se la quita de encima. O se difunde
implacablemente, desde fuentes invisibles. Ello se
debe a que tiene una vida propia, y semejante poder lo
acosa a uno y lo agobia, como una obsesión
enloquecedora”
• González-Crussi (patólogo-ensayista)

5. Sentido del olfato
• En términos funcionales, el
sentido del olfato sirve para
recibir información de
estímulos químicos desde
distancias largas o cortas.
• A pesar de su
importancia, no sabemos
mucho sobre este sentido.

6. El olfato
• Gesteland (1978) escribió que el olfato es el más
misterioso de los órganos de los sentidos.
• Mimi Teghtsoonian (1983) sostiene que la vista y el oído
son como las dos hermanas consentidas, mientras el
olfato es la cenicienta de la percepción.
• En las revistas especializadas en la percepción: 50% de
los artículos tratan sobre la visión, 25% de la audición y
sólo el 2% del olfato.

7. Sistema olfativo según Darwin
“El sentido del olfato es de primordial importancia para
la mayoría de los mamíferos; a los rumiantes, les
previene del peligro; a los carnívoros les ayuda a
encontrar sus presas… Pero (al hombre) le es de muy
escasa utilidad (o ninguna). Heredó esta capacidad en
tan malas y rudimentarias condiciones de algún antiguo
antecesor, a quien le fue de suma utilidad, y quien lo
usaba constantemente”
• Charles Darwin

8. Sistema olfativo
• En muchos animales el olfato es sumamente necesario
para orientarse dentro de su ambiente, como sucede con
los animales nocturnos.
• Los animales que posee un agudo sentido del olfato:
macrosmáticos, a diferencia de los microsmáticos
(huelen poco) o de los anósmicos (carecen totalmente
de este sentido)

9. La cenicienta de los sentidos
Teghstsoonian explica el soslayo al sentido del olfato
con lo siguiente:
• Es difícil clasificar los estímulos olfativos
• El campo de la percepción enfatiza actualmente el
conocimiento y el procesamiento de la
información, mientras que el olfato está más ligado
con las emociones

10. Importancia del olfato
• Smell also answers questions –Is ther something
burning? Did you leave the gas on? Has this bologna
gone bad? – that can literally mean the difference
between life and death. (Amodio, 1998)
• Individuals show characteristic differences in the way that
they describe odors, partly due to the fact that odors have
the power to evoke memories idiosyncratic of each
individual. (Moskowitz, 1976)

11. Estímulos olfativos
• El estímulo potencial del sistema
olfativo debe ser una sustancia
volátil o que se evapora
fácilmente. Por tanto, sólidos y
líquidos deben pasar a estado
gaseoso.
• La volatilidad es necesaria pero
no suficiente para estimular el
sistema olfativo, pues muchas
sustancias son volátiles pero
carecen de olor (vapor de agua).

12. Estímulos olfativos
• Las sustancias potencialmente olorosas también deben
ser solubles en agua y lípidos, a fin de que penetren por la
película acuosa y la capa de lípido que cubre los
receptores olfativos.
• En general, los estímulos del olfato son sustancias
orgánicas más bien que inorgánicas.
• De hecho, en condiciones normales, ninguno de los
elementos que se encuentran libres en la naturaleza huele
en su estado atómico.
• En su mayoría, los olores son mezclas de compuestos
químicos.

13. Correlativo químico
de la calidad del olor
• En general, se desconoce
aún cuál es la relación
exacta entre las
propiedades químicas y la
calidad del olor.
• Parece que diferentes
propiedades de las
moléculas que producen el
olor desempeñan cierta
función en la determinación
de su calidad de olor.

14. Clasificación
• Como señala Engen (1982), la clasificación ha jugado un
papel importante en la investigación sobre la
olfación, más que en cualquier otra área de la percepción
• Se han hecho reiterados intentos de agrupar las
numerosas sensaciones olfatorias en algunas
fundamentales, con resultados menos exitosos que en el
sentido del gusto.
• Ya en 1752 Linneo estableció siete tipos de olores:
fragante, aromático, ambrosiaco, aliáceo, caprílico, fétido
y nauseabundo. En 1895, Zwaardemaker agregó a esta
clasificación dos olores más: etéreo y quemado.

15. Clasificación
Uno de los sistemas
de clasificación más
estudiados fue
propuesto por
Henning en
1916, quien identificó
seis olores básicos.

16. Teoría estereoquímica
• Mientras el sistema de Henning enfatiza las reacciones
subjetivas de las personas que perciben los olores, el
sistema de Amoore se basa en la estructura química de
los olores.
• De acuerdo a su teoría estereoquímica, las moléculas
olorosas tienen formas definidas que determinan la clase
de olor que percibimos.
• Amoore propueso que los receptres están relacionados
con las formas de las moléculas, de la misma manera en
que las cerraduras se relacionan con las llaves.

17. Olores primarios según Amoore
Olor Ejemplo
Alcanforado Naftalina
Picante Vinagre
Floral Rosas
Etéreo Líquido para lavado en seco
Menta Barra de yerbabuena
Enmohecido Perfume de almizcle
Podrido Huevo podrido

18. Controversia
• La teoría de Amoore es controversial. Schiffman (1974)
obtuvo juicios acerca de diversos olores y encontró que
frecuentemente eran muy diferentes para dos moléculas
con forma y tamaño parecido.
• Wright (1982) observó que dos moléculas complejas
idénticas tenían fragancias muy diferentes.
• Así, cualquier correspondencia entre la forma de una
molécula y su olor es muy compleja.
• No hay nada definido. Por lo menos se han propuesto
otras seis clasificaciones generales desde el siglo XVIII

19. SISTEMA OLFATORIO
La nariz es un verdadero laboratorio químico.
Guirao

20. Anatomía del sistema olfativo

22. Anatomía del sistema olfatorio

23. Anatomía del sistema olfatorio

24. Epitelio olfatorio

25. Epitelio olfatorio
Incluye:
• Cuerpos de las células
receptoras
• Células de sostén:
columnares, secretan mucus
• Células basales: forman
nuevas células
receptoras, aproximadamente
cada dos meses

26. Terminaciones libres del trigémino
Además de los receptores del olfato, el epitelio alberga una
segunda clase de receptor: el nervio trigémino tiene
terminaciones nerviosas libres que registran sensaciones
notables tanto en el olfato como en el gusto.
“Registran la „sensación‟ del humo de un cigarrillo durante la
inhalación, el „picante‟ de la pimienta, la „quemadura‟ del
amoniaco, la „frescura‟ del mentol, etc. Probablemente
carezcan del margen cualitativo y de la riqueza de los olores o
los sabores, pero sin embargo pueden agregar al
comer, beber, fumar, y aun al aire fresco, cierto placer. El aire
fresco y vivificante generalmente gana sus características
sensoriales gracias a concentraciones de ozono suficientes
para disparar algunas sensaciones químicas comunes”
(Cain,1981)

28. Bulbo olfatorio
• Parte del sistema olfatorio que desempeña el primer
procesamiento de las señales que provienen de los
receptores.
• Las terminaciones de los receptores hacen sinapsis con
otras neuronas en el bulbo olfatorio.
• El bulbo olfatorio es la terminación agrandada de los lóbulos
olfatorios que se encuentran en la parte central del cerebro.
• Como sucede en los sistemas visual y auditivo, la
información que proviene de los dos bulbos no se combina
sino hasta después, en algún sitio de la vía olfatoria.

29. Componentes de la vía olfatoria
Vía olfatoria
Receptor Cilios olfatorios de vesículas
olfatorias
1ª neurona Células olfatorias (en pituitaria
amarilla)
2ª neurona Células mitrales (en bulbo
olfatorio)
Vía Estrías olfatorias mediales y
laterales (en tracto olfatorio)
Vía de proyección cortical Área olfatoria primaria

30. Neuronas
Vía olfatoria
receptoras
Bulbo olfatorio
Hipotálamo -
Corteza frontal Hipocampo
Amígdala

32. Vía olfatoria
• Nucleos olfatorios anteriores: modulan bilateralmente la
transmisión de información en los bulbos olfatorios
• Amígdala: aspectos motivacionales y emocionales del olor
• Tubérculo olfatorio: recibe información de las regiones
cerebrales que desempeñan un papel en las emociones.
• Corteza piriforme: procesamiento inicial de lo olores que
desencadena la percepción, se proyecta hacia la corteza
frontal.
• Corteza entorrinal: permite que un determinado olor
evoque recuerdo distante en el tiempo.

33. PROCESOS
OLFATORIOS
Smells influence our activity much more than we
generally realize.
Vronn

34. Características de un olor

35. Umbral olfatorio

36. Umbrales absolutos
• Los umbrales olfatorios no son fácilmente medibles,
parte de la dificultad proviene del hecho de que es
difícil controlar la concentración de un estímulo
olfatorio que llega a la nariz.
• Además, muchas moléculas serán absorbidas por el
epitelio nasal antes de que lleguen a los receptores.
• No confundir umbral absoluto con identificación: la
detección de un umbral sólo requiere que el sujeto
determine si el olor está presente, pero no
necesariamente que diga de qué olor se trata.

37. Sustancia Olor Concentración
(en mg/l de aire)
Tetracloruro Dulce 4.533
de carbono
Acetato Aceite de plátano 0.039
de amilo
Sulfuro de Huevos podridos 0.00018
hidrógeno
Cítrico Olor a limón 0.000003
Etilmercaptano Col pasada 0.00000066
Alcanfor Naftalina 0.000000113
Butil xileno Almizcle 0.000000075
trinitro-terciario

38. Subjetividad de la percepción olfatoria
El mismo olor no produce la misma reacción en
todos. Como parte de la “encuesta olfativa”
realizada por la revista National Geographic, se
investigó la percepción de la androsterona, y se
presentaron los siguientes resultados:
• Una tercera parte reportó que no la podía oler o no
podía darle un nombre
• Las mujeres llegaron a clasificarla como “sándalo”
• Los hombres en cambio, como “mingitorio viejo”.

39. Datos sobre sensibilidad a los olores
• Los perros son 100 veces más sensibles que los humanos
• En promedio, los humanos son mejores al detectar olores
que los sensores físicos (v.g.: detector de humo)
• Las diferencias individuales varían en un rango de 20 a 1
• Ancianos y fumadores tienen umbrales de olor elevados
• Las mujeres son más sensibles a los olores que los varones
• La sensibilidad de las mujeres a todos los olores varía de
acuerdo con el ciclo menstrual

40. Constancia del olor
La constancia del olor
“significa que la fuerza
percibida de un olor sigue
siendo la misma a pesar
de las variaciones en la
intensidad de la inhalación
y es, por tanto, similar a
las constancias visuales.”
(Matlin & Foley, 1992)

41. Adaptación
• Pérdida temporal de sensibilidad como consecuencia de
un estímulo constante.
• La adaptación disminuye la sensibilidad pero no la
elimina por completo.
• En promedio, la magnitud percibida disminuye en 2.5%
de su frecuencia inicial, cada segundo
aproximadamente.
• El sistema límbico podría ser responsable, al menos en
parte, de los procesos de adaptación.

42. Adaptación cruzada
• Cuando la exposición a un olor influye en el umbral
para otros olores.
¿Cuando alguien está friendo cebollas, eres menos
sensible al olor del ajo frito?
• Aunque la adaptación cruzada podría parecer una
herramienta útil para agrupar olores similares, Engen
(1982) y otros investigadores han concluido que no
existe una relación clara entre el grado de
adaptación cruzada y la similitud de las propiedades
de los olores