1. Fisiología de los
Sentidos
Químicos

2. Qué son los
sentidos químicos?
Los sentidos capaces de percibir
estímulos químicos
Gusto Olfato Sentido
Químico
Común

3. TEXTURA O
PERCEPCIONES
L
SOMÁTICAS
TEMPERATURA F
A
GUSTO S.Q.C. T
O

4. SABOR
Dulce
Gusto
Ácido
Floral
Olor Uva
Vainilla
Refrescante
SQC Astringente
Espumante

5. El sentido del olfato

7. RESPUESTA DEL SISTEMA OLFATORIO
FRENTE A ODOTIPOS
• Odotipo: Grupo de moléculas con características
estereoquímicas capaces de activar una neurona
del bulbo olfatorio
• Compuestos detectados por el olfato:
– Compuestos orgánicos.
– Relativamente pequeños.
– Suficientemente volátiles y solubles para ser
transportados como vapores a la nariz.
Olfato

8. RESPUESTA DEL SISTEMA OLFATORIO
FRENTE A ODOTIPOS
• La propiedad fundamental
responsable del olor es la forma de la
molécula. orto meta para
• Los grupos funcionales de las CH3 CH3
moléculas determinan su unión al CH3 CH3 CH3 CH3 CH3
receptor mediante proteínas
transportadoras (OBP)
CH3 CH3
• Los olores se componen de mezclas CH2 CH3 CH2 CH3 CH2 CH3 CH3 CH2 CH3
de moléculas de sustancias
odoríferas.
CH3 CH3
• Deben estar disueltos en el mucus CH2 CH2 CH3 CH2 CH2 CH3 CH2 CH2 CH3 CH3 CH2 CH2 CH3
(gl. Olfatorias) para ser detectados.
• MUCUS: Contribuyen a la CH2 CH3 CH3 CH2
CH3
concentración o eliminación de CH2 CH2 CH2 CH3 CH2 CH3 CH2 CH3 CH2 CH2 CH3
odorantes, pero no son receptores.
• Contiene proteínas solubles que
captan los odorantes.

9. SISTEMAS OLFATORIOS
Las moléculas volátiles provenientes de los alimentos
estimulan los receptores olfativos por la vía nasal directa y
por la vía retro nasal durante la deglución.

10. Bulbo Olfatorio
Nervio olfatorio
I par craneano

11. Centros
Tracto olfatorio superiores
Mucosa olfatoria

12. Vía del olfato Corteza
Hipocampo
orbitofrontal
Corteza Hipotálamo Tálamo
Amígdala
entorrinal
Corteza olfatoria primaria
Bulbo olfatorio

13. Canales de Na+ y K+
Voltaje dependientes
OBP
?

14. Linda Buck y Richard Axel
Cada receptor reconoce una única
sustancia / especie química
Cada célula olfativa expresa un
único receptor
Discriminar olores significa
distinguir un olor de otros Premio Novel de Medicina
Cada receptor esta codificado por un gen

15. ÓRGANO VOMERONASAL

16. Fisiología del
sentido del gusto

17. Cuál es la función del sentido del gusto ?
Reconocer las sustancias que ingresan por boca
Última clasificación de los alimentos

18. Lengua
Epiglotis
Sistema gustativo Velo del paladar
Faringe
Cilias

19. cilias
Papila
CIRCUNVALADA
Papila
Papilas
FOLIADA
FILIFORMES
Botón
gustativo
Papila
FUNGIFORME
Paladar
Epiglotis
Fibras nerviosas gustativas
Centros superiores AMARGO AGRIO DULCE SALADO

20. Corteza primaria gustativa:
Frontoparietal y la íns. Anterior
Corteza secundaria: corteza
orbitofrontal

21. GUSTOS BÁSICOS
C N
O U
- Alto contenido calórico N T
DULCE - Sensación placentera T D R
E E I
N E
SALADO - Regulación osmolaridad
- Aceptación
I
D
N
T
O E
- Glutamato - Contenido proteico S
UMAMI - Aceptación- (mGluR4 en papilas circunvaladas)
M P
AMARGO - Sustancias tóxicas E R
- Rechazo (Aceptación) C
A
O
T
N E
- Alimentos deteriorados I C
AGRIO - Rechazo/Aceptación S T
M O
O R

22. LA PERCEPCIÓN DE CADA GUSTO
DEPENDE DE LA PRESENCIA DEL
MECANISMO DE TRANSDUCCIÓN
CORRESPONDIENTE
Sólo el 15% de las células gustativas
transducen para un único gusto.

23. Na+ en la dieta
disminuye la S de
los receptores Amilorida
sensible
Sacarina
IP3 ?
glúcidos
Apertura de canales
Ca2+ dependientes
άGustducina ?
activada disminuye
el AMPc

24. Diferencias del gusto asociadas
a la característica genética
Diferencias morfológicas en las papilas
Mayor densidad de botones gustativos
Mayor sensibilidad gustativa y trigeminal
Patrones de preferencia diferentes a:
- alimentos picantes
- alimentos de alto tenor graso
- productos alcohólicos

25. Umbral
De detección:
Mínima concentración capaz de percibirse como estímulo
De identificación:
Mínima concentración capaz de identificarse como un estímulo
reconocido
Adaptación
Lenta y completa
La aplicación sostenida de un estímulo gustativo determina una
reducción en la intensidad percibida
Disminuye la sensibilidad gustativa y se eleva el umbral
gustativo

26. Alteraciones del
sentido del gusto

27. El 80% de las alteraciones
llamadas del gusto, son en
realidad alteraciones del olfato
que afectan el sabor de los
alimentos

28. Alteraciones del gusto
Ageusia: ausencia de percepción gustativa
Hipogeusia: disminución de la capacidad
de percibir gustos
Disgeusia: alteración en la capacidad
gustativa
Total: afecta a todos los gustos
Parcial: afecta a algunos gustos
Específica: afecta sólo uno de los gustos

29. Posibles causas de alteración del
gusto
 Traumatismos
 Tumores
 Infecciones virales
 Exposición a insecticidas o fármacos
 Radiación para el tratamiento de
cáncer de cuello o cabeza

30. Fármacos que pueden afectar el
sentido del gusto
 Sequedad de boca
antiarritmicos anticolinérgicos
antiespasmódicos antihistamínicos
antihiperlipémicos antiinflamatorios
antiulcerosos vasodilatadores coronarios
psicotrópicos drogas para el parkinson
 Lesiones orales (eritema)
trimetoprima-sulfametoxazol
penicilina sulvonamida
antiinflamatorios carabamazepinas

31. Boca urente o ardiente
 Sensación de ardor en la boca
 Sensación de boca llena/seca
 Más frecuente en mujeres
postmenopáusicas
 Asociada a depresión/ansiedad
OTRAS POSIBLES CAUSAS
-Candidiasis.
-Xerostomía.
-Deficiencia de vitamina B, fierro o zinc.
-Anemia perniciosa y ferropénica.
-Hipoestrogenemia postmenopáusica.
-Diabetes

32. Técnicas para la exploración del
sentido del gusto
Comparar la percepción de los gustos
básicos con un sentido no alterado.
Evalúa la capacidad de identificar los
gustos en distintas áreas de la lengua.

33. Fisiología del
sentido del Sentido
Químico Común

34. Receptores
Terminales nerviosas libres del trigémino
Común a la mucosa oral y olfatoria
Ácido acético
Quemazón en la boca
Apnea
Parpadeo

35. Percepciones trigeminales orales
Pungente
Quemante (alcohol)
Picante (pimienta)
Ardor (Ají = capsaicina)
Refrescante (mentol)