1. ENVASES Y EMBALAJES PARA
PRODUCTOS PESQUEROS
DE EXPORTACIÓN
Ing. Fernando Vargas, Ph.D.
fervargas@lamolina.edu.pe
2. PESCADO
• El término pescado se aplica a los peces que
han sido extraídos de su medio natural, para su
utilización como alimento.
• La extracción de peces puede llevarse a cabo
en el mar o continente.
3. • Ricos en proteínas y
minerales esenciales.
• Los pescados de mar
suelen ser ricos en
ácidos grasos, en
especial ácidos grasos
insaturados, omega 3 y
minerales como el yodo,
cinc, fósforo, selenio.
VALOR NUTRITIVO DEL PESCADO
5. • Descomposición muy rápida (proteínas, pH)
• Degradación disminuye con enfriamiento
(rápido)
• Trimetilamina: compuesto a monitorear (olor
amoniacal).
CONSERVACIÓN DEL PESCADO
6. • Escamas firmes
• Piel brillante
• Ojos traslúcidos (no
enturbiados u opacos)
• Músculo firme a la presión
• Branquias o las agallas
rojizas
SEÑALES DE FRESCURA
7. • Dependerá de:
- Temperatura
- Picos de temperatura
- Condiciones higiénicas
- Estado inicial
• Refrigeración: Dos días aprox.
• Congelación: Meses
TIEMPO DE VIDA SIN ENVASE
8. EL PESCADO
PERUANO
• Mar peruano: más de 700 especies conocidas,
sólo el 20% empleamos para nuestro consumo.
• Ríos: más de 1000 especies que no son
explotadas. Peces que consumimos proceden de
las lagunas, ríos de la sierra, piscigranjas.
26. Harina de pescado (FISHMEAL)
Moisture: 10% max.
Fat: 10% max.
Ash: 16% max.
Sand and salt combined: 5% max.
Sand Alone: 2% max.
Antioxidant: 150ppm min. at time of shipment
Packing: in white PP bags of 50 kgs each.
HARINA DE PESCADO
29. • Pescado entero, en filetes o
en porciones
• Envasado:
- Clásico: bolsas pre-formadas
de polietileno. Grupal o
individual.
- Al vacío: bolsas pre-formadas
laminadas (PE-PVDC ó
PE/PVOH ó PE/PA). Individual.
PESCADO CONGELADO
Envasado previo al congelado
30. • Embalado: Cartón master laminado (pre ó post
congelación).
• Congelación rápida o ultra-rápida: placas
(fishblock), túnel de aire, inmersión)
PESCADO CONGELADO
Envasado previo al congelado
36. • Pescado entero, en filetes o en porciones
• Congelación rápida o ultra-rápida (túnel de
aire)
• Se sugiere “glasear”
• No interrumpir cadena de frío
• Envasado:
- Bolsas pre-formadas de polietileno
- Embolsado usando máquinas de formado-
llenado-sellado (polietileno).
• Embalado: Cartón master laminado.
PESCADO CONGELADO
Congelado previo al envasado
49. PESCADO EN CONSERVA
Envase plástico
retortable
multilaminado
Envase de vidrio con tapa
metálica y d.antihurto
50. PESCADO ENVASADO EN
ATMÓSFERA MODIFICADA (MAP)
• Atmósfera modificada (MAP). Sustitución del aire
del envase por una mezcla de gases donde la
proporción de cada componente es fija y no se
realiza ningún control durante el almacenamiento.
• Atmósfera controlada (CAP). Envasado en una
atmósfera cuya composición de gases se controla a
lo largo del almacenamiento.
• Envasado al vacío (VP). El producto se coloca en un
envase con una permeabilidad muy baja al
oxígeno, el aire se extrae y el envase se sella.
51. Maquinaria:
• Envasadora al vacío seguida de inyección de
gases (envase plástico flexible, producto
tolerante a la compresión)
• Inyección de gases directa y desplazamiento de
aire por arrastre (envase plástico flexible,
producto sensible a la compresión)
• Máquina de termoformación con inyección de
gases (bandeja plástica rígida, película
envolvente retráctil)
PESCADO EN MAP
55. • Pescado muy magro: 40%CO2 / 30% N2 / 30% O2
• Pescado graso: 40%CO2 / 60% N2
• Efecto del CO2: antibacteriano, puede crear
colapso del envase y goteo del pescado
• Riesgo: Clostridium botulinum y su toxina.
• BPM
• Cadena de frío.
PESCADO EN MAP
