MATERIAL DE APOYO PARA LA MATERIA DE BIOLOGÍA.

1. CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
NECESIDADES DE
CRECIMIENTO DE
LOS MICROORGANISMOS

2. ALIMENTO
 Alimento: Sustancia o mezcla de sustancias
naturales o elaboradas que, cuando el hombre lo
ingiere aporta los materiales y energía necesaria
para desarrollar sus procesos biológicos.
Se ingiere por costumbre o coadyuvantes aunque
no tenga valor nutritivo.
 Alimento genuino o normal:
Cumple con las especificaciones reglamentarias
No contiene sustancias no autorizadas
Ni agregados que impliquen adulteración
Y se expenden bajo la denominación y rotulados
legales.
No contiene signos o dibujos que puedan engañar
respecto a su origen y calidad.

3.  Alimento contaminado:
Posee agentes biológicos (como virus, bacterias),
o tiene sustancias químicas o físicas extrañas a
su composición normal aunque no sean tóxicas
También los que tienen componentes naturales
tóxicos en mayor concentración a la permitida.
 Alimento alterado:
Sufrió un cambio pero por causas naturales
(física, química o biológica).
Ya sea por un tratamiento inadecuado y/o
deficiente.
Sufre un deterioro en sus características
organolépticas, en su composición intrínseca
y/o en su valor nutritivo.

4. NECESIDADES DE
CRECIMIENTO DE
LOS MICROORGANISMOS

5. TEMPERATURA:
 La mayoría de las bacterias que producen enfermedades
por los alimentos se desarrollan mejor a temperaturas
cercanas a los 37ºC y 45ºC.
 A temperaturas muy bajas el metabolismo celular es muy
bajo y las bacterias paran de crecer; aunque no tienen
porqué morir . Sin embargo, cuando la temperatura es
superior a la óptima (para el crecimiento bacteriano), se
produce la muerte de las bacterias.
 A temperaturas de ebullición o mayores, los
microorganismos mueren si el calor actúa un tiempo
suficiente. Cuanto más se prolongue el calentamiento
mayor es la destrucción de bacterias.

6. pH
El ph mide la acidez o alcalinidad de un alimento o lo que
se desee medir. El ph va desde 0 a 14 , el número 7 indica
la neutralidad, es decir que no es ácido ni básico.
 Los microorganismos se desarrollan entre ph 5 y 9,
solamente algunas especies se desarrollan a un ph de 2 o
superiores a 10. La mayor parte de las bacterias crecen a
ph de 7.
 Cada microorganismo tiene un rango de ph dentro del cual
es posible su desarrollo y un ph óptimo bien definido.
 El efecto letal del ph sobre los alimentos tiene aplicación en
la conservación por acidificación (escabeche, encurtido) y
por fermentación (coles fermentadas).

7. ACTIVIDAD DE AGUA
El agua disponible se mide como actividad de agua (aw).
Ejemplo agua con sal, y agua libre; la actividad de agua es
mucho menor en el agua con sal por que ésta, la está
reteniendo y no deja que la usen las bacterias para crecer.
 El agua pura tiene un aw de 1, la mayoría de los alimentos
frescos tienen un aw de 0.9, necesaria para las bacterias
productoras de ETA, excepto para Staphylococcus aureus
que crecen a un aw tan baja como 0.86.
 El agua de los alimentos puede disminuirse en los alimentos
por deshidratación o secado (leche en polvo), por
congelación o reteniéndola con solutos mediante salazón
(ej. Panceta), almibarado (ej. Dulces o mermeladas).
 Cuando un microorganismo se encuentra en un sustrato
con una actividad de agua menor que la que necesita, su
crecimiento se detiene, pero no muere.

8. OXÍGENO
 Los microorganismos varían en su relación
con el oxígeno, pudiendo clasificarse en :
 Aerobios: requieren oxígeno.
 Anaerobios: no requieren oxígeno.
 Anaerobios facultativos o Aerobios
facultativos: son microorganismos que no
requieren oxígeno pero se desarrollan
mejor en presencia de éste.

9. NUTRIENTES:
Para multiplicarse y desarrollarse los
microorganismos de importancia en
alimentos necesitan nutrientes:
 agua
 azúcares, almidones, grasas.
 Fuente de nitrógeno (proteínas,
aminoácidos)
 Vitaminas y otros factores de crecimiento
(sobre todo vitaminas del grupo B)
 Sales minerales.

10. MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS

11.  POR CALOR Pasteurización
Esterilización
 POR FRÍO Refrigeración
Congelación
 POR ATMÓSFERAS CONTROLADAS, MODIFICADAS Y AL
VACIO.
 POR DISMINUCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA:
Secado
Deshidratación
Liofilización
Salazón
Concentración
 POR AHUMADO
 POR DISMINUCIÓN DEL pH Encurtido
Escabechado
Fermentación
 POR RADIACIONES IONIZANTES.
 POR SUSTANCIAS QUÍMICAS.

12. – ESTERILIZACIÓN
 Art 164 - Se entiende por Esterilización,
sin calificación, el proceso que destruye en
los alimentos, a temperaturas adecuadas,
todas las formas de vida de
microorganismos patógenos y no
patógenos. Para verificar que se ha
realizado correctamente se estudian los
microorganismos indicadores, son los más
difíciles de matar en su forma de esporas
de entre todos los tipos de bacterias que
pueden ser causa de alteraciones de
alimentos.

13. – PASTEURIZACIÓN:
 Art 166 - Se entiende por Pasteurización o
Pasterización, someter los alimentos a la acción
de temperaturas inferiores a 100°C y por tiempos
suficientes para destruir las formas vegetativas
de los tipos comunes de microorganismos
patógenos y una cierta proporción de las de los
no patógenos que los contaminan, de forma que
el producto así tratado se pueda mantener,
transportar, distribuir, consumir o utilizar en
otros procesos en condiciones de aceptabilidad a
temperaturas apropiadas y por tiempos
razonables según la naturaleza del producto.
Por lo general la pasteurización se combina con
otros métodos complementarios:
 Refrigeración
 Envasado al vacío del producto. Ej mayonesa
 Adición de conservantes químicos
 Adición de altas concentraciones de azúcar.

14.  CONGELACIÓN:
Art 162 - (Res 357, 2.3.79) "Se entiende por
Congelación, someter los alimentos a la acción de
temperaturas inferiores a la de su punto de
congelación.
Las temperaturas de congelación durante todo el
período de conservación se mantendrán
uniformes y serán las apropiadas para cada tipo
de producto.
Las designaciones de Congelación lenta y
Congelación rápida se vinculan a las velocidades
de congelación, de acuerdo con los
procedimientos empleados.
 POR ATMÓSFERAS CONTROLADAS,
MODIFICADAS O AL VACIÓ:
Consiste en modificar, controlar o sacar
intencionalmente la atmósfera gaseosa natural
para alargar a vida útil de los productos. Ej carne
envasada al vacío.

15. POR DISMINUCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA:
 DESECACIÓN:
Art 167 - Se entiende por Desecación, someter los alimentos a
las condiciones ambientales naturales para privarlos de la mayor
parte del agua que contienen. EJ cereales, frutas desecadas y
chacinados, secados naturalmente al sol y al aire.
 DESHIDRATACIÓN:
Art 168 - Se entiende por Deshidratación, someter los alimentos
a la acción principal del calor artificial para privarlos de la mayor
parte del agua que contienen.Ej leche en polvo, café, especias ,
jugos, etc.
 LIOFILIZACIÓN
Art 169 - Se entiende por Liofilización, someter los alimentos a
procesos de congelación seguidos de sublimación del hielo
formado para privarlos de la mayor parte del agua que contienen.
Este es un método muy costoso que se realiza a muy baja
presión, como ejemplos pueden citarse champignones, frutillas,
camarones, etc
 SALAZÓN:
Art 170 - Se entiende por Salazón (en seco o por salmuera),
someter los alimentos a la acción de la sal comestible con o sin
otros condimentos.
CONCENTRACIÓN:
El CAA no lo considera un método de conservación de alimentos.
Consiste en la eliminación del agua contenida en los alimentos por
evaporación, con la adición o no del azúcar. Ej: puré de frutas,
jaleas, mermeladas, leche condensada y el dulce de leche.

16. POR AHUMADO:
 Art 171 - (Res 747, 19.5.78) "Se entiende por
Ahumado, someter alimentos a la acción de
humos recién formados, procedentes de la
combustión incompleta y controlada de maderas
duras de primer uso, mezcladas o no con plantas
aromáticas de uso permitido.
 Los productos ahumados no deberán contener
cantidad mayor de 1,0 microgramos por
kilogramo: de 1,2 benzopireno, 3,4 benzopireno,
fluoreno, fenantreno, otros hidrocarburos
policíclicos (aisladamente o en mezcla) de acción
tóxica o nociva para la salud."
La acción inhibitoria del ahumado se debe a :
 Efecto microbicida: por diversos componentes
del humo.
 Desecación ejercida por el humo.
 Acción del calor sobre los microorganismos
cuando se aplica ahumado en caliente.

17. POR DISMINUCIÓN DEL pH:
 ENCURTIDO
 Art 172 - (Dec 748, 18.3.77) "Se entiende por Encurtido,
someter los alimentos previamente tratados con salmuera o que
hubieren experimentado una fermentación láctica a la acción del
vinagre con o sin la adición de: cloruro de sodio (sal),
edulcorantes nutritivos (azúcar blanco o común, dextrosa, azúcar
invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), etc.”La fase líquida
de los encurtidos después de estabilizados deberá presentar un
pH (a 20°C) no superior a 4,3.
 ESCABECHADO:
 Art 173 - (Dec 748, 18.3.77) "Se entiende por Escabechado,
someter los alimentos crudos o cocidos, enteros o fraccionados, a
la acción del vinagre con adición de condimentos con o sin la
adición de cloruro de sodio (sal).
La fase líquida de los productos en escabeche o escabechados
deberá presentar, después de estabilizados, un pH (a 20°C) no
mayor de 4,3.
 FERMENTACIÓN:
 El CAA no considera éste proceso como un método de
conservación, pero es usado como tal.
En éste método la disminución del ph es originada por medio de
una fermentación, es decir que no se adiciona ácido al alimento
sino que este ácido es producido por la acción de los
microorganismos mediante reacciones dirigidas. Ej vinagre.

18.  POR RADIACIONES IONIZANTES:
 Art 174 - (Res 1322, 20.07.88) "Se entiende por
conservación, por radiación ionizante ó energía ionizante,
someter los alimentos a la acción de alguna de las
siguientes fuentes de energía:
 - Rayos Gamma de los radionucleidos Co60 o Csl37.
 - Rayos Equis generados por máquinas que trabajen a
energías de 5 MeV ó inferiores.
 - Electrones generados por máquinas que trabajen a
energías de 10 MeV ó inferiores.
 Los objetivos de la irradiación de alimentos estarán
dirigidos, según los casos a:
 a) Inhibir la brotación.
 b) Retardar la maduración.
 c) Desinfestación de insectos y parásitos.
 d) Reducción de la carga microbiana.
 e) Reducción de microorganismos patógenos no
esporulados.
 f) Extensión del período de durabilidad del alimento.
 g) Esterilización industrial.

19. POR SUSTANCIAS
QUÍMICAS

20. Aditivos Alimentarios
 “Cualquier sustancia o mezcla de
sustancias que directa o
indirectamente modifiquen las
características físicas, químicas o
biológicas de 1 alimento para
mejorarlo, preservarlo o estabilizarlo.

21. Los aditivos alimentarios que cumplan las
exigencias que este Código establece, podrán
agregarse a los alimentos para:
 a) Mantener o mejorar el valor nutritivo.
 b) Aumentar la estabilidad o capacidad de
conservación.
 c) Incrementar la aceptabilidad de
alimentos sanos y genuinos, pero faltos de
atractivo.
 d) Permitir la elaboración económica y en
gran escala de alimentos de composición y
calidad constante en función del tiempo.

22. No deben agregarse a los
alimentos para:
 a) Enmascarar técnicas y procesos
defectuosos de elaboración y/o de
manipulación.
 b) Provocar una reducción considerable
del valor nutritivo de los alimentos.
 c) Perseguir finalidades que pueden
lograrse con prácticas lícitas de
fabricación, económicamente factibles.
 d) Engañar al consumidor

23.  En la rotulación de todo producto
alimenticio adicionado de aditivos de uso
permitido deberá hacerse constar su
presencia, salvo excepción expresa,
mediante expresiones que identifiquen la
clase o tipo de aditivos agregados, por
ejemplo:
“Antioxidante permitido, Emulsionante
permitido,Conservador permitido,
Colorante permitido, etc. sin que ello
impida, si así se lo desea, la mención de
cada aditivo en particular.”

24.  Los alimentos que contengan los
aditivos tartrazina, ácido benzoico (ó
sus sales de calcio, potasio o sodio) y
dióxido de azufre (ó sus derivados)
deberán declarar su presencia en el
rotulado por sus nombres específicos
(tartrazina, ácido benzoico, dióxido
de azufre), con caracteres de buen
tamaño, realce y visibilidad."

25. Coadyuvante:
Se entiende por este, a una sustancia o
materia, excluidos aparatos y utensilios,
que no se consume como ingrediente
alimenticio por sí misma, y que se emplea
intencionadamente en la elaboración de
materias primas, alimentos o sus
ingredientes, para lograr alguna finalidad
tecnológica durante el tratamiento o la
elaboración, pudiendo dar lugar a la
presencia no intencionada, pero
inevitable, de residuos o derivados en el
producto final;

26. Estos pueden ser:
 Catalizadores
 Fermentos biológicos
 Agentes de clarificación/filtración
 Agentes de coagulación
 Agentes de control de microorganismos
 Agentes de floculación
 Agentes y soportes de inmovilización de enzimas
 Agentes de lavado y/o pelado
 Agentes de enfriamiento/congelado por contacto
 Agentes desgomantes
 Enzimas o preparaciones enzimáticas
 Gases propelentes, gases para embalajes
 Lubricantes, agentes desmoldantes, auxiliares de moldeo
 Nutrientes para fermentos biológicos
 Resinas de intercambio iónico, membranas y tamices moleculares
 Solventes de extracción y procesamiento
 Detergentes
 Agentes de inhibición enzimática antes de la etapa de blanqueo

27. Requisitos legales
 Formar parte de la lista positiva de aditivos alimentarios del CAA
 Que sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como
aditivos en las condiciones de uso
 Ser empleados exclusivamente en los alimentos específicamente
mencionados en el CAA
 Por lo tanto todo aditivo que no figura en esta lista esta prohibido
y antes de usar cualquier aditivo debe realizarse una evaluación
tecnológica
 Su empleo se justifique por razones técnicas, sanitarias,
nutricionales o psicosensoriales necesarias.
 Respondan a las exigencias de designación, composición,
identificación y pureza que establece el CAA.
 Que se agreguen en el momento de la elaboración o preparación
del alimento, en la proporción necesaria para el fin propuesto y
admitido, pero no podrán adicionarse con posterioridad para
disimular, atenuar o corregir deficiencias de fabricación, de
manipulación o de conservación.
 Que no engañen al consumidor, x ej. En Francia está prohibido
usar peroxido de benzóilo en la leche destinada a elaborar quesos
azules, ya que aparentan ser quesos elaborados con leche de
oveja.

28. Recomendaciones de la OMS
 No agregar aditivos a alimentos de consumo
masivo (leche, pan, etc.)
 No alimentar a lactantes menores de 3 meses
con alimentos que contengan aditivos
 Ser medido con los alimentos con aditivos que
consumen los menores de 2 años, en lo posible
evitarlos.
 No agregar aditivos que disminuyen el valor
nutricional de los alimentos x ej; los
blanqueadores de harinas que le dan mejor
aspecto porque oxidan los pigmentos, pero a la
vez oxidan a los ácidos grasos

29. Finalidades con las que se agregan
 1) Nutricional: Para mantener o mejorar el valor
nutritivo de un alimento; vitaminas y minerales; x ej.
Los antioxidantes, evitan que se oxiden vitaminas
como el ácido ascórbico.
 2) Conservación: Para aumentar la estabilidad o
capacidad de conservación de un alimento, es decir
para prolongar su vida útil y facilitar las condiciones
de almacenamiento; x ej: antisépticos como el ác.
Sórbico y el benzóilo.
 3) Psicosensorial u organoléptica: Para aumentar
la aceptabilidad de los alimentos genuinos; x ej:
potenciadores de aroma, colorantes, etc.
 4) Tecnológicas: Para disminuir costos, simplificar
procesos y elaborar productos de calidad y
composición constantes x ej: Emulsionantes,
espesantes, etc.

30. Clasificación según su Función
(CAA-MERCOSUR-RES 86/96)
 Regulador de acidez (ACREG): Alteran o
controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos
x ej: Monotartrato de Sodio, ditartrato de
Potasio, Sodio Monofosfato, Potasio-(di)
Ortofosfato, etc.
 Antiaglutinante-humectante (ANAH):
Reducen las características higroscópicas de los
alimentos y disminuyen la tendencia de las
partículas individuales a adherirse una a las
otras. x ej: Bióxido de silicio; Carbonato de
magnesio; Estearato de calcio; Estearato de
magnesio; Fosfato tribásico de calcio o magnesio;
Oxido de Magnesio; Silicato de calcio o
magnesio; Sílico-aluminato de sodio o calcio, etc.

31.  Antiespumante (ANESP): Disminuye la
formación de espuma; se permite el empleo de
los que a continuación se indican: Ácidos Grasos;
Oxiestearinas; Monoestearato de sorbitán, etc.
 Antioxidante (ANT): retardan o impiden la
oxidación y el enranciamiento de los alimentos;
como la oxidación de grasas y aceites no
saturados, de colorantes y saborizantes. La
oxidación ocasiona rancidez, cambios de sabor y
pérdidas de color. La mayoría de estos efectos
provienen de la reacción del oxígeno del aire con
las grasas. sólo se permite el empleo de los que a
continuación se indican: Acido ascórbico; Acido
eritórbico; Alfatocoferol; Ascorbato de sodio;
ascorbato de calcio;4 Hidroxi-metil-1,2,6 di ter-
fenol-butilado; Butil hidroxianisol (BHA); Butil
hidroxitolueno (BTH);2-(1,1-dimetil)-1,4-
bencenadiol (TBHQ); Eritorbato de sodio; Galato
de dodecilo; Galato de propilo; Lecitina;
Palmitato de ascorbilo; Resina de
guayaco;Tocoferoles mixtos

32.  Edulcorante (EDU): Se entiende por edulcorante
sintético nutritivo o no nutritivo, la sustancia
orgánico-sintética, que puede sustituir parcial o
totalmente el sabor dulce del azúcar, se permite su
empleo dentro de los límites que establece el CAA,
para ser empleados como aditivos en alimentos o
bebidas para regímenes especiales de alimentación,
es decir, alimentos o bebidas para ser consumidos por
personas cuya ingestión de carbohidratos debe ser
restringida. x ej: Aspartame, Sacarina cálcica;
Sacarina sódica; Xilitol, etc.
 Emulsionante (EMU): Son sustancias que hacen
posible la formación o mantenimiento de una mezcla
uniforme de dos o más fases inmiscibles en el
alimento. x ej: Almidones modificados; Esteres del
ácido diacetil tartárico; Gomas (arábiga, guar, karaya,
tragacanto y xantan);Lecitina; Monoglicéridos y
diglicéridos de ácidos grasos no polimerizados de
cadena lineal; saturados o insaturados de aceites y
grasas comestibles, esterificados o no con los
siguientes ácidos: acético, acetil-tartárico, cítrico,
láctico, tartárico y sus sales de sodio y de calcio;
Ortofosfato monosódico, disódico y trisódico, etc.

33.  Espesante (ESP): Sustancias que añadidas a los
alimentos o bebidas modifican su viscosidad; Estos son
carbohidratos naturales o modificados químicamente que
absorben, parte del agua que está presente en los
alimentos, y por lo tanto hacemos más espeso al alimento.
Los agentes espesantes "estabilizan" los alimentos de
origen industrial, manteniendo las complejas mezclas de
agua, ácido y sólidos bien unidas. sólo se permite el
empleo de los que a continuación se indican: Almidones
modificados o no modificados; Celulosas (metil celulosa);
Estearato de calcio o de magnesio; Féculas; Gomas
(Arábiga, Guar, Karaya, Tragacanto y Xantan), etc.
 Estabilizante (EST): Son sustancias que hacen posible el
mantenimiento de una dispersión uniforme de dos o más
sustancias inmiscibles en un alimento.
Previenen en los alimentos cualquier cambio físico-químico;
pueden ser: emulsivos o espesantes. Se permite el empleo
de los que a continuación se indican: Acido algínico; Agar-
Agar; Alginato de amonio; Alginato de calcio; Alginato de
potasio; Alginato de sodio; Carboximetilcelulosa de sodio
(CMC); Carragen; Celulosa microcristalina; Dextrinas;
Fosfatos (mono, di y poli) de sodio o de potasio; Gelatina;
Glicerina; Gomas (Arábiga, Guar, Karaya, Tragacanto y
Xantan,); Metilcelulosa; Metil-etilcelulosa; Mono y
diglicéridos de ácidos grasos; Mono-oleato de polioxililen

34.  Resaltador de sabor (EXA): Sustancias
destinadas a realzar los aromas o sabores de los
alimentos; Estas sustancias prácticamente no
tienen "sabor propio", pero acentúan el sabor
natural de los alimentos. Por lo general, se usan
cuando hay muy pocos o ningún ingrediente
natural presente. x Ej: Acido glutámico; Cloruro
de sodio o de potasio; Glutamato monosódico;
Etil-Maltol; Guanilato disódico; Hidrolizado de
proteínas vegetales; Inosinato disódico; Maltol;
Sacarosa, etc.
 Espumante: (FOA): Sustancia que adicionada a
un líquido, modifica su tensión superficial y
estabiliza las burbujas formadas o favorece la
formación de espuma. Sólo se permite el empleo
de los que a continuación se indican: Albúmina;
Gelatina, Gomas (Arábiga, Guar, Karaya,
Tragacanto y Xantan); Mucílagos, etc.

35.  Gasificante (GAS): Se entiende por gasificantes
para panificación o polvos para hornear, la
sustancia o mezcla de sustancias que adicionadas
durante el proceso de elaboración de productos
de panadería, favorecen al desprendimiento de
dióxido de carbono. Sólo se permite el empleo de
los siguientes: Acido tartárico; Bicarbonato de
amonio; Bicarbonato de sodio; Bitartrato de
potasio; Fosfato monobásico de calcio; Fosfato
mono y dibásico de amonio; Pirofosfato ácido de
sodio; Sulfato doble de aluminio y sodio.
 Humectante (HUM): Son sustancias que
protegen los alimentos de la pérdida de humedad
en un ambiente de baja humedad relativa o que
facilitan la disolución de un polvo en un medio
acuoso. Previenen la pérdida de humedad de los
alimentos.
x ej: Glicerina; Polimetafosfato de potasio;
Propilenglicol; Sorbitol; Triacetina, etc.

36.  Secuestrante (SEC): son sustancias que forman
complejos químicos con los iones metálicos. Captura
residuos de metales o partículas pesadas, que se
producen por medio de las materias primas o
reacciones producidas entre ellas y los aditivos; estas
se van adhiriendo a la corriente del proceso, causando
daños en las propiedades del producto final: color,
apariencia, consistencia, sabor, olor, etc
x ej:Acido Cítrico, Calcio Sulfato, Calcio Citrato,
Esteres de Mono y Diglicéridos de Ac. Grasos como
Acético, Tartárico, Cítrico, Ac. Láctico, Potasio
Citrato, Sodio Citrato, Sorbitol y Jarabe de Sorbitol,
Calcio Sulfato, etc.
 Estabilizante de color (ESTCOL): son sustancias
que estabilizan, retienen o intensifican el color de un
alimento. x ej: Magnesio Carbonato, Magnesio
Glutamato, Hidróxido de Magnesio, etc

37.  Gelificante (GEL): Son sustancias que dan
textura a través de la formación de un gel. X
ej:Ácido algínico, Algas Eucheuma
transformadas, Alginato amónico, cálcico etc
 Glaseante (GLA): Son sustancias que cuando
son aplicadas en la superficie externa de un
alimento, imparten una apariencia brillante o
proveen un revestimiento protector. X ej:
Parafina líquida, aceite mineral
 Acidulante (AGI): son sustancias que aumentan
la acidez y/o dan un sabor ácido a los alimentos.
acidifican el alimento, retrasando el desarrollo de
hongos y bacterias. Se utilizan para retrasar la
fecha de caducidad de los alimentos y mejorar el
sabor. Muy utilizados en bebidas gaseosas. Su
efecto más perjudicial es la de facilitar la
eliminación del calcio del cuerpo.x ej: Ácido
láctico, ác clorhídrico, ác fosfórico, ác. Tartarico,
etc.

38.  Agente de firmeza (FIR): son sustancias que
vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas
firmes o crocantes, o interactúan junto con agentes
gelificantes para producir o fortalecer un gel. X ej:
Calcio (di y tri) Fosfato
 Mejorador de harina (FLO): son sustancias que,
agregadas a la harina, mejoran su calidad
tecnológica. x ej: Clorhidrato de L- cisteína, tartrato
de estearilo, Calcio-(di) Fosfato, Ortofosfato, Amonio
Fosfato Monobásico, Peróxido de Benzoilo, etc
 Agente de masa (AGC): Sustancias que
proporcionan aumento del volumen y/o de la masa de
los alimentos sin contribuir significativamente al valor
energético del alimento.x ej: polidextrosa
 Leudante Químico (RAI): son sustancias o mezclas
de sustancias que liberan gas y, de esta manera,
aumentan el volumen de la masa. X ej: Fosfato de
calcio Alumino y sodio fosfato ácido, fosfato de sodio,
etc.

39. Protocolo de evaluaciones
toxicológicas
 ENSAYO DE TOXICIDAD AGUDA: Su
objetivo es determinar la DL50 (mg/kg
corporal).
 ENSAYO DE TOXICIDAD SUBAGUDA:
Su objetivo es determinar la DM (dosis
máxima sin efecto) en mg/Kg/día.
 ENSAYO DE TOXICIDAD CRONICA: Su
objetivo es determinar la NOEL (dosis sin
efecto) en mg/Kg/día,

40. IDA: Ingesta Diaria Admisible
 Es la ingesta diaria admitida, es decir la
cantidad de un aditivo expresado en
mg/Kg corporal que puede ser consumida
diariamente en la dieta a lo largo de toda
la vida, es de hecho, un nivel de ingesta
seguro.
JECFA (Comité mixto de FAO/OMS de
Expertos en aditivos alimentarios) y el
SCF (Comité científico para la
alimentación de la comunidad europea)