2. ¿Qué es Food defense?
Son todas aquellas medidas que las empresas aplican
a manera de control y seguridad minuciosa en las
diferentes etapas del proceso que toman contacto
directo con algún producto alimenticio o durante la
cadena de suministro.
¿Qué es Food fraud?
Se define cómo el término que abarca la sustitución,
adición, manipulación o falsificación intencionada de
alimentos, ingredientes, etiquetado, información de
producto y/o elaboración de declaraciones falsas por
una ganancia económica que puede provocar un
impacto a la salud del consumidor.
3. Ataque mal
intencionados
Químico Físico Microbiológico
Interés
Económico
Adulteración Sustitución Dilución
Food Defense (Requisito): IFS 6.0 y BRC 4.2
Food Fraud (Requisito): IFS 4.20 y BRC 5.4
4. Plan Food Defense FD.02 (Rev10)
Método KAT´s
KAT´s
Recepción y
carga de
líquidos
Almacenamiento
de líquidos
Manejo de
ingredientes
secundarios
Mezcla o
actividades
similares
Son cuatro actividades clasificadas como de mayor vulnerabilidad,
independientemente del producto evaluado. Los KAT reflejan
vulnerabilidades significativas a la adulteración intencional causadas
por actos destinados a causar daños a la salud pública a gran escala.
Los cuatro KAT son:
5. Medidas de control y/o Preventivas
• Plan Food Defense
• Seguridad y
vigilancia
• Cámaras de
seguridad
• Acceso restringido
• Capacitación
• Análisis
fisicoquímicos
6. LP.PE.01 Evaluación de vulnerabilidades (Rev10)
Materias Primas
y/o auxiliares
Evidencias históricas de
sustitución o
adulteración
Factores
económicos
Facilidad de
acceso
Pruebas
rutinarias de
adulteraciones
La naturaleza
de la materia
prima
La evaluación de vulnerabilidad frente a la sustitución y/o fraude se
realiza por los responsables del departamento de compras y calidad
por cada materia prima y/o material auxiliar, teniendo en cuenta lo
siguiente:
