Elaboracion de Conservas

1. TEMA II
TECNOLOGÍAS ESPECÍFICAS DE LA
TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE
CARNES Y DERIVADOS ANIMALES
TECNOLOGÍAS ESPECIFICAS DE LA
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

2. Industria Cárnica
Animales
Vivos
Matadero
Sala de
despiece
Fabricación de
productos cárnicos
Medias canales
Vísceras
Piezas
Productos
Frescos
Productos
Curados
Productos
Cocidos

3. PRODUCTOS CÁRNICOS
CAA- Cap. VI. Art. 258:
Se entiende por Productos
cárneos, los productos
elaborados a base de carne.
La materia prima para los productos
cárnicos son piezas cárnicas, recortes, grasa,
sangre y vísceras obtenidas a lo largo del
proceso. Y se complementan con otros
ingredientes y aditivos permitidos (sales,
pimienta, azúcar, etc.)

4. • Art. 302: Se entiende por Chacinados, los productos preparados
sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos
animales…adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin.
(hasta 50% Mat. Grasa).
• Art. 303: Se entiende por Embutidos, los chacinados…que hayan
sido introducidos a presión en fracciones de intestino u otras
membranas naturales o artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el
momento del expendio y/o consumo carezcan del continente.
• Art. 309: Se entiende por Fiambre, los chacinados, las salazones,
las conservas de carne y los productos que se expendan y
consuman fríos.
• Art. 415: Se entiende por Pasta de carne o paté de carne, a la
conserva elaborada con pasta de carnes, cuya especie o especies
se declararán en el rótulo, con la adición de grasa.
PRODUCTOS CÁRNICOS

5. CHACINADOS
Embutidos
No Embutidos
Cocidos
Secos
Frescos
Cocidos
Frescos 1-6 días
Meses
Meses.
Cocción por
calor seco,
agua o vapor

6. Embutidos
Frescos
Butifarra
Codeguín
Chorizo fresco
Longaniza parrillera
Salchicha fresca
Salchicha tipo Oxford.
Chorizo a la española
Longaniza, española, napolitana
Lomo embuchado a la española
Salame
Salamines
Sopresatta a la italiana.
Secos
Morcilla, hígado
Mortadela
Salame ruso o tipo polonés
Salchicha tipo Frankfurt
Salchicha tipo Viena
Salchichón con jamón
Salchicha de carne sobreasada
Cocidos

7. No Embutidos
Fiambre cocido de pata de cerdo.
Fiambre cocido de paleta de cerdo
Fiambre cocido de lomo de cerdo
Fiambre cocido de... (nombre/s de la/s
especie/s) para emparedados,
Florentina
Galantinas
Matambre arrollado
Picadillo de jamón
Queso de cerdo, Queso de cerdo alemán,
Queso de cerdo alemán colorado

8. Chacinados
• Art. 317: Se considerarán chacinados ineptos para el
consumo:
a) Cuando la superficie fuera húmeda, pegajosa o resumiere
líquido.
b) Cuando a la palpación se verifiquen zonas fláccidas o de
consistencia anormal.
c) Cuando hubiere indicios de fermentación pútrida.
d) Cuando la mezcla o masa presente colores anormales.
e) Cuando se compruebe rancidez en las grasas.
f) Cuando la envoltura de los embutidos se hallara perforada
por parásitos.
g) Cuando se verificara la existencia de gérmenes
patógenos.

9. • Sal: proporciona cierto efecto antimicrobiano
• Azúcares: se agregan como fuente carbonada para las
bacterias ácido lácticas (BAL).
• Nitritos y Nitratos: es conocido el efecto antimicrobiano de los
nitritos (NO2), particularmente ante microorganismos
indeseables patógenos, como el Clostridium botulinum.
• Especias: se utilizan en la mayoría de embutidos para
potenciar el sabor, por su actividad antioxidante y
antimicrobiana.
• Acidulantes: el ácido láctico provoca la caída del pH y favorece
la salida del agua.
• -Reguladores de Acidez: tanto el lactato de sodio o de calcio
como el citrato de sodio, de potasio, y el de calcio favorecen el
hinchado de las fibras musculares y facilitan la emulsión de las
grasas. Bloquean metales y aseguran la acción del ácido cítrico.
• Antioxidantes: el más conocido es el ácido ascórbico

10. • Agentes Ligantes: pueden usarse polifosfatos y almidón,
cuyo límite para embutidos cárnicos secos es del 3%.
• Conservantes: Nitirito de Potasio, Nitrito de Sodio,
autorizado 150 ppm. Nitrato de potasio, Nitrato de
sodio autorizado 300 ppm. Acido ascorbico, Sorbato de
Sodio, Sorbato de calcio, autorizado 200 ppm.
• Estabilizantes: se emplean en la ligazón de agua a las
proteínas musculares, en general, son de pH menores a
9, al elevar el pH aumenta la CRA.
• Extendedores: se emplean para aumentar el
rendimiento, como las proteínas de soja.

11. Aditivos
Artículo 323bis
Diferentes funciones