Terapia física y rehabilitación

1. Clasificación de la carne
• La carne se clasifica en tres tipos:
 Carne roja, la procedente del buey, el toro, la vaca,
el caballo y el carnero.
 Carne negra, que es la procedente de la caza.
 Carne blanca, que es la carne de ternera, de
cordero, de conejo y de aves de corral.

2. El ganado que pasta libremente y se alimenta de pastos
verdes tiene una carne más roja. Por el contrario, las reses
alimentadas con piensos secos o salvados tienen la carne
más blanca.
Z Los factores para medir la calidad de una pieza de carne
son el sabor y la terneza y dependen de:
•
•
•
•
•
•
la edad
la raza
la alimentación
el género de vida
la manera en que ha sido sacrificado el animal
su posterior conservación.

3. Z Las normas que regulan el
sacrificio exigen:
• Descansado y ayunado al menos 24
horas.
• Muerte rápida y sin sufrimiento.
• Desangrado rápido.
• Eviscerado inmediato.
• Oreo adecuado.
• Despellejado cuidadoso.
• Condiciones sanitarias perfectas.

4. • En el mercado hay gran variedad de derivados cárnicos, la
más utilizada es la de cerdo, otras carnes como el pavo, el
pollo u otras aves están siendo mas aceptadas por tratarse de
productos más fáciles de digerir y con menor cantidad de
grasa.
De acuerdo a su elaboración, podemos clasificar los
productos cárnicos en:
•
•
•
•
•
Salazones (jamones, paletas y lomos)
Ahumados (chuletas).
Adobados
Embutidos (longaniza, chorizo, salchicha).
Fiambres (constituidos por carne de cerdo, de vacuno, tocino o sus
mezclas, aves y sus mollejas, huevo, leche y especias formando bloques)

5. Colágeno
• El colágeno es una molécula
proteica que forma fibras, las
fibras colágenas. Estas se
encuentran en todos los
organismos pluricelulares. Son
secretadas por las células del
tejido conjuntivo como los
fibroblastos, así como por otros
tipos celulares. Es el
componente más abundante de
la piel y de los huesos,
cubriendo un 25% de la masa
total de proteínas en los
mamíferos.

6. Formación del colágeno
• La unidad esencial del
colágeno está constituida
por tres cadenas de
polipéptidos que aparecen
entrelazadas formando una
triple hélice, constituyendo
una unidad macromolecular
denominada tropocolágeno.
• Las macromoléculas de
tropocolágeno se agrupan
entre sí constituyendo
estructuras llamadas
fibrillas de colágeno. Cada
fibrilla de colágeno está
constituida por miles de
moléculas de
tropocolágeno, que son
visibles al microscopio
electrónico

8. • Cada una de las cadenas polipeptídicas es
sintetizada por los ribosomas unidos a la
membrana del retículo endoplásmico y luego son
traslocadas al lumen del mismo en forma de
grandes precursores (pro cadenas α), presentando
aminos adicionales en los extremos amino y
carboxilo terminales. En el retículo endoplásmico
los residuos de prolina y lisina son hidroxilados
para luego algunos ser glucosilados, parece ser
que estas hidroxilaciones son útiles para la
formación de puentes de hidrógeno intercatenarios
que ayudan a la estabilidad de la superhélice.

9. Características Físico
químicas
• Las fibras colágenas son
flexibles, pero ofrecen gran
resistencia a la tracción. El
punto de ruptura de las fibras
colágenas de los tendones
humanos se alcanza con una
fuerza de varios cientos de
kilogramos por centímetro
cuadrado.
• Cuando el Colágeno se
desnaturaliza por ebullición y
se deja enfriar, manteniéndolo
en una solución acuosa, se
convierte en una sustancia
conocida como gelatina.

10. Tipos de colágeno
• El colágeno se considera una familia de moléculas
relacionadas pero genéticamente distintas. Se describen
varios tipos de colágeno:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Colágeno tipo I
Colágeno tipo II
Colágeno tipo III
Colágeno tipo IV
Colágeno tipo V
Colágeno tipo VI
Colágeno tipo VII
Colágeno tipo VIII
Colágeno tipo IX
Colágeno tipo X
Colágeno tipo XI
Colágeno tipo XII
Colágeno tipo XIII

11. 
Colágeno tipo I: Se encuentra
abundantemente en la dermis, el hueso, el
tendón y la córnea. Se presenta en fibrillas
estriadas de 20 a 100 nm de diámetro,
agrupándose para formar fibras colágenas
mayores. Sus sub unidades mayores están
constituidas por cadenas alfa de dos tipos,
que difieren ligeramente en su composición
de aminoácidos y en su secuencia. A uno
de los cuales se designa como cadena alfa1
y al otro, cadena alfa2. Su función principal
es la resistencia al estiramiento.

12.  Colágeno tipo II: Se
encuentra sobre todo en el
cartílago, también se
presenta en la córnea
embrionaria y en la noto
corda, en el núcleo pulposo
y en el humor vítreo del ojo.
En el cartílago forma
fibrillas finas de 10 a 20
nanómetros, pero en otros
micro ambientes puede
formar fibrillas más
grandes, Están constituidas
por tres cadenas alfa2 de
un único tipo. Su función
principal es la resistencia a
la presión intermitente.

13. • Colágeno tipo III: Abunda en el tejido
conjuntivo laxo, en las paredes de los
vasos sanguíneos, la dermis de la piel
y el estroma de varias glándulas. Es
un constituyente importante de las
fibras de 50 nanómetros el cual es
llamado fibras reticulares. Está
constituido por una clase única de
cadena alfa3. Su función es la de
sostén de los órganos expandibles.

14.  Colágeno tipo IV: Es el colágeno que
forma la lámina basal que subyace a
los epitelios. Es un colágeno que no
se polimeriza en fibrillas, sino que
forma un fieltro de moléculas
orientadas al azar, asociadas a
proteoglicanos y con las proteínas
estructurales laminina y fibronectina.
Su función principal es la de sostén y
filtración.

15. Funciones
• Las fibras de colágeno forman estructuras que
resisten las fuerzas de tracción. Su diámetro en los
diferentes tejidos es muy variable.
• En la piel de los mamíferos están organizadas
como cestos de mimbre, lo que permite la
oposición a las tracciones ejercidas desde múltiples
direcciones.
• En los tendones lo están en haces paralelos que se
alinean a lo largo del eje principal de tracción.
• En el tejido óseo adulto y en la córnea se disponen
en láminas delgadas y superpuestas paralelas una
a otra pero formando un ángulo recto con las capas
adyacentes.

16. Fosfatos
• Los fosfatos son las sales o los
ésteres del ácido fosfórico. Tienen en
común un átomo de fósforo rodeado
por cuatro átomos de oxígeno en
forma tetraédrica.
• Los fosfatos secundarios y terciarios
son insolubles en agua, a excepción
de los de sodio, potasio y amonio.

17. Los ortofosfatos
• Los fosfatos más comunes
son los ortofosfatos. ("orto"
se suelen denominar los
ácidos más hidratados).
• Los ortofosfatos se
encuentran ampliamente
distribuidos en la naturaleza,
sobre todo en forma de
apatita y forman parte
esencial de dientes y
huesos.

18. • En la industria alimenticia los ortofosfatos
(en forma de fosfato de sodio) se utilizan
por ejemplo en la elaboración de queso
fundido.
• Los fosfatos forman una parte importante de
la carga en las aguas residuales. Pueden
ser eliminados por métodos fisicoquímicos
precipitándolos con cloruro ferrico (FeCl3) o
son retenidos en los fangos activos que se
separan y luego pueden ser reconvertidos
en composta para abonos orgánicos

19. Fosfatos en la materia viva
• En la materia viva el fósforo aparece
siempre en forma de ion fosfato
soluble (ortofosfato); el cual se puede
obtener de reacciones inorgánicas, en
las ecuaciones bioquímicas se abrevia
Pi («fosfato inorgánico»).

20. • El fosfato forma parte de
los nucleótidos, los
monómeros en que se
basa la composición del
ADN y demás ácidos
nucleicos. También hay
fosfato en la
composición de algunos
lípidos formadores de
membranas, como los
fosfoglicéridos, donde su
elevada constante de
ionización contribuye a la
carga eléctrica de la
«cabeza hidrófila».

21. Los fosfatos orgánicos
• Los fosfatos orgánicos son ésteres del
ácido fosfórico, y por ello se caracterizan
por ser moléculas más complejas que otros
fosfatos. Se sintetizan convenientemente
por reacción de O=PCl3 con los alcoholes
correspondientes en presencia de una
base. Muchos de estos ésteres son
neurotóxicos y guardan una estrecha
relación con los gases nerviosos y algunos
insecticidas. Sin embargo algunos se han
empleado para ablandar plásticos como el
cloruro de polivinil PVC.

22. Los trifosfatos
• Los trifosfatos (sales del anhidruro
formado por tres grupos de fosfato) se
utilizan en los detergentes para
ablandar el agua ya que enmascaran
el calcio formando un complejo y
evitan así su precipitación. Con el
tiempo hidrolizan para dar ortofosfatos
que contribuyen a la eutrofización de
las aguas superficiales.

23. Cloruros
• Los cloruros son compuestos que
llevan un átomo de cloro en estado de
oxidación formal -1. Por lo tanto
corresponden al estado de oxidación
más bajo de este elemento ya que
tiene completado la capa de valencia
con ocho electrones.

24. Los cloruros inorgánicos
Características generales:
• Los cloruros inorgánicos contienen el anión Cl-1 y
por lo tanto son sales del ácido clorhídrico (HCl).
Se suele tratar de sustancias sólidas incoloras con
elevado punto de fusión.
• En algunos casos el enlace con el metal puede
tener cierto carácter covalente.
• El cloruro de hierro (III) (FeCl3) muestra cierto
carácter covalente.
• El cloruro de mercurio(I), el cloruro de plata, el
cloruro de talio(I) y el cloruro de plomo(II) son
bastante solubles en agua.

25. Z Se encuentra en…
• El cloruro más conocido es la sal marina
(NaCl) que está presente en el agua marina
con una concentración del
aproximadamente 3 - 3,5 %. Por lo tanto los
océanos representan una fuente
prácticamente inagotable de cloruro.
• Otro cloruro con interés inorgánico es el
cloruro de potasio que se encuentra en
algunos depósitos salinos aunque se extrae
principalmente por su contenido en potasio.

26. Los cloruros orgánicos
Características generales:
• En los cloruros orgánicos el cloro está unido
directamente a un átomo de carbono. El enlace es
covalente aunque debido a la diferencia de
electronegatividad entre los dos elementos está
fuertemente polarizado. Por esta razón el cloro
puede ser sustituido en muchos casos en
reacciones de sustitución u cleofílica.
• Los cloruros orgánicos son menos inflamables que
los hidrocarburos correspondientes, pero también
son más tóxicos. Algunos cloro alcanos como el
diclorometano tienen importancia como
disolventes. Insecticidas como el lindano o el DDT
también son cloruros orgánicos.

27. Determinación de Cloruros
Pruebas Analíticas:
A) Prueba de Beilstein:
• Para determinar la presencia de cloruro en un compuesto
orgánico se calienta un alambre de cobre en una llama azúl
de un mechero Bunsen hasta que no se note ninguna
coloración marcada. Luego se pone en contacto con el
compuesto orgánico y se introduce el compuesto con el
alambre en la llama. Una coloración verde azulada indica la
presencia de cloruro.
B) Transformación en cloruro inorgánico:
• Una pequeña muestra se calienta en un tubo de ensayo con
una pequeña cantidad (pocos miligramos) de sodio metal
hasta que el tubo se queda al rojo vivo. Luego se vierte el
tubo en un recipiente con agua, se acidula con ácido nítrico y
se precipita el cloruro con nitrato de plata (AgNO3).

28. Prueba Bioquímica:
• En la naturaleza existen pocos cloruros
orgánicos. Por lo tanto los cloruros
orgánicos suelen tener mala
biodegradabilidad y permanecer durante
años en el medio ambiente. Debido a su
carácter hidrofóbico se acumulan en las
grasas, especialmente en los últimos
eslabones de la cadena alimenticia y
pueden provocar allí problemas de salud.

29. Bibliografia
•
•
•
•
•
•
es.wikipedia.org/wiki/Col%C3%A1geno.htp
es.wikipedia.org/wiki/Cloruro.htp
es.wikipedia.org/wiki/Fosfato.htp
www.consumaseguridad.com/web/es/sociedad_y_consumo/2003/04/
09/5900.php
www.todonatacion.com/ciencias-del-deporte/conceptos-fisiologia.php
www.fisicanet.com.ar/quimica/analitica/lb01_mohr_volhard.php