PRACT05 05 ELAB CHORIZO

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UNSCH/ DAIQ//EFPIIA 2013- I
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS
PRACTICAS 05: ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS
1.1 DEFINICIONES
El embutido crudo se fabrica a partir de carne y tocino crudos y picados, a los que
se añade sal común, sal de nitrito o nitrato potásico como sustancia curante,
azúcar, especias, otros condimentos y aditvos (Frey, 1983)
Según INDECOPI (1980), los embutidos crudos son aquellos que utilizan
componentes crudos y que no han sido sometidos a un tratamiento térmico
durante su procesamiento. Los principales embutidos crudos que se consumen en
nuestro país son: chorizo y salchicha tipo Huacho o colorada
1.2 PROCESAMIENTO
Según Wirth et al (1981) las operaciones más importantes en la fabricación de
embutidos crudos son:
Picado: para la óptima producción de embutidos crudos, es importante que la
materia prima pueda cortarse facilmente con cuchillos bien afilados. Para evitar
untuosidad en la materia grasa, se trabaja con productos congelados en su
totalidad (carne de vacuno, carne de cerdo y tocino). El pH de la pasta está en
función del pH inicial de los ingredientes (carne, tocino, colágeno) y no debe
sobrepasar el valor de 5,9. Cuando el pH de la materia prima sea relativamente
alto, los porcentajes en la adición de azúcares deben aumentarse (glucosa hasta
0,5%), con esto se consigue una formación de ácido más rápida. Lo importante
saber que el pH del tocino se halla entre 6,2 – 7 y el del colágeno entre 7,3 – 7,8, lo
que influye desfavorablemente en el pH de la mezcla.
Embutido: la temperatura óptima de la pasta durante el proceso de embutir se
sitúa alrededor del punto de congelación (-1ºC). No es conveniente que la
temperatura sea demasiado baja, porque después del deshielo la trabazón entre
los trozos que comprimen el embutido queda demasiado suelta.
Almacenamiento: los embutidos crudos no se deben conservar a temperaturas
demasiado frías (óptima varía entre 8 a 10 ºC), especialmente aquellos no
envasados. El almacenamiento a temperaturas bajas puede decolorar el producto
e impedir la formación de aroma.
1.3 PRINCIPALES EMBUTIDOS CRUDOS
1.3.1 EL CHORIZO
a. Generalidades
El chorizo es un embutido que tiene gran aceptación, debido a la
versatilidad de su uso y a sus cualidades sensoriales. Sin embargo, existen

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muchas maneras de elaborarlo de acuerdo al mercado al cual va dirigido y a
las costumbres de los grupos humanos.
El chorizo ess un embutido crudo, curado y/o ahumado, constituido por una
masa hecha a base de 60% de carne como mínimo y 40% como máximo de
tejido graso de porcino, todo lo cual debe ser perfectamente triturado y
mezclado con agregados de condimentos uniformemente distribuidos. El
porcentaje de carne señalado debe estar constituido por un 50% como
mínimo por carne de porcino y el otro 50% como mínimo, por carne de
bovino y/o porcino (INDECOPI, 1980).
b. Consideraciones básicas
La materia prima puede ser carne de vacuno o porcino, secas y firmes. Se
puede utilizar en el caso del cerdo, carne proveniente de la panceta.
Cuando las carnes son muy húmedas, se contraen mucho durante el secado
en el acabado o influye desfavorablemente en la calidad.
Las grasas a usar deben ser firmes, compactas y frescas, preferiblemente
congeladas de antemano. El tocino dorsal es una grasa que se presta muy
bien para este tipo de embutido.
No usar grasas oleosas, untuosas, que contribuyen a que la pasta quede
suelta y exista riesgo de rancidez.
Las tripas son generalmente naturales, frescas o saladas, sin grasa pues esta
provoca la oxidación y cierra los poros impidiendo la deshidratación
posterior.
c. Tipos de chorizo
Riera (1989), señala que existen cuatro grandes categorías de chorizo:
 Chorizo recto: los trozos de carne y grasa son grandes y claramente
diferenciables. Se embute en tripas con calibre de 6 a 8 cm y la longitud
de las piezas supera los 40 cm. Se expende en rodajas.
 Chorizo Sarta: es un chorizo embutido en tripa natural formando sarta,
su calibre es de unos 4 cm de diámetro y se expende por piezas. Suele
usarse para guisar y contiene mas grasa que el chorizo recto.
 Chorizo Pamplona: los trozos de carne magra y grasa son de pequeño
tamaño (inferior a 3 cm), se embute en tripas de calibre grueso (6 a 10
cm de diámetro) y las piezas son largos (mínimos 40 cm). Se expende en
rodajas.
 Chorizo fresco: se trata de un chorizo sin fermentar o apenas
fermentado. Se embute en tripa natural de pequeño calibre (2 a 2,5 cm),
es un producto perecedero, aunque empacado al vacío puede

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conservarse un mes bajo refrigeración. Se expende por paquetes o
piezas y se usa para guisar o asar. Es el que más se comercializa en
nuestro país.
d. Composición química
e. Insumos
Entre los insumos a emplear en la elaboración de chirizo se encuentran:
 Carne de cerdo y/o vacuno
Para la elaboración de chorizos son preferibles aquellas carnes
provenientes de animales viejos, siendo óptimo que estén en rigor mortis,
debido a que en este estado tienen un pH bajo (5,4 a 5,6). Son aceptables
carnes con un pH de hasta 5,9 puesto que un mayor pH tiende a deteriorar
el producto y ocasiona problemas de coloración.
 Sal común
El cloruro de sodio o sal común en concentraciones altas es inhibidor del
desarrollo microbiano, porque disminuye ligeramente la actividad del agua.
También la sal está ligada a la solubilidad de las proteínas miofibrilares:
actina y miosina, las que tienen influencia en la elasticidad del producto.
Asímismo, la sal confiere sabor al producto.
 Polvo praga o sales de cura
Es el nombre comercial que se les da a las sales nitrosas, en realidad es
muy pequeño el porcentaje de nitratos y nitritos contenidos en esta
mezcla, pero suficiente para proporcionar los productos de reacción para el
enrojecimiento y el color. Actualmente las sales de cura contienen hasta
10,01% de nitritos, evitándose el uso de nitratos.
 Azúcar
Las distintas clases de azúcar (hidratos de carbono) son fuentes de energía
en el metabolismo de los gérmenes de la maduración que en el curso del
proceso se descompone en monosacáridos facilitando la fermentación,
apareciendo luego en los productos el aprecido sabor ligeramente ácido. Al
producirse la acidificación es muy favorable la fijación del color deseado, el
azúcar contrarresta el sabor de la sal y el sabor amargo del nitrito,
apareciendo un nuevo sabor dulcete favorable de las carnes curadas.
 Fosfatos
Los más empleados son los polifosfatos, en especial los de sodio que son
mezcla de sales sódicas derivados de ácidos polifosfóricos. Para chorizos es
recomendable es recomendable el uso de fosfatos ácidos. Los fosfatos con
efectos más intensos son los pirofosfatos y tripolifosfatos, pues aumentan

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el poder de ligamento de las partículas de proteína de la carne, también
facilitan la distribución de la grasa en toda la masa, evitando la separación
y escurrimiento. En resumen, los polifosfatos actúan como catalizadores
sobre el efecto salino del cloruro sódico, aumentando su influencia sobre la
unión de la carne, fijación de grasa y textura.
f. Maquinaria
A nivel artesanal se requieren los siguientes equipos:
- Moledora de carne
- Ollas
- Molino de mano
- Utensilios
A nivel industrial, se utilizan: moledores de carne, embutidoras (manuales,
al vacío entre otras), mezcladoras con tornillo sinfín y sistemas continuos de
mezclado-embutido.
g. Formulaciones
Existen muchas formulaciones de chorizo, pero a continuación se presenta
una formulación base:
Carne de cerdo cruda 750 g
Grasa dura de cerdo 250 g
1000 g
Polifosfatos 4,0 g
Ajos machacados 3,0 g
Azúcar blanca 1,0 g
Sal común 20 g
Nuez moscada rallada 0,5 g
Orégano molido 1,5 g
Pimientón molido (páprika) 3,0 g
Pimienta negra molida 2,0 g
Vinagre blanco o vino 5,0 g
Maicena 10 g
50,0 g

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h. Procedimiento
- La carne de cerdo cortada en trozos es previamente curada con:
20 g de sal/kg de carne
4 g de azúcar/kg de carne
4 g de salesde cura/kg de carne (se calculaenfunciónal límite máximopermitido
de nitritos: 200 ppm y al % de nitritos que contiene la sal de cura)…
- Luego se deja en cámara de refrigeración (3ºC) durante aproximadamente 24
horas.
- Se pica la carne y la grasa por una moledora por separado
- Se mezcla la carne, sales, polifosfatos, grasa y condimentos, en forma opcional
se puede añadir aproximadamente 3 mL de colorante (carmín)
- Se embute entripade cerdo,con un diámetro aproximadod e 3 a 4,5 cm y 10 cm
de longitud.
- Colgar y dejar secar por unas horas.
- Opcionalmente se puede ahumar para mejorar su sabor y prolongar su tiempo
de conservación a una temperatura de 40-45ºC por 3 horas.
- Refrigerar a 5ºC.
En la figura 1 se muestra el flujo de operaciones para la elaboración de chorizo.

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Figura 01: FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZO
CARNE GRASA
3 g de sal de cura
15 g de sal común
3 g de azúcar
Condimientos
Opcional
CHORIZO
CURAR
CURAR
MOLER
MOLER
MEZCLAR
EMBUTIR
AHUMAR