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1. Las Auditorías de Seguridad alimentaria
Joan Alfons Albó
Responsable de auditorías ACSA

2. Las auditorías de
seguridad alimentaria
La supervisión del autocontrol
Agència Catalana de Seguretat Alimentària
Generalitat de Catalunya

3. El entorno de las auditorías
 Objetivos de las administraciones públicas (AAPP)
 Requisitos de intervención de las AAPP
 Los controles oficiales
 El autocontrol
 La evaluación de los autocontroles: las auditorías
 Fases de las auditorías
 El autocontrol de la administración
 Las certificaciones voluntarias

4. Objetivos de las AAPP (I)
 Garantizar a las personas la inocuidad de los
alimentos con relación a los peligros biológicos,
físicos y químicos que puedan contener (Ley 20/2002,
del 5 de julio de seguridad alimentaria).
 La legislación alimentaria tendrá como objetivo
proteger los intereses de los consumidores y
ofrecerles una base para escoger, con conocimiento
de causa, los alimentos que consumen (Reglamento
(CE) Nº 178/2002 del Parlamento y del Consejo del 28 de
enero, por el que se establecen los principios y los requisitos
generales de la legislación alimentaria...)

5. Objetivos de las AAPP (II)
 El paquete de higiene añade, de manera
explícita, la salud y el bienestar de los animales
como objetivo de los controles oficiales (Regla.
(CE) Nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del
Consejo del 29 de abril de 2004, sobre los controles
oficiales...).

6. Requisitos de intervención de las
AAPP (I)
 Requisitos de inocuidad de alimentos y piensos.
 Los principales responsables de la seguridad
alimentaria son las empresas alimentarias.
 Las empresas alimentarias tienen que establecer
sistemas de autocontrol eficaces y las AAPP
responsables tienen que garantizar el cumplimiento
de esta obligación mediante sistemas de vigilancia y
control adecuados.

7. Requisitos de intervención de las
AAPP (II)
 Las AAPP tienen que garantizar que se efectúen
los controles oficiales con regularidad, basados
en los riesgos y con la frecuencia apropiada, de
manera que se alcance el objetivo de seguridad
alimentaria (Reglamento (CE) Nº 882/2004 )

8. Requisitos de intervención de las
AAPP (III)
 Premisas de los controles oficiales:
 Los riesgos identificados
 Historial de los explotadores
 La fiabilidad de los autocontroles
 Sin previo aviso, excepto las auditorías
 Ausencia de conflicto de intereses
 Cualificación y experiencia adecuadas
 Instalaciones y equipos suficientes

9. Requisitos de intervención de las
AAPP (IV)
 Capacidad jurídica
 Transparencia: la información se pondrá a
disposición del público lo antes posible.
 Confidencialidad
 Serán procedimientos documentados, incluirán
instrucciones.
 Asegurar que se incluyan las medidas
correctoras cuando sea necesario.

10. Requisitos de intervención de las
AAPP (V)
 Elaborar informes sobre los resultados
 Finalidad del control oficial
 Método de control aplicado
 Medidas correctoras
 El explotador de la empresa tendrá una copia
de este informe.
 En definitiva: imparciales, de calidad y
coherentes.

11. Los controles oficiales (I)
 Hay diferentes métodos:
 El control
 La vigilancia
 La verificación
 La auditoría
 La inspección
 El muestreo
 Los análisis

12. Los controles oficiales (II)
 Contenidos de los controles oficiales:
 Inspección de las instalaciones, equipos,
materias primas, envases, procedimientos de
limpieza, plaguicidas, etiquetado,
presentación y publicidad.
 Evaluación de los procedimientos de buenas
prácticas de fabricación y agrícolas, y de los
sistemas de APPCC.

13. Los controles oficiales (III)
 Comprobación de las condiciones higiénicas
 Examen de la documentación escrita y de los
registros
 Entrevistas con los explotadores y el personal.
 Lectura de los valores de los instrumentos de
la empresa y de valores tomados con
instrumentos propios.
 Muestreo y análisis.

14. El autocontrol (I)
 El conjunto de métodos y procedimientos que
tienen que aplicar los titulares de las empresas
alimentarias para garantizar la inocuidad y la
salubridad de los productos que elaboran.
 Los operadores tienen que crear, aplicar y
mantener un procedimiento de autocontrol
permanente basado en los principios del APPCC
(Reglamento (CE) Nº 852/2004, del 29 de abril,
relativo a la higiene de los productos alimentarios.)

15. El autocontrol (II)
 La producción primaria y actividades conexas
tienen que cumplir una serie de disposiciones
generales de higiene, que incluye mantener
diversos registros y la aplicación de buenas
prácticas.
 Los principios del APPCC y directrices para su
aplicación (Documento guía sobre la aplicación de
procedimientos basados en los principios del APPCC
y facilitación de la implantación de los principios del
APPCC en ciertos establecimientos alimentarios,
Comisión Europea, 16 de noviembre de 2005).

16. El autocontrol (III)
 Flexibilidad: los requisitos del APPCC tienen que
tener en cuenta los principios del Codex alimentarius.
Tienen que ser lo suficientemente flexibles para
poder aplicarse en todas las situaciones.
 A veces, no es posible poder identificar puntos de
control crítico.
 En algunos casos, las buenas prácticas higiénicas
pueden reemplazar la vigilancia de los puntos críticos.
 El requisito de establecer unos límites críticos no
implica que se tenga que fijar un número.
 El requisito de conservar documentos tiene que evitar
cargas excesivas.

17. El autocontrol (IV)
 Requisitos de APPCC y prerrequisitos: la
higiene alimentaria es el resultado de la
aplicación de los prerrequisitos y de los
procedimientos basados en los principios del
APPCC
 Los prerrequisitos tendrían que estar
implantados antes de establecer un
procedimiento basado en el APPCC.

18. El autocontrol (V)
 Cuando los prerrequisitos consiguen el objetivo
de controlar los peligros en el alimento, se han
cumplido las obligaciones establecidas en las
normas de higiene alimentaria, y no es necesario
continuar con la obligación de crear y aplicar un
procedimiento basado en el APPCC.
 Ej. Paradas de mercado y vehículos de venta
ambulante, bares, cafeterías, comercios al detalle,
transporte y almacenaje de comidas
preenvasadas o comidas no perecederas.

19. El autocontrol (VI)
 Las guías de buenas prácticas pueden
ayudar a controlar peligros y demostrar
conformidad.
 Pueden ser aplicadas cuando la manipulación
de los alimentos se hace de acuerdo con
procedimientos conocidos y que normalmente
forman parte de la formación profesional
habitual de los operadores.
 Ej. Restaurantes, panaderías, confiterías,
tiendas de venta al detalle, carnicerías...

20. El autocontrol (VII)
 Guías genéricas para la aplicación del
sistema APPCC. Indican peligros y controles
comunes de ciertos establecimientos
alimentarios. Hay una necesidad de examen
adicional.
 Ej. Mataderos, establecimientos que manipulen
productos de la pesca, productos lácteos,
procedimientos estándares como el envasado de
comidas, pasteurización, congelación...

21. El autocontrol (VIII)
 Flexibilidad principios del APPCC:
 Análisis de peligros/guía de buenas prácticas.
 Límites críticos: establecidos a partir de la
experiencia, normas internacionales,
observación visual (temperatura de ebullición).
 Procedimientos de control: comprobación de
Tª, procedimientos estándares de
procesado...
 Documentos y registros: las guías pueden
sustituir documentos individuales, anotar solo
incidencias, mantenimiento de registros.

22. Evaluación del autocontrol
 Los procedimientos de APPCC, bajo cualquier
forma que se aplique, son desarrollados bajo la
responsabilidad del operador.
 La evaluación de las auditorías se tiene que
hacer teniendo en cuenta los medios que los
establecimientos han escogido para garantizar la
conformidad.

23. La auditoría
 Es un examen sistemático e independiente para
determinar si las actividades y sus resultados se
corresponden con los planes previstos, y si estos
se aplican de manera eficaz y son adecuados
para conseguir los objetivos.

24. La auditoría, premisas.
 Evitar trabajar sólo con el conocimiento
adquirido a nivel personal, son necesarias
pautas estandarizadas.
 Disponer de un estándar contra el cual
auditar.
 Disponer de una sistemática.

25. Auditoría, fases
 Planificación del programa de auditorías.
 Contacto inicial.
 Preparación de la auditoría.
 Reunión inicial.
 Auditoría en planta.
 Redacción de las no conformidades.
 Evaluación de resultados y reunión de cierre.
 Informe final y seguimiento.

26. La auditoría, preparación
 Solicitud del plan de autocontrol, estudio de
la documentación. Utilización de protocolos.
 Identificar contenidos: prerrequisitos,
diagrama de flujo, reglamentación específica
del sector.
 Elaborar una lista de comprobación de alto
nivel y de bajo nivel.
 Fijar día de auditoria, acordar planning,
determinar las personas a entrevistar.

27. Auditoría, reunión inicial
 Conseguir suficiente información para
elaborar el informe.
 Acordar la reunión de cierre, interlocutores
para las no conformidades.
 Reunión con el grupo responsable del
autocontrol: el porqué de su diseño.
 Qué peligros se han considerado.
 Cómo se ha evaluado el riesgo
(probabilidad/gravedad).
 Cuáles son los puntos de control crítico.

28. Auditoría, visita en planta
 Acompañantes del equipo APPCC.
 Técnicas de auditoría: entrevista con preguntas
abiertas y a las personas adecuadas, comprobar
registros y observación. Para finalizar, verificar con
evidencias.
 Utilizar el listado de comprobación.
 Plantear supuestos. Escuchar.

29. Auditoría, visita en planta
 Comentar los problemas cuando se detecten.
 No discutir, fomentar la comunicación
bidireccional (mostrar interés en la persona
auditada y en su trabajo...).
 Mirar todos los prerrequisitos
 Comprobar registros.

30. Auditoría, reunión de clausura
 Previamente repasar las notas:
 Distinguir lo que es importante.
 Sintetizar problemas: agrupar evidencias de
una misma no conformidad.
 Decidir el dictamen de la evaluación y avanzar
el contenido del informe.
 Comentar lo que está bien.
 Exponer las no conformidades.
 Discutir plazos para medidas correctoras.

31. Auditoría, informe
 Hacer constar los responsables autocontrol y
quienes nos han acompañado.
 Alcance del informe, procesos auditados.
 Periodo analizado.
 Conclusiones.
 Medidas correctoras.
 Anexo: lista de no conformidades.

32. Auditoría, informe
 Diferencia entre no conformidad y conclusión.
 Redacción de las no conformidades:
 Principio que se incumple.
 Evidencia objetiva: qué, dónde y porqué.
 Clasificación de la no conformidad.
 Plazo para solucionarlo.

33. Auditoría, informe
 Conclusiones:
 Coherencia del sistema y requisitos legales.
 Grado de implantación (tiempo de liberación).
 Gestión de la información (feedback).
 Puntos fuertes y puntos débiles.
 Avance de las acciones correctoras.
 Proporcionalidad en los comentarios.
 Auditorías de seguimiento

34. Autocontrol de la Administración (I)
 Las autoridades competentes realizarán auditorías
internas o podrán ordenar la realización de auditorías
externas y, atendiendo al resultado de éstas,
adoptarán las medidas oportunas para asegurarse
de que se están consiguiendo los objetivos fijados
por este Reglamento (Reglamento (CE) 882/2004,
articulo 4).
 Estas auditorías serán objeto de un examen
independiente y se realizarán de manera
transparente.

35. Autocontrol de la Administración (II)
 Plan Único Plurianual Integrado de Control
Oficial (Regla. 882/2004 y Regla. 178/2002):
documento donde se detallan los objetivos y
actividades de control oficial, con relación al
cumplimiento de la legislación alimentaria y de
piensos, bienestar y salud animal.
 También es un instrumento de coordinación
de las autoridades competentes en el control
oficial a lo largo de toda la cadena alimentaria.

36. Autocontrol de la Administración (III)
 La Comisión Europea (documento 660005 Rev:3, de
19/10/05), establece unas líneas guía para que las
autoridades competentes elaboren el Plan.
 Éste tiene que incluir:
 La frecuencia y la naturaleza de las auditorías.
 Las garantías conforme se toman medidas.
 Garantizar que hay un examen independiente.
 Medidas para asegurar la transparencia.
 Criterios operacionales (capacidad del laboratorio,
procedimientos documentados...).

37. Autocontrol de la Administración (IV)
 La Comisión Europea establece unas líneas guía
(documento 660107 de 17/11/2005) sobre los criterios
que deben tener en cuenta estas auditorías:
 Incluir los objetivos estratégicos del Plan.
 Utilizar protocolos y una sistemática.
 Transparencia e independencia.
 Verificar la planificación e implantación de los
programas de control.
 Redacción de los resultados, tomar medidas.

38. Certificaciones voluntarias (I)
 Global Food Safety Initiative: agrupa a
detallistas y a sus proveedores. Revisan las
normas internacionales y reconocen las que
consideran válidas:
 Dutch HACCP code, modelo Holandés.
 British Retail Consortium Technical Standard
(BRC)
 International Food Standard (IFS)
 (La norma danesa DS3027E) no reconocida)

39. Certificaciones voluntarias (II)
 Material de envasado
 BRC/IOP para material de envasado
 Intenational GMP (cartón)
 Alimentación animal
 General GMP standard for the animal feed
sector.
 FAMI QS (aditivos y premixes)
 Producción primaria
 Eurep GAP