MANUAL_DE_REPOSTERIA_PASTELERIA_PANADERI.pdf

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II
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MANUAL DE
REPOSTERÍA Y
PASTELERÍA;
PANADERÍA Y
BOLLERÍA

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PRESENTACIÓN
La pasteleria y panaderia es uno de los aspectos mas importantes dentro
de la gastronomia, gran parte de los fracasos y asiertos de un restaurante,
tienen como origen la gestion del area encargada de la elaboracion de
alta pasteleria.
Para que tu como futuro profesional gastronomico, desarrolles los
conocimientos y habilidades necesarias que te permitan dominar las
elaboraciones y las operaciones necesarias para el buen funcionamiento
del area de panaderia y reposteria, se impulso el desarrollo de este
manual: MANUAL DE REPOSTERIA Y PASTELERIA, PANADERIA Y
BOLLERIA, generando la mayor rentabilidad posible, haciendo uso de los
medios existentes para gestionar el area, mejorando los procesos de
compras, producción y distribución.
Este manual está dedicado a instruir a las personas en el arte de la
repostería, confitería o pastelería no sólo para preparar o decorar
pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas, sino
también en el arte de trabajar con insumos de excelente calidad, logrando
obtener los mayores beneficios de estos, por ello se desarrollan temas
importantes y necesarios para entender los procesos implicados en la
elaboración de productos de pastelería y repostería así como panadería,
que van desde los más sofisticados y deliciosos postres hasta los panes
más elaborados.
Los informacion aquí recopilada y ordenada es solo una pequeña pasrte
del conocimiento que día a día deberás cultivar por medio de la
investigación.
Edward David Sanchez
Espinoza
Ingeniero Agroindustrial y
Chef instructor de cocina en
Fé y Alegria 57, CEFOP LA
LIBERTAD. UO TRUJILLO
II.

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UNIDAD DIDÁCTICA N° 01: INTRODUCCIÓN A LA REPOSTERÍA
1. SESIÓN N° 01: Identifica los utensilios, ingredientes y tipos de productos en
pastelería y repostería.
2. SESIÓN N° 02: Identifica y aplica las técnicas, criterios básicos y
procedimientos en las elaboraciones de pastelería y repostería.
3. SESIÓN N° 03: Realiza las actividades de repostería, distribuyendo
adecuadamente los recursos disponibles.
UNIDAD DIDÁCTICA N° 02: ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES
APLICACIONES, DECORACIONES Y RELLENOS.
4. SESIÓN N° 04: Acondiciona los insumos y realiza las pre elaboraciones
necesarias para las elaboraciones básicas.
necesarias para las elaboraciones básicas.
6. SESIÓN N° 06: Domina y aplica las técnicas adecuadas en las elaboraciones
básicas.
7. SESIÓN N° 07: Domina y aplica las técnicas adecuadas en las elaboraciones
básicas.
necesarias de las decoraciones y rellenos básicos
9. SESIÓN N° 9: Elabora los distintos tipos de decoraciones y rellenos básicos
UNIDAD DIDÁCTICA N° 03: ELABORACIONES DE POSTRES
10. SESIÓN N° 10: Elabora los distintos tipos de postres aplicando técnicas y
criterios culinarios usados en la elaboración de postres
11. SESIÓN N° 11:. Elabora los distintos tipos de postres aplicando técnicas y
criterios culinarios usados en la elaboración de postres
12. SESIÓN N° 12: Realiza el porcionamiento de las elaboraciones de los postres
13. SESIÓN N° 13: Decora los platos de acuerdo a la elaboración culinaria a
presentar aplicando técnicas y criterios de decoración.
14. SESIÓN N° 14: Conservar los postres
UNIDAD DIDÁCTICA N° 04: PANADERÍA BÁSICA
15. SESIÓN N° 15: Acondiciona los insumos y pre elaboraciones necesarias en
panadería
16. SESIÓN N° 16: Acondiciona los insumos y pre elaboraciones necesarias en
panadería
17. SESIÓN N° 17: Elabora distintos tipos de pan
18. SESIÓN N° 18: Elabora distintos tipos de pan

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UNIDAD DIDÁCTICA
 Identifica los utensilios, ingredientes y equivalencias
usadas en las elaboraciones de pastelería y repostería
 Aplica procedimientos técnicos y criterios culinarios
de elaboración para la pastelería y repostería
 Realiza las actividades de repostería distribuyendo los
recursos disponibles.
EL ESTUDIANTE AL DESARROLLAR LA PRIMERA UNIDAD
DIDÁCTICA, TENDRÁ COMPETENCIAS PARA DESCRIBIR
LA FUNCIÓN DE LOS POSTRES Y SUS VARIEDADES,
TENIENDO EN CUENTA SUS COMPONENTES Y TÉCNICA
DE ELABORACIÓN PARA PODER CONSIGNAR UNA
ADECUADA OFERTA DE POSTRES DENTRO DE LA
OFERTA GASTRONÓMICA

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UNIDAD DIDÁCTICA N° 01: INTRODUCCIÓN A LA PASTELERÍA Y
REPOSTERÍA
SESIÓN N° 01
UTENSILIOS, INGREDIENTES, EQUIVALENCIAS Y CLASIFICACIONES
USADOS EN PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1. Utensilios e ingredientes usados en repostería
A. Utensilios de repostería
*Pinzas
*Depósitos de todas las medidas
*Papel de aluminio
*Papel parafinado
*Envoltura plástica
*Papel para hornear
*Envases de aluminio desechables
*Envases de plástico desechables
*Blondas
*Discos de cartón
*Bandejas de Cartón
*Cajas de cartón para tortas
*Moldes de papel para hornear
*Papel de seda
*Papel crepé
*Papel celofán
*Cinta pastelera
*Cinta de regalo
*Pega en barras
*Tijeras
*Pistolas de silicona
*Barras de silicona
*Quesilleras
*Moldes Gelatinas, Bombones y chupetas
*Moldes tortas normal y desmontaje
*Cortadores de galletas
*Cortadores de pastillaje
*Moldes para tartaletas
*Baño de María chocolate
*Rodillos de madera
*Batidores de alambre
*Espátulas de metal
*Espátulas de goma
*Brochas para pastelería
*Pinceles
*Reglas para decorar
 El estudiante desarrollará sus habilidades y destrezas, y tendrá competencias para preparar
y ordenar los utensilios necesarios para realizar el proceso de elaboraciones de pastelería y
repostería teniendo en cuenta las técnicas propias a aplicar, los recursos disponibles, la
estructura organizativa y la capacidad de la empresa.

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*Cortadores para tortas en capas
*Termómetros para chocolate
*Termómetros para caramelo
*Termómetros para hornos
*Bases giratorias para decorar
*Galleteras de metal o plástico
*Jarras de Medir
*Cucharas para medir
*Tazas para medir
*Balanzas
*Boquillas
*Mangas
*Mangas profesionales
*Mangas desechables
*Acopladores
*Velas
*Pastillaje (figuras y Flores)
*Diamantina
*Perlados
*Cenefas
*Rodillos decorados
*Acocadores
*Cuchillas
*Jeringa para masa flexible
*Sellos de resina para pastillaje
*Clavos de repostería
*Adornos para tortas
*Alisadores
*Marcadores no tóxicos
*Placas
B. Ingredientes para elaborar recetas de repostería
*Manteca de Cacao
*Azúcar Pulverizada
*Glucosa
*Glicerina
*Esencias
*Gelatina sin sabor
*Gelatinas de fruta
*Frutas
*Colorantes en gel, líquidos y
en polvo
*Ácido cítrico
*Pistachos
*Crémor Tártaro
*Polvo de Hornear
*Levadura seca
*Vainilla
*Maicena
*Chocolate en polvo
*Cacao en polvo
*Lluvia de chocolate
*Gotas de chocolate
*Discos chocolate
*Confite de colores
*Confite plateados
*Confite dorado
*Chocolate cobertura, blanco,
leche y oscuro
*Almendras
*Nueces
*Huevos
*Manteca Vegetal
*Abrillantador para pastelería
*Canela en polvo
*leche

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C. Clasificación de postres por el tipo de preparación
CLASIFICACION POSTRES
Postres Fríos o Semi Fríos. Bavaroise
Mousse
Postres Helados Parfait
Helados
Postres calientes Flan
Leche asada
Budín
Soufflé
Postres Especiales. Creme Bruleé
Terrina
Glacé
2. Equivalencias y medidas
Uno de los grandes secretos para obtener deliciosas preparaciones, es utilizar las
cantidades adecuadas de cada uno de los ingredientes que conforman la receta para
lograrlo debemos utilizar las siguientes herramientas:
BASCULA: es una herramienta que nos permite calcular el peso de los ingredientes
sólidos principalmente. Sin embargo, para obtener resultados más precisos, debe
calibrarse continuamente y utilizarse sobre una superficie plana, existen en el mercado
básculas de diferentes tipos y capacidades; por lo que se recomienda utilizar la que más
se adapte a tus necesidades, cuidando de que no sea muy pequeña.
TAZA MEDIDORA: son tazas de vidrio o de plástico que contiene diferentes
graduaciones, por lo que nos permiten medir ingredientes sólidos o líquidos. Para que
las mediciones sean más exactas, se recomienda hacer las mediciones con la taza sobre
una superficie plana y no sujetándola con la mano a la altura de los ojos.
CUCHARAS MEDIDORAS: es un juego que contiene cucharas de diferentes
capacidades, que van desde una hasta ¼ de cuchara. Normalmente se utilizan para medir
cantidades pequeñas que no se logran medir con la báscula. Recuerda que es importante
que identifiques su graduación y equivalencia en gramos para que no te confundas.
EQUIVALENCIAS DE TEMPERATURAS
Tabla de equivalencias de ºC Vs ºF

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EQUIVALENCIAS DE MEDIDAS DE VOLUMEN VS PESOS
Alimentos equivalentes a 1 taza
Ingredientes Medidas en
gramos
Avellanas 150 gr
Almendras peladas en mitades 240 gr
Almendras sin pelar, tostadas y molidas 170 gr
Arroz crudo 225 gr
Azúcar 250 gr
Azúcar glass 180 gr
Harina 160 gr
Mantequilla 220 gr
Nueces enteras 130 gr
Pasas 150 gr
Cocoa 100 gr
Coco rallado 150 gr
Fécula de maíz (maicena) 140 gr
Tabla de pesos y medidas con sus equivalencias

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DESARROLLANDO HABILIDADES Y DESTREZAS.
PROCEDIMIENTO:
1. El docente expondrá la clase aplicando dinámicas para lograr la comprensión y
análisis en el alumno.
2. El alumno intervendrá con preguntas y anotara la información que considere
relevante como punto de partida a la investigación.
3. El alumno realizara el desafío y resolverá las preguntas asignadas.
4. El docente evaluará.
DESAFIO:
 En grupos de trabajo investigar, 20 clases de utensilios diferentes a los tratados
en clase, así como los materiales de los que están elaborados.
 Individualmente investigar 20 ingredientes no tratados en clase de mayor uso en
la pastelería y repostería.
REFLEXIONA Y RESPONDE:
 ¿Cuáles son las características más importantes de este tipo
de utensilios?
 ¿Por qué es importante saber dosificar los ingredientes de
manera adecuada?
PREGUNTAS DE REPASO:
 ¿Cuáles son los utensilios que se utilizan en las pre
elaboraciones de cremas y masas.
 ¿Cuál es la diferencia entre los materiales usados en cocina.
El alumno estará en la capacidad de identificar y clasificar los utensilios utilizados para ejecutar los
procesos de elaboración de productos de pastelería y repostería.

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UNIDAD DIDÁCTICA N° 01: INTRODUCCIÓN A LA PASTELERÁ Y
REPOSTERÍA
SESIÓN N° 02
1. TÉCNICAS DE ELABORACIÓN EN PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y
REPOSTERÍA
 Caramelizar: Calentar azúcar hasta que se convierta en almíbar. El azúcar
también se carameliza si se espolvorea sobre los alimentos y se los lleva a la
parrilla hasta que se derrita. Cubrir con caramelo un molde para evitar que se
pegue el preparado al cocinarlo.
 Cocer al baño maría:
Cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente que, a su vez, debe
introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo para su cocción al horno o
fogón.
 Cocer en blanco: Hornear tartaletas u otros moldes sin relleno, en su lugar se
coloca arroz o frijoles crudos que se retiran a media cocción para permitir que la
pasta seque completamente (Cocer una pasta al horno, en moldes y sin aderezos,
sustituyendo éstos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar
la cocción).
 Cocer al vapor: Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro,
cerrado y con vapor de agua.
 Blanquear: En repostería batir azúcar con mantequilla hasta que adquiera color
pálido y textura cremosa; en cocina se denomina así a dar un hervor o cocer a
medias ciertos géneros para quitarles el mal gusto, mal sabor o mal olor.
 Glasear: 1.º Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada,
azúcar, yema de huevo, chocolate, glas, etc., y en otros casos, caramelizar azúcar
en el preparado. 2.ºDorar la superficie lisa de un preparado (de pescado
generalmente), sometiéndolo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.
 Hornear a ciegas: Hornear una pasta antes de rellenarla.
 El estudiante desarrollará sus habilidades y destrezas, y tendrá competencias para ejecutar
técnicas de elaboración para productos de pastelería y repostería, de acuerdo a la cantidad
de producción y tipo de servicio.

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 Ligar: Mezcla de huevos y crema de leche con la que se espesa una salsa. Para
que no se corte hay que hacerlo fuera del fuego. Espesar un preparado por la
acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.
 Lustrar: Espolvorear un preparado dulce con azúcar glacé o lustre.
 Rehogar: Dar vueltas en un recipiente puesto a fuego vivo un alimento al que se
busca darle color.
 Macerar: Poner frutas cortadas con azúcar, vinos, licores, etc., para que acojan
el sabor de éstos. / Poner un artículo, carne o fruta, con vino, licor, vinagre,
aceite, etc, durante varias horas.
 Macerar: Poner a remojo durante cierto tiempo una fruta en un líquido (licor,
zumo, almíbar) con el fin de que se impregne con su aroma.
 Napar: Cubrir totalmente un género con un líquido más o menos espeso (salsas)
de forma que permanezca en parte sobre él.
 Napar: Cubrir una preparación con una salsa, crema, etc. Cubrir con salsa o
gelantina.
 Natillas: Postre lácteo.*Ingredientes: Medio litro de leche + 3 yemas + 1 huevo
+ 50 grs de azúcar + 40 grs de harina + una rama de canela.
Cocer la leche con la canela durante 5 min para que coja sabor. Mezclar el
azúcar con la harina y los huevos. Verter un poco de la leche. Añadir al resto y
poner otra vez al fuego hasta que espese, sin dejar de remover.
 Pasteurización: Método de conservación por el que se eliminan los gérmenes al
calentar el alimento durante unos segundos a 70º C. El alimento se enfría
rápidamente para evitar que la exposición excesiva al calor elimine nutrientes.
 Punto Bolita Sostenida: Cuando al colocar una cucharadita en una taza de agua
bien fría, al tomarla con las manos se puede formar una bolita que no se
deforma.
 Punto de Cordón: Se baten las yemas hasta que al levantar el batidor se forma
una especie de cordón con las yemas. Éstas deben adquirir un color amarillo
fuerte.
 Punto de Hilo Fuerte: Cuando al tomar un poco de almíbar con la punta de la
cuchara, luego de soplarlo se pasa entre dos dedos y al separarlos, se forma un
hilo que no se corta.
 Punto de Humeo: El punto de humeo se refiere al punto de calentamiento de
una sustancia; especialmente aceite de cocina o grasa comestible, donde el
sucesivo calentamiento lleva a la sustancia hasta su rotura. En esa zona humea,
dando al alimento un gusto desagradable. Por encima del punto de humeo surge
el punto de ignición, donde comienza la combustión.
 Punto de Nieve: Forma de batir las claras de los huevos hasta que quede con la
apariencia de una espuma blanca.
 Punto de pomada: En la manteca se le llama al punto en que ésta está blanda
pero sin derretir y puede ser manejada, justamente, como una pomada.
 Punto de Turrón: Se baten las claras hasta que esponjan y se secan
relativamente. La clara no debe caer al levantar el batidor. Si lo pide la receta,
las yemas se añaden después de obtenido el punto, mezclándose suavemente.
 Punto Hilo Flojo: Cuando al tomar una gota de almíbar entre los dedos y soplar,
al separarlos se forma un hilo que se corta enseguida.
 Punto Letra: Significa lograr con los huevos y el azúcar una emulsión que, al
levantar, forme rastros que permanezcan sin desaparecer rápidamente.

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 Punto Listón: Se baten las yemas hasta que se forma un hilo suave de yema al
levantar el batidor.
 Punto: Grado justo de cocción o sazonamiento de una vianda. / Grado de batido
de un ingrediente / Grado de cocción del almíbar.
 Raspados: Los raspados son refrescos o refrigerios, muy populares en
Colombia, Venezuela, Ecuador, Panamá y México. En algunos sitios, como en
Cuba, se les conoce como "granizados"; en otros como "snowball" Son
generalmente comercializados por vendedores ambulantes, los cuales llevan un
pedazo de hielo en su carrito. También hay puestos comerciales establecidos. Su
preparación es bastante sencilla. Se utiliza una máquina manual para moler el
hielo, aunque antes se utilizaba un cepillo de hierro para "rasparlo", de ahí su
nombre.
 Reducir: Disminuir el volumen de una preparación por evaporación,
consiguiendo una mayor concentración del sabor y del espesor. Consiste en
hervir un líquido para hacerlo más sustancioso como consecuencia de la
evaporación producida. Normalmente se reducen los alcoholes (vino, brandy,
jerez) dentro de una salsa para que pierda la acidez y deje el aroma. Cuando se
aplica este término en relación a una salsa, caldo o zumo lo que buscamos es
concentrar el sabor o espesar su textura. Hervir líquidos tales como fondos,
sopas o salsas para conseguir que se concentren y queden espesos. Al hervir
rápidamente en un recipiente destapado el líquido se evapora y se obtiene un
sabor más concentrado.
 Refinar: Con la ayuda de la trituradora, pasar un género o elaboración para
triturarlo muy fino; habitualmente se utiliza para moler frutos secos y en la
elaboración de turrones y mazapanes.
 Rehidratar: Aportar a un género desecado previamente, un líquido para que
adquiera y recupere su agua de constitución.
 Rehogar: Ablandar un género en una grasa, tapado y a temperatura moderada de
forma que no tome color / Pasar un alimento por materia grasa (aceite o
mantequilla) caliente, para que suelte su agua y concentre su sabor. Someter un
alimento a cocción lenta con poca grasa, y en los propios jugos de los alimentos
el tiempo necesario para que se ablanden pero sin que tomen color.
 Sándwich de Helado: El sándwich de helado consiste en una capa de helado
(generalmente de vainilla) entre dos galletas (generalmente de chocolate). La
mayoría de los sándwiches de helado tienen forma rectangular.
 Sirope: Sirope es almíbar compuesto con azúcar y agua hervida con una
graduación más bien baja. Se llama almíbar a una mezcla de azúcar y agua
cocida cuando alcanza el punto deseado, según el empleo que se le vaya a dar.
La temperatura puede averiguarse con él pesa jarabes, que es un termómetro
largo que cuando es sumergido en el almíbar flotará más o menos, según la
densidad que éste tenga y marcando una graduación más o menos alta, según sea
la densidad del almíbar. Si no se dispone de pesa jarabes, se puede hacer una
simple prueba con la espumadera o con los dedos, el punto del Sirope (18º -
20º): También llamado punto de veladura. Al sumergir la espumadera, se debe
formar una fina película que tape los agujeros de ésta.
 Strudel: El strudel es un tipo de pasta originaria de Europa central y que se
asocia frecuentemente con la cocina austríaca y alemana. Los más famosos son
el Apfelstrudel (con manzana) y el Topfenstrudel (con cuajada).
El strudel es muy elástico. Está hecho de harina con alto contenido en gluten,
pocas grasa y sin azúcar.

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 MOKA: Crema de café. Ingredientes: 3 yemas de huevo + 3 cucharadas de
azúcar glasé + 250 gr de mantequilla + 3 cucharaditas de café soluble. Batir las
yemas junto al azúcar hasta aclarar las yemas. Luego mezclar la mantequilla a
punto pomada (ablandada en el microondas) y por último el café soluble diluido
en un poquito de agua caliente. Mezclar bien. Nos servirá para decorar tartas o
enriquecer pasteles.
 Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que adopte la forma de
éste.
2. OPERACIONES BÁSICAS EN ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
Existen una serie de técnicas y utensilios básicos que todo pastelero-confitero debe
conocer y dominar. De este modo, cabe destacar ciertas técnicas básicas como batir,
mezclar, amasar, incorporar y tamizar, y algunos de los utensilios más utilizados, como
son las latas y moldes, el rodillo, la espátula, y la manga pastelera.
A lo largo de la presente unidad didáctica, aprenderemos el significado de cada
expresión y su utilización, conoceremos cómo se preparan los diferentes tipos de
moldes y latas para su posterior empleo.
Asimismo, estudiaremos las funciones del rodillo y su manejo, así como el uso de la
espátula para las diferentes elaboraciones.
Para finalizar, aprenderemos a llenar y manejar la manga pastelera con soltura para
escudillar y decorar, y a formar un cartucho y a utilizarlo en decoraciones y rotulación.
Funciones de batir, mezclar, amasar, incorporar y tamizar
A continuación, se enumeran y describen las principales operaciones y técnicas básicas
utilizadas en pastelería-confitería:
2.1. Batir.
Cuando hablamos de batir, nos referimos a la acción de remover enérgicamente unos
ingredientes en estado líquido o semilíquido. Por medio de esta acción, pasan a estado
esponjoso.
Este tipo de operaciones se realizan siempre con la ayuda de un batidor, que puede ser
manual, manual-eléctrico o de máquina.
La finalidad que se consigue al batir unos ingredientes o cremas blandas es su cambio
de estado y textura, pasando de estado líquido o semilíquido a esponjoso. Mediante el
aire que le incorporamos al batir, conseguiremos aumentar su volumen y su cambio de
estado.
Para poder realizar un batido, además de las varillas, necesitamos uno o varios
ingredientes, según los casos. Estos
ingredientes deben tener unas
características concretas, como la de
poseer entre sus componentes un alto
porcentaje en materias grasas o de
huevo, porque la yema tiene un alto
poder emulsionante, y la clara es la
parte del huevo que tiene mayor
posibilidad de absorción de aire
mediante el batido.

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Esto quiere decir que si tratamos de montar algún ingrediente que no contenga estas
características, no conseguiremos emulsionarlo. Por ejemplo, sería imposible
emulsionar el agua si no le añadiésemos algún componente que contuviera huevo, nata o
mantequilla.
Las operaciones de batido más frecuentes son las siguientes:
- Batidos: empleados para todo tipo de bizcochos.
- Claras: para cualquier tipo de merengue o claras a punto de nieve.
- Nata: en elaboraciones de pastelería (tartas, pasteles, etc.).
- Cremas: utilizadas para sabayón, mousselina, crema de almendras, etc.
En ocasiones, necesitaremos batir algún ingrediente o elaboración no contemplada en
estos ejemplos, pero son operaciones puntuales como, por ejemplo, batir algún huevo
para utilizarlo como pintura en algún tipo de masa, aligerar alguna crema que se nos
haya quedado dura mediante la incorporación de un líquido, remontar una nata que tras
el paso de las horas ha perdido la consistencia del montado, etc.
2.2. Mezclar.
Esta operación es muy frecuente en pastelería, pero, comparada con batir, es más
variada en cuanto a su realización.
Para mezclar una elaboración nos podemos ayudar de un batidor, una lengua de goma,
una espátula, unas palas (si lo mezclamos en máquina) e incluso las propias manos (en
ocasiones, si la cantidad de masa es pequeña, se suele mezclar a mano).
Su finalidad consiste en mezclar o ligar diversas materias o ingredientes, sin darles
exceso de trabajo para que las masas o cremas no cojan nervio. Para eso, lo
realizaremos con un movimiento circular lento.
Las tareas u operaciones en las que se utiliza esta terminología en pastelería son
muchas; pero, a título de ejemplo, nos referimos a las
siguientes:
- Mezcla para preparación de cakes.
- Mezcla para preparación de magdalenas.
- Mezcla de masas secas azucaradas.
- Mezclas de frutas o sabores a la nata.
- Mezcla de sabores o colores al mazapán.
2.3. Amasar.
Cuando nos referimos al término amasar, en esta ocasión ya no nos sirve sólo con
mezclar, hay que trabajar mucho más esta masa hasta conseguir llegar a afinarla. Este
término sólo se utiliza en la elaboración de
masas en las que interviene como materia prima
principal la harina acompañada de otros
ingredientes húmedos para que puedan unirse.
El amasado se puede realizar a mano, para
pequeñas cantidades de masa, o a máquina,
para cantidades más grandes.
Si lo hacemos en máquina, lo ideal es realizarlo
en una amasadora; sin embargo, en caso de no
disponer de ésta, se puede amasar en la

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batidora. Como ya sabemos, la batidora tiene diferentes accesorios, y cada uno cumple
una función diferente. El gancho es el encargado de cumplir la misión del amasado.
2.4. Incorporar.
Se le denomina incorporar a la acción de conseguir que una materia prima penetre
dentro de otra mediante la mezcla.
Cuando hablamos de incorporar, debemos saber si la mezcla que pretendemos realizar,
se trata de una materia dura, blanda o líquida. De esto dependerá el utensilio o
herramienta que necesitaremos para realizar
esta operación como, por ejemplo, un
batidor, una lengua, una espátula o una
espumadera, batiendo o simplemente
mezclando.
Algunos ejemplos son: incorporar huevos a
la masa de petisú, harina a un batido, azúcar
a unas claras en el proceso de montado,
cobertura a la nata para convertirla en trufa,
o mantequilla a una mousselina.
2.5. Tamizar.
La operación de tamizar, además de muy habitual en pastelería, es de suma
importancia, pero sencilla de realizar. Se tamizan tanto materias primas como algunas
elaboraciones, sobre todo, polvos, purés de frutas, etc.
Sea cual sea el tamizado que se realice, la finalidad es homogeneizar el producto y
retener en la tela del tamiz las impurezas ajenas al producto original, por ejemplo, restos
de cáscaras, grumos formados por el efecto de
la humedad en los polvos, simientes en los
purés, etc.
Existen tamices (también llamados cribas o
cedazos) de diferentes mallas, en cuanto al
espesor de sus agujeros. Según para lo que
vayamos a utilizarlos, necesitaremos mallas de
un calibre u otro:
- Malla fina: harinas, azúcar glas, etc.
- Malla media: purés, frutos secos molidos, etc.
- Malla ancha: granillos, crocantis, etc.

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1. Investiga y archiva 100 términos culinarios con sus respectivos significados.
PROCEDIMIENTO:
DESAFIO:
 En grupos de trabajo investigar 10 técnicas culinarias aplicadas de elaboración
de productos de pastelería y repostería.
 Individualmente investigar 5 operaciones distintas a las tratadas en clase de uso
en la pastelería y repostería.
 ¿Cuáles la importancia de las operaciones y técnicas básicas en la
obtención de un buen producto final?
 ¿Por qué es importante dominar estas técnicas y criterios?
 ¿Cuáles son las elaboraciones que utilizan estas técnicas en el fogón central.
 ¿Cuál es la diferencia entre una técnica y un procedimiento.
El alumno estará en la capacidad de aplicar operaciones y técnicas de elaboración para productos
de pastelería y repostería

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UNIDAD DIDÁCTICA N° 01: INTRODUCCIÓN A LA PASTELERÍA Y
REPOSTERÍA
SESIÓN N° 03
3. ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES EN REPOSTERÍA
La pastelería es aquel establecimiento donde se hacen pasteles, pastas, panes, productos
de cocina y charcutería y a su vez también se venden.
3.1. Tipos de establecimientos:
*Pastelería tradicional: está compuesta por una zona de trabajo o taller y
establecimiento de venta o tienda. Normalmente es de carácter artesano y comercializa
o vende sus productos en el propio establecimiento.
Esta pastelería puede comercializar y distribuir sus productos en otros establecimientos
de su propiedad y también a otros establecimientos que no sean de su propiedad.
*Pastelería industrial: es la pastelería hecha industria con un amplio sector de ventas, y
características de taller muy diferentes a las de la pastelería anterior, sobre todo a lo que
se refiere a maquinaria y útiles e incluso a espacio físico y debe comercializar sus
productos envasados y etiquetados.
*Distribuidor de pastelería: puede tener un taller; controla las elaboraciones con
pasteleros tradicionales o con la industria de la pastelería y facilita un servicio de
comercialización en otros establecimientos de venta y consumo que tampoco son de su
propiedad.
*Establecimientos que venden productos de pastelería: procedentes de la pastelería
tradicional, industrial o del distribuidor de la pastelería. En este caso, también se pueden
incluir los establecimientos ubicados en la estructura de un establecimiento dependiente
del sector de la hostelería.
*Otros establecimientos especializados: bollerías, croissanterías, caramelerías,
pizzerías, churrerías, buñolerías, gofferias, boutiques del pan, etcétera.
3.2. Productos que se venden en los establecimientos de pastelería
Productos de confitería: Productos cuyo ingrediente principal es el azúcar, con o sin
otros ingredientes comestibles y con los que se obtienen: caramelos, chocolates
diversos, bombones, turrones, mazapanes, manas, etcétera.
Productos de bollería y masas finas: Productos cuyo ingrediente principal es la harina
amasada con otros ingredientes, como el agua o la leche, huevos, azúcar, grasas
comestibles, levaduras, etcétera. Así se obtienen masas que tendrán procesos de
fermentación o no, y terminaran cocidas o fritas.
Productos de pastelería y repostería: Aquí no existe un ingrediente principal que
sobresalga sobre los demás, sino que es la mezcla o combinación de otros como la
harina, féculas, azúcares, grasas comestibles, huevos, etcétera. De ella se obtienen
productos diversos como masas de hojaldre, masas batidas (bizcochos), pastas de
diferentes tipos y productos específicos de repostería.
El estudiante desarrollará sus habilidades y destrezas, y tendrá competencias para organizar
las actividades distribuyendo los recursos teniendo en cuenta la oferta gastronómica,
procesos y tiempos determinados.

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Helados y tartas.
Confituras, mermeladas, pulpa o dulces de frutas, jaleas,
gelatinas, cremas de frutas, frutas en almíbar, frutas
confitadas, glaseadas o escarchadas.
Productos salados, derivados de masas más o menos
saladas en combinación con productos salados (carnes,
pescados…) o charcutería, como empanadas, pizzas,
etcétera.
Panes especiales.
Esta relación de productos no necesariamente es ofrecida
en todas las pastelerías, pues a medida que el tiempo
avanza la variedad de productos que se vende en estos
establecimientos aumenta y no se puede encasillar la
comercialización de los productos alimenticios en los
locales.
3.3. Organización de un taller de pastelería
Se debe cumplir la normativa vigente de seguridad e higiene en el trabajo, que regula:
puertas de emergencia, colocación de extintores de fuego, lavaderos con jabón líquido y
toallas de un solo uso (papel toalla), sistemas extractores de humos, iluminación,
suministro de agua corriente potable etcétera.
La forma del taller debe ser lo más regular posible (cuadrado o rectangular) para evitar,
los rincones o zonas de difícil acceso para la limpieza, se debe tener esquinas sanitarias
que son más fáciles de limpiar y no acumulan el polvo. Debe estar aislado de cualquier
zona que no sea de elaboración y manipulación de productos (oficinas, lavados,
almacenes, vestuarios e incluso las viviendas). El espacio de trabajo debe ser
suficientemente amplio para moverse con facilidad, además no debe tener ningún tipo
de dificultad añadida (escaleras). Debe tener una facilidad en la comunicación entre las
diferentes áreas (recepción, almacén, servido, lavado, etcétera).
La iluminación es básica. La intensidad luminosa necesaria oscila entre los 200-400 lux,
es decir, un máximo de 70 watts /m2 con luz incandescente y 20 watts/m2 con luz
fluorescente.
Los suelos deben tener las siguientes características:
De material antideslizante que facilite la circulación del personal.
De sencilla limpieza y principalmente anti-poroso, para evitar la acumulación de grasa y
suciedad.
Resistente a los desgastes por los detergentes y variaciones de temperatura, y capaza de
soportar el peso de los equipos.
Sin desniveles ni resaltes.
Con un mínimo de pendiente hacia los desagües para su limpieza de 2%
El perímetro del equipo de cocina debe tener el correspondiente desagüe y rejilla.
Los paredes deben estar revestidas de un material apropiado para su limpieza (mayólica
blanca o similar), sobretodo hasta una determinada altura que no es necesario que
sobrepase los dos metros. En el resto, como en los techos, debe utilizarse un material
impermeabilizante que contenga las posibles condensaciones. No hay que olvidar que
esta área de producción se genera continuos ruidos que pueden ser molestos no solo
para el personal que allí trabaja, sino también para los clientes que se puedan encontrar
cerca. Cualquier sistema de absorción acústica mejoraría las condiciones físicas del

19
taller. Las alturas de los techos suelen oscilar entre los 2.4 y 4.3 m, según las zonas.
Tanto los techos bajos como los demasiado altos no son convenientes.
Se debe contar con equipos de filtros, cuyo objetivo es decantar las grasas y aceites de
forma que la cantidad de estos expulsada al exterior esté dentro de las normas. Para ello
dispone de varillas de metal verticales formando un laberinto, de forma que los aceites,
al atravesarlos, son decantados por disminución de la velocidad y por el efecto de la
fuerza centrífuga. Se pueden extraer con facilidad, y su limpieza debe ser frecuente para
evitar las incrustaciones y alargar su vida útil.
En el caso de poner un sistema de extracción es necesaria la existencia de una campana,
con un equipo de filtros que rodee con amplitud todo el perímetro de la zona de cocción
(si es posible debe ser de acero inoxidable para facilitar la limpieza). Para la extracción
de humos y vapores son necesarias las velocidades entre 0.02 y 0.05 m/seg en la boca de

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la campana. También existen actualmente campanas auto limpiables, en cuyo caso se
sustituye el equipo de filtros convencional por un habitáculo totalmente estanco, dentro
del cual se encuentran las unidades filtrantes. En su interior disponen, en la parte
superior e inferior de éstas, de un sistema de pulverización con toberas, mediante las
cuales se distribuye el caudal de agua a lo largo de la campana, realizando de esta forma
las operaciones de ciclo frío, auto limpieza o contra incendios.
El agua, junto a las grasas y residuos, se evacua por un desagüe que se conecta a la red
general. En cuanto a la ventilación, además de las aberturas naturales con que cuente el
local, se puede adaptar un sistema de ventilación con conductos de distribución para
toda la zona.
Las instalaciones de agua son muy necesarias. Se deben tener depósitos con capacidad
suficiente que permitan un suministro continuo en caso de avería, conducciones,
aislamientos, llaves de paso que aíslen las distintas zonas para impedir la falta de agua
en un determinado momento, válvulas mezcladoras para controlar la temperatura según
las necesidades, elementos para el tratado del agua, etcétera.
Las instalaciones de gas, deben tener llaves de corte no solo generales, sino a lo largo de
la red. Las cañerías que transportan gas son siempre amarillas, de esta forma se
diferencian de las otras cañerías.
Deberá tener una mesa central que tenga una parte de mármol, que es necesario para
ciertos trabajos de pastelería, el tamaño de la mesa va de acuerdo con el tamaño del
taller. También debe tener por lo menos dos lavatorios donde se pueden enfriar
productos y realizar la limpieza de los utensilios, con agua fría y caliente.
3.4. Trabajadores de una pastelería
Además del equipo de dirección y el
personal de oficinas, destacan en la
pastelería dos figuras importantes: los
pasteleros/as y los dependientes/as.
También está el personal de limpieza,
mantenimiento, reparto, etcétera, que se
encuentra en las empresas dependiendo
de su tamaño.
Pastelero/a Es aquella persona que, a
través de muchos años de trabajo u
oficio, llega a dominar el difícil arte de
elaborar productos de todas las áreas del
dulce. El trabajo de un pastelero es duro,
sacrificado y no es remunerado en
proporción al esfuerzo que se realiza en
cada jornada de trabajo. Es duro y
sacrificado por sus horarios, por sus jornadas largas, porque no existen sábados,
domingos ni feriados, por el contrario, es en estos días cuando más se trabaja. Está mal
remunerado porque cuesta bastante aprender el oficio y tiene una gran responsabilidad.
No se debe olvidar que se trabajan y manipulan alimentos que consumen las personas y
que cualquier error o descuido puede hacer peligrar la salud y la vida de varias personas.
Debe ser también extremadamente pulcro y ordenado, tanto en lo personal como en su
trabajo; debe asistir a su trabajo limpio y uniformado; tiene la obligación de estar en
posesión del reglamento técnico-sanitario.
El objetivo de un pastelero es llegar a ser el jefe del taller.

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Dependiente/a Es aquella persona que ofrece, informa y vende los productos de la
pastelería. Además de vender suele ser el encargado de la decoración y orden de la
tienda y también encargado de la barra de degustación (si es que hay).
El objetivo de un dependiente es llegar a ser el encargado del establecimiento.
Perfil y competencias del personal que trabaja en repostería
Perfil:
 Vocación: El largo aprendizaje, jornada
laboral de horario diferente
(Normalmente turno partido), temperaturas
extremas, rapidez en su realización y tensión
nerviosa que esto origina, y en general la
dedicación absoluta que esto exige sólo puede
superarse gracias a una fuerte vocación.
 Puntualidad: Cada preparado de cocina
requiere un tiempo, por lo cual hay que
empezar a tiempo para terminar a la hora
exigida. Sin variar con ello la elaboración o
calidad del plato.
 Organización y previsión: El manejo de
diferentes herramientas, recipientes y géneros,
exige que el cocinero /a sea ordenado. Las preparaciones se harán siguiendo un
orden lógico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el servicio.
 Buena Administración: Sacará el mayor provecho y rendimiento posible tanto
de los materiales o utensilios con los que trabaje, como de los géneros y
desperdicios. La economía y el buen funcionamiento de una cocina dependen en
su totalidad de la buena o mala administración del personal que en ella trabajan.
 Compañerismo: Convivencia cordial, de colaboración y apoyo en el trabajo
entre los componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos.
 Espíritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a través de los
conocimientos profesionales y la vocación del cocinero.
Competencias del Cocinero del área de pastelería:
A. Competencia general
Debe asistir en todas las etapas de preparación previa para la producción (mice en
place): elaboración, cocción, terminación y exposición de productos, así como en la
higiene y el acondicionamiento del lugar y el control de stock, siendo cuidadoso,
responsable y actuando con pro actividad para la resolución de problemas propios
del oficio.
B. Competencias específicas
 Acondicionar el lugar de trabajo, utilizar, limpiar y ordenar las máquinas,
herramientas y utensilios, atendiendo a su manejo y cuidado de manera
adecuada, antes y después de la elaboración de los distintos productos de
pastelería.
 Limpiar y mantener en orden todos los implementos de trabajo.

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C. Disponer la mice en place para la elaboración de cada producto solicitado.
 Interpretar correctamente las órdenes de ejecución del maestro/a de los
productos a elaborar en el día.
 Pesar y medir los elementos adecuados.
 Colocar todos los utensilios y herramientas que se van a utilizar.
 Controlar el stock de insumos para dar cuenta al responsable del mismo.
D. Conocer y realizar los distintos procesos de los productos de pastelería como
cremas, merengues, diferentes tipos de masas y chocolates.
 Mezclar los ingredientes en el momento indicado del proceso de elaboración de
cada producto.
 Armar bocaditos salados y masitas con uniformidad y prolijidad, armonizando
elementos.
 Combinar gustos, sabores, texturas y colores.
E. Cocinar, decorar y presentar los diferentes productos, dulces y salados teniendo en
cuenta los requerimientos del horno, las normas estéticas y de armonización y los
principios de calidad.
 Colocar cada producto en horno respetando la temperatura y atendiendo su cocción.
 Terminar, decorar y presentar cada producto según su característica.
 Almacenar productos terminados y en proceso a fin de mantener sus condiciones.
3.5. El trabajo en el taller de pastelería
La organización del trabajo en una pastelería no responde a un modelo establecido. Los
talleres van desde el tipo familiar artesanal (en el que casi todos hacen de todo), hasta
los industriales de gran producción, pasando a los de gran producción pero a modo
artesanal, distintivo de variedad y de calidad.
Debe de haber una distribución entre las diferentes tareas, como las secciones de
bollería, postres para restaurantes, repostería, montaje de pasteles, encargado de horno,
pastas secas, bombonería, heladería y encargados de limpieza.
3.6. Procesos de aprovisionamiento interno de materias primas y de
regeneración de productos pre elaborados y elaborados en pastelería y
repostería
En cualquier obrador de pastelería, sea cual sea su tamaño, lo primero que tenemos que
conocer son las materias primas y los complementos que necesitaremos para llevar a
cabo la producción, siempre de acuerdo con nuestra infraestructura.
A lo largo de la presente unidad didáctica, aprenderemos a calcular las necesidades
internas, a proveernos de las materias primas necesarias, y a conocer qué se puede hacer
para regenerar el género para su aprovechamiento.
 Deducción y cálculo de necesidades
La única diferencia que existe entre un obrador grande (industrial) y uno artesano, es la
cantidad. Lógicamente, un obrador industrial necesita un mayor volumen de materias
primas que uno mediano y éste, a su vez, más que uno pequeño o familiar. Por lo tanto,
lo primero que tendremos que averiguar es la producción que se va a realizar.
Una vez conocido este dato, el jefe de obrador o encargado, realizará los cálculos
necesarios de cada uno de los productos que se van a necesitar para la producción
prevista.
Este proceso no es nada fácil. Por eso, normalmente lo realiza el jefe de obrador.

23
Una de sus misiones consiste en elaborar el planningde trabajo y los materiales y
productos que se necesitan para llevar a cabo las tareas de fabricación, según las
necesidades de venta diaria, encargos y previsiones.
Para desarrollar esta función deberá manejar las fichas técnicas de las diferentes
elaboraciones y calcular las cantidades de cada uno de los productos según la
fabricación necesaria.
 Aprovisionamiento interno de materias primas
Cuando el jefe de obrador tiene los cálculos de cada uno de los productos que se van a
necesitar, deberá cumplimentar un vale de pedido con todos los aparatos
correspondientes a cantidades, calidades, características del producto y fecha de
recepción. Éste lo entregará al responsable del economato o almacén, que se encargará
de suministrar el pedido en las condiciones estipuladas por el demandante.
Una vez recibido el pedido en el obrador, el jefe supervisará las materias primas
recibidas y comprobará si responde a lo solicitado en cantidad, calidad y características
del producto demandado.
Después de comprobar todos estos datos, el jefe del obrador solicitará al personal
subalterno que acomode el pedido en el almacenaje correspondiente, siguiendo todos los
pasos para la correcta conservación de los productos hasta el momento de utilizarlos.
Por lo general, en las empresas bien organizadas no debe haber más género del
necesario, sólo debe estar presente el que se vaya a utilizar a corto plazo. Para que en
los obradores no se estanque una serie de géneros que no se vayan a utilizar de
inmediato, los pedidos tienen que ser ajustados al máximo según las necesidades.
La falta de espacio tanto en el obrador como en las cámaras, la temperatura del obrador,
la necesidad de trabajar cómodamente con las instalaciones despejadas y el mejor
acondicionamiento de géneros en el almacén o en las cámaras que no se van a utilizar de
inmediato aconsejan que esto sea así.
 Operaciones de regeneración
En el obrador de pastelería se suele dar en
determinadas ocasiones la necesidad de aprovechar y reciclar determinados géneros.
Estos, aun estando en condiciones de consumo, han perdido la frescura, aspecto o
textura adecuada para seguir siendo ofrecidos al público consumidor.
Para aprovechar estos géneros que siguen estando en condiciones de consumo, pero han
perdido el atractivo, existe la posibilidad de regenerarlos.
Los casos más frecuentes pueden ser, entre otros, las bollerías que no se venden al día,
recortes de bizcochos, pastelería de hojaldre que ha perdido su textura crujiente, recortes
de pasteles o planchas de repostería, etc.
Para aprovechar estas elaboraciones existen diferentes métodos de reciclaje.
Se suelen elaborar nuevos dulces con derivados del flan, púdines, tortas de chicharrón,
pasteles de hojaldre y bizcocho o nuevos pasteles.

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A continuación, exponemos una serie de elaboraciones a partir de la regeneración de la
materia prima:
 Púdines: se carameliza la base de un molde o
caja de flan. Sobre el caramelo se pone una capa
de bizcocho de los recortes o pieza de bollería
troceada y, sobre esto, una capa de fruta en
conserva o natural. Por último, se rellena el resto
del molde de crema de flan, se cuece al baño
María y, una vez frío, se desmolda y se
porciona.
 Tortas de chicharrón: se cogen piezas de
bollería y hojaldre, se meten en la amasadora
con manteca de cerdo, canela, azúcar y limón. A
continuación, se mezcla todo y se extiende este
relleno sobre una plancha de recorte de hojaldre,
se enrolla sobre sí en espiral y se cortan
rebanadas de un dedo de grosor.
Seguidamente, se depositan en latas de horno, se
pinta de huevo y se esparce sobre la torta azúcar
y canela.
Por último, se hornea y ya las tenemos dispuestas.
 Bambinos: se cogen recortes de bizcochos, pasteles retirados de yema o de
crema de mantequilla. Se agrega un chorrito de ron negro, un poco de
mantequilla y se amasa. Se extiende sobre media plancha cortada a lo largo, se
enrolla como un brazo, se cala con almíbar y se cortan discos de 3 cm. A
continuación, se rebozan con crema de mantequilla y se cubren con piñonada o
crocanti por los laterales y superficie. Por último, espolvorean con azúcar glas.
Éstos son sólo unos ejemplos de cómo utilizar regenerando una serie de elaboraciones
que han perdido el atractivo necesario para ser consumidas en su estado.
En un obrador esto no sucede sólo con productos elaborados, sino también con
productos pre - elaborados.
En ocasiones, ocurre con el hojaldre crudo sobrante que, por el paso del tiempo (sólo
unos días), pierde la fuerza adecuada para su desarrollo normal. En estos casos, se suele
utilizar para elaboraciones que necesiten menor subida, como pastas de cóctel, milhojas,
palmeras, etc.
También sucede con bizcochos que, por no ser utilizados en su momento, se secan. Ante
esto, se pueden cortar en piezas de tamaño individual, bañar en almíbar aromatizado con
cualquier tipo de licor y terminarlos con un glaseado y una pizca de canela.
Cuando una crema guardada en la nevera (más de dos días pero no más de cinco) suelta
el suero, a ésta se le varilla para volver a ligarla, y se utiliza para elaboraciones que se
tienen que hornear, por ejemplo, los «caprichos».
Cuando una fruta fresca se pasa de punto de maduración, lo ideal es pelarla, triturarla y
convertirla en una compota o mermelada con adición de azúcar y la cocción
correspondiente.
En el montado de la nata, nos puede ocurrir que, por descuido, se nos pase de montado.
En este caso, no es necesario tirarla, lo que debemos hacer es seguir batiéndola para que

25
se separe el suero de la mantequilla. Una vez que esto ocurra, sacarla de la máquina y
escurrirla, la mantequilla obtenida la podremos utilizar con elaboraciones que tienen que
hornearse. En este caso, debemos tener en cuenta que, probablemente, estará azucarada;
por lo tanto, tendremos que equilibrar la cantidad de azúcar en la elaboración.
PROCEDIMIENTO:
DESAFIO:
 En grupos de trabajo investigar otras operaciones de regeneración aplicables en
la pastelería y repostería, a fin de disminuir las mermas.
 Individualmente investigar qué tipo de organización de personal existe en el
área de pastelería del fogón central.
 ¿Cuáles son las características más importantes del proceso de
organización de actividades en el área de pastelería y repostería?.
 ¿Por qué es importante tener el perfil profesional requerido por el
personal del área de pastelería y repostería?
PREGUNTA DE REPASO:
 ¿Cuáles son las principales operaciones involucradas en el proceso de
aprovisionamiento de materias primas?
El alumno estará en la capacidad de aplicar los métodos de organización de actividades dentro del
área de pastelería, el aprovisionamiento de materias primas y la regeneración de productos pre
elaborados.

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UNIDAD DIDÁCTICA
 Acondiciona los insumos y realiza las pre
elaboraciones necesarios para las
elaboraciones básicas.
 Domina y aplica las técnicas adecuadas en
las elaboraciones básicas necesarias para
productos de pastelería y repostería.
 Acondiciona los insumos necesarios para
las pre elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones, decoraciones y rellenos
básicos más usados en pastelería y
repostería.
 Prepara distintos tipos de decoraciones y
rellenos básicos
EL ESTUDIANTE AL DESARROLLAR LA SEGUNDA UNIDAD
DIDÁCTICA, TENDRÁ COMPETENCIAS PARA PREPARAR
ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES
APLICACIONES, DECORACIONES Y RELLENOS BÁSICOS
UTILIZADOS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA, HACIENDO
USO DE LAS MÁQUINAS, Y UTENSILIOS, ADECUADOS DE
ACUERDO A LA OFERTA GASTRONÓMICA Y
PROGRAMACIÓN ESTABLECIDA

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UNIDAD DIDÁCTICA N° 02: INSUMOS, PREELABORACIONES Y
ELABORACIONES BÁSICAS, DECORACIONES Y RELLENOS USADOS EN
SESIÓN N° 04
1. INSUMOS DE PRE ELABORACIONES BÁSICAS DE PASTELERÍA Y
REPOSTERÍA
1.1. INGREDIENTES PRINCIPALES
1.1.1. Grasas:
Mantequilla: La mantequilla existe en diferentes formas, los diferentes estados de la
mantequilla tiene que ver con su temperatura de fusión y con su trayecto de fusión. La
composición de la mantequilla en general tiene que ser de, 82% de grasa de leche, 16%
agua y 2% otros componentes.
La mantequilla elaborada a partir de leche de vacas que se han alimentado con hierba
tiene una temperatura de fusión baja. El trabajar con esta mantequilla nos puede causar
los siguientes problemas, la masa no se deja laminar, la masa no es homogénea, la grasa
se dispersa de la masa por la presión sobre la manga, el producto pierde su crujientes
rápido, cambios de color y modelos no tan uniformes. La mantequilla con temperaturas
de fusión bajas tiene mejor sabor. En general la podemos usar en "masas de remover".
La mantequilla hecha de leche de vacas que han sido alimentadas con heno tiene una
El estudiante desarrollará sus habilidades y destrezas, logrando competencias para
acondicionar los insumos y pre elaboraciones necesarios para las elaboraciones básicas de
múltiples aplicaciones teniendo en cuenta su buen estado de conservación, limpieza y uso
posterior.

28
temperatura de fusión más alta, entonces no surgirán los problemas anteriormente
mencionados.
Más importante que la temperatura de fusión es el trayecto de fusión. La mantequilla
empieza a fundir a 34 º C y termina de derretirse a las 38 ºC. Conociendo el trayecto de
fusión podemos fraccionar una mantequilla para que sea más aplicable a los diferentes
procesos y productos que se elaboran en la pastelería.
Margarina: Las margarinas son grasas producidas con un determinado punto de fusión.
La composición de las margarinas es de, 82% grasa vegetal, 16% agua y 2% otros
componentes. La industria produce distintas clases de margarina, a continuación se las
describe en orden, desde la de menor punto de fusión, hasta la de mayor punto de
fusión.
Margarina de crema: puede incorporar mucho aire y tiene un alto poder de absorción de
líquidos. La capacidad de incorporar mucho aire significa que esta margarina es muy
buena para "masas de frotar" y su capacidad emoliente significa que es buena para
"masas de remover".
Margarina de bizcocho: también incorpora aire pero es una margarina más dura lo cual
la hace apta para "masas de cortar"
Margarina de laminadora: esta margarina se usa para "masas de cortar" las cuales se
elaboran por medio de la laminadora o maquinas especiales para elaborar galletas
(rodillos con moldes). La elaboración por medio de maquinaria es mucho más intensiva
por lo tanto necesitamos una margarina con una temperatura de fusión alta.
Las funciones de las grasas:
a. Beneficiar la fragilidad (crujiente) del
producto final
b. Dejar fluir la masa durante la cocción
c. Dar plasticidad a la masa y que sea laminable
d. Influencias en el color
e. Influencias en la estructura del producto
f. Beneficiar la fragilidad del producto final;
Durante la cocción se evapora humedad, la estructura del producto se hace más abierta,
más frágil (crujiente).Un punto de fusión bajo significa que el producto pierde su
fragilidad más rápidamente.
g. Dejar fluir la masa durante la cocción; De los 3 ingredientes principales, la grasa es el
ingrediente con la temperatura de fusión más baja. Entonces la grasa permite fluir a la
masa durante la cocción. Cuanto fluye un producto depende de la cantidad de la grasa y
la temperatura de fusión de la grasa. A menor punto de fusión el producto fluye más, al
fluir más, el producto final será menos frágil (crujiente).
La fluidez también depende de: la cantidad de azúcar, el porcentaje de líquido, tiempo
de guardar la masa y de la temperatura del horno.
h. Dar plasticidad a la masa y que sea laminable; La mantequilla con un punto de fusión
bajo tiene un trayecto de fusión largo, y viceversa con mantequilla con un punto de
fusión alto. Las masas que se elaboran con máquinas es mejor elaborarlas con una
mantequilla fraccionada o con margarina de laminadora.
i. Influencias en el color; Los productos tienen un lindo color porque la presencia de la
lactosa (azúcar de leche) que se carameliza durante la cocción. Este componente no se
encuentra naturalmente en margarinas, pero en general los fabricantes añaden lactosa a
sus margarinas. A veces usan colorantes (carotenos) en las margarinas. Estas grasas nos

29
dan un producto con una coloración amarilla la
cual no siempre es apreciada por los
consumidores.
j. Influencias en la estructura del producto; La
cantidad de grasa en comparación con el azúcar y
la harina es muy importante para el producto final.
También depende de la clase de azúcar y/o harina.
1.1.2. Azúcar:
El azúcar existe en diferentes formas, en el
mercado se encuentra azúcar con diferentes
granulaciones y también existen los sustitutos del
azúcar. Cada clase de azúcar tiene su influencia
en las masas de mantequilla.
El azúcar se puede obtener de dos diferentes
plantas, el azúcar de caña y el azúcar de
remolacha.
Diferentes clases de azúcar, Azúcar terciado
(granulación de azúcar moreno), es el azúcar con
la granulación más adecuado para trabajar la
galletería. En Europa se encuentra este azúcar en
forma blanca también. Este azúcar tiene 2
ventajas, se derrite fácilmente por tener una
granulación pequeña, lo cual da una masa
homogénea. La coloración durante la cocción será
llana. La desventaja de esta azúcar es que es
higroscópica (absorbe humedad). Para hacer
azúcar moreno se la mezcla con azúcar
caramelizada, obteniéndose así su color y su
sabor especifico.
Azúcar granulado: es un azúcar con gran
granulación, por lo cual su uso no es aconsejable
para elabora masas de galletas. El azúcar no se
derrite fácilmente por la granulación, la
coloración durante la cocción es irregular (manchas blancas), una estructura demasiada
abierta.
Azúcar micro pulverizado, esta azúcar no se usa mucho en la galletería porque nos deja
los productos harinosos. Esto es causado por los cristales pequeños del azúcar. Cuando
usamos azúcar micro pulverizado tenemos que añadir líquido.
Sustitutos del azúcar, en la pastelería usamos 2 clases de sustitutos, sorbitol y lactitol.
Son los únicos resistentes al calor. El sorbitol tiene las mismas características que
azúcar normal, solamente, tal como el azúcar granulado, deja manchas en los productos.
El sorbitol endulza 0.6 veces en comparación con el azúcar normal. El sorbitol puede
causar diarrea, por eso es aconsejable usar máximo 40 gr. al día. El lactitol es parecido
al sorbitol solamente que endulza menos (0.4 veces)
Las funciones del azúcar;
Endurecer al producto durante la cocción
Dar un sabor dulce al producto
Hacer fluir la masa durante la cocción
Influencia en el color del producto

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a. Endurecer al producto durante la cocción; La dureza principalmente se determina por
el azúcar. El azúcar disuelto, fluye y se une al resto de ingredientes, ayudando a la
cohesión del producto. También depende de la cantidad y de la clase de azúcar que se
usa.
b. Dar un sabor dulce al producto; Cualquier clase de azúcar endulza y todas las clases
son igual de dulces porque la estructura de la molécula de azúcar es la misma.
c. Hacer fluir la masa durante la cocción: El azúcar se funde cuando se la calienta y por
lo tanto fluye en la masa. Pero no solamente por la presencia de azúcar, sino también la
fluidez de una masa depende de: la cantidad de grasa, la cantidad de líquido, el tiempo
de conservación de la masa y la temperatura del horno.
d. Influencias en el color del producto; Cuando calentamos suficientemente el azúcar,
esta se colorea por la reacción de caramelización. La clase de azúcar tiene influencia en
el grado de coloración.
1.1.3. Harina:
En la galletería podemos usar diferentes clases de harina.
Harina de gran fuerza: es una harina hecha de trigo de un clima continental (grano duro)
de países como los Estados Unidos, Canadá, Argentina y Australia. Esta harina absorbe
mucha agua por la calidad de las proteínas. Eso puede causar que se formará gluten, por
eso es muy importante que el líquido de la masa este absorbido por la mezcla de azúcar
con grasa. La harina de gran fuerza se usa para galletas que no fluyen mucho.
Harina de poca fuerza: es una harina hecha de trigo de Europa (grano suave). Por
ejemplo, Francia, Alemania y Holanda. Por la gran cantidad de lluvia durante su
maduración el trigo tiene un alto contenido de enzimas. La harina de gran fuerza tiene
alrededor de 14% de proteínas y la harina de poca fuerza tiene unos 10 % de proteínas.
Por eso los productos fluirán más. Los monosacáridos de la harina dan un color más
lindo a los productos. Esta harina usamos en galletas que queremos que fluyan bastante.
Harina de fuerza mediana, es una harina hecha de una selección de las mejores razas de
trigo de Europa. Las características de esta harina se encuentran entre las dos antes
mencionadas.
Las funciones de la harina;
a. Unir la masa
El almidón de la harina se gelatiniza durante la cocción y retiene (une) el líquido de
la masa. Además, el almidón gelatinizado no permite que la masa fluya mucho.

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b. Dar plasticidad a la masa;
Las proteínas en conjunto con el líquido de la masa forman el gluten. El gluten da
plasticidad a la masa. Cuando se hace una "masa de cortar" formamos gluten, por eso
esta masa es extensible. El amasar demasiado las "masas de remover" después de añadir
la harina forma gluten lo cual causa desviaciones del producto durante la cocción. Para
las "masas de frotar" necesitamos gluten para la cohesión de la masa, pero el gluten con
demasiada fuerza, produce una masa viscosa, difícil de manejar. Por eso se debe evitar
demasiado líquido en las masas de frotar.
c. Dar dureza al producto final;
El gluten da cohesión a la masa. En productos con mucha grasa se nota esta dureza
del producto, porque la grasa produce el gluten crujiente y frágil.
Diagrama del corte del producto de panificación.
1.2. INGREDIENTES COMPLEMENTATARIOS
1.2.1. Ingredientes para la cohesión:
Agua: añadimos a "masas de cortar" en las cuales usamos menos grasa. Si no lo masa
sería demasiado seca y difícil de elaborar. Los líquidos siempre se añaden a la mezcla
de azúcar con grasa. En estas masas el azúcar, parcialmente, se diluye dentro del
líquido, lo cual durante la cocción hace que el azúcar se transforme en otro cristal más
duro. Los productos a partir de estas masas son duros y crujientes.
Leche: tiene la misma función que el agua, solamente que al contener proteínas y
azúcares los productos elaborados con esta, tendrán una coloración más bonita.
Suero: hace una masa más manejable, es determinante hacia el color, neutraliza los
restos de sosa en masas con bicarbonato.
Huevos: mejoran la calidad del producto final. Las claras aumentan la ligazón de la
masa y crujientes. Los productos pierden su crujiente rápido porque las claras son
higroscópicas. Las yemas influyen en el color y el volumen en una manera positiva.
Además por la presencia de la grasa de las yemas y la lecitina el producto será más
frágil (quebradizo).

32
1.2.2. Ingredientes de sabor:
Sal: en general se pone el 1% de sal sobre el peso de la harina, siempre y cuando los
ingredientes principales no contengan sal. En masas con mucho azúcar disminuimos la
cantidad de sal un poco. La sal siempre la añadimos con la mezcla de grasa y azúcar.
Limón rallado: es una mezcla entre ralladura de la cáscara del limón mezclado con la
misma cantidad de azúcar. Después de la sal es el ingrediente de sabor más usado. El
limón rallado da un sabor fresco con un sabor ácido liviano. Este ingrediente igualmente
mezclamos con la mezcla de grasa y azúcar.
Vainilla: usamos en general cuando no usamos limón rallado. Cuando usamos los tallos
de vainilla se mezclan con la harina, cuando usamos esencia de vainilla la añadimos con
la mezcla de grasa y azúcar. Cuando usamos esencia tenemos que tener cuidado con la
dosificación pues el sabor del producto puedes estar dominado por la vainilla.
Pasta de almendras: consiste de una parte almendras y una parte de azúcar. Usando
pasta de almendras podemos disminuir o quitar la cantidad de azúcar de la receta. La
pasta mezclamos con la grasa en la preparación. La pasta debe estar finamente molida
para aumentar la cohesion de la masa y para evitar gotas de color café en el producto
final.
1.2.3. Ingredientes de sabor y color:
Cocoa en polvo: se ciernen junto con la harina para tener una mejor división en la masa.
Canela: cernimos en conjunto con la harina para tener una mejor división en la masa y
para evitar que la canela tenga contacto directo con los líquidos de la masa. Cuando esto
sucede, el sabor se vuelve amargo y el color es más oscuro.
Speculaas (4 especies): es una mezcla de diferentes especies. El speculaas tiene por lo
menos 60% de canela. Otras especies que contiene son: clavo de olor, nuez moscada,
anís, etc.
Moka: es un ingrediente líquido el cual se elabora de azúcar caramelizado con un
extracto de café. Muchas veces solamente se usa el extracto de café. La Moka se mezcla
con la mezcla de grasa con azúcar.
1.2.4. Ingredientes activos (producen gases, determinan la fragilidad)
Cuando tenemos masas con poca grasa (25% del peso de la masa) usamos un
ingrediente activo. Este ingrediente da una estructura más abierta dando un producto
más frágil (quebradizo).
Los ingredientes activos tienen una función creciente, es decir, un desarrollo de gas
rápido o lento y además pueden dejar, en cantidades menores o mayores, restos de
químicos (amoníaco, sosa)

33
Bicarbonato de sodio: es el productor de gas más usado en la pastelería. El bicarbonato
produce células de aire pequeñas que dan fragilidad al producto. Porque se descompone
lentamente podemos decir que es semi-fluyente y semi-creciente. La descomposición
sucede por la presencia de líquido, ácido y calor. Puede suceder que no hay suficiente
ácido en los ingredientes de la masa y no se descompone el bicarbonato por completo,
lo cual nos deja restos de sosa. En este caso podemos usar suero de leche en la receta.
Bicarbonato + ácido + líquido + calor = vapor + CO2
Amoníaco: se descompone rápido. El amoníaco tiene un desarrollo de gas muy fuerte,
por eso es un productor de gas creciente. Nos da un producto con una estructura gruesa
y abierta y un poco hundida. El amoníaco no se usa en muchos productos. Los
productos elaborados con amoníaco tienen que ser bien enfriados antes de ser
empacados.
Amoníaco + líquido + calor = gas de amoníaco + vapor
Polvo de hornear: consiste de 2 o 3 productores de gases, sales ácidas y almidón. El
polvo de hornear tiene las mismas características que los otros ingredientes activos. Las
ventajas del polvo de hornear son: no existen desviaciones (restos) en el sabor por la
presencia de sales ácidas y es más fácil de pesar.
Carbonato de potasio: es más utilizado en las pastelerías industriales. El potasio se
descompone lentamente y es poco fluyente y causa productos con una estructura fina.
1.3. GUARNICIÓN Y/O DECORACIÓN
Las guarniciones varían en forma y tamaño. Una guarnición pequeña se puede mezclar
con la masa o salpicarla encima. Cuando salpicamos una guarnición hay que evitar
perder demasiada materia prima. Por lo que se debe pintar las galletas primero, después
salpicar la guarnición y al final aplastar la guarnición sobre el producto.
1.3.1. Pintura de huevo: produce un agradable color en el producto y se ve más
apetitoso. La mejor pintura se hace de 2 yemas y 1 huevo entero. En general pintamos 2
veces, una primera vez para que se pegue la guarnición y la segunda vez para dar brillo
a la guarnición también. En general pintamos las "masas de cortar" las demás masas no
requieren pintura.
Almendras, avellanas, macadamias, etc. podemos usar en diferentes formas, (enteras,
mitades, fileteadas, polvo). Depende del uso que vamos a dar y la forma en que lo
aplicamos.
1.3.2. Nougât: existe de azúcar caramelizado, almendras tostadas ralladas, melaza
blanca y mantequilla. Cuando usamos nougât no puede ser demasiado grueso porque

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producirá huecos en el producto, tampoco puede ser demasiado fino porque aumentará
la función del azúcar.
1.3.3. Coco rallado: es el germen del coco, rallado y secado. El coco contiene 60% de
grasa y se enrancia rápidamente, por eso tenemos que trabajar con coco fresco.
Frutas confitadas: contienen bastante miel alrededor. Es necesario quitar esta miel antes
de usar las frutas. En caso contrario las frutas causarán rayas oscuras en el producto
final.
PROCEDIMIENTO:
DESAFIO:
 En grupos de trabajo investigar cuales son los proceso por los cuales la proteína
de la harina en combinación con el agua es capaz de producir las masas de
fuerza para los distintos productos de pastelería y repostería.
 Individualmente investigar 10 insumos que aporten sabor y 10 que aporten
textura a las elaboraciones de pastelería y repostería.
 ¿Cuáles son las características más importantes de los insumos
estudiados?.
 ¿Por qué es importante dominar las características de estos
insumos en el momento de elaborar?
 ¿Cuáles son las elaboraciones que utiliza insumos de textura y
color en mayor medida? cite algunos ejemplos.
El alumno estará en la capacidad de clasificar y acondicionar los insumos y realiza las pre
elaboraciones para las elaboraciones básicas

35
SESIÓN N° 05
2. PREELABORACIONES BÁSICAS PARA LAS ELABORACIONES
BÁSICAS
2.1. CREMAS
2.1.1. Crema pastelera:
La crema pastelera se usa para rellenar diferentes tipos de tortas y pasteles. También la
usamos para hacer una crema de mantequilla.
Ingredientes:
 Leche
 Azúcar
 yemas de huevo
 vainilla
 harina o maicena
También la podemos hacer con:
 leche
 Azúcar
 crema pastelera en polvo
La crema pastelera en polvo contiene; maicena,
colorantes y extracto de vainilla.
Crema pastelera en polvo:
Esta crema se obtiene al hervir leche con azúcar y mezclar con el polvo una vez que
hierve la leche. En general es una mezcla de maicena, colorantes y extracto de vainilla.
También es posible solamente usar maicena pero no tenemos el sabor de la vainilla.
Las clases de almidón que sirven para elaborar una crema son: maicena, almidón de
trigo y almidón de arroz. El almidón absorbe humedad entre los 55 y 85 ºC, es un
aglutinante, una crema se espesa más con temperaturas altas, por eso dejamos hervir un
rato. Transcurrido el tiempo, el almidón suelta la humedad absorbida, este proceso se
llama "retrogradación".
La crema pastelera se retrograda cuando:
No la dejan hervir suficiente tiempo esta guardada demasiado tiempo
estaba guardada en el congelador, también se hace grumosa. Hay 3 formas de retardar la
1.- Leche:
La leche es la base de la crema pastelera.
Normalmente usamos leche fresca pasteurizada o leche en polvo, la cual contiene por lo menos un porcentaje de grasa del 26 %.
Para hacer leche, usando leche en polvo tenemos que mezclar 125grs. de leche en polvo con 910 ml de agua, consiguiendo así una
leche de la misma calidad que la leche fresca.
2.- Azúcar:
Para hacer crema pastelera siempre usamos azúcar granulada. La cantidad de azúcar a usar depende del uso que le daremos a la
crema pastelera.
3.- Yemas de huevo:
Una crema pastelera podemos elaborar con yemas de huevo o con huevos enteros. Es mejor usar solamente yemas porque mejoran
el sabor y la lecitina de las yemas mejoran la emulsión de la crema. Por esta razón la crema no se retrogradará tan rápido. Las claras
El estudiante desarrollará sus habilidades y destrezas, logrando competencias para
acondicionar los insumos y pre elaboraciones necesarios para las elaboraciones básicas de
múltiples aplicaciones teniendo en cuenta su buen estado de conservación, limpieza y uso
posterior.

36
retrogradación; dejar gelatinizar completamente el almidón con temperaturas altas
eventualmente añadir un poco de mantequilla usar yemas, porque funcionan como emoliente.
Receta:
 1000 gr. Leche
 200 gr. azúcar granulada
 80 gr. Maicena
 50 gr. yema de huevo vainilla
 30 gr. de mantequilla, si es necesario para el sabor
Manera de elaborar:
 Hervir 900 gr. de la leche con 66 % del azúcar
 Batir el resto del azúcar con las yemas y la vainilla hasta que se blanquea.
 Añadir la maicena cernida con el resto de la leche y mezclar
 Cuando hierve la leche, mezclar un poco con la mezcla de las yemas
 Añadir todo a la leche hirviendo y llevarla a ebullición nuevamente.
 Dejar hervir un rato hasta conseguir la consistencia necesaria
 Colocar en una lata
 Poner grasa encima o tapar con papel film para evitar que se reseque.
Crema Pastelera Instantánea
 La crema pastelera instantánea
contiene:
 leche en polvo
 almidón
 estabilizantes
 colorantes
 esencias de sabores
 azúcar
 conservantes
Usar polvos instantáneos nos facilita la elaboración de una crema pastelera.
Existen 2 métodos;
 caliente
 frío
Método caliente; con este método hervimos agua y añadimos el polvo, esta mezcla
batimos con una batidora hasta que la masa está completamente sin grumos. Este
método se asemeja más a la manera tradicional.
Método frío; con este método usamos agua fría y el polvo, estos se baten con un batidor
hasta conseguir una crema sin grumos.
Este método tiene algunas ventajas;
 Rápido
 Retrogradará lentamente
 Podemos guardar en el congelador
 Podemos usar en productos que necesitan cocción
 la única desventaja es que el método frío nos da un producto menos sabroso.
2.1.2. Crema Chiboust
 250 gr. Leche
 4 gr. Yemas
 40 gr. Azúcar
 20 gr. Maicena
 3 gr. Gelatina
 85 gr. Agua
 Vainilla

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 4 gr. Claras de huevos
 200 gr. Azúcar
Proceso como la crema pastelera Agregando el merengue al final. Estando fría la
pastelera.
2.1.3. Crema de limón
 100 gr. Azúcar
 100 gr. Mantequilla
 100 gr. Huevos
 100 gr. Jugo de limón
 Ralladuras de limón
Cocinar todo a junto a baño maría hasta que se hace crema.
2.1.4. Cremas de mantequilla
Una crema de mantequilla es una mezcla de grasa, líquida y azúcar a la cual, por medio
del batido, se añade una cantidad de aire.
Ingredientes:
 Grasa
 Azúcar
 Esencias de sabores
 Relleno
Para cremas de mantequilla podemos usar:
 Mantequilla
 Mantequilla fraccionada
 Margarina para cremas
Es preferible usar mantequilla, porque la mantequilla da una crema más sabrosa.
Es preferible usar una mantequilla con una temperatura de fusión relativamente alta, así
la capacidad emulgente es mejor. Esta mantequilla da una mezcla más cremosa.
Mantequilla fraccionada quiere decir que usamos fracciones (partes) de la mantequilla.
La mantequilla empieza a fundirse a 34 º C y se funde por completo a los 38 ºC. Esto se
llama el trayecto de fusión. Cuando calentamos la mantequilla lentamente hasta los
36ºC algunos cristales se diluyen y los cristales con una temperatura de fusión más alta
se quedan intactos. Entonces quedamos con la parte de la mantequilla que contiene los
cristales con características especiales.
Para hacer una crema necesitamos una margarina con las siguientes características;
 una gran capacidad emulgente
1. Grasa: La capacidad de una grasa para incorporar aire, líquido y otros ingredientes, se llama capacidad emulgente. La
masa cremosa que se forma al unir estos ingredientes, se llama emulsión.
2. Azúcar: El tipo de azúcar que se usa depende de la crema que tenemos que hacer. Una crema que contiene más líquido
se hace con azúcar granulada o azúcar granulado tipo azúcar moreno. Cremas que contienen menos líquido se elaboran
con azúcar impalpable.
Cuando queremos usar azúcar granulada en cremas con menos líquido, tenemos que disolver el azúcar primero.

38
 la consistencia adecuada
 un punto de fusión adecuado y preciso
Esencias de Sabores:
Para saborear cremas podemos usar los siguientes productos:
 Licores
 Pulpas de frutas
 Jugos concentrados
 Moka
 Café instantáneo
 Pateé
 Pasta de cacao, cobertura etc
Rellenos:
De rellenos podemos usar los siguientes productos:
 frutas enconfitadas
 cerezas
 avellanas, nueces, almendras
En caso contrario la crema puede cortarse porque puede ser que no tiene suficiente
capacidad emulgente.
Cuando usamos cobertura o pasta de cacao tenemos que tener cuidado porque la crema
se cortará rápidamente.
La industria de las margarinas puede elaborar varios tipos de margarinas con una
temperatura de fusión más alta.
Cortarse:
Sabemos que una grasa tiene una capacidad emulgente. Pero una emulsión puede
romperse también. Cuando esto sucede significa una separación de líquido y grasa, esto
se llama ¨cortarse¨. La grasa ya no puede sostener a los demás ingredientes y el aire.
Las causas más frecuentes son:
 Mala conexión entre líquido y grasa
 Ingredientes demasiado fríos
 Demasiado batido
Mala conexión entre líquido y grasa;
La grasa tiene una capacidad emulgente limitada.
Observación: Es muy peligroso el usar huevos o partes de ellos en cremas de
mantequilla. La crema es un producto que se elabora sin calentar los ingredientes. Por
eso el riesgo de contaminación con la bacteria Salmonella es alto. Para evitarla se debe
calentar hasta por lo menos 65 ºC.
Ingredientes demasiado fríos;
Elaborar una crema con ingredientes demasiado fríos nos da una crema cortada. Cuando
una crema se corta por esta razón, podemos solucionar el problema calentando la crema
un poco.
Una crema demasiado batida da problemas al untarla en la torta y también da problemas
al momento de manguearla. Cuando sucede esto, podemos calentar la crema un poquito
3. Esencias: Cuando una esencia no es suficientemente fuerte, no se debe añadir demasiado, sino tenemos que usar
productos más concentrados.
4. Rellenos: Es preferible salpicar los rellenos encima de la crema para evitar quedar con sobrantes de crema con relleno, y
así la crema sigue mangueable.

39
y moviéndola con una espátula vamos a obtener una crema brillante y suave sin perder
demasiado aire.
Demasiado batido,
Cuando batimos demasiado, ingresa aire dentro de la crema y esta se cortar. Esto podemos
corregir en un solo forma. Tenemos que enfriar la crema suficientemente de tal manera que
cuando la vamos a suavizar de nuevo perderá suficiente aire.
La crema fresca siempre da los mejores resultados.
2.1.5. Creme au beurre:
Todas las cremas de mantequilla a base de crema pastelera
se llaman "crême au beurre".
 50 gr. azúcar impalpable
 850 gr. crema pastelera
Batir la mantequilla con el azúcar hasta que se haya
incorporado bastante aire.
Añadir poco a poco la crema pastelera, la cual debe estar
fría y sin grumos.
2.1.6. Crema de composición:
Una crema de composición se elabora a partir de leche, azúcar y vainilla, ligadas por
yema de huevo. La crema de composición tiene un sabor más lleno por la cantidad de
huevo en comparación con el "crême au beurre".
 5 dl. leche
 300 gr. Azúcar
 4 yemas de huevo
 vainilla
Primero hacer una mezcla de todos los ingredientes menos la mantequilla. Hervir la
leche con la mitad del azúcar y la vainilla. Batir las yemas con el resto del azúcar hasta
se blanquee un poco. Cuando la leche casi hierve, poner un poco de la leche con la
mezcla de las yemas. Esta mezcla incorporar con la leche y mezclar. Luego poner
encima del fuego nuevamente, moviéndola constantemente con una espátula hasta que
empiece a hervir.
Poner directamente en un bowl frío. Dejar enfriar.
Batir la mantequilla hasta que esté un poco cremosa y añadir la composición fría poco a
poco a la mantequilla.
2.1.7. Crema duchesse:
 1,5 dl. Huevos
 1 dl. yemas de huevo
 250 gr. Azúcar
 Vainilla
Los huevos, las yemas, el azúcar y la vainilla calentar en baño maría batiéndola

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Constantemente hasta unos 67 ºC. Sacar del baño maría y seguir batiéndola hasta que se enfríe.
Batir la mantequilla hasta que esté un poco cremosa y añadir la otra masa poco a poco.
2.1.8. Crema de merengue:
 1,5 dl. clara de huevo
 100 gr. Azúcar
 400 gr. azúcar
 1,5 dl. Agua
Primero hacer un merengue con todos los ingredientes
menos la mantequilla.
Disolver y hervir los 400 gr. de azúcar en el agua.
Mientras tanto batir las claras de huevo añadiendo poco a
poco los 150 gr. de azúcar, hasta obtener un merengue bien
duro y firme. Hervir el azúcar hasta que llega a los 96
grados randon.
Añadir esta mezcla poco a poco con el merengue a una
velocidad de la maquina bastante bajo. Dejar enfriar abajo
de un trapo mojado.
Batir la mantequilla hasta que se pone un poco aéreo y
añadir el merengue frío poco a poco a la mantequilla.
Esta crema es bastante dulce y por no tener yemas de
huevo tiene un sabor menos lleno.
2.1.9. Crema directa:
 500 gr. azúcar impalpable
 jugo de un limón
Batir la mantequilla con el azúcar hasta que incorpore un poco de aire. Añadir el jugo de
limón y seguir batiendo hasta que la crema este bien cremosa.
2.2. MASAS
2.2.1. Masas de mantequilla:
Este nombre es un conjunto de un grupo grande de masas. Las recetas de este grupo son
muy parecidas, pero los productos al final son diferentes. Las características de cada
producto dependen de las cantidades de los distintos ingredientes que se usen y de la
manera de elaborar la masa.
Las masas de mantequilla podemos clasificarlas por sus diferentes formas de elaborar
en:
 masas de cortar masas para enrollar, cortar, prensar y laminar
 masas de cortar con ingredientes activos masas para enrollar, cortar, prensar y
laminar
 masas de frotar masas para manguear
 masas de remover masas para manguear
Ingredientes principales:
 grasas: mantequilla, mantequilla fraccionada, margarinas

41
 azúcar: moreno, granulado, micro pulverizada
 harina: de diferentes fuerzas
Ingredientes complementarios:
Para la unificación;
 agua
 leche
 suero (de la leche)
 huevos
Ingredientes de sabor;
 sal
 limón rallado
 vainilla
 pasta de almendras
Ingredientes de sabor y color;
 cocoa en polvo
 canela
 moka
Ingredientes activos (que producen gas):
 bicarbonato de sodio
 bicarbonato de amonio.
 carbonato de potasio
 polvo de hornear
Guarnición/decoración;
 pintura de huevo
 almendras
 avellanas
 nougât (dulce francés a base de clara de huevo, miel y almendra de aspecto y
gusto parecidos al turrón español o el torrone italiano)
 coco
 frutas enconfitadas
 pasas etc.
La elección de los ingredientes principales tiene mayor influencia en el producto final.
Por eso debemos saber las funciones de cada ingrediente. A continuación hablaremos de
las funciones de los ingredientes principales y después de las funciones de los
ingredientes complementarios.

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PROCEDIMIENTO:
DESAFIO:
 En grupos de trabajo investigar nuevas tendencias en las decoraciones de
productos de pastelería y repostería.
 Individualmente investigar 10 tipos de cremas y masas a base de mantequilla de
mayor uso en la pastelería y repostería con sus respectivas recetas en el formato
estándar.
 ¿Cuáles son las características más importantes de este tipo de
masas?
 ¿Por qué es importante dominar la elaboración de este tipo de
cremas?
 ¿Cuáles son las elaboraciones que utilizan pre elaboraciones de cremas y masas
a base de mantequilla.
 ¿Cuál es la diferencia entre una masa a base de mantequilla con otras
El alumno estará en la capacidad de clasificar y acondicionar los insumos y realiza las pre
elaboraciones para las elaboraciones básicas

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SESIÓN N° 06
3. ELABORACIONES BÁSICAS
3.1.PREPARACIONES CLÁSICAS DE COBERTURA
3.1.1. Merengue común
Ingredientes:
 Claras, 4
 Azúcar, 12 cucharadas
 Esencia de vainilla, 1 cucharadita
Preparación:
1. Batir las claras a punto nieve.
2. Agregar el azúcar gradualmente, en forma de lluvia, mientras simultáneamente
se mezcla la preparación con movimientos envolventes.
3. Aromatizar con la esencia de vainilla.
3.1.2. Merengue italiano
Ingredientes:
 Claras, 4
 Azúcar, 200 g.
 Agua, cantidad necesaria
 Esencia de vainilla, a gusto
Preparación:
1. Colocar el azúcar en una cacerola, cubrirla con agua y llevar al fuego hasta
obtener un almíbar a punto de bolita blanda.
2. Batir las claras a punto nieve.
3. Seguir batiendo las claras mientras se incorpora el almíbar en forma de hilo.
4. Una vez agregado todo el almíbar, continuar batiendo hasta que el merengue, al
enfriarse, se vuelva brillante y firme.
3.1.3. Merengue suizo (ideal para decorar tortas)
Ingredientes:
 Claras, 4
 Azúcar, 12 cucharadas
 Esencia de vainilla, a gusto
Preparación:
1. Colocar las claras, la esencia y el azúcar en un bol térmico.
2. Llevar a baño María y batir con batidora eléctrica o batidor de alambre hasta que
el merengue forme picos firmes.
3. Dejar enfriar y utilizar como indique la receta.
El estudiante desarrollará sus habilidades y destrezas, y tendrá competencias para realizar las
elaboraciones básicas necesarias para los productos de pastelería y repostería, teniendo en
cuenta su buen estado de conservación, limpieza y uso posterior.

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3.1.4. Crema chantilly
 Crema de leche, 1 pote
 Esencia de vainilla, 1 cucharadita
 Azúcar 1/2 pote
1) Batir los ingredientes en un bol hasta que la crema de leche se espese y se vuelva
opaca.
2) Enfriar en la heladera hasta el momento de utilizar.
Para tener en cuenta: si el batido se pasa, la crema de leche se cortará y soltará el suero.
En este caso, seguir batiendo y descartar el suero. Se habrá obtenido manteca dulce que
puede emplearse en otras preparaciones.
3.2.ELABORACIONES CLÁSICAS DE CREMAS Y SALSAS
3.2.1. COULIS DE MANGO Y FRESA
Son salsas de frutas que se usan sobre todo para decorar ya que dan contraste y color al
plato. Los Coulis son capaces de convertir un simple postre en un delicioso manjar.
1. Licue la pulpa de la fruta previamente lavada y escurrida.
2. Añada el azúcar y aromatice con el limón. Si lo desea puede
usar especies o licores.
3. Cuele o también puede llevarlo al fuego por unos minutos y
dejarlo enfriar antes de servir.
Poner pulpa de mango, jugo de limón y azúcar a reducción
Poner pulpa de fresa, jugo de limón y azúcar a reducción.
3.2.2. CREMA INGLESA
Es una de las más utilizadas en repostería. Es una crema muy versátil y se presta para
variadas combinaciones con las que se consiguen otras salsas de texturas, aromas y sabores
diferentes. (Batidor de varillas), (la crema inglesa es la base de los bavarois)
 250 grs. de pulpa de fruta
 50 grs. de azúcar (o más dependiendo
del dulzor de la fruta.
 Limón al gusto.
 125 grs. De coulis a punto caramelo
 1 dl. de crema de leche
 agua
 Los coulis pueden aromatizarse con hierbas, especies (vainilla, canela, clavo de olor, cáscara de naranja o de
limón) o licores (Gran Marnier, cassis, cointreau, pisco, amareto, Kirsh)
 Si desea sabores exóticos recurra a pistachos, curry o semillas de culantro.
 Esta preparación es la indicada para bañar helados o para usarla de relleno. (a punto de caramelo claro de acuerdo a
la explicación), , retire entonces la olla del fuego, añada crema de leche y deje que tome punto nuevamente.
 Si gusta puede añadir una cucharada de miel de maíz lo que otorgara elasticidad a la salsa.

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1. Blanquee (En repostería: batir azúcar con mantequilla hasta que adquiera color pálido y
textura cremosa) las yemas con el azúcar. Añada la leche hirviente y lleve a fuego lento
hasta que espese sin que llegue a hervir, esta técnica en repostería se llama napar (cubrir
de crema o salsa un alimento)
2. Una vez napada retire el recipiente del fuego y enfríela en otro tazón. Recuerde que la
técnica para mezclar la crema inglesa es moverla formando ochos.
Variaciones:
½ Lt., de crema inglesa + café instantáneo: Arábica
½ Lt., de crema inglesa + 120 grs. de praliné: Praliné
½ Lt., de crema inglesa + caramelo: Caramelo
½ Lt., de crema inglesa + Crema batida: Muselina
½ Lt., de crema inglesa + canela: Canela
½ Lt., de crema inglesa + ¾ de tz. De pistachos sin sal o esencia (1 cdta ): Pistacho
½ Lt., de crema inglesa + 1 cdta. de curry: Curry
3.2.3. SABAYÓN
El sabayón, zabaglione en su versión italiana, es un postre que puede tomarse caliente o frio.
Resulta delicioso tanto si se baña sobre frutas frescas como si se sirve acompañado de lenguas
de gato. También se utiliza como salsa para budines. (Va gratinado)
Es una salsa espumosa y suave. Caliente se sirve en copas o cubriendo un budín.
Helado o preparado con anticipación se le añade una cucharadita de maicena disuelta en una
cucharada de agua fría con los demás ingredientes.
Cuando ya está cocido y frío puede agregarse cáscaras de limón, naranja, mandarina o esencia
de vainilla.
1. En un recipiente al baño maría bata las yemas con los licores, la vainilla y el azúcar.
(procurando que el fondo del recipiente no toque el agua caliente.
2. Bata constantemente para evitar que se caliente en exceso (ya que los huevos podrían
quedar revueltos y la crema podría cortarse) hasta obtener una crema suave y espumosa
que haya triplicado su volumen. Cubra las frutas frescas con la crema y lleve a
gratinar.
3. Si va a servir el sabayón frío, bátalo hasta que enfríe y luego métalo en la refrigeradora
por un par de horas cubierto por un papel filme.
 ½ lt. de leche
 80 grs. de azúcar
 Vainilla
 5 yemas
 1 dl. De champaña
 1 dl. De licor de frutas (vino de
Marsala, Grand Marnier, etc)
 4 yemas
 120 grs. de azúcar
 vainilla
 Se sabe que la crema inglesa está napada cuando se pasa el dedo por la superficie de una cuchara y la crema se
separa.
 No debe hervir porque se corta y es imposible reconstituirla
 El aroma se pone siempre en la leche.
 No deje reposar las yemas y el azúcar cuando las blanquee porque se queman aun cuando no estén en contacto con el
fuego.

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Observación: Si el sabayón no está suficientemente cocido puede deshacerse cuando se lo deja
en reposo.
PROCEDIMIENTO:
DESAFIO:
 En grupos de trabajo investigar tendencias culinarias diferentes a las tratadas en
clase.
 Individualmente investigar 10 tipos de coberturas, cremas y salsas de mayor uso
en la pastelería y repostería con sus respectivas recetas en el formato estandar.
 ¿Cuáles son las características más importantes de este tipo de
elaboraciones?.
 ¿Por qué es importante dominar la elaboración coberturas, cremas
y salsas en pastelería y repostería?
 ¿Cuáles son las elaboraciones que utilizan las coberturas, cremas y salsas
detalladas y elaboradas e clase.
 ¿Cuál es la diferencia entre coberturas, cremas y salsas?
El alumno estará en la capacidad de preparar las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones
en pastelería y repostería.

47
SESIÓN N° 07
3.3.PRE ELABORACIONES CLÁSICAS DE MASAS Y PASTAS
3.3.1. Normas para las Pre elaboraciones
 Engrase el molde con mantequilla o aceite, tanto el fondo como los laterales para
que la masa no se pegue. Se puede realizar con un pincel o papel de cocina.
 Ponga en el molde una pequeña cantidad de harina y sacúdalo para que se
distribuya por toda la superficie adhiriéndose homogéneamente.
 Vuelque el molde y dele unos golpes para eliminar el exceso de harina
 Una vez preparado el molde llénelo solamente hasta la mitad si se elaborara un
bizcochuelo y los ¾ si es un queque no tan esponjoso, para que pueda aumentar
de volumen al hornearse
 No coloque el molde sobre la bandeja del horno; restaría calor al bizcocho.
Colóquelo sobre la rejilla y en el centro del horno.
 No se debe abrir el horno durante los primeros 15 minutos, por lo menos para
evitar que la elaboración se baje.
 Para el caso de bizcochuelo los moldes más indicados son los de corona y los de
plum-cake, porque hacen que todo se cueza por igual.
 Ponga la temperatura que indica la receta.
o Si crece en pico es porque tiene demasiada
temperatura
o Si se hunde en el centro es porque la temperatura
es demasiado baja
o Si crece en curva es porque la temperatura es la
adecuada
 Si se requiere que el bizcocho tenga una corteza crujiente espolvoree azúcar
granulado sobre toda la superficie.
El estudiante desarrollará sus habilidades y destrezas, y tendrá competencias para realizar las
elaboraciones básicas necesarias para los productos de pastelería y repostería, teniendo en
cuenta su buen estado de conservación, limpieza y uso posterior.

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