Exposicion de la unidad 2 De Calidad e Inocuidad de Productos Lacteos

1. UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIAPAS
ESCUELA DE CIENCIAS Y PROCESOS
AGROPECUARIOS INDUSTRIALES
ISTMO COSTA CAMPUS IX ARRIAGA
Exposición
Unidad II
Propiedades físicas de la leche, Producción de leche
cruda, Recogida y recepción de la leche.
Materia
Calidad e Inocuidad de Productos Lácteos
Docente
IBQ. Hugo Enrique Pimentel Maza
7-* Semestre Grupo “A”
Alumnos
Arleth Nolasco Antonio
Julio Cesar Ruiz Madrigal
Iris Paola Rodas Ramírez
Arriaga Chiapas a 30 de agosto del 2017

2. Propiedades físicas de la leche.
Características organolépticas:
• Color:
La leche posee comúnmente un color blanco
amarillento, pero cuando se le ha adicionado
agua o se ha descremado, el color es blanco
azuloso.

3. Propiedades físicas de la leche.
• Olor:
La eche tiene un olor característico y recuerda el del
alimento predominante que se da a las vacas. Este
olor se aprecia en la leche recién ordeñada, puesto
que el olor y el sabor se pierden con el aire y el
transcurso del tiempo.
Algunas veces, la leche se impregna de olores,
provenientes del establo; por lo cual, hay que evitar
que esto ocurra para obtener mejores productos.

4. Propiedades físicas de la leche.
• Sabor:
Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que
depende fundamentalmente de la lactosa o
azúcar de la leche.
• Textura:
La leche debe ser de consistencia líquida, pegajosa
y ligeramente viscosa. Esto se debe al contenido de
azúcares, sales disueltas en ella y caseína.

5. Propiedades físicas de la leche.
• Opacidad:
La leche es opaca aun en capas muy
delgadas y esa opacidad se debe a la
presencia de caseína, grasas y sales
disueltas, ya que ellas no permiten
el paso de la luz.

6. Propiedades físicas de la leche.
Densidad
La densidad normal de la leche es de: 1,028 a
1.033 gr/cc a 15°C de temperatura.
Cuando la leche ha sido aguada, la densidad
baja - por debajo de 1,028 y al ser descremada
la densidad aumenta por encima de 1,034.
La densidad de la leche varía con la
temperatura; en general; se le mide a 15°C.

7. Propiedades físicas de la leche.
Punto de ebullición
La leche hierve a una temperatura de 100,17°C,
ligeramente superior a la del agua (100°C), a la
altura del nivel del mar. Es decir, a 760
milímetros de mercurio (mm Hg). Si la altura del
lugar es mayor, es decir a 740 mm Hg por ejemplo,
la temperatura de ebullición del agua será 92°C.
Esta variación también se observa en la leche.

8. Propiedades físicas de la leche.
Punto de congelación
El punto de congelación de la leche es
extraordinariamente constante; es inferior al del agua (0°
C), debido a las sustancias presentes en solución y se
acepta como valor promedio: - 0,539°C.
Un aumento en el punto de congelación, es decir,
aproximadamente a los 0°C es relacionado directamente
con agregado de agua, ya que significa una dilución de la
concentración de las sustancias que se encuentran en
solución verdadera en la leche.

9. Producción de leche cruda
• La leche
La leche es el único alimento de los animales mamíferos durante el
primer periodo de sus vidas. Las sustancias de la leche proveen de
energía y materiales estructurales que serán fundamentales para su
crecimiento.
Fig. 1. Leche de vaca
• Leche de vaca
• Un ternero necesita 1000 litros de leche para su crecimiento.
• Antes de que la vaca pueda empezar a producir leche debe tener
un ternero.
• Las novillas llegan a su madurez sexual a la edad de 7 u 8
meses, pero normalmente no son fertilizadas hasta que tienen 15
a 18 meses. El periodo de gestación es de 265-300 días, variando
en función a la crianza de la vaca, por lo que una novilla puede
tener su primer novillo a la edad e 2-2.5 años

10. Secreción de leche
• La leche es segregada en la ubre de la vaca, que es un
órgano semiesférico dividido en dos mitades; izquierda y
derecha. Cada mitad está dividida en cuartos por un
pliegue transversal poco profundo.
• Cada cuarto tiene un pezón con su propia glándula
mamaria, separada del resto, lo que en teoría podría dar
lugar a cuatro diferentes calidades de leche procedente
de la misma vaca.
Fig. 2. Ubre de la vaca

11. Ciclo de lactación
• La secreción de la leche en la ubre de la vaca comienza
poco antes del parto. De modo que el ternero puede
iniciar alimentar casi inmediatamente después de su
nacimiento. La vaca entonces continua dando leche
durante unos 300 días. Este periodo es conocido como
lactación.
• Durante el periodo de lactación la producción de leche
va disminuyendo progresivamente, de forma que tras
aproximadamente 300 días puede caer hasta el 15-25%
de la producción máxima.
Fig. 3. intervalos de
partos

12. Ciclo de lactación
• En esta etapa de ordeño se detiene para darle a la vaca
un periodo de descanso de hasta 60 días antes de parir
de nuevo.
• Ya que uno o dos meses después del parto, la vaca
puede ser cubierta otra vez.
• Una vaca es normalmente productiva durante 5 años. La
producción de leche es algo inferior durante el primer
periodo de lactación.
Fig. 4. Ciclo de lactación
bovina

13. Ordeño
• Para que se inicie el vaciado de la ubre se debe liberar
una hormona llamada oxitocina dentro de la corriente
sanguínea de la vaca. Cuando la vaca es preparada
para el ordeño mediante estímulos apropiados, tiene
lugar el envío de una señal a la hipófisis que libera
entonces su reserva de oxitocina en la corriente
sanguínea.
• Originariamente, el estímulo en la vaca se producía
cuando el ternero comenzaba a mamar, con sus intentos
de succionar leche del pezón.
Fig. 5. Estimulo del
ternero

14. Ordeño
• Una vaca actualmente no alimenta a su ternero, pero
esta condicionada a reaccionar frente a otros estímulos
tales como el sonido, olores y otras sensaciones
asociadas al ordeño.
• Bajada de la leche
• El efecto de bajada de leche disminuye con el tiempo ya
que la oxitocina es diluida y descompuesta en el torrente
sanguíneo, por ello desaparece después de 5-8 minutos.
• Prolongación del proceso
Fig. 6. Estímulos
asociados al ordeño

15. Ordeño manual
• Las vacas son normalmente ordeñadas por la misma
persona todos los días y son rápidamente estimuladas
para permitir la evacuación solo con oír los sonidos
familiares de la preparación del ordeño.
• El ordeño inicia cuando la vaca responde con el reflejo
de evacuación. la primera leche de los pezones es
rechazada, ya que a menudo tiene un gran número de
bacterias.
• Los dos cuartos opuestos diagonalmente se ordeñan a
la vez.
• La leche es recogida en cubos que se vierten en
cantaras de 30-50 litros, pasando antes por un tamiz
para eliminar impurezas groseras

16. Ordeño mecánico
• Las maquinas ordeñadoras extraen la leche de las ubres
por vacío.
• Se realiza una fase de masaje para evitar la
acumulación de sangre y fluido de la mismo.
• Durante el ordeño la succión se realiza alternativamente
a dos pezones opuestos diagonalmente .
• La leche que es extraída viaja por tuberías hasta llegar a
una cisterna donde se almacena la leche ordeñada, por
medio del vacío.
Fig. 7. Unidad de Ordeño
estacionario

17. Para la recolección de leche se sugieren tres alternativas posibles:
Para la recolección de leche se sugieren tres alternativas posibles:
Primera alternativa
Envió inmediato de la leche, luego de su ordeñe; esto es válido siempre que el lugar de
producción sea relativamente cercano a la planta industrial.
Es válida para unidades de producción relativamente grandes y que además tengan métodos de
producción similares. Se hace en cisternas de capacidad mayor de 4000 L. Generalmente al colectar la
leche, mide la cantidad y saca o recoge muestras para su análisis y valoración.
Fig. 8. Cisterna para leche Fig. 9. Carro de transporte de leche
Recogida de la leche

18. Segunda alternativa
Tratamiento de frio en el lugar de producción.
El tratamiento de frio a la leche se realiza luego de la ordeña en la misma unidad de
producción. Hay casos en que la leche es enfriada y en esta condición térmica enviada
luego a la industrializadora, en otros casos existen tanques de enfriamiento y
almacenamiento, la existencia en el tambo de tanques de almacenamiento permite que
la leche pueda recolectarse cada dos días o más. Son fabricados generalmente de acero
inoxidable y con capacidad desde 100 hasta 2000 litros o más; la leche es enfriada
alrededor de 4°c.
Fig. 10. Tanque de frio para leche
Recogida de la leche

19. Tercer alternativa
Envió de la leche a un centro recolector de ahí se le transporta a la planta industrial.
El tamaño y las características de estos centros de recolección varían según de acuerdo a
las condiciones de producción de la zona. A estos centros de recolección la leche llega en
tarros o en camiones cisternas y su capacidad es de 400 a 1500 litros en un centro chico y
de 3000 a 10000 litros en los centros grandes. En estos centros de recolección generalmente
se instalan equipos de enfriamiento y/o almacenamiento, pues la leche que reciben es la que
recién se ordeña; efectúan el control de peso de cada abastecedor y pueden sacar muestras
de cada uno de ellos.
Fig. 11. Recipiente antiguo para leche Fig. 12. Camión cisterna
Recogida de la leche

20. En general se recomienda organizar la recolección de la leche cruda
teniendo en cuenta:
 Recolección en el menor tiempo posible para evitar riesgos de
alteración de la leche.
 Ajustar el tiempo de recogida con el de producción en planta para
evitar demoras.
 Cuando se utilicen tambos, adquirir el número suficiente para dejar
al productor y entregar a la planta.
 Proteger los tambos de los rayos de sol.
 Organizar un sistema de recogida con un radio de acción no mayor a
30 kilómetros.
Condiciones de
Recogida

21. La producción de leche es diaria, llegando continuamente
camiones a las centrales lecheras.
 La leche llega en cisternas normalmente refrigeradas y con un alto
contenido en microorganismos. Su almacenamiento puede ser
necesario durante horas o incluso días como durante los fines de
semana. Es para ello necesaria su pasteurización y posterior
almacenamiento refrigerado.
 Los sistemas de recepción de leche consisten en equipos de
pasteurizado a placas que reducen la cantidad de microorganismos
contenidos en la leche.
 Posteriormente esta es enfriada y mantenida refrigerada a
temperaturas inferiores a 4º Centígrados en tanques isotermos
Recepción de la leche

22. La zona de descargue de la leche cruda en la planta debe reunir
requisitos como:
 Poseer un muelle que se encuentra a una altura que facilite el
descargue rápido de las cisternas.
 Estar cubierto o tener un voladizo para proteger al personal de las
condiciones ambientales
 Puertas amplias
 El suelo debe estar construido con un material fuerte a los golpes de
los tambos y a la corrosión del acido láctico de la leche.
 Debe poseer un sistema de descargue adecuado para evitar la
acumulación de agua y leche derramada.
 Tener dividida la sección de descarga y carga por paredes también de
la zona de procesamiento para evitar la contaminación cruzada.
Condiciones de descargue

23. Las principales actividades que se realizan luego de la llegada de la leche cruda a la planta son:
Pesado o medición:
Se descargan las cisternas y/o tambos o se bombea la leche de las cisternas a tanques de almacenamiento a
través de tuberías en acero inoxidable.
Muestreo:
Tomas de muestras para plataforma y de laboratorio. Se debe medir la temperatura de la leche.
Desgasificación:
Por lo general la leche llega a la planta con un 4% de aire formando espuma, facilitado por la baja temperatura.
Depuración física:
Normalmente cuando se descarga la leche se somete a unas operaciones de limpieza de impurezas en
suspensión.
Almacenamiento temporal:
Los tanques que utilizan las plantas se destinan para el almacenamiento de la leche cruda, tratamiento,
normalización y mezcla; regulación y balanceo entre operaciones del proceso.
Fig. 13. Toma de muestras en leche
Actividades durante la
recepción

24. Bibliografías
Paginas web
• http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/
www_f_spa/icon/31496/pdf/b2_car1.pdf
Hora: 10:30 a.m Fecha: 24/08/2017
Libros
Bylund, G. (2003). Manual de industrias lácteas. Madrid: A. Madrid
Vicente, pp.1-5.