El documento resume los principales aspectos del ordeño de vacas lecheras, incluyendo la anatomía de la ubre, la alimentación del ganado, las labores previas y durante el ordeño, formas de ordeño manual y mecánico, conservación e inocuidad de la leche, y requisitos de higiene para el personal.

2. EL ORDEÑO
El ordeño es el acto de colectar leche de la ubre de
una vaca luego de estimularla adecuadamente.
¡¡Es la práctica mas importante en la actividad
ganadera!!

3. ANATOMIA Y FISIOLOGIA DE LA
UBRE
Conformación del tejido glandular de la ubre:
(1) Teta con su esfínter
(2) Cisterna de la teta
(3) Cisterna del cuarto
(4) Anillo que divide las cisternas
(5) Conducto de la leche
(6) Alvéolos que segregan la leche
Actividad Hormonal
La hormona adrenalina
Condiciones Ambientales

4. Alimentación Adecuada del
ganado bovino
Una buena alimentación consiste en una ración que
llene los requerimientos de crecimiento, producción y
reproducción del animal, es decir, que sea adecuada
en cantidad y calidad.
El ganado bovino es un rumiante; por lo tanto, su
sistema digestivo está hecho para digerir alimentos
como los pastos y forrajes.
La vaca requiere un buen potrero
con buen pasto y buenos árboles
que den sombra

5. Labores previas al ordeño
LUGAR DE ORDEÑO
Si el ordeño es en establo, este se debe lavar muy bien
y tenerlo listo para la llegada de las vacas.
UTENCILIOS DE ORDEÑO
Se deben preparar los utensilios que se van a utilizar
en el momento del ordeño; lavar muy bien las
cantinas, baldes, filtros y maneas. Así mismo, se debe
alistar el alimento concentrado o forraje picado que se
le va a suministrar al ganado durante el ordeño.

6. Labores previas al ordeño
Preparación de la vaca
Es recomendable lavar la ubre de la vaca con agua
limpia y secarla, antes de empezar su ordeño. Un
buen secado permite reponer las células del tejido
mamario.
Personal de ordeño
Las personas que participan en el ordeño son el
ordeñador y el enrrejador, y cada uno debe tener claro
su trabajo

7. Conducción de las vacas al
ordeñadero
Se deben conducir las vacas al sitio de ordeño de una
manera correcta, es decir, con calma, sin acosarlas ni
golpearlas. No se debe permitir perros que asusten o
molesten a las vacas.

8. Labores durante el ordeño
Al momento del ordeño, un ayudante, que puede ser
un niño, va entrando en orden las vacas al sitio de
ordeño y realiza la sujeción de patas y cola de la vaca
con una manea o lazo.
ESTIMULAR LA VACA NO GOLPEAR NI ASUSTAR
A LA VACA!!!!!!!!

10. Labores posteriores al ordeño
El ayudante o el mismo ordeñador, procede a vaciar
el balde en la cantina o caneca, colocando
previamente un filtro para recoger todas las
impurezas o suciedades que pueden haber caído
durante el ordeño. Limpiar y desinfectar todo el
equipo de ordeño.

11. Formas de ordeños
Existen 3 formas de ordeñar una vaca
Ordeño por ternero
Ordeño manual
Ordeño mecánico

12. Ordeño por ternero
El ternero utiliza vacio al mamar, envuelve su
lengua y el techo de su boca alrededor del pezón.

13. Ordeño manual
Es la forma tradicional de realizar el ordeño.
(a presión)
Formas de ordeño manual
Mano llena forma de ordeño en que se utilizan los
cinco dedos de la mano

14. Ordeño manual
Pellizco Forma de ordeño en que utiliza
dos a tres dedos de la mano especialmente
cuando los pezones son pequeños.

15. Formas correctas e incorrectas
del ordeño manual
Correctas
ordeño a manos llenas o puño
 ordeño entre dedos

16. Formas correctas e incorrectas
del ordeño manual
Incorrectas
ordeño alto ordeño bajo
ordeño a pulgar ordeño por estiramiento

17. Ordeño mecánico
Es un sistema que utiliza una combinación de presión
negativa y masaje del pezón para extraer la leche de
forma eficiente e higiénica.

18. Sistemas de ordeño automáticos
(AMS )
La base innovadora del sistema de AMS es el
manipulante robótico en la unidad de ordeño. Este
brazo robótico automatiza las tareas de la limpieza
del pezón y accesorio del ordeño y quita los
elementos finales del trabajo manual del proceso de
ordeño. La capacidad típica para un AMS es 50-70
vacas por el ordeño de la unidad.

19. CONSERVACIÒN DE LA LECHE EN
GRANJAS
El mejor sistema, y prácticamente el único, de
almacenar y conservar la leche en la granja desde el
ordeño hasta la recogida por las cisternas de la
industria láctea, consiste en enfriarla a una
temperatura suficientemente baja y durante un
tiempo limitado.
La leche que sale de a ubre de la vaca debe llegar
directamente a los tanque de enfriamiento.

20. CONSERVACIÒN DE LA LECHE
EN GRANJAS
La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad
de la leche depende de varios factores:
 Temperatura de conservación
 Período de almacenamiento
 Contaminación inicial
 Velocidad de enfriamiento

21. Temperatura de conservación
Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4º C
retarda el crecimiento de los Gérmenes Actualmente
se recomienda en la mayoría de los países una
temperatura de conservación de la leche de 4º C como
la más eficaz para controlar el crecimiento bacteriano.
Durante el 2º ordeño se incorpora la leche a 35º C, que
se mezcla con la que ya está fría en el tanque, En el
caso del 3º y 4º ordeños la situación es aún más
favorable, pues el enfriamiento de la leche que se
incorpora lo es a temperaturas más bajas.

22. Periodo de almacenamiento
Los ganaderos con recogida cada dos días deben tener
bien presente que cualquier temperatura de
conservación por encima de 5 ºC puede ser la causa de
no obtener una buena calidad bacteriológica de la
leche en el momento de la recogida.

23. Periodo de almacenamiento
Evolución del contenido de gérmenes en la leche en
función de la temperatura de conservación y del período
de almacenamiento. (Luquet, 1985, tomado de Alonso,
1996)

24. Contaminación inicial
 El número de gérmenes que ya están presentes en la leche cuando
empieza el enfriamiento es un factor que tiene gran importancia para
obtener buenos resultados
 Evolución del contenido de gérmenes en la leche durante un período
de almacenamiento de 72 horas, en función de la contaminación
inicial y de la temperatura de conservación. (Argente, 1984)

25. Velocidad de enfriamiento
La velocidad del enfriamiento inicial de la leche es otro de
los factores que influyen en el número total de gérmenes
Evolución del contenido de gérmenes en la leche durante
un período de 48 horas con una temperatura de 4º C, en
función de la contaminación inicial y de la velocidad de
enfriamiento. (Luquet, 1985; tomado de Alonso, 1996).

26. Equipo para el enfriamiento de
la leche
El tanque refrigerante están formados
principalmente por una cuba de acero inoxidable,
forrada de aislamiento térmico, con el evaporador
directamente acoplado al fondo, y un equipo
frigorífico con sus correspondientes controles y
automatismos. Teniendo en cuenta la duración del
almacenamiento, la cual va a condicionar su potencia
frigorífica los tanques se dividen en:
Tanques de dos ordeños
Tanques de cuatro ordeños

27. Sistema de enfriamiento
instantáneo
Están constituidos principalmente por:
Un equipo acumulador de hielo
Un intercambiador de calor de placas para
enfriamiento de la leche
Uno o varios tanques isotermos

28. Esquema de un equipo de
refrigeración instantánea

29. ARTÍCULO 6.- DE LA RUTINA DE ORDEÑO.
 1. Las operaciones de ordeño deben reducir la introducción de
gérmenes patógenos provenientes de cualquier fuente y de residuos
químicos procedentes de las operaciones de limpieza y desinfección.
 2. Las zonas de espera donde se encuentran los animales
inmediatamente antes del ordeño deben estar en condiciones
higiénico sanitarias adecuadas. Estas zonas deben estar limpias
evitando acumulaciones de estiércol, lodo o cualquier otra materia no
deseable, y mantenerse de forma que se reduzca al mínimo el riesgo
de la infección de los animales o la contaminación de la leche.
 3. El establo y las zonas de ordeño e instalaciones comunicadas entre
sí, deben mantenerse libres de animales, tales como perros, gatos y
aves de corral entre otros.
DECRETO NUMERO 616 DE 2006 28 FEB 2006

30. ARTÍCULO 6.- DE LA RUTINA DE ORDEÑO.
 4. Antes del ordeño los animales deben estar limpios y verificar que la
primera leche que se extrae tenga una apariencia normal, de otra
forma estas leches deben rechazarse.
 5. El agua utilizada para limpiar la ubre, el equipo de ordeño, tanques
de almacenamiento y otros utensilios debe ser de tal calidad que no
contamine la leche.
 6. Los procesos de limpieza y secado de la ubre deben ser adecuados
evitando daños en los tejidos. En caso de emplearse selladores de
pezón o desinfectantes para estos, debe evitarse la contaminación de
la leche con tales productos.
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31. ARTÍCULO 6.- DE LA RUTINA DE ORDEÑO.
 7. El equipo y utensilios deben ser diseñados y calibrados, de tal forma
que no dañen los pezones durante las operaciones de ordeño; deben
limpiarse y desinfectarse después de cada operación de ordeño, deben
limpiarse bien con una solución de detergente apropiada, enjuagarse
con agua limpia para remover el detergente, y luego desinfectarse y
escurrirse. El enjuague del equipo o cisternas, baldes de
almacenamiento después de la limpieza y desinfección debe remover
todo residuo de detergente y desinfectante, salvo si las instrucciones
del fabricante indican que este no es necesario.
 8. Las cantinas de leche deben ser lavadas, desinfectadas e
inspeccionadas antes de su uso. Y los empaques deben ser revisados y
reemplazados periódicamente. Una vez depositada la leche en las
cantinas, estas deben taparse y colocarse en un lugar fresco.
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32. ARTÍCULO 7.- SANEAMIENTO.
 1. Programa de Limpieza y Desinfección. Los procedimientos de limpieza y
desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso. Cada
establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo
los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de
uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y
periodicidad de limpieza y desinfección.
 2. Programa de Desechos Sólidos y Líquidos. Deben contar con áreas y
procedimientos adecuados de almacenamiento temporal y disposición final
para los desechos sólidos (basuras) y líquidos de tal forma que no represente
riesgo de contaminación para la leche.
 3. Programa de Control de Plagas. Las plagas entendidas como artrópodos y
roedores deben ser objeto de un programa de control específico, el cual debe
involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación
armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis
en las radicales y de orden preventivo.
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33. ARTÍCULO 8.- SALUD E HIGIENE DEL
PERSONAL DE ORDEÑO
 El personal de ordeño debe estar en buen estado de salud, poseer un
certificado medico que reconozca su aptitud para manipular
alimentos, el cual tendrá vigencia por un año, deberá siempre antes de
iniciar las operaciones de ordeño o manipulación de la leche, lavarse y
desinfectarse las manos y antebrazos, usar la ropa adecuada durante el
ordeño, la cual debe estar limpia al inicio de cada periodo de ordeño.
 PARÁGRAFO 1°.- No podrán realizar funciones de ordeño las
personas con abrasiones o cortes expuestos en las manos o antebrazos
y aquellas que conozcan o sean sospechosas de sufrir o ser portadoras
de una enfermedad susceptible de transmitirse a través de la leche.
Cualquier persona afectada debe reportar la enfermedad o los
síntomas de la misma al superior.
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34. CAPITULO III
PROCEDENCIA, ENFRIAMIENTO Y DESTINO DE LA LECHE
 ARTÍCULO 10.- RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE DE LA LECHE
CRUDA HACIA LAS PLANTAS DE ENFRIAMIENTO O PLANTAS
DE PROCESAMIENTO.
 1. La leche debe refrigerarse a 4o C +/- 2°C inmediatamente después
del ordeño o entregarse a las plantas de enfriamiento o procesamiento
en el menor tiempo posible, garantizando la conservación e
inocuidad. La leche debe transportarse al centro de acopio en cantinas
o tanques diseñados para ese fin, o preferiblemente en vehículos
carro-tanque isotérmico de acero inoxidable. No se permite el uso de
recipientes plásticos.
 2. El acceso de personal y vehículos al lugar de recogida debe ser
adecuado para garantizar la oportuna recolección, mínima
manipulación y evitar la contaminación de la leche.
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35. CAPITULO III
PROCEDENCIA, ENFRIAMIENTO Y DESTINO DE LA LECHE
 3. Previamente a la recolección de la leche, el personal que realiza la
recolección en el hato individual, debe hacer inspección organoléptica de la
leche (olor, color y aspecto). El transportador de leche tomará muestras de
leche cruda, y las transportará refrigeradas, con el propósito de verificar su
calidad en el laboratorio.
 4. El personal encargado de recoger y transportar la leche no debe entrar en
los establos u otros lugares donde se alojan los animales o a sitios donde hay
estiércol; si la ropa o calzado se llegase a contaminar con estiércol u otras
sustancias, estos deben cambiarse o limpiarse antes de continuar con su
trabajo.
 5. El personal encargado de recoger y transportar leche cruda se ceñirá a lo
establecido en el Decreto 3075 de 1997 o la norma que lo modifique, adicione
o sustituya, en lo referente al transporte y personal manipulador de alimentos.
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36. ARTÍCULO 12.- PLANTAS DE
ENFRIAMIENTO O CENTROS DE ACOPIO DE
LECHE.
Las plantas de enfriamiento o centro de acopio deben
cumplir con las condiciones establecidas en el
Decreto 3075 de 1997 o las disposiciones que la
modifiquen, adicionen o sustituyan. Inmediatamente
después de llegar a la sala de recepción, la leche debe
refrigerarse a una temperatura de 4°C +/- 2°C y
transportarse a las plantas de procesamiento antes de
48 horas.
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37. Agradecimientos
ANGEL T. KATHERIN D.
MONTES G. OSCAR E.
MOSQUERA G. YUNEIRI M.
MURILLO LIDA VANESSA