Descripcion de la leche

1. UNIDAD 1 – LECHE
Definición de leche CAA CAP 8 ART 554
Con la definición de leche sin calificativo alguno, se entiendo el producto obtenido por el ordeno total
e ininterrumpido, en condiciones de higiene, que la vaca lechera en buen estado de salud y
alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la autoridad sanitaria bromatológica
jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.
Esta definición habla específicamente de leche cruda – No puedo aplicar ningún procesoque impacte
en el grado de preservación de la leche.
El código alimentario establece leche únicamente a la de origen bovino.
El tiempo rentable para el ordeñado es de 7min.
El sellado de la ubre previo al ordeñe genera hormona oxitocina (sensación de bienestar en el
mamífero) aumento de flujo sanguíneo en la ubre abriendo el esfínter de la ubre.
El proceso de ordeñe se da en pares de 20 animales 2 veces al día (5am und 3pm)
El procesode ordeñe industrial busca emular la placa dentaria del ternero a través de copas lecheras
El ordeñe arroja aproximadamente 30Lt por día por cabeza. (Dependientes de temperatura ambiente,
alimentación, etc)
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La producción láctea debe tener un ternero (producción de leche 12 meses aprox) económicamente
no mas de 5 pariciones.
La guardería (wachera) debe desarrollar animales hasta su condición de rumiante (8semanas de
vidas)
Para un tambo de 100 (el 50% del ganado no está en producción)
Características esenciales de la leche: (aspectos detallados en el CAA, incluso hasta los grados de
color que debe cumplir)
- Color blanquecino, falta de brillo, color (250UNC unidades normal de color). Al observar leche
en un espectrofotómetro T<1 (T=1 for water) Las pruebas colorimétricas se llevan a cabo a
partir concentraciones estandarizadas. La estandarización permite hablar un lenguaje común
entre todas las partes para la comercialización, trazabilidad, etc.
- Liquido complejo ya que es secretado por las glándulas mamarias de las hembras.
- (Las glándulas mamarias es una masa de células alveolares que toman sangre y devuelven
leche) (Aspectos fisiológicos). Para producir 1 lt de leche se debe irrigar 40L de sangre
- Heterogénea: Emulsión de materia grasa, suspensión de materia proteica en suero.
Además de la emulsión, tengo proteínas que debido a su naturaleza semisólida insolubles se
mantienen en sistemas coloidales, azucares disueltos en la parte acuosa del agua. Las proteínas
(caseína, 80%aprox del total de proteínas de la leche es de este tipo) se disuelven en el agua existe
un grupo que forma la suspensión coloidal.

2. Los lípidos de la leche son concretamente grasas, no visibles ya que cada glóbulo graso presenta
dimensiones micrométricas. Generalmente el nivel de lípidos es mayor a la concentración de
proteínas.
La composición de la leche varía según el ciclo de lactancia, la alimentación y la raza del animal. Es
decir, la composición de la leche no será igual inmediatamente luego de la parición en comparación
con la composición al final del ciclo de lactancia.
Como la composición no es cte, esta no será uniforme para la producción diaria del tambo. Por ello
el CAA establece intervalos de composición. En función de estas composiciones el código establece
una clasificación para la leche cruda:
- Leche entera: composición de lípidos >= que 3.0
- Leche parcialmente descremada <1.5
- Leche descremada <0.5
- Alterabilidad: El calor produce rotura de sus estructuras, afectando la miscibilidad, ruptura de
las cadenas carbonadas. El calor produce desnaturalización de la proteína, como así también
cracking térmico sobre la lactosa (esto produce cambios en el sabor xej)
Los aspectos y características legales se establecen en el CAA. La convención de ginebra para evitar
el fraude alimentario estableció la ilegalidad de comercializar calostro.
La temperatura de salida de la ubre es de aproximadamente en 38°C (la carga microbiana de la leche
es mesófila)
Lipidos
4%
Proteinas
3%Lactosa
5%
Agua
88%
COMPOSICIÓN DE LECHE

3. La temperatura de la cisterna no se mantiene xq al estar agregando ordeñe a temperatura mayor.
Para poder suministrar leche a temperatura menor al reservorio debo de aplicar intercambiadores de
calor (complejo para adquirir agua de enfriamiento)
Generalmente se cuenta con cisternas encamisas con sistemas de flujo de fluido de enfriamiento.
Esto genera impactos en los costos de producción, teniendo en cuenta que un tambero tiene flujos
de ganancia de 1/3 de dólar por litro producido en promedio.
Diferencia de peligro y riesgo: Riesgo es la probabilidad con la que un peligro se manifieste.
Un riesgo alto implica una probabilidad alta de que exista algún tipo de peligro.
La calidad no es absoluta, depende de las expectativas del consumidor.
Existen carbonatos, bicarbonatos KCl, NaCl (sales) generalmente con iones K+, Na+, Ca+
aproximadamente 0.9%
Presenta un conjunto de componentes en menor cantidad:
- Enzimas
- Vitaminas
- Pigmentos (carotenos, xantofilas, riboflavina)
- Células diversas (epiteliales, leucocitos, bacterias, levaduras) La concentración de células
muertas en a leche aumenta cuando el animal este enfermo.
- Elementos como gases disueltos
- Sustancias extrañas. (vinculas al incumplimiento de GMP)
Propiedades fisicoquímicas de la leche:
- pH= 6.2 y 6.8 (muy cercanoal pH biológico) Aumento de la acidez debido al aumento de ácido
láctico (generado por microorganismos que consumen lactosa para dar el ácido)
- Punto de congelación (-0.52 y -0.56°C) si tiene variaciones superiores a -0.52 indica aguado
- Punto de ebulición: 100.5°C
- Densidad de la leche: 1.028 – 1.035 g/cm^3
- Tensión superficial.
- Viscosidad.
- Calor específico.
- Conductividad eléctrica. (Buen indicador del contenido salino de la muestra)
- Índice de refracción.
Calostro: contiene la fracción inmune de las globulinas (6%) del suero para la prevención de ciertas
enfermedades.
El ciclo de lactación producido por la segregación de prolactina. Análisis del número de ordeñes post
parto y composiciones del calostro en comparación con la leche entera
Calostro tiene menos agua
5 veces más proteínas que la leche entera.
Presenta bajas cantidad de azucares.
Queso: precipitado de péptidos de caseína.

4. Importance of idk – We are all helpful at organizational Assetment.
Existen en la leche isómeros de la caseína. Caseína k mantiene separadas al resto de las moléculas
de caseína contribuyendo a la estabilidad del coloide (pH=4.6). Esta estabilidad muy influenciada por
condiciones externas como pH o temperatura, la alteración de estas condiciones (like: Acidificación)
derivan en la coagulación del coloide (punto isoeléctrico del coloide).
La floculación de las caseínas arrastrara algo de la lactosa, algo de las proteínas solubles y grasas.
Esta floculación producto de acidificaciones deja mucha humedad en el floculo lo que deriva en
quesos blandos. Los quesos mas duros (con bajo contenido de humedad) surgen de procesos donde
el cuajo esta involucrado.
Leche cuajada: cuajo que intervino en la separación de las caseínas y el lactosuero (proteínas
solubles, lactosa, gran parte de las grasas)
Los procesos son mixtos, porque para una eficiencia de la proteasa necesito un pH=4 debo acidificar
primero la leche.
-------- Materia grasa de la leche --------
Grasas solubles en compuestos polares orgánicos.
En la leche:
- Glicéridos. (3.85%)
- Fosfolípidos: (0.035%)
 Lecitina.
 Cefalinas.
 Esfingomielinas.
- Cerebrósidos. (0.002%)
- Colesteroles. (0.015%)
- Carotenoides.
Ácidos grasos
(me dio fiaca seguir escribiendo)
Hidratos de carbono ---- (reservorios de energía)
En la leche los glúcidos están esencialmente es lactosa en un 5%. Microscópicamente encuentro
una mezclaracémicade alfa y betta lactosa. La solubilidad de la lactosa es menor a la de la sacarosa,
aumentando esta con la temperatura.
Fermento lácteo:
La transformación de la leche por fermentación es una de las actividades biotecnológicas mas
antiguas. Se basa en la formación de ácido láctico que es una reacción fundamental en los productos
lácteos fermentados. La formación de acido láctico, se acompaña generalmente de la del producto
secundarios que son características de los microrganismos implicados.
Sales minerales en la leche: Se encuentra solubilizadas en el lácteo suero. Los principales elementos
básicos como el calcio, potasio, magnesio y sodio. Forma sales con los elementos ácidos: proteínas,
ácidos cítricos, fosfatos y cloro.
Si hay mayor cantidad de sales, menor posibilidades de que la leche sea fresca o que el animal haya
tenido algún problema tal que no haya podido llevar a cabo la fijación de estos elementos.

5. Enzimas:
Lipasas, fosfatasas (rompen triglicéridos), proteasa (rompen proteínas), amilasas (rompen azucares
remanentes), Aldolasas (isomerización de azucares), catalasa (descompone peróxido de hidrogeno)
Es parte de la inmunidad, Peroxidasa (catalizan la oxidación de residuos de microorganismos como
compuestos aromáticos)
La mayoría de las enzimas son producto de los microorganismos presentes en la leche y de la
glándula mamaria del animal. Son necesarios cofactores enzimáticos, permite que estas enzimas
pueden actuar, como calcio, magnesio o vitaminas.