vainilla, Zanzibar, Uganda

1. 1
La selección de la vainilla verde © Ndali Estate, Uganda
Aún hoy en día los productores de vainilla tienen que polinizar manualmente cada flor por separado. Ade- más, esto se tiene que hacer dentro de las ocho horas después de que la flor se abre. Es un trabajo delicado y laborioso porque los productores tienen que inspec- cionar sus campos casi permanentemente. Después, toma aproximadamente 6 meses antes de que las frutas alargadas que no tienen olor y que son de color amarillo verdoso – se ven como vainas, pero en reali- dad son bayas – estén completamente maduras. Tam- bién es muy importante el momento de cosecharlas, justo antes de que se abran.
A continuación, las bayas son calentadas primero y después secadas lentamente. Este proceso de fer- mentación también tarda algunos meses y requiere conocimiento de causa: demasiado tiempo en el sol y se secarán, poco tiempo en el sol y les faltará aroma y sabor. El resultado final son vainas de vainilla negras y brillantes. Hay muchos componentes responsables del
El aroma y sabor vainilla provienen de una planta de Centroamérica que pertenece a la familia de las orquí- deas. Es la única orquídea en el mundo que produce una fruta comestible. En el México antiguo los totonacas fueron los primeros en utilizar la vainilla a gran escala. Durante el auge del Imperio azteca éstos pagaban sus impuestos al emperador azteca con vainilla. Él la añadía a su conocida bebida de cacao ‘xocoatl’.
Lógicamente, Cortés y otros conquistadores españoles introdujeron las vainas de vainilla en Europa, lo que en- tusiasmaba a la nobleza europea. Sin embargo, fue sólo a mediados del siglo XIX que los colonizadores euro- peos repartieron la planta tropical por toda la zona ecua- torial, después de que se descubriera cómo fecundar manualmente esta planta hermafrodita. Es que resultó que fuera de Centroamérica la planta no fructificaba, porque sólo algunos pocos géneros de abejas son capa- ces de su polinización natural.

2. 2
¿Hay un tercer moro en la costa? La empresa de biotecnología suiza Evolva ya ha anunciado que quiere producir Synbio Vainilla a base de una levadura vía la biología sintética. La organización de defensa de la naturaleza Friends of the Earth describe esta técnica experimental como una forma extrema de modificación genética: “En vez de introducir un gen de una especie en otra especie, como en los OGM (organismos genéticamente modifica- dos) clásicos, la biología sintética crea secuencias completamente nuevas de ADN generadas por computadores de genes existentes y nuevos.” Ellos ya están convocando a los fabricantes de helados del mundo entero para no
fuerte olor y sabor, pero el más importante es la vainilli- na, una sustancia aromática que se encuentra en y sobre las vainas bajo la forma de finas agujas de cristal.
Después del azafrán la vainilla es considerada la segun- da especia más cara del mundo. Sin embargo, el precio fluctúa bastante debido al cultivo laborioso, la sensibili- dad a las condiciones climáticas, la oferta cambiante y la demanda creciente. Además, hay mucha competencia en el mercado.
La vainilla sintética – en realidad es más correcto hablar de la vainillina sintética – se extrae de la lignina, una sus- tancia química que se encuentra en la madera. Antes de que la industria papelera pueda fabricar papel, tiene que extraer la lignina de la pasta de papel. Las aplicaciones industriales son numerosas, entre las cuales también una forma sintética de vainillina. Como la forma natural con- tiene muchos más sabores y sustancias aromáticas, la diferencia de calidad es grande. Pero para la industria el precio lo justifica todo: la variante sintética es hasta 15 veces más barata y su precio más estable.
Así que no es de sorprender que las industrias alimenta- ria y cosmética recurran más frecuentemente a la versión sintética. Cuando en 1985 Coca Cola introdujo la ‘New Coke’ con vainilla sintética, el mercado se derrumbó.
La situación sólo mejoró después de que el producto saliera del mercado.
Hoy, frente a una plaza mundial de 2000 a 3000 tonela- das de frutas de vainilla, equivalentes a más o menos 50 toneladas de vainilla natural, existe un mercado de más de 50 000 toneladas de vainilla sintética. Es muy probable que tu helado, pastel, gaseosa, yogur, choco- late o dulce contenga vainillina a base de lignina. Lo mismo vale para los frascos de esencia de vainilla en el supermercado. Sólo si aparecen las palabras 'extracto de vainilla' en la etiqueta se trata de vainilla natural.
Específico del mercado de la vainilla natural es un pseudo monopolio doble. Del lado de la demanda, Es- tados Unidos es el comprador más importante, lo que conlleva una gran influencia en los precios. Del lado de la oferta, Madagascar concentra dos tercios de la ex- portación mundial. Según las estimaciones, 80 000 campesinos dependen del cultivo de la vainilla, sobre todo en la parte extrema del noreste de la isla. A pesar de que la vainilla es un bien precioso y su cultivo re- quiere de un arduo trabajo, a ellos les toca sobre todo la extrema pobreza. En el informe reciente Recipe for Change. The Need for Improved Livelihoods of Vanilla Farmers in Madagascar la ONG Fairfood describe que tres cuartos de estos campesinos sobreviven con me- nos de un dólar al día y que en la temporada seca no saben de dónde provendrá su siguiente comida.
Fairfood ve varias causas. El sector de la vainilla en Madagascar es muy complejo y nada transparente. Una red de compradores, comerciantes y comisionistas viajan a los pueblos alejados para comprar vainilla no procesada verde o vainilla negra (medio)-procesada. La posición de negociación de los campesinos práctica- mente aislados es extremadamente débil y los contra- tos de venta formales son escasos. Muchas veces los campesinos necesitan el dinero urgentemente, por lo que la cosecha y el procesamiento se hacen demasia- do rápido, lo que deriva en una baja calidad del produc- to. Otro problema importante es el robo de las frutas de vainilla en el campo, cosa contra la que los campesinos pueden protegerse difícilmente.
No sólo en Madagascar la situación es inestable, tam- bién el mercado mundial se caracteriza por enormes fluctuaciones de precios. Hace diez años, debido a los ciclones, el precio aumentó por un tiempo hasta $ 500/ kilo, para después bajar durante los ‘años de crisis’ 2007-2011 a $ 25/kilo y estabilizarse en los últimos años a unos $ 100/kilo. En 2002 la exportación de la vainilla en Madagascar equivalía a ingresos de $ 136
Vainilla antes de la cosecha en una granja de especias en Zanzibar © Kevin Harber.

3. 3
millones mientras que en 2010 a sólo $ 17,5 millones.
Lo que entra en juego son dos ciclos de auge y caída. Si los precios son buenos, los campesinos en Mada- gascar y en otras partes aumentan su producción. Otros países ven la ventaja en el cultivo y empujan a sus campesinos en dirección hacia la vainilla. Unas temporadas después, el exceso de oferta hace bajar los precios, por lo que los campesinos vuelven a dejar el cultivo y los países abandonan el proyecto. Pero hay un segundo ciclo en este auge y caída que entra en juego. Si el precio sube demasiado, los procesado- res del norte cambian aún más que en otros casos a la vainilla sintética. Consecuencia: la demanda vuelve a bajar rápidamente…
Fairfood lanza una llamada a empresas importantes en la cadena de la vainilla como Nestlé, Unilever, McCor- mick, General Mills, Symrise e International Flavors & Fragrances Inc. para que asuman su responsabilidad y promuevan la compra vía iniciativas y etiquetas soste- nibles. Algunos ya se ocupan de eso, reconoce la or- ganización, aunque lo hacen sobre todo para garanti- zar su suministro de vainilla de calidad. “Nos dábamos cuenta de que algo tenía que cambiar”, confiesa Cle- mens Tenge de Symrise. “Cada vez más productores abandonan el cultivo por las fluctuaciones de los pre- cios, por lo que se cortan cada vez más árboles – el hábitat natural de la planta de vainilla. Es por eso que hemos comprado nuestro propio suministrador en Ma- dagascar y hemos instalado allí mismo un equipo de sostenibilidad.” Otras empresas están apostando por la escolarización y la capacitación de los campesinos.
Pero no todas esas iniciativas son recibidas con el mis- mo entusiasmo en el terreno. A veces, las nuevas téc- nicas centradas en la rentabilidad son diametralmente opuestas a los valores y tradiciones locales. “La soste- nibilidad y la responsabilidad social de las empresas se han convertido en palabras clave en los informes empresariales, pero la práctica de muchas empresas muestra otra realidad”, se puede leer en los informes de mercado de Aust & Hachmann, que trabaja también en el sector de la vainilla. “Un ejemplo es la Sustaina- ble Vanilla Initiative, creada por algunas empresas que cada vez más compran más vainilla verde. Los infor- mes hablan de trabajo infantil, de tráfico de seres hu- manos y de daños medioambientales, todos ellos asuntos que, por lo que nosotros sabemos, no se apli- can a gran escala en el cultivo de la vainilla en Mada- gascar. Entretanto no se habla sobre el respeto para los métodos de procesamiento tradicionales que son esenciales para el empleo local y la economía de Ma- dagascar. Una mejor infraestructura, una mejor escola- rización y una mejor sanidad, he aquí lo que necesita el noroeste de Madagascar.”, menciona el informe.
Un aspecto importante en esta historia es el caos polí- tico en Madagascar. Hay por fin un nuevo presidente elegido, tras años de ingobernanza. Es de esperar pa- ra los campesinos de vainilla y todo el sector que el nuevo gobierno mantenga la prohibición sobre la ex- portación de vainilla verde. Así la plusvalía del proce- samiento se quedará en su propio país.
Vainas secadas de vainilla © Ndali Estate, Uganda
Un producto tropical, productores margina- lizados y precios fluctuantes: la vainilla ca- be perfectamente en la historia del comer- cio justo. En 2005 Fairtrade International (FLO) lanzó sus estándares para hierbas y especias. De momento hay 21 productores de vainilla certificados de FLO repartidos por 5 países: Madagascar, los Comores, Uganda, la India y Sri Lanka.
Muchas organizaciones de comercio justo europeas, como Ethiquable, Gepa y tam- bién las Tiendas del Mundo belgas venden vainilla proveniente de la 'Association des Planteurs de Mananara' ('Kooperativa Mpamboly Ambanivolo Mana- nara', KOMAM). Esta cooperativa agrupa 900 familias repartidas por 30 pueblos en Mananara Norte, una zona en el noreste de Madagascar que fue declarada por la Unesco como biosfera protegida. Combinando diferentes plantas como el clavo, la pimienta y la vaini- lla, los campesinos buscan ingresos y al mismo tiempo luchan contra la tala ilegal en la selva. Gracias a su bio-certificación y la de comercio justo, ellos reciben un importe que es hasta el 40% más alto que los pre- cios comunes en la región. Con la prima del comercio justo ya se ha creado una sala de reuniones y un local de almacenamiento.
Uganda fue un país de producción alternativo que la industria esperaba con impaciencia. Pero los precios bajos durante los años de crisis retrocedieron mucho tanto la cantidad como la calidad de la producción de vainilla. Sin embargo, los campesinos ugandeses de la 'Mubuku Vanilla Farmers Association' fueron los prime- ros productores de vainilla que pudieron presumir de una certificación de comercio justo.
En los flancos de Mount Ndali, cerca de Ruanda y Congo, un comandante británico convirtió Ndali Estate en una gran plantación de té.

4. 4
Fuentes:
Evolva: www.evolva.com/products/vanilla
Friends of the Earth: www.foe.org/projects/food-and-technology/synthetic-biology/No-Synbio-Vanilla
Fairfood: www.fairfood.org/hotspots/madagascar
Recipe for Change. The Need for Improved Livelihoods of Vanilla Farmers in Madagascar, rapport Fairfood, 2014.
Vanilla Market Report, Aust & Hachmann, www.austhachcanada.com/market-reports/
Future of rural vanilla farming at risk as market for synthetic alternative grows, The Guardian, 3 de marzo de 2014, www.theguardian.com/ sustainable-business/vanilla-farming-rural-future-risk-synthetic
Fairtrade International: www.fairtrade.net.
Ethiquable: www.ethiquable.coop/fiche-produit-equitable-et-bio/vanille-madagascar-equitable-bio
RFCU (antes MVFA): www.befair.be/nl/content/mubuku-bio-en-fairtradevanille-uit-oeganda; www.fairtrade.net/meet-the-producers- details+M588c93a451e.html
Ndali Estate: www.ndali.net
El proceso de secado de la vainilla es también un trabajo delicado © Ndali Estate Uganda
En los años 70 el dominio fue ocupado por las milicias de Idi Amin Dada. Sólo veinte años después se devol- vieron las tierras a una prima lejana, que muy rápida- mente unió fuerzas con los campesinos locales. 1200 productores se reunieron en la Mubuku Vanilla Farmers Association, recientemente cambiada en la Rwenzori Farmers Cooperative Union (RFCU). Ndali Estate com- pra su vainilla verde y se encarga del procesamiento y de la comercialización. Aparte de la certificación de co- mercio justo, la cooperativa también obtiene una certifi- cación biológica, por lo que los miembros ven aumentar sus ingresos progresivamente. Las primeras primas del comercio justo se usan para proyectos de educación, debido a que el nivel de las escuelas públicas de esta región tan alejada es de muy baja calidad.
Con el apoyo del Trade for Development Centre de la Agencia de Desarrollo belga se creó un programa de acción con una doble meta: por una parte, la capacita- ción y la formación de los campesinos que debería re- sultar en una mejora de la calidad en el cultivo de la vainilla y de otra parte la diversificación hacia cultivos
como el café y el cacao. Los dos objetivos se han logra- do entretanto. Actualmente, los campesinos creen más que nunca en la vainilla y han ampliado sus áreas de cultivo. La razón principal es el importante cambio a la venta bajo condiciones de comercio justo y biológicas, por lo que sus ingresos aumentaron en los dos últimos años. Gracias a los esfuerzos de comercialización de Ndali Estate, los cocineros británicos recomiendan aho- ra sus productos de calidad y se juntaron nuevos clien- tes importantes, como el gigante de helados Ben & Je- rry’s. Este último también está dispuesto a financiar un proyecto para un centro de capacitación y de encuentro en la región, que cuente también con un local de alma- cenamiento para el café y el cacao. Lo que pasa es que también en este sentido el futuro alrededor de Mount Ndali es prometedor: la certificación para el café y el cacao es casi un hecho y los contactos comerciales con la compañía americana Great Lakes Coffee y la británi- ca Divine Chocolate son muy prometedores.
Trade for Development Centre, septiembre 2014
The opinions expressed in this publication do not necessarily reflect those of BTC or of the Belgian Development Cooperation.
R.E: Carl Michiels, BTC Hoogstraat 147, 1000 Brussels