Vinos de la Sierra de Salamanca

Calendario del Vino y Gastronomí Page 1 of 27

11 de mayo de 2011 Novedades de Viajes & Vinos

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(C) Todos los derechos reservados
Los vinos de Salamanca El nuevo sabor del vino
perdido en el noroeste
Cámbrico, terciopelo serrano español
Los Arribes del Duero

Estrena Di Vino Wine Bar Las nuevas galas de la
Tempranillos y treixaduras en capilla
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DiVINIbriefs 25 Años de Gourmets
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Una habitación con museo
Barbier
Plácido Domingo alza vuelo
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Ijalba Maturana Tinta
Father 1943
Maio 05
Massi di Mandorlaia

Terciopelo
serrano en
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serrano en
Salamanca
Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C)

El menú de maridaje para Cámbrico comenzó con una montera, con Menos conocidos quizás son los vinos de esa tierra y una colección
recuerdos de Julio Robles, El Viti y el Niño de la Capea, un capote y de cepas autóctonas con nombres contundentes e incitantes que
una chaquetilla del diestro Leandro Marcos, la cabeza de un astado podrían servir de apodo a cualquier torero en cartel. El Rufete. El
y, por supuesto, alguna botella en el Pacheco de Vecinos. Calabrés. En versión femenina de nombre de uva, unas que dan
base a vinos que reflejan a la perfección la cultura y el entorno de
Las restantes porciones de esa inolvidable y prolongada jornada de donde surgen. Vinos eruditos, contemplativos, que casi rayan en
vino las fuimos recogiendo a través del campo verde y llano de nobles de meditación. Vinos que retratan la cultura de Salamanca,
Salamanca, por el que el viento coquetea entre interminables una ciudad universitaria con refinamiento e historia, así como la
encinares y piaras de cerdos ibéricos que se regodean libremente belleza y lo imponente del entorno natural del paisaje que les da
comiendo bellotas sin imaginar que tendrán un destino de jamón de vida, que capturan en una botella inefables secretos de silencio,
lujo, manjar sublime en muchos platos del mundo. belleza y placer, pero también la bravura estética del imponente
aislamiento de la serranía.
Entrecruzados con los hatos porcinos y algún olivar, pasean como
pinceladas por ese horizonte verde de la dehesa manadas de vacas En este espacio se pasa de la Castilla plana de la dehesa a una
moruchas y toros recios, de ésos que han dado tanta fama a la región mágica Castilla vertical y se descubren nuevos poblados que
y continuamente inspiran a esos toreros con abolengo de valentía a retroceden centurias, con leyendas de vino y vinos de leyenda,
frecuentar alguno de esos recodos no tan distantes de la ciudad cepas en la altura e imágenes cristalizadas en el tiempo, con un
patrimonial salmantina, en la que por siglos se ha fundido la ardiente decorado de tramoneras evocadoras de un siglo de oro del cual
pasión taurina con la alcurnia de su historia, su saber, su cultura y sus pudieran escabullirse al presente Cervantes o Lope de Vega, para
embutidos. cruzar su bagaje de letras con los sabores del vino.

La Sierra de Francia y la Sierra de Salamanca
A esa comarca salmantina en la altura llegaron los franceses entre
los siglos XI y XII para repoblar el lugar donde había viñedos que se
remontaban a la época romana. Perteneciente al sistema
montañoso central, la Sierra de Francia es un terreno elevado sobre
la meseta donde acaba la llanura charra, y con diversos picos, entre
los que destaca la altísima Peña de Francia.

En esa recóndita Castilla vertical de influencias muy francesas,
aromas de mimosa y recuerdos de hinojo, han sobrevivido muchas
cepas antiquísimas, así como la inmensidad del paisaje, bañada por
un silencio inefable que hace aún más imponentes las montañas
tapizadas por bancales ancestrales, más afines con los viñedos
gallegos de la Ribeira Sacra que con el territorio castellano-leonés.

Es a través de esas viñas longevas afincadas en altitudes que
pueden alcanzar los mil metros, que se moldea una de las más
jóvenes indicaciones geográficas protegidas del panorama



jóvenes indicaciones geográficas protegidas del panorama
vitivinícola español, la D.O.P. Vinos de Calidad de Sierra de
Salamanca, aprobada en 2010 para amparar a los vinos originarios
de un sinnúmero de municipios de la provincia de Salamanca, que A pesar de la juventud de su creación como indicación de vinos de
se elaboran con viura, moscatel de grano menudo y palomino, los calidad, la Sierra de Salamanca es una zona vitícola antiquísima con
blancos, y a partir de tempranillo, garnacha tinta y rufete, los tintos. un microclima especial propicio para cerezos, vides y olivares, con
mayor pluviometría que en otras zonas más planas del Duero, lo que
En esta joven D.O.P. se elaboran también vinos rosados, que deben no impide que en la denominación se permita el riego, con algunas
de contener al menos 70% de las variedades tintas, y se admiten restricciones. Hoy, cuando apenas quedan unas 400 a 500 héctareas
indicaciones de envejecimiento en categorías de crianza, reserva y de viña del doble que existió en la sierra, a esta denominación de
gran reserva, así como envejecido en roble . origen protegida hay adscritas cinco bodegas que aspiran a que
pasados cinco años desde su creación, la indicación alcance el
rango de D.O. Sierra de Salamanca.

Las viñas de Çámbrico
Entre los términos municipales que forman parte de esa denominación, Sequeros, pueblo al que la profetisa Juana, La Moza Santa, predijo
reencontraría su virgen perdida de la Peña de Francia. La Moza Santa no hizo profecías de vino, pero su espíritu legendario sin duda pulula en
la memoria del poblado, donde empiezan a aparecer en el paisaje algunas viñas, que darán paso a vinos únicos e impresionantes de
Cámbrico.

De la zona de Sequeros eran Fernando Mallo y el enólogo Alberto Martín, quienes inspirados en recuperar para la zona todo el esplendor de sus
vinos, empezaron a adquirir viña en el 2000 y dos años más tarde a realizar las primeras vinificaciones de las Viñas de Cámbrico. Como otras
zonas de España, la vocación minifundista de las parcelas de la sierra salmantina ha compelido a armar un rompecabezas de vid, que hoy
agrupa unas 11 hectáreas de viñedo en propiedad y en gestión, integradas por un total de 130 parcelas.

El joven enólogo es un apasionado de esta tierra y sus vinos. Con paciencia y con mimo, ha realizado para Cámbrico un importante trabajo de
recuperación de bancales y laderas, pero, sobre todo, de suelo, similar al que ha hecho Rafa Palacios para su As Sortes valdeorrés, tan
impresionante que sus viñas se distinguen de todo el resto de la zona, con suelos de cubiertas vegetales que asemejan la viña más a un
verdadero jardín, donde las flores parecen danzar sobre suelos algo arenosos, graníticos y pizarrosos, y con arcillas profundas.



Cámbrico toma su nombre del período en que se formaron sus suelos. Un silencio implacable que se intensifica en la altitud custodia las
La filosofía de viña del proyecto sigue la tendencia de cuidar la vid de viñas que dominan cepas viejas y donde convive un mosaico de
la manera más natural posible y con matices biodinámicos, variedades donde reina la rufete, cultivada en más de la mitad de
empleando tratamientos naturales a base de extractos de algas y la viña, seguida de la tinto aragonés ---una suerte de tempranillo
plantas, arado con caballos, y podas que se rigen según las fases de la más pequeño---, y algo de calabrés y garnacha. Algo que obliga
luna. a recorrer varias veces la viña durante la vendimia, para poder ir
recolectando la vid según el momento de maduración de cada
Quiero que las viñas transmitan todo lo que se está haciendo y el cepa.
aspecto humano de quienes trabajamos con ellas, nuestra pasión y
nuestra entrega , señala Martín a Divinidades mientras recorre las Cepas viejas , unas entre 80 años y un siglo, otras entre cuatro y
suyas. seis décadas, plantaciones que se realizaron entre principios y
mediados del siglo XX, para una producción entonces
predominantemente de vinos a granel que llegó a ubicar
cooperativas en casi todos los poblados de la zona. Muchas
minúsculas parcelas repartidas a través de una zona difícil de
trabajar, lo que propició que sus habitantes emigraran,
abandonando las vides. La cepa vieja no es el secreto, es el
equilibrio , afirma Martín.

En las viñas había moscatel de grano menudo y palomino, y otra
cepa que se pensaba era verdejo, pero que hoy en Cámbrico
piensan se trata más bien de otra cepa aún por desingar, uvas que
rinden vinos que expresan matices de crianza sin haber sido
tocados por la madera.

A esta variedad blanca hasta hace poco tiempo se le había
llamado verdejo sin saber lo que era ni que era diferente de lo que
internacionalmente conocemos como variedad verdejo. Desde
hace unos años, en Cámbrico venimos colaborando con el
Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León en proyectos de
investigación vitícolas. En uno de ellos de variedades minoritarias se
tomaron muestras de esta variedad blanca y se comprobó por
técnicas genéticas de microsatélites que no tenía nada que ver
con la verdejo y que era una variedad que no estaba catalogada.
Ahora estamos en proceso de investigación y también tenemos



Ahora estamos en proceso de investigación y también tenemos
que darle un nombre que podrá ser o rufete blanca o verdejo
serrano , detalla Martín.

En la parcela El Pocito hay unas 30 cepas de calabrés, todo un
descubrimiento del enólogo en la zona, una uva que al vinificarla
reveló unos aromas tan espectaculares que han decidido injertarla
en cepas viejas, además de elaborar un monovarietal de la uva
para comercializarse.

La rufete y la bodega
Es casi imposible abstenerse de emprender un romance con la rufete.
Una uva casi ignota, con raza y trazos personalísimos, que fue excluida
del proyecto de selección clonal que hace algunos lustros se realizó en
Castilla-León y que es la gran protagonista de los vinos de Cámbrico.
Tenía mala fama, como le sucedía a la mencía y la garnacha, que hoy
también han sido toda una revelación.

La rufete es una uva muy autóctona de la Sierra de Salamanca (su
principal zona de cultivo es la frontera salmantina entre España y
Portugal), de racimos muy pequeños y apretados, y bajos rendimientos
por hectárea y en el mosto. Es de brotación media, con lo que no es
proclive a afectarse con las heladas, y no posee un hollejo demasiado
grueso, de ahí que sus vinos no tengan altas capas de color.

Se utiliza tanto para vinos jóvenes como con crianza, por su buena
aptitud para el envejecimiento. Su contenido glicérico contribuye a
que su boca sea aterciopelada y su mayor aportación de acidez
confiere mayor frescura a sus vinos, minimizando la sensación
alcohólica que puedan tener.

Pero el flanco más irresistiblemente seductor de la rufete es en el
poderío invisible de su complejidad aromática, explosiva, con
recuerdos a frutos negros y rojos, bayas silvestres, toques especiados y a
hierbas aromáticas, y la finura de su estructura, que rinde vinos con un
perfil elegantísimo, siempre que se sepa controlar su producción.

Y es que así son los de la Sierra de Salamanca, vinos más inclinados a la
elegancia que a la estructura, como son los de Cámbrico.

La bodega cuenta con tres etiquetas. La primera, Cámbrico, que se La selección de racimos se realiza en viña, en la mesa de
surte de uva de las partes más elevadas de la viña (800-900 metros de selección se realiza la de las bayas, que se derraman en cada
altitud) y elabora monovarietales de rufete, tempranillo y también depósito utilizando OVIs. La elevación de los depósitos de acero
calabrés. La segunda etiqueta, 575 Uvas, que son los granos de vid que inoxidable permite introducir por debajo las prensas al momento
han calculado se necesitan para elaborar una botella de vino. Y la del descube. La bodega no filtra ni clarifica.
tercera, una nueva línea de vinos con nombre aún por definir, que
empezará a comercializarse a partir de las viñas más jóvenes.
La zona de barricas, todas francesas, y todas de mayor
dimensión, es casi una bóveda de vinos protegida por un silencio
La construcción de la bodega comenzó en 2005, con un concepto de sepulcral que engrandece al vino y deja que sea éste el que se
estructura integrada en el paisaje como si fuera un bancal de piedra, exprese con contundencia.
hormigón, madera y cristal, que refleja a la perfección el espíritu rústico
del entorno y sus pueblos, pero también las cualidades del vino: solidez,
historia, modernidad y transparencia.



Los vinos de Çámbrico

Cámbrico Rufete es, de momento, el único vino en el mercado que Es como un caballo brioso y con empuje para ganar la carrera, pero
se elabora enteramente a partir de esta variedad de vid. El disfrute al que el jinete va conteniendo para que el impulso y la potencia de
calmo y prolongado de su añada 2006 es sencillamente una su trote no le desboque, sino que casi en la recta final se derroche
experiencia excepcional y sui generis, en la que el vino va revelando arrasando con la plenitud de sus cualidades.
una compleja finura cada vez más suculenta y sorprendente, cual si
se fueran extrayendo de un cofre joyas cada vez más magníficas. El Más matices que florecen. Nariz de fruta en licor y especias que va
vino hace maloláctica en roble nuevo y se trasiega a barrica usada adquiriendo potencia de manera armoniosa incorporando notas
de roble francés de 300 y 500 litros, para someterse a una crianza de balsámicas, a eucalipto y resina. Todo a cuenta gotas. Una textura
21 meses. que se va engrosando y volviendo más densa, para dar cabida a
flores rojas y una persistente mineralidad.
Luego de su obligada decantación surge un vino ligero de color,
esbeltísimo de estructura y elegante en extremo, que imanta con la La paciencia rinde más frutos y otro episodio de sensaciones.
complejidad y finura de sus aromas, pero sobre todo de la evolución Omnipresentes especias, violetas y excelente acidez que se sostiene
de matices y sensaciones que va revelando a lo largo de su en este vino que se revela muy atlántico. Más fruta, más fresca.
prolongado disfrute. Este Rufete es un vino al que hay que Fresas, moras, cerezas. Ineludible mineralidad. Notas de terruño que
aproximarse sin prisas, para seguir su trama y digerir su magnético van sacando sus uñas en este vino con 15% alcohol, imperceptible
carrusel de aromas que gira por la profundidad mineral de su talco, por lo equilibrado, bordado con cuidado, y que evoca un tránsito
la delicadeza floral de sus violetas, y sus cremosos toffees y vainillas que se inicia como vino del Douro, pasa por un Rioja en ruta a la
que anteceden a notas de fruta negra de ciruela con recuerdos a evolución, y concluye el recorrido en la Borgoña francesa.
Oporto, todo insertándose como terciopelo que envuelve el paladar,
donde explota en fruta fina que casi puede masticarse y que persiste Buen potencial de envejecimiento mostrado en los Cámbrico de
con delicia tan prolongada que no tienta a apresurar el próximo esta cepa. Se estrenaron con la cosecha 2002, pero fue la 2004 la
sorbo. que más plugo a su hacedor, y la de 2008 a la que vislumbra mayor
potencial.

Una nueva construcción de esta bodega es un vino más joven, con
Pausado, educadísimo recorre, paciente y minucioso, Alberto Martín apenas unos 6 a 8 meses de crianza, un ensamblaje de rufete,
recorre las barricas para ir extrayendo el futuro del vino. Nunca se tempranillo y calabrés de cepas viejas y más nuevas. El vino pretende
separa de una barrica ni de una copa hasta no lograr que el vino en ser un producto más fácil, menos complejo que sus hermanos
ésta manifieste el potencial que como creador había sido capaz de mayores, pero muy afrutado y carnoso, con notas de crianza algo
vislumbrarle. más perceptibles.

Un Rufete de 2010 regala plétora de especias, regaliz e hinojos, Es precisamente en esta etiqueta donde se concentrará el
siempre en la línea ya marcada de finura y elegancia, frescura, incremento de la producción de la bodega, que actualmente
sedosidad, una óptima integración de la madera y un final elabora unas 12 mil botellas y aspira alcanzar las 50 mil. La
producción de los Cámbrico se mantendrá en unas dos mil botellas



sedosidad, una óptima integración de la madera y un final
intensamente frutal para un vino al que aún le resta un año y medio producción de los Cámbrico se mantendrá en unas dos mil botellas
más en barrica. Otro de la añada 2009, redondo, bastante suave, y, de cada monovarietal. Antes de la creación de la DOP Vinos de
de momento, más en la línea de la potencia de la tempranillo que Sierra de Salamanca, los vinos de Cámbrico salían con la
de la finura de la rufete. contraetiqueta de Vinos de la Tierra de Castilla León.

Lo que será el Cámbrico tempranillo 2009, más en la línea de finura Sierra de Salamanca es un territorio muy interesante para enólogos,
de otros Cámbricos que de los potentes tempranillos de la Ribera del gente que haga vino. Tanto inversores, como elaboradores ,
Duero. Un vino que se anticipa fino, sin demasiada concentración y comenta Martín.
muy especiado, con recuerdos a pimienta y nuez moscada y una
boca potente, aunque sin las astringencias de otros tempranillos. La luna llena alumbra la negra noche con que concluye una larga
estancia en Cámbrico, y guía imperturbable la ruta de vuelta que
La próxima revelación de Cámbrico será un monovarietal de deja percibir en la oscuridad la silueta de las encinas delineada por
calabrés, que completará el trío de monovarietales. La añada 2009 la luz del blanco astro. En bodega se está muy pendiente de su
es igual de parca en color que las rufetes. En nariz, de inicio parece influjo, para realizar las tareas de rigor, a las que ampara en las
algo reducida con alguna sutil nota de crianza, pero en boca se fechas más propicias.
revela grande, y con notas granulosas que pronto se desvanecen
para dar paso a un intenso aroma a rosas, con una estructura fina y En Salamanca retumba por las calles un solitario violín, desgarrando
notas especiadas y florales. El vino, que lleva 19 meses en barrica y las notas del Ave María de Haendel, o danzando con la sublime
permanecerá en ella un tiempo análogo a la rufete, es muy fresco, picardía de alguna de las piezas con que Juan de Aragüés inundó la
elegante, con delicadeza floral y una acidez más intensa que la de capilla de la Universidad. Como los instrumentos de cuerda
esta última cepa. ejecutados magistralmente, la paciencia y el saber logran extraer de
los vinos de Cámbricos notas más pícaras, más agudas o más finas.
Aunque el rufete y el calabrés son los grandes orgullosos de su Matices, alegres o desgarradoramente placenteros, pero que
enólogo, en Cámbrico hay otras etiquetas como la de las 575 uvas, siempre se deslizan con sedosidad por el vino.
también de estructura ligera y que en su cosecha 2010 se perfila con
notas más balsámicas y florales, y en la del 2009, más frutal.

No todos los vinos se elaboran todos los años. Los 575 uvas se ¿Dónde comprar?: La Enoteca de Ballester (Puerto Rico).
introdujeron en 2005 y fue la única etiqueta que se produjo en 2007.
El Cámbrico Calabrés se estrenó en el 2008, siendo la añada 2010
una que se produjeron los tres vinos, 575 Uvas, Cámbrico Rufete y
Cámbrico Calabrés. Año tras año el perfil del vino es bastante similar,
prevaleciendo notas minerales, frutales y especiadas que se
sostienen en sintonía.

LOS ARRIBES DEL DUERO
Una de las regiones castellano-leonesas que más recientemente ha La Juan García es una uva de hollejo fino, y por ello presenta
advenido al rango de denominación de origen es Arribes del Duero. recolecciones complicadas pues al momento de la cosecha parte
Su camino en esa ruta comenzó con apenas cuatro bodegas del racimo se ha pasificado, lo cual confiere otros matices a sus
cuando se estrenó como asociación de Vino de la Tierra en 1998, vinos, que tienden a destacar más fruta negra. Igualmente rinde
hasta alcanzar la denominación de origen en 2007. vinos menos intensos de color. La uva ofrece muy buena acidez y un
delicado amargor final. En la zona prevalecen los monovarietales de
Hoy, doce bodegas están amparadas por esta denominación que Juan García, aunque ahora empiezan a elaborarse ensamblajes de
ubica entre el suroeste zamorano y el noroeste salmantino, varias uvas.
extendiéndose a través de unas 750 hectáreas de viña plantada en
espacios más llanos y en valles encogidos al borde del abismo que Por su parte, la bruñal es de hollejo grueso, lo que rinde vinos
ha horadado al río Duero. Es una zona fronteriza entre Ribera del concentrados, de mucho color. Su paleta aromática ofrece matices
Duero y Portugal, de tránsito de Duero a Douro. Curiosamente los de regaliz y violeta. Posee muy buena acidez natural lo que propicia
vinos de Arribes del Duero tienen un perfil que les aproxima más a los que sea apta para envejecer.
portugueses del Douro que a sus vecino castellanos de la Ribera del
Duero o Toro. Un plan a futuro es la introducción de la touriga nacional en el
reglamento de la denominación, pues con esta uva portuguesa, que
Un invaluable patrimonio natural, los Arribes tienen forma de también se planta en España, hay bodegas en Arribes que ya están
escarpados valles que se forman a medida que el Duero corta elaborando vinos, aunque sin contraetiqueta de la denominación.
como cuchillo una masa de roca sólida de impresionante altitud.
Algunas de las plantaciones se conducen en bancales. Aunque el La DO Arribes del Duero embotella vinos jóvenes, rosados y vinos con
término Arribes se emplea desde el siglo XV, fue luego de una visita crianza. La producción de vinos envejecidos ---roble, reserva y gran
de Miguel de Unamuno a la zona siglos después, que el término se reserva--- supera en casi por 10 la de los jóvenes. Los vinos de Arribes
populariza cuando el escritor comenzó a usarlo en sus textos. no son densos de color y tienen un porcentaje alcóholico que se
sitúa entre 13 y 14.5%. Van dirigidos a segmentos de mercado que
Tres son los distintivos principales de la región: su clima, su suelo buscan elaboraciones diferentes y sus principales mercados de
granítico y pizarroso, y sus cepas tintas Juan García y bruñal. 90% de exportación son Alemania, Bélgica y la República Checa.
las cepas de la denominación tienen más de 60 años. Además de
las uvas tintas, a las que hay que añadir la tempranillo y la rufete, en
la zona se cultiva la blanca malvasía, responsable por un 10% de la
producción monovarietal de la denominación.

Viaje de cata por Arribes del Duero


6 EL MUNDO / AÑO VIII LA PO S A D A Nº 363 / 28 y 29 JULIO DE 2006

LA BODEGA

GUÍA
VIÑAS DEL CÁMBRICO, SA
Año de fundación: 2000
T: 923 281006
Dir: : Arcediano, 8. 37008 Salamanca
Bodega: Cámbrico. 37658 Villanueva del
Conde (Salamanca)
Web: www.cambrico.com
E-mail: info@cambrico.com

Estructura de la empresa
Presidente: Fernando Maíllo
Director técnico: Alberto Martín Baz

Características de la empresa
Producción media: 7.000 botellas
Inst. vinificación: Dep. de acero
inox. de 1.000 y 3.000 litros
Barricas: 22 de roble francés.

Viñedo
Viñedo propio: 4 has. de viña vieja
(entre 40 y 100 años) y 2 de nueva
Var.: Rufete, aragonés, calabrés

Comercialización
Nac: 30%. Exp: 70%.

MARCAS COMERCIALES:
G CÁMBRICO 2003. Variedad: ru-
fete. Crianza: 14 meses en roble fran-
cés y caucásico. Botellas: 1.000. PVP:
Aspecto de uno de los viñedos de rufete de la Sierra de Francia de los que se abastece la bodega para elaborar el Cámbrico. Al fondo, Miranda del Castañar. / FOTOS: F. LÁZARO 39 euros.
G CÁMBRICO 2003. Variedad: tem-
VIÑAS DEL CÁMBRICO (SIERRA DE FRANCIA) variedad para evitar perder su pranillo. Crianza: 14 meses en roble
ADN. Para ello, en el año 2000 francés y caucásico. Botellas: 2.000.
Este proyecto nació en el año 2000 con el objetivo de recuperar y mostrar Maíllo, junto con responsables del PVP: 39 euros.
las bondades enológicas de castas únicas como la rufete o la calabrés Instituto Tecnológico
Agrario de Castilla y León
(ITA), con Jesús Yuste a la

Un proyecto heroico en
cabeza, fueron pueblo por
pueblo de la sierra bus-
cando parcelas de rufete y
en cada una seleccionaron
diez plantas de esta varie-

la Sierra de Francia
dad para hacer el estudio
fenológico y de otros pará-
metros de la planta.
Con esta información se
seleccionaron las cepas Botellas de rufete.
que dieron mejor calidad,
con racimos más unifor-
FERNAN DO LAZARO singularidad de estos reductos vi- mes, y se ha realizado una

C
astilla y León atesora una riqueza ampelográfica vitinícolas se han mantenido intac- nueva plantación con cua-
tos hasta nuestros días. renta clones distintos de la
envidiable. A la omnipresente –y muy lograda– Con esta idea en la cabeza y con rufete, lo que asegura la
tempranillo se unen otras variedades que en estas el objetivo de poner en valor los vi- preservación futura de esta
ñedos que había visto desde su in- variedad única. Con estas
tierras dan unos resultados únicos, como es el caso de la fancia surcando las laderas de la vides se han realizado tam-
verdejo en Rueda o de la prieto picudo en tierras leone- sierra de Francia, Fernando Maíllo bién microvinificaciones
sas. Pero aún hay más. se pone manos a la obra en el año para estudiar el resultado
había cultivado históricamente la 2000 para dar vida a un sueño y re- de cada una en cata. Pequeño laboratorio.
Recorriendo cualquier rin- vid, habilitando bancales para ha- cuperar de manera heroica estos Esta es la base del pro-
cón de la Comunidad se cer posible el laboreo en laderas viñedos, de la mano de un vino de yecto futuro, que actual-
de fuertes pendientes, con una al- calidad. mente se sustenta por pequeñas le conoce en esta zona), cuyo cul-
descubren cepajes únicos titud media de 800 ó 900 metros. El proyecto nació de manera tí- parcelas de viñedo muy viejo si- tivo dentro de los límites de este
como herencia de una cul- Pero esta belleza bucólica fue mida en 2001 con la elaboración tuadas en pronunciadas laderas parque natural de la Sierra de
tura milenaria que ha lega- también la que provocó el aban- de un barrica de la variedad rufete con suelos de granito y pizarra Francia es también histórico,
dono del cultivo de la vid en estos –autóctona de esta comarca– con formados durante el periodo del hasta el punto de que su adapta-
do estas joyas enológicas. parajes: nadie está dispuesto a tra- la colaboración de Pascual He- Cámbrico, de hace unos 500 millo- ción a la zona ha sido tal que se ha
bajar las viñas de forma completa- rrera, de la Estación Enológica de nes de años y de donde toma pres- mimetizado con la rufete, en un
Uno de los paraísos para la elabo- mente manual, arando con mulas Castilla y León. El resultado de tado el nombre este singular pro- singular proceso de convergencia
ración de vinos singulares se halla y bajando el fruto en cajas hasta esta primera vinificación fue más yecto. evolutiva. Este vino, al igual que el
en la Sierra de Francia, una co- alguna zona donde cargarlas en que sorprendente y el proyecto Junto a la rufete, la bodega ela- monovarietal de rufete, ha sido
marca salmantina de una belleza pequeños tractores y otros me- acabó de dibujarse. boró en 2002 una partida de tem- criado durante 14 meses en barri-
espectacular y en cuyas laderas se dios. Sin embargo, el potencial y la Lo primero fue recuperar esta pranillo (tinto aragonés, como se cas de roble francés y caucásico

Uno de los viñedos de Cámbrico con la Sierra de Francia de fondo. Detalle de la bodega donde se elabora actualmente el vino. Aspecto de los pequeños depósitos de fermentación.

EL MUNDO / AÑO VIII LA PO S A D A Nº 363 / 28 y 29 JULIO DE 2006 7

LA BODEGA

MESA DE CATA David Schwarzwälder
VALTUILLE CEPAS
CENTENARIAS Puntos: 16 sobre 20
TINTO 2003
Variedad: Mencía
DO: Bierzo
Bodega: Castro Ventosa.
Finca El Barredo, s/n.
24530 Valtuille de Abajo (León)
¥ 987 562 148
Fax: 987 562 191
E-mail: castroventosa@telefonica.net
Consumo óptimo: Hasta 2009.
Este Valtuille resulta el más mable y el más evolucionado de
los grandes tintos del Bierzo. Níspero, frutillos rojos muy
maduros, cereza negra, notas de chocolate con coco y notas de
pino fragantes. Lineal, pulido y equilibrado en boca. La estruc-
tura del tanino resulta mucho más accesible que otros años.
El tacto del vino es fino, casi borgoñés con la madera ya muy
integrada.

Imagen del viñedo en el que se ha realizado la selección clonal de la rufete.
TRASCAMPANAS Puntos: 15,25 sobre 20
BLANCO 2005

Variedad: Verdejo
DO: Rueda
Bodega: María Jesús de la Hoz Monsalve.
Plaza Mayor, 13
47490 Rueda (Valladolid)
¥ 983 868 387
E-mail: garcía.silva@terra.es
Consumo óptimo: Ahora
Un gran verdejo que ha sabido guardar su carácter varietal en
la complicada añada de 2005.
Un vino con hinojo, flores blancas, anís, discretas notas de hier-
bas aromáticas y un abanico de cítricos maduros pero con su
fragante frecura.
Bastante mineral, de cuerpo medio, elástico y fresco. Agrada
especialmente un persistente final entre cremoso y terrozo.

Obras de la nueva bodega, que estará operativa esta campaña. Fernando Maíllo, promotor del proyecto.
PAGO DEL AMA Puntos: 16 sobre 20
CENCIBEL 2002
Variedad: Cencibel
DO: VT de Castilla
Bodega: Viñedos Cigarral Santa María.
Cerro del Emperador, s/n
45002 (Toledo)
¥ 925 590 388
Web: www.adolfo-toledo.com
Email: vinedos@adolfo-toledo.com
Consumo óptimo: Hasta 2009
Notable trabajo del equipo del famosísimo restaurante Adolfo
en Toledo.
Las uvas povienen de un pago muy cerca de la ciudad con sue-
los muy pobres.
Muy expresivo bouquet de fruta confitada, regaliz, tierra
caliente y notas minerales.
Rehuye del clásico estilo «caliente y redondo» de muchos cen-
cibeles de la mancha mostrando un perfil a pesar de su indu-
Imagen de uno de los viñedos más altos de la bodega. Al fondo, Miranda del Castañar. dable madurez estructurada y profunda.
En boca concentrado, potente, maduro y bien largo.
con un resultado francamente uva por cepa–. La vendimia se zona: la calabrés que, a pesar de
bueno, con una nariz muy ele- lleva a cabo en cajas de diez kilos su buena fama para elaborar vino,
gante, con notas lácticas y de vai- y la fermentación se realiza en de- (hay un refrán que canta que «uva
BORGOÑÓN GRANATE Puntos: 15 sobre 20
TINTO 2003
nilla y mucha fruta roja que se pósitos de acero pequeños, tras lo calabrés, ni la comas ni la des, ni
conjugan con una boca armónica, que realiza la maloláctica en barri- la enseñes al vecino que es muy Variedad: Pinot Noir
suave y equilibrada. cas de roble francés (desde la co- buena para el vino») las cepas que DO: VT Contraviesa Alpujarra
Este resultado se consigue tras secha de 2004 se han mante-
un minucioso y cuidado proceso toda la madera nido son muy Bodega: Bodega Barranco Oscuro.
Cortijo Barranco Oscuro
que se sigue durante todo el año y de la bodega Catorce personas escasas.
18440 Cádiar (Granada)
que implica, que para trabajar las es exclusiva- Viñas del
cuatro hectáreas de viñedo, la bo- mente de esta seleccionan grano a Cámbrico está ¥ 958 34 30 66 /
dega cuenta con cuatro personas foresta). En 615 38 09 10
a tiempo completo todo el año, todo el pro-
grano cada uva que llega injertando cepas
viejas con púas Fax: 958 34 34 96
que se amplían a 14 durante al ceso –salvo en a la bodega en pequeñas de esta variedad Web: www.barrancooscuro.com
vendimia para seleccionar las la fermenta- y las primeras Email: info@barrancooscuro.com
uvas grano a grano y otras seis en ción– hay au- cajas tras vendimiarlas pruebas de la Consumo óptimo: Hasta 2009
el campo. Todo un amplio caudal sencia abso- en abruptas laderas añada 2005 ya Llamativo intento de elaborar un Pinot Noir en el extremo sur
humano para dar vida a las 7.000 luta de oxí- reposan en ba- del país.
botellas que han elaborado en la geno y los re- rricas de roble Bueno, las condiciones no son tan malas dada la circunstancia
campaña de 2005. Casi nada. montados y francés con una de que este pago esta a casi mil trescientos metros de altitud,
La viticultura es ecológica (a trasiegos de hacen manualmente evolución muy esperanzadora a
uno de los más altos de la península.
partir de la cosecha de 2006 lle- y por gravedad, nunca utilizando pesar de la poca capa que pre-
vará la contraetiqueta del Consejo bombas para respetar al máximo senta el vino en copa. Todo un En nariz resulta difícil de catalogar. Bayas rojas, cereza y un
Regulador de la Agricultura Eco- la naturalidad del producto. proyecto heroico y de futuro para toque de hollejo.
lógica CAECyL) y la producción La última apuesta de la bodega el que se está construyendo una Impresionante acidez en boca, taninos suaves, de cuerpo casi
por planta es ínfima –de las más pasa por recuperar otra de las va- moderna bodega con espectacula- delgado, no carece de finura.
viejas se obtienen 500 gramos de riedades casi extinguidas en la res vistas. Sin embargo, de la Pinot centroeuropea tiene poco.

LA BUENA VIDA Nomenclátor: 10 Puntuación de 0 a 10 10 Buena relación calidad / precio C Establecimiento con encanto A Entorno ecológico

DORMIR gares tan exóticos como la isla oferta de la agencia Un Mundo
Komodo, habitada por saurios gi- de Cruceros (www.unmundode-
6 Categoría: 4 estrellas. Dirección: avenidade reuniones AD-400. La Massana (Andorra). Teléfono: 0037 683 50 00. Fax: 0037 683 51 80. archipiélago de dobles, 14Instalaciones: garaje, jardín,
del Ravell, 3. ‘Web’: www.hotelrutllan.com.
piscina exterior, spa con gimnasio, 3 salas gantescos, o el
(120 personas), salón con chimenea, bar, comedor, guardaesquís, guardabicicletas. Habitaciones: 74 cruceros.com).8 dúplex. Servicios:
triples y NCL prepara
Karimoenjawa, también en Indo- también el lanzamiento de su
no hay facilidades para discapacitados, admite perros previa consulta, alquiler de bicicletas. Precios: entre 70 y 125 euros + 4% ISI por persona (media pensión). Desde 55 (con desayuno), en temporada baja.
nesia, lugares visitados por otro nueva generación de barcos free
padre de la teoría de la evolu- style F3 (www.ncl-f3.es) con la
ción, el escocés Alfred Russel Wa- botadura, en mayo de 2010, del
llace (1823-1913). Costa Cruceros Norwegian Epic. A bordo, los pa-
ofrece un viaje de 15 días por las sajeros podrán disfrutar de nue-
islas de la Sonda, con salida en vos camarotes de diseño ondula-
octubre desde Singapur, desde do y espacios como el club de
2.329 euros por persona. playa POSH Beach Club, la zona
exclusiva para adultos Spice
Carreras y cine H2O o el primer bar de hielo a
El Festival de Cine de Cannes y bordo de un crucero. La compa-
el Gran Premio de Fórmula 1 de ñía también acaba de presentar
Mónaco sirven de excusa para su programa para la temporada
un crucero de ocho noches por de invierno 2010, con Nueva
la Riviera en el velero Wind Surf, York como puerto estrella y nue-
de Windstar Cruises, con salida vas travesías transatlánticas y
el 17 de mayo desde Niza. Cues- por el canal de Panamá.
ta desde 2.343 euros por perso-
na y contempla escalas en Saint- La música, protagonista
Tropez, San Remo, Cannes y La luz y la música inspiran los
Montecarlo, con la posibilidad interiores, proyectados por el ar-
de asistir a las carreras pagando quitecto Joseph Farcus, de los
un suplemento. (www.cruceros- dos nuevos barcos de alta gama
tarclass.com). de Costa Cruceros (www.costa-
cruceros.es): el Costa Luminosa y
Un bar de hielo
El jardín del hotel con el telecabina de fondo, que conecta con las pistas de esquí de Vallnord. A la derecha, el restaurante, de inspiración rústica, especializado en alta cocina y con horno propio. / Fernando Gallardo inau-
el Costa Pacífica, que serán
La compañía Norwegian Cruise gurados de forma simultánea el
Line NCL (www.ncl.com) desem- próximo 5 de junio en Génova.
barcó en 2006 en Barcelona con El Costa Luminosa debuta el 5

Calor de madera en
Valoración
mino de aquellos años prósperos un producto diferente del resto de mayo de 2009 con un crucerotrabajo que llena el espacio sobran-
Arquitectura 5
de matute transfronterizo entre la de navieras: el freestyle cruising deen ladías por El cuarto de baño
te 10 estancia. el Mediterráneo
Decoración 6

un refugio andorrano
desmerece, no por su limpieza y la
España autárquica y el paraíso fis- (crucero a su aire), sin el corsé oriental, para poner después
cal andorrano. Estado de conservación 8
de etiquetas y horarios. Este año proa haciadel mármol, sino le ser-
brillantez Amsterdam, que por la
Confortabilidad habitaciones 6
Redecorado en 2001 con mayor esperan un crecimiento de más virá de base para los crucerosdu-
floja cadencia del agua en la de
Aseos 5
abundancia de floripondios tirole- del 20% en el mercado español 11 y 14 nula por las capitales bálti-
cha, la días ventilación de la pieza
HOTEL RUTLLAN, ambiente ses, el lugar engancha especial- gracias a la presencia de dos 7
Ambiente de cas,escaso surtido cosmético, habi-
y el el cabo Norte y los fiordos
centroeuropeo para disfrutar del esquí Desayuno
Atención
2
mente a la clientela británica, gra- sus buques, el Norwegian Gem y noruegos, muchos hoteles de me-
7
tual ya en que realizará en los
nor categoría.
cias al ambiente invernal del bar y el Norwegian Jade, en Barcelo- meses veraniegos. El Costa Pacífi-
Tranquilidad
tro noches desde Ushuaia (Argen- en su célebre viaje por el mundo, El Caribe (en la foto, Saint John’s, capital de na. Con este último barco, una ca, La fachada sureste colinda mar
el salón extendido a su alrededor, 7 por su parte, se hará a la con
Instalaciones
tina) y Punta Arenas (Chile) por que duró cinco años, desde unos Antiguainscripciones montañeras la- travesía de 12 noches por el Me- el 6 de junio luminosapara nave-
entre y Barbuda) es el destino favorito de 7 una pradera de 2009 de césped
los canales y fiordos de la Patago- 785 euros (vuelos aparte). Las ru- cruceros a nivel mundial. /yChris Jackson
bradas en los pilares sofás mulli- diterráneo oriental con salida en bien rasurado y una piscina des-
nia y Tierra de Fuego que visitó tas de semana en media pensión al dos donde dar rienda suelta al marzoen la carretera frente a la cubierta queahace las delicias de
Fernando Gallardo fin cruceros se extienden a lu- fiesta cuesta 795 euros en una Pasa la página siguiente
precio de 160 euros. Y no sólo eso. anecdotario de una jornada en pis- cual se orientan. Salvo por sus vis- las familias en verano. Aunque,

L
as intensas nevadas de este También 500 metros cuadrados de tas. Los pasillos de acceso a las tas, no cabe aquí recomendar en- con la llegada del buen tiempo,
invierno animan a muchos spa, con piscina termolúdica y gim- plantas superiores son, por el con- carecidamente los dormitorios tra- los balcones se engalanan de flo-
esquiadores a disfrutar de su nasio apresquí, habitaciones dú- trario, oscuros y ajenos a la icono- seros. Todos ofrecen silencio y con- res que anuncian el reemplazo de
semana blanca en Andorra, donde plex para familias de seis miem- grafía montañera del lugar. fort, sin escatimar detalles de aco- la clientela esquiadora por otra de
el gorro de la crisis nos mantiene a bros, wi-fi gratuita en todas las ins- Las habitaciones nos devuel- gida y buen funcionamiento. Falta carácter más local aficionada al
todos calentitos con sonadas reba- talaciones, mucho calor de made- ven al tipismo pirenaico con su de- sitio, eso sí, para guardar los kilos excursionismo de montaña.
jas. En La Massana, frente a la esta- ra en las paredes y un trato fami- rroche de madera olorosa y una de equipaje que suele arrastrar el Andorra, que ya no es sólo el
ción base de la telecabina de Pal- liar que nos devuelve al origen de insonorización benevolente con el esquiador, así como un asiento paraíso de las compras, mantiene
Arinsal, el hotel Rutllan regala para este establecimiento con ribetes al- tráfico denso que en horas de más repanchingable que el diminu- con indisimulado orgullo el cartel
marzo el forfait de Vallnord por un pinos, inaugurado en 1970, al tér- afluencia hacia las pistas se mani- to sillón aterciopelado y la silla de turístico de “abierto todo el año”.

VINOS

Mora y fresa salvaje
CÁMBRICO RUFETE 2005 cortos para mantener la frescu-
Viñas del Cámbrico. Arcediano, 8. ra, pero capaz de regalar una
37008 Salamanca. Teléfono: 923 personalísima y fascinante ga-
28 10 06. ‘Web’: www.cambrico. ma aromática.
com. DO: V.T. Castilla y León. Tipo: La bodega es ejemplar tam-
tinto crianza, 14%. Cepas: rufete. bién por el rigor ecológico con
Consumo preferente: medio plazo. el que cultiva la viña: no se em-
Temperatura de servicio: 17˚ C. plean herbicidas, insecticidas ni
Precio: 40 euros. Puntuación: 9/10. abonos químicos, se ara con ca-
Una de las habitaciones del antiguo hospital transformado en posada de lujo. ballos, y se vendimia en peque-
Carlos Delgado ñas cajas. La selección, una a
HABITACIONES una, de las mejores uvas, la

S
ólo elogios merece la la- cuidada elaboración, la fer-
El sanatorio de la reina bor desarrollada por Vi-
ñas del Cámbrico en su
mentación maloláctica en ba-
rrica y la crianza de 14 meses
empeño por recuperar la varie- en roble francés, hacen el res-
Posada de Viseu (0035 12 32 45 hospedería de lujo en el norte na Pousadas), que cuenta con pis- dad Rufete y dignificar vitiviní- to. Éste es un vino para los
73 20; www.pousadas.pt). Rua do de Portugal (a 130 kilómetros al cina (interior y exterior), sauna, colamente las tierras salmanti- amantes de lo singular: frutas
Hospital 3500-161, Viseu. sur de Oporto). ducha tropical y fuente de hielo. nas de la Sierra de Francia. silvestres (moras, pero tam-
Los quirófanos y dependen- “Es la mayor pousada del Allí, a unos 900 metros de bién fresas salvajes) ligera-

U
n real para el hospital”, cias se han transformado en 84 país y un acercamiento al marco altura, en parajes de arreba- mente maceradas en alco-
pedía a sus súbditos Ma- habitaciones y suites (la doble, histórico de la zona”, según Cas- tadora belleza, sobre es- hol, con un perfumado re-
ría I, reina de Portugal, desde 96 euros), mientras que las telao Costa, presidente del gru- carpados bancales graníti- cuerdo floral y una exqui-
para construir un dispensario tierras de reposo han pasado a po hostelero. La historia del edifi- cos y pizarrosos, dejadas sita aportación de espe-
en la región de Viseu. Tras años ser centro hípico y campo de golf. cio está presente en la imponen- de la mano de Dios y me- cias y minerales. La boca,
de recaudación, en 1842 el hos- La remodelación ha sido realiza- te fachada exterior, donde tres nospreciadas por los agri- bañada en fruta fresca, re-
pital de San Teotónio abrió con- da por el arquitecto luso Gonçalo esculturas dan la bienvenida al cultores, vegetan entre la salta la suavidad de su pa-
sulta. Más de un siglo y medio Byrne, que también firma los inte- visitante. Son las virtudes teolo- nada y el olvido viejas ceso grácil y ligero, pero
después, y tras una remodela- riores. Rememorando el uso cura- gales: fe, esperanza y caridad. pas de una uva de difícil cargado de sensaciones
ción que ha costado 15 millones tivo del pretérito hospital, el hotel Un detalle muy del gusto de la cultivo, sensible a la bo- persistentes, que termi-
de euros, el edificio se reestrena ofrece un moderno spa (el prime- reina fundadora, a la que llama- trytis, de taninos recios, nan en un entrañable re-
como la Pousada de Viseu, una ro de toda la red del grupo Pesta- ban La Piadosa. Pablo León que exige rendimientos gusto a regaliz.

EL PAÍS EL VIAJERO 28.02.09 15

Martine’s Wines, Inc.
Cámbrico
Castilla y León, Salamanca - Spain
Located to the north of Madrid, Cámbrico is centuries. Over the years, this Tempranillo clone
situated in the heart of the beautiful National Park, (called "Aragonés" in this region) has become more
Sierra de Francia, (“French mountains”) named after and more like Rufete (convergent evolution). In fact,
the region south of Salamanca where Burgundian today, the Rufete and Tempranillo are so similar in
settlers repopulated the region in the 11th century. appearance that only locals are permitted to hand
harvest these grapes to ensure proper selection.
Castilla y León’s Best Kept Secret In the Cellar
Sierra de Francia is a breathtaking mountainous After collection, the grapes are destemmed and
region, hidden away in a forgotten corner of selected one by one. Fermentation takes place in
southwestern Castilla y León. Bodega Cámbrico is stainless steel tanks of a maximum capacity of 5.000
situated at 2600-2950 feet, where the conditions are L. Rotation takes place through gravity (they do not
ideal to obtain grapes of extraordinary quality. The use any pumps in this process). Malolactic
summers are dry, with hot days, cold nights and fermentation occurs slowly in new French oak barrels.
occasional thunderstorms that Each tank and each barrel is controlled
eliminate the hydric stress. The various times a day during fermentation.
best vineyards are on escarped After fermentation, the wines stay in
slopes and soil of granite and French oak barrels until they reach
slate that were formed during maximum harmony and balance. Once
the Cambrian Age (about 500 bottled, they stay in the cellar under
million years ago). optimum conditions for at least one year
Old Vines, Low Yields before being sold.
The wines produced at The Wines
Cámbrico are all made from old Cámbrico is producing wines of intense
vines (40 to 100 years) which aromatic quality and finish. 575 UVAS:
are planted on terraces. No herbicides, insecticides or 67% Tempranillo, 33% Calabrés. This wine is the
chemical fertilizers are used. The vineyards are only blended wine Cámbrico makes. From the grapes
ploughed by horse. The grapes are harvested they can cull from their low-yielding vines, located at
completely by hand and collected in 10 kg boxes. In 750m elevation, the wine is a fruit-driven, silky and
order to obtain the best quality possible they limit the intense expression of the terroir in the Sierra de
production of each plant, the average capacity being Francia. Rufete: 80+ year old vines. Grown between
2,000 kg/ha (the oldest vines only produce four or 800m and 950m elevation. Granitic soil. Single
five small clusters per plant). vineyard. No filtration. 14 months in French oak.
Indigenous Varietals Without doubt an original wine, full of aromas of
The estate produces two main varieties: Rufete and raspberries, blackberries, licorice. Fine, complex and
Tempranillo. Rufete is a rare, unique varietal which is persistent in the mouth. Tempranillo: 80+ year old
a cousin to Pinot Noir. Many centuries ago, vines. Grown between 800m and 950m elevation.
Burgundian settlers transported the Noirene grape to Granitic soil. No filtration. 14 months in French oak.
Sierra de Francia. It adapted to the mountains, high The wine is silky, complex and intense. Decant wines
above the city of Salamanca, and became Rufete. for 20 minutes before serving.
The variety of Tempranillo corresponds to a clone
that has adapted to this region throughout the

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