Proteínas, macronutriente fundamental. Aminoácidos esenciales, calidad de las proteínas. Fuentes, Complementariedad.

1. PROTEÍNAS:
Curso:
“Alimentación y Gastronomía en Situación de Crisis Económica y Alimentaria”
(cómo mantener y/o recuperar un estado nutricional óptimo en medio de la crisis).
Qué, Cuáles, Cómo Obtenerlas
Licda. Vicmaris Ramírez
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Facebook: Vicmaris Ramírez
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2. “Son sustancias orgánicas nitrogenadas que
constituyen esencialmente el protoplasma de las
células animales y vegetales y tienen un papel
fundamental en su estructura y función” (Vázquez,
Cos y López, 2005, p.25).
Proteínas: Imagen de mcmurryjulie en Pixabay

3. Funciones de las proteínas
• Estructural: Forman parte de la membrana celular, cilios y flagelos, microtúbulos, fibrillas contráctiles.
Ejemplos: colágeno, glucoproteínas, queratinas.
• Catalítica o enzimática: Muchas son enzimas y catalizan reacciones químicas que son la base de la vida.
• Reguladora u hormonal: Muchas son hormonas, cuya acción es parecida a la de las enzimas pero en vez de ser
local se realiza en todo el organismo. Ejemplo: insulina, FSH, tiroxina.
• Reserva: Como las albúminas y la caseína que actúan como almacén de aminoácidos.
• Protección inmune: Las γ-globulinas o anticuerpos actúan defendiendo al organismo de sustancias extrañas.
• Contráctil: Algunas como la actina y la miosina intervienen en la contracción muscular.
• Transportadora: Pueden transportar distintos tipos de sustancias. Ejemplo: la hemoglobina, citocromos,
lipoproteínas.
• Homeostática: Algunas colaboran en mantener estables las constantes del medio, como el pH y la
concentración osmótica.

4. Malnutrición Proteica :
Entre las enfermedades nutricionales relacionadas con las proteínas destaca la
Desnutrición tipo Kwashiorkor.
Denominada también desnutrición aguda por estrés o desnutrición proteica. Aparece
por inadecuación del aporte proteico, por ingesta insuficiente y/o aumento de
requerimientos nitrogenados, tal como acontece en el curso de infecciones graves,
politraumatismos o tras intervenciones quirúrgicas. El signo característico es el
descenso de las proteínas séricas (hipoalbuminemia) con presencia de edemas
(Moreno, 2000).

5. Su principal función es la de servir de monómeros de
construcción de proteínas, para lo cual deben aportarse en la
dieta cantidades suficientes y de calidad para poder construir
todas las proteínas que el organismo requiere (Cervera,
Clapés, y Rigolfas, 2004).
Aminoácidos:
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6. Son aquellos que el organismo adulto no es capaz de sintetizar a
través del hígado que es el órgano capaz de transaminar o
trasladar un grupo amino de una molécula a otra gracias a su
capacidad enzimática. estos aminoácidos deben ser aportados
mediante la ingesta de alimentos (Cervera et al., 2004).
Aminoácidos esenciales:
El déficit de aminoácidos esenciales afecta mucho más a los niños
que a los adultos.

7. Los denominados aminoácidos esenciales son:
Treonina, metionina, lisina, valina, triptófano, leucina,
isoleucina, fenilalanina e histidina; este último esencial
durante el crecimiento, pero no para el adulto.
Cuando un aminoácido esencial falta en una proteína se
denomina aminoácido limitante

8. Calidad de las proteínas
Representa el grado de aproximación entre la composición química de las proteínas de la dieta
respecto a las del organismo, estableciendo su capacidad para satisfacer las necesidades del
cuerpo. De Burgos, Monge y Royo, (2007) afirman: La calidad de una proteína viene
determinada por varias características:
• Digestibilidad: determina la proporción de nitrógeno proteico ingerido que es absorbido.
• Valor biológico: determina el porcentaje de nitrógeno proteico retenido respecto al
absorbido.
• Utilización proteica neta: determina el nitrógeno proteico utilizado realmente por el
organismo, es decir, el porcentaje de nitrógeno absorbido y retenido respecto al ingerido.
• Puntuación (score) de aminoácidos: determina la cantidad de aminoácidos esenciales que
contiene una proteína, en relación con una proteína de referencia determinada por
organismos internacionales.

9. Fuentes alimentarias
De Origen Animal: fuente fundamental de proteínas para el consumo en los
países desarrollados . Las proteínas de origen animal se encuentran
fundamentalmente en carnes, pescados, huevos, vísceras, leche y derivados.
Las proteínas de origen animal son moléculas más grandes y complejas,
por lo que contienen mayor cantidad y diversidad de aminoácidos. En
general, su valor biológico es mayor que el de las de origen vegetal. Si
contiene los aa esenciales en cantidad y proporción adecuada también se les
llama proteínas completas.
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10. Fuentes alimentarias
De origen Vegetal: Los alimentos vegetales más ricos en proteínas son las
legumbres, soja y frutos secos; en menor cantidad las encontramos también en
verduras, hortalizas y frutas. Las proteínas de origen vegetal suelen ser incompletas
y poseen menor digestibilidad. Puesto que carecen de un aa esencial se le conoce
como proteínas incompletas.
El triptofano, la lisina y la metionina son los aa
esenciales que representan mayores problemas para
la nutrición humana, debido a que su carencia es
típica en poblaciones que tienen difícil acceso a
productos de origen animal.
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11. Complementariedad:
Dos o más proteínas incompletas pueden ser combinadas de tal forma que la
deficiencia de uno o más aminoácidos esenciales pueda ser compensada por otra
proteína y a la inversa. Cuando se combinan, estas proteínas complementarias
proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios para el cuerpo humano
consiguiendo un patrón equilibrado de aminoácidos que se usan eficientemente
(González, Téllez, Sampedroy Nájera, 2007).
Los productos animales (excepto huevos) y las legumbres poseen una cierta
deficiencia en metionina, y los cereales y otros vegetales en lisina. Combinando
adecuadamente alimentos vegetales y animales se puede obtener un conjunto
equilibrado que contenga todos los aminoácidos esenciales.
La composición en aminoácidos de la proteína
ideal es próxima a la de la proteína del huevo.
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12. Combinaciones en la gastronomía venezolana
Proteína de alto valor biológico de la
leche + arroz aa limitante lisina
Arroz con leche Pabellón Criollo
Con la complementariedad proteica entre
cereal y leguminonosa se reduce la
cantidad de carne (proteína de alto valor
biológico) necesaria.
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13. Combinaciones en la gastronomía venezolana
Maíz aa limitante lisina +
Caseína del queso + proteína de
la carne
Arepa con carne y queso
Granola
Leguminosas + semillas
Pasticho de texturizado de soya
Al combinar la soya
texturizada con la pasta
mejorar la calidad de la
proteína del trigo
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14. Albondigas de lentejas y pasta
Leguminosas + Cereal
La complementariedad de las proteínas es muy
necesaria en países donde por razones económicas,
existe una restricción en las proteínas de origen animal.
Combinaciones en la gastronomía venezolana
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15. Referencias Bibliográficas:
• De Burgos, C., Monge, S., Royo, M. (2007). Capítulo 2 Los nutrientes. En M. Royo (Ed.),
Nutrición en salud pública (pp. 35-78). Madrid, España: Instituto de Salud Carlos III
Ministerio de Sanidad y Consumo.
• Cervera, P., Clapés, J., Rigolfas, R. (2004). Alimentación y dietoterapia: nutrición aplicada en
la salud y la enfermedad. Madrid, España: Editorial Interamericana McGraw-Hill.
• González, L., Téllez, A., Sampedro, J. y Nájera, H. (2007). Las proteínas en la nutrición. Salud
Pública y Nutrición, Volumen 8 (2). Recuperado de
https://www.medigraphic.com/pdfs/revsalpubnut/spn-2007/spn072g.pdf.
• Moreno, R. (2000). Nutrición y Dietética para Tecnólogos de Alimentos. Madrid, España:
Editorial Díaz de Santos.
• Vázquez, C., Cos, A., López, C. (2005). Alimentación y nutrición: manual teórico-práctico.
España. Editorial: Díaz de Santos