1. INSTITUCION EDUCATIVA SANTA MARIA DE VARONES 40039
CUARTO AÑO DE SECUNDARIA
PROTEINAS
ISIDRO UBALDO FIGUEROA DIAZ
Profesor de ciencias

2. Proteinas
Son constituyentes químicos fundamentales e
imprescindibles en la materia viva porque:
a)son los "instrumentos moleculares" mediante los
cuales se expresa la información genética; es decir,
las proteinas ejecutan las órdenes dictadas por los
ácidos nucléicos.
b)son sustancias "plásticas" para los seres vivos, es
decir, materiales de construcción y reparación de
sus propias estructuras celulares. Sólo
excepcionalmente sirven como fuente de energía.
c)muchas tienen "actividad biológica" (transporte,
regulación, defensa, reserva, etc...). Esta
característica diferencia a las proteinas de otros
principios inmediatos como glúcidos y lípidos que se
encuentran en las células como simples sustancias
inertes.

3. ¿QUE SON ENTONCES PROTEINAS?
son macromoléculas que constituyen el principal nutriente para la
formación de los músculos del cuerpo.
Funciones de las proteínas son transportar las sustancias grasas a
través de la sangre, elevando así las defensas de nuestro
organismo. Por lo tanto la ingesta diaria de estos nutrientes que
son las proteínas es implescindible para una dieta sana y saludable
para todos ,

4. ALIMENTOS RICOS EN PROTEINAS
Entre los alimentos con proteínas de origen animal se encuentran en
huevos, aves, pescados, carnes y productos lácteos. Proteínas en alimentos
de origen vegetal se encuentran en soja, frutos secos, champiñones,
legumbres y cereales.
La soja es una legumbre muy nutritiva particularmente rica en proteínas. La
soja contiene un elevado porcentaje de proteínas de alta calidad, casi 37
gramos de proteínas por cada 100 gramos de soja.
La soja contiene la mayoría de aminoácidos esenciales a excepción de la
metionina, la cual se puede completar combinándo la soja con otros
alimentos como los cereales. Si la comparamos con otros alimentos, la soja,
a igual peso, contiene el doble de proteínas que la carne, 4 veces las
proteínas del huevo y 12 veces las de la leche.

6. La leche desnatada en polvo también tiene un alto nivel de
proteínas ya que se trata de leche de la cual se ha eliminado
prácticamente toda la grasa, pero que conserva todas sus proteínas.
El porcentaje de proteínas habitual de la leche desnatada en polvo es
de 35 gramos por cada 100 gramos además de contener sólo un
gramo de grasa por cada 100. Además de una gran fuente de
proteínas, la leche desnatada en es una buena fuente de vitamina B.
El queso manchego curado, es un alimento rico en proteínas con 32
gramos de proteína por cada 100 pero sin embargo, tiene un alto
contenido de grasas, 35 gramos. Según esté menos curado, el queso
manchego reduce su cantidad de proteínas en porcentaje con 29%
de proteínas el queso manchego semicurado y el queso manchego
fresco con un 26% de proteínas. Como alternativa, el queso magro
que tiene hasta un 39% de proteínas y bajo contenido en grasa.
Otros quesos como el queso de bola, Gruyere o Emmental tienen
también un 29% de proteínas. El queso Roquefort tiene un 23% de
proteínas y el Cabrales tiene 21% de proteínas.

8. El Bacalao es un buen ejemplo de un alimento rico en proteínas y muy
bajo en grasas, además de ser una fuente importante de vitaminas y
minerales que hacen de este pescado uno de los alimentos que
contienen proteínas más recomendable para cualquiera.

10. Funciones de las proteínas en nuestro organismo
Son el componente nitrogenado mayoritario de la dieta y el organismo,
tienen una función meramente estructural o plástica, esto quiere decir que
nos ayudan a construir y regenerar nuestros tejidos, no pudiendo ser
reemplazadas por los carbohidratos o las grasas por no contener nitrógeno.
No obstante, además de esta función, también se caracterizan por:
Funciones reguladoras, Son materia prima para la formación de los jugos
digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y
enzimas que llevan a cabo las reacciones químicas que se realizan en el
organismo.
Las proteínas son defensivas, en la formación de anticuerpos y factores de
regulación que actúan contra infecciones o agentes extraños.
De transporte, proteínas transportadoras de oxígeno en sangre como la
hemoglobina.

11. En caso de necesidad también cumplen una función energética aportando
4 kcal. por gramo de energía al organismo.
Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de
diversos medios como el plasma.
Las proteínas actúan como catalizadores biológicos: son enzimas que
aceleran la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo.
La contracción muscular se realiza a través de la miosina y actina,
proteínas contráctiles que permiten el movimiento celular.
Función de resistencia. Formación de la estructura del organismo y de
tejidos de sostén y relleno como el conjuntivo, colágeno, elastina y
reticulina.

12. Composición Química y Clasificación
Las proteinas son biopolímeros
(macromoléculas orgánicas), de elevado peso
molecular, constituidas basicamente por
carbono (C), hidrógeno (H), oxígeno (O) y
nitrógeno (N); aunque pueden contener
también azufre (S) y fósforo (P) y, en menor
proporción, hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio
(Mg), yodo (Y), etc...Estos elementos químicos
se agrupan para formar unidades estructurales
(monómeros) llamados AMINOACIDOS, a los
cuales podriamos considerar como los
"ladrillos de los edificios moleculares
protéicos". Estos edificios macromoleculares se
construyen y desmoronan con gran facilidad
dentro de las células, y a ello debe
precisamente la materia viva su capacidad de
crecimiento, reparación y regulación.

13. Las proteinas son, en resumen, biopolímeros
de aminoácidos y su presencia en los seres
vivos es indispensable para el desarrollo de los
múltiples procesos vitales.
Se clasifican, de forma general, en
Holoproteinas y Heteroproteinas según esten
formadas respectivamente sólo por
aminoácidos o bien por aminoácidos más otras
moléculas o elementos adicionales no
aminoacídicos.

14. Problemas por exceso de proteínas
Las enfermedades o problemas vienen cuando tomamos demasiadas
proteínas. Las posibles consecuencias suelen ser:
Enfermedades cardiovasculares. Las proteínas, sobre todo las animales,
suelen ir acompañadas de grasas saturadas las cuales en exceso
aumentarán nuestro colesterol.
Obesidad. Ese aporte de grasa y calorías puede favorecer la obesidad. La
típica hamburguesa grande aporta casi las calorías necesarias...para todo
el día.
Sobrecarga del organismo, especialmente del hígado y los riñones, para
poder eliminar las sustancias de deshecho como son el amoníaco, la urea
o el ácido úrico.

15. Cálculos de riñón. La proteína animal ayuda a perder o eliminar calcio ya
que además de mucho fósforo acostumbra a cocinarse con mucha sal.
Cansancio y cefaleas. El exceso de amoníaco puede provocar cansancio,
cefaleas y nauseas.
Dificultad en la absorción del calcio. Un exceso de proteínas puede
ocasionar un exceso de fósforo lo cual puede hacer disminuir la
absorción de calcio. Podría ser una explicación a por qué hoy en día
pesar de tomar más leche y alimentos enriquecidos con calcio la gente
continua sufiriendo de problemas de descalcificación.
El exceso de proteínas si además no va acompañado del consumo
abundante de frutas y verduras proca un Ph de nuestro organismo
demasido ácido y ello favorece la desmineralización ya que el cuerpo
intenta compensar aportando reservas alcalinas o básicas (calcio,
magnesio potasio)

16. 2.- Los aminoácidos
Son las unidades básicas que forman las
proteinas. Su denominación responde a la
composición química general que presentan,
en la que un grupo amino (-NH2) y otro
carboxilo o ácido (-COOH) se unen a un
carbono (-C-). Las otras dos valencias de ese
carbono quedan saturadas con un átomo de
hidrógeno (-H) y con un grupo químico variable
al que se denomina radical (-R).

17. En la naturaleza existen unos 80 aminoácidos
diferentes, pero de todos ellos sólo unos 20
forman parte de las proteinas.

18. 4.- Péptidos y Enlace peptídico.
Los péptidos son cadenas lineales de
aminoácidos enlazados por enlaces químicos
de tipo amídico a los que se denomina Enlace
Peptídico. Así pues, para formar péptidos los
aminoácidos se van enlazando entre sí
formando cadenas de longitud y secuencia
variable. Para denominar a estas cadenas se
utilizan prefijos convencionales como:
a)Oligopéptidos.- si el nº de aminoácidos es
menor 10.
Dipéptidos.- si el nº de aminoácidos es 2.
Tripéptidos.- si el nº de aminoácidos es 3.
Tetrapéptidos.- si el nº de aminoácidos es 4.
etc...
b) Polipéptidos o cadenas polipeptídicas.- si el
nº de aminoácidos es mayor 10.