Lo Aprendido En La Licenciatura De Gastronomiia!! En Solo 2 Meses...

1. ViickoOChef!!
PECHUGAS RELLENAS
ALBONDIGAS PIMENTADAS
BURRITOS A LA MADRILEÑA
SALSA ESPAÑOLA
FONDO DE POLLO
FUMET DE PESCADO
SALSA AMERICANA
PAPILLOTE DE PESCADO
DONAS
CONCHAS
SALIR
l

2. ViickoOChef!!
PECHUGAS RELLENAS
ALBONDIGAS PIMENTADAS
BURRITOS A LA MADRILEÑA
SALSA ESPAÑOLA
FONDO DE POLLO
FUMET DE PESCADO
SALSA AMERICANA
PAPILLOTE DE PESCADO
DONAS
CONCHAS
SALIR
PECHUGAS RELLENAS DE QUESO
FILADELFIA.
PORCIONES: 3 PERSONAS.
INGREDIENTES:
PECHUGAS DE POLLO ENTERAS
QUESO FILADELFIA
CHILE MORRON
MANTEQUILLA
ACEITE
TOCINO
PIMIENTA
SAL
PROCEDIMIENTO:
Saltear los chiles morrones en mantequilla en cortes de julianas, sacar de las
pechugas la parte suprema y quitar las partes llamadas puntas de pollo,
posteriormente hacer el corte mariposa con la parte suprema, aplanar, rellenar
de queso filadelfia y chiles morrones, después de esto enrollamos y albardamos
con el tocino ,que es esto enrollar algo grasoso enuna pared para no quemar el
producto amarramos con hilo de cáñamo, con un amarrado perfecto
,salteamos con sal y pimienta y cocinamos a simer con un 35% de mantequilla y
un 65% de aceite hasta conseguir una pechuga cocida, sacamos, quitamos
hilo, montamos platillo y listo.
NOTA: Podemos bañarlas de salsa bórdasela o salsa a la diabla acompañado
de una sopa de tallarines a la crema.

3. ViickoOChef!!
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ALBONDIGAS PIMENTADAS
BURRITOS A LA MADRILEÑA
SALSA ESPAÑOLA
FONDO DE POLLO
FUMET DE PESCADO
SALSA AMERICANA
PAPILLOTE DE PESCADO
DONAS
CONCHAS
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ALBONDIGAS PIMENTADAS
PORCIONES: 5 PERSONAS.
INGREDIENTES:
1KG CARNE MOLIDA
AJO
PEREJIL
ZANAHORIA
PAN MOLIDO
1 HUEVO
SALSA ESPAÑOLA
SAL
PIMIENTA
ACEITE
PROCEDIMIENTO:
En una cacerola incorporamos la carne con el ajo picado en shopping, el
perejil exactamente igual, pan molido al gusto, las zanahorias en brounisse, el
huevo, pimienta y la sal revolvemos con la ayuda de los dedos hasta
incorporar muy bien los ingredientes, posteriormente las introducimos en la
salsa española a darles un toque de la misma y al mismo tiempo a pre
cocinarlas, luego y por ultimo dejarlas escurrir y terminar de cocinar en aceite
sacamos y montamos platillo.
NOTA:
Podemos a acompañarlas con una pasta larga a la crema o bien servirlas con
la misma salsa española o nadamas bañarlas con la misma y con una
guarnición.

4. ViickoOChef!!
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ALBONDIGAS PIMENTADAS
BURRITOS A LA MADRILEÑA
SALSA ESPAÑOLA
FONDO DE POLLO
FUMET DE PESCADO
SALSA AMERICANA
PAPILLOTE DE PESCADO
DONAS
CONCHAS
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INGREDIENTES:
1 paquete de obleas de empanadillas la cocinera grandes
300 gr de carne picada(100X100 ternera)
100 gr de maíz dulce
1 pimiento verde
1 cebolla
4 cayenas.
Pimienta negra en grano
Si se quiere muy picante unas gotas de tabasco.
PROCEDIMIENTO:
En una sarten ponemos aceite de oliva, cuando este caliente añadimos la
cebolla y el pimiento muy picado, un poco de sal y remover, pasados 2-3
minutos añadimos el maíz y ponemos mas fuego, para que el maiz se tueste un
poco.
En otra sartén ponemos aceite y freímos un poco la carne, dejar casi echa pero
faltando un punto, añadir pimienta negra recién molida, y las cayenas muy
picadas.
(despues de picar las cayenas, lavar las manos inmediatamente, porque como
nos toquemos la boca o los ojos nos va a escocer mucho).
Dejar enfriar las carne y mezclar con el contenido de la otra sarten. Cogemos
una oblea de empanadilla, ponemos un poco de relleno en el centro, y no
doblamos como las empanadillas, sino que hacemos un paquete.
Doblamos una esquina hacia el centro luego la otra, la parte de arriba la
bajamos y la de abajo la subimos y hacemos un paquete
BURRITOS A LA MADRILEÑA
PORCIONES: 10 PERSONAS.

5. ViickoOChef!!
PECHUGAS RELLENAS
ALBONDIGAS PIMENTADAS
BURRITOS A LA MADRILEÑA
SALSA ESPAÑOLA
FONDO DE POLLO
FUMET DE PESCADO
SALSA AMERICANA
PAPILLOTE DE PESCADO
DONAS
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SALSA ESPAÑOLA
Salsa madre derivada de un fondo oscuro
Para cualquier salsa hay que usar el Roux oscuro.
INGREDIENTES:
•DEMI GLACE O FONDO OSCURO
•ROUX RUBIO
•TOCINO
•AJO
•PASTA DE TOMATE
•JITOMATE
•MIREPOIX
•MATIGNON
PROCEDIMIENTO:
Acitronar el tocino con mantequilla luego agregar el Mirepoix y Ajo
sazonar, agregamos pasta de tomate (En simer) Posteriormente
agregamos Demi Glace o Fondo oscuro, agregando Roux poco a
poco.
Empezar a mover con el batidor globo, y por ultimo colamos y
agregamos el concasse.

6. ViickoOChef!!
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ALBONDIGAS PIMENTADAS
BURRITOS A LA MADRILEÑA
SALSA ESPAÑOLA
FONDO DE POLLO
FUMET DE PESCADO
SALSA AMERICANA
PAPILLOTE DE PESCADO
DONAS
CONCHAS
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FONDO DE POLLO
INGREDIENTES:
3 LT DE AGUA
ZANAHORIA
CEBOLLA
APIO
½ DE POLLO
TOMILLO
PEREJIL
LAUREL
PROCEDIIMIENTO:
Blanquera el pollo (agua, pollo), quitar impurezas, tirar agua y
se agrega el sachet de pique se deja por un rato,
posteriormente se agrega el mirepoix, y por último se agregan
los 3 litros de agua y se deja hervir pero quitando impurezas
constantemente.
Enfriar,envolsar y congelar.

7. ViickoOChef!!
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ALBONDIGAS PIMENTADAS
BURRITOS A LA MADRILEÑA
SALSA ESPAÑOLA
FONDO DE POLLO
FUMET DE PESCADO
SALSA AMERICANA
PAPILLOTE DE PESCADO
DONAS
CONCHAS
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INGREDIENTES:
3 Litros de agua
Huesos
Mirepoix blanco
Cítricos (Naranja, Limón, Toronja o vino blanco)
Sachet de pique (condimentos o saborizantes).
PROCEDIMIENTO:
Mantequilla, saltear los huesos (Dorados) agregar Mirepoix blanco,
saltear, agregar agua, condimentos o saborizantes según sea el caso,
dejar a fuego lento (Simer) y posteriormente ir quitando impurezas,
enfriar ,embolsar y congelar.
FUMET DE PESCADO

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ALBONDIGAS PIMENTADAS
BURRITOS A LA MADRILEÑA
SALSA ESPAÑOLA
FONDO DE POLLO
FUMET DE PESCADO
SALSA AMERICANA
PAPILLOTE DE PESCADO
DONAS
CONCHAS
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PROCEDIMIENTO:
•Lavar perfectamente bien los caparazones.
•Lavar y pelar cuidadosamente las verduras. Preparar la guarnición aromática.
Poner a calentar una cacerola el aceite y la mantequilla.
•Cocer los crustáceos a fuego alto. Saltearlos muy bien hasta que tomen un
color rojo intenso. Quitar la grasa del recipiente. Añadir el mirepoix y los
chalotes. Dejar sudar sin que tomen color. Flamear con coñac.
•Verter el vino blanco y reducirlo a 2/3.
•Cubrir con el agua. Añadir el concasse de tomate, el concentrado, el ajo,
ramito compuesto y el estragón.
•Condimentar con sal y pizca de pimienta de cayena.
•Llevar a ebullición el fondo de salsa americana y dejar cocer lentamente sin
tapar, espumar.
•Colar con un chino, presionando fuertemente. En un pequeño cuenco,
mezclar la mantequilla en pomada y la harina.
•Verter la salsa americana en una cacerola, añadir poco a poco la mantequilla
amasada, removiendo con un batidor. Dejar reducir y colar.
INGREDIENTES:
Caparazones de crustáceos.
Aceite
Mantequilla
Zanahoria
Cebolla
Chalotes
Tomates
Pasta de tomate
Ajo
Perejil
Tomillo
Laurel
SALSA AMERICANA

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SALSA ESPAÑOLA
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SALSA AMERICANA
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DONAS
CONCHAS
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PAPILLOTE DE PESCADO
PORCIONES: 2 PERSONAS.INGREDIENTES:
•2 FILETES DE PESCADO
•RODAJAS CEBOLLA MORADA
•RODAJAS JITOMATE
•1 AJO
•ESPINACAS O ACELGAS
•½ CALABAZA
•½ ZANAHORIA
•PEREJIL
•CILANTRO
•EPAZOTE
•½ PIMIENTO MORRON
•SALSA DE SOYA
•CONSOME
•SAL
•PIMIENTA MOLIDA
•VINO BLANCO
•LIMON
•ALUMINIO
•ACIETE DE OLIVO
PROCEDIMIENTO:
Lavar perfectamente las verduras, lavarlas y cortarlas según sea el caso,
después cortar un tamaño extra grande de papel aluminio y extenderlo,
posteriormente ponemos las acelgas como base, salteamos con una poca de
sal, pimienta y consomé, agregamos
ajo,zanahorias,calabaza,perejil,cilantro,epazote, jitomate, cebolla morada,
pimiento morrón etc.
Por última vez y constantemente salteamos con sal, pimienta y consomé
después de cada ingrediente al gusto.
Y por ultimo agregamos el vino blanco, limón, salsa de soya, aceite de olivo en
fin.

10. ViickoOChef!!
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FUMET DE PESCADO
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DONAS
CONCHAS
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INGREDIENTES :
2 SOBRES DE LEVADURA
1/3 TAZA DE AGUA TIBIA
1 ½ TAZA DE LECHE
1/3 TAZA DE MANTECA
¼ TAZA DE AZÚCAR
2 CUCHARADITAS DE SAL
2 CUCHARADITAS DE NUEZ MOSCADA
2 HUEVOS LIGERAMENTE BATIDOS
4 ½ TAZAS DE HARINA
½ TAZA DE MANTEQUILLA DERRETIDA
PREPARACIÓN :
En un recipiente pequeño, disolver la levadura con el agua tibia. En una
cacerola mediana derretir la manteca con la leche. Retirar del fuego y dejar
enfriar.
Verter la mezcla de la levadura en un recipiente grande y añadirle la mezcla de
la leche. Luego añadir la ¼ taza de Azúcar, sal, nuez moscada, huevos y 2 tazas
de harina. Batir ligeramente hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir la
harina restante y batir hasta que la mezcla esté suave. Cubrir el recipiente con
un paño limpio, y dejar reposar por una hora, hasta que la masa doble en
tamaño.
Poner la masa sobre una superficie espolvoreada de harina y, usando las
manos, darle forma a la masa de donut.
Colocar los donuts sobre una plancha de hornear previamente engrasada,
dejando un espacio entre uno y otro. Dejar las donuts reposar y crecer, sin
cubrir, unos 20 min, antes de hornear. Calentar el horno a 200 grados. Hornear
los donuts unos 10 minutos, o un poco más, hasta que tomen un color dorado.
Retirar del horno.
DONAS

11. ViickoOChef!!
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SALSA ESPAÑOLA
FONDO DE POLLO
FUMET DE PESCADO
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PAPILLOTE DE PESCADO
DONAS
CONCHAS
SALIR
INGREDIENTES:
2KG HARINA DE TRIGO
60GR LEVADURA FRESCA
450GR AZÚCAR
450GR MANTEQUILLA
10 HUEVOS
1 PISCA SAL
SABORIZANTE AL GUSTO
CONCHAS
INGREDIENTES CUBIERTA:
¾ DE TAZA DE AZÚCAR GLASS
¾ DE TAZA D E HARINA DE TRIGO
½ TAZA D E MANTECA VEGETAL
1 CUCHARADA CAFETERA DE COCOA
1 CLARA DE HUEVO
PROCEDIMIENTO:
El procedimiento es sencillo solo es mezclar la harina con la levadura,
hacer una pequeña fuente e incorporar los demás ingredientes hasta
tener una mezcla deseada y consistente dejar reposar durante 40 min
y pasado este tiempo hacer unas pequeñas bolas reposar y aplicar
huevo montar la pasta y listo dejar de nuevo reposar y hornear a 180°
x 15 a 20 Min.

12. ViickoOChef!!
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ALBONDIGAS PIMENTADAS
BURRITOS A LA MADRILEÑA
SALSA ESPAÑOLA
FONDO DE POLLO
FUMET DE PESCADO
SALSA AMERICANA
PAPILLOTE DE PESCADO
DONAS
CONCHAS
SALIR
VICTOR MANUEL
GONZALEZ LOPEZ.
MATRICULA: 37282
GRUPO: YO24.
FIN…