resetario de culinaria 2

1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
TECNICA CULINARIA 2
NOMBRE:
Jaime Chapi
TEMA:
Recetario
PROFESOR:
Edwin Antamba

2. BRASEADOS DE CARNE Y BORREGO
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: BONDIOLA DE CERDO (COGOTE DE CERDO)
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR UNIT. VALOR TOTAL
1
3
1
150
60
120
7,5
60
250
100
50
150
10
1
1
U
U
Litro
Cc
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Cc
Gr
U
U
Bandiola de cerdo (cogote)
Cebolla paiteña
Cerveza pilsener
Salsa de soja
Mostaza dijon
Ciruelas pasas
Semillas de hinojo
Azúcar negra
Zanahoria
Zapallo de almibar
Sal Gruesa
Aceite de oliva
Pimienta negra recién
molidad
Hilo de cocina
Papel alumnio
Bridar
Cuartos
Cortar en la mitad
Dados de 2cm*2cm
Cortar en dados de
2cm*2cm
PROCEDIMIENTO:
luego acomodar sobre una bandeja y sazonar con abundante sal gruesa y pimienta negra recién molida.
En una sartén colocar aceite de oliva y esperar a que se caliente y agregar la bondiola a sellar de lado y lado.
Pelar las cebollas y cortar en cuartos.
Cortar las ciruelas pasas en el medio.
Cortar el zapallo en almíbar los cubos.
Colocar en un placa de horno combi las cebollas, las zanahorias y colocar encima la bondiola sellada,
agregar los cubos de zapallo en almíbar, las ciruelas pasas, mostaza Dijon, bañar con cerveza, incorporar la
salsa de soja y espolvorear con semillas de hinojo y azúcar negra, cubrir con papel aluminio sellando los
bordes.
Cocinar en horno precalentado a 180 °C. Durante aproximadamente 2 a 3 horas.
Terminada la cocción y una vez fría quitar los hilos y cortar en medallones.

3. RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: GARRÓN DE BORREGO
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL
20
10
100
1
½
2
½
25
225
100
500
30
10
30
Gr
Gr
Gr
U
L
U
L
U
CC.
Gr
Gr
Gr
Gr
CC.
Sal
Pimienta
Queso parmesano
Garrón de borrego
Vino tinto
Hojas de laurel
Fondo de ave
Ajo
Oporto (vino tinto clásico)
Pasas
Fetucinne
Orégano, tomillo, comino
Perejil freso
Vinagre de vino tinto
Pirex con tapa
Papel aluminio
Limpio el borrego
Cortar en la mitad
Repicar
PROCEDIMIENTO:
Realizar 5 incisiones en cada uno de los garrones y colocar dentro de estos los dientes de ajos y pasas.
Acomodar los garrones dentro de un plástico, agregar las hojas de laurel, los condimentos en polvo,
vinagre,, cerrar bien la bolsa cuidando que no quede aire y dejar reposar en la refrigeradora durante 48
horas.
Quitar la bolsa, acomodar en una placa de horno combi (o traer de casa un pírex con tapa en donde se
puede introducir los garrones) .incorporar el líquido de la marinada agregar el oporto, vino tinto, sal
gruesa, pimienta, tapar la fuente y cocinar en horno a 180°C por 3 horas.
Deshuesar y desmenuzar al sacar del horno.
Colocar en un sartén lo desmenuzada e incorporar el fondo y caldo de vegetales hasta que reduzca.
Cocinar el fetucinne dentro de 10 a 12 minutos.
Terminar la cocción incorporar el fetucinne al sartén con carne, saltear unos minutos agregar el queso
parmesano y servir.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: GIGOT DE BORREGO
(PIERNAS TRASERAS DE BORREGO)
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR UNIT. VALOR TOTAL

4. 100
60
10
2
2
2
2.5
1000
4
2
1
1
1.5
2
2
1
1
Gr
Cc
U
U
U
U
Gr
Cc
U
U
U
U
Gr
U
U
U
U
Queso mozarela
Aceite de oliva
Arepas de maíz
duce
Aguacate
Naranja
Cebolla paiteña
Pimienta negra
Fono de ave
Ajo en pepa
Zanahoria
Pierna de borrego
Cebolla puerro
Hojas de cilandro
Apio en ramas
Romero fresco
Ajo cabeza con
cascara
Limón
rallado
cortado en cuartos
zumo
cuartos
machacar
dados de 2cm*2cm
rodelas de 2cm de
alto
repicar
corte mirepoixe
PROCEDIMIENTO:
Pelar la cebolla, zanahorias y cortar en cubos, la cebolla puerro en rodelas, el apio en mirepoixe.
En una cacerola agregar aceite de oliva, saltear los vegetales hasta que estén bien dorados, levemente
quemados y retirar del fuego, agregar el romero, pimienta negra en granos, cascara de naranja y la
cabeza de ajo.
Realizar una pequeña incisión a lado del musculo de la pata y quitar la glándula recubierta con grasa.
Acomodar el gigot dentro de la cacerola cubrir con caldo de ave y cocinar a fuego medio con la cacerola
semita pada, una vez que rompa el hervor, llevar a fuego mínimo y cocinar aproximadamente 3 horas.
TECNICA DE DESHUESAMINETO DE CONEJO
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA RECETA: CONEJO A LA BRETONA
GENERO : PLTO FUERTE
PORCION:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE EN PLACE V, UNIT V, TOTAL
400
200
30
1
30
50
10
50
250
gr
gr
gr
u
gr
gr
c/n
gr
gr
ml
RELLENO
champiñones
hongos portobello
aceite de oliva
ajo
cebolla paiteña
cebolla perla
sal y pimienta
perejil
miga de pan
brunoise
brunoise
Brunoise
Repicado

5. 1
20
1
1
½
300
1
1
250
500
200
50
50
30
2
50
250
u
ml
u
u
u
gr
u
u
gr
ml
gr
gr
gr
gr
u
gr
gr
leche
RABLE
conejo entero
coñac
tomillo fresco
crépine
col verde
mirepoix
rollo de papel aluminio
pírex
mantequilla
aceite de oliva
GUARNICIÓN
BRETONA
fréjol canario seco
cebolla perla
zanahoria
aceite de oliva
ajo
cebolla paiteña
tomate
ráble de conejo deshuesado
quitar las nervaduras
remojar un día antes
brunoise medio
brunoise medio
brunoise fino
brunoise medio
técnica concassé
PROCEDIMIENTO:
RELLENO
Cortar en tiritas los champiñones y los champiñones portobelo.
Sudarlos en el aceite. Agregar el ajo, la cebolla paiteña y la cebolla perla.
Salpimentar y dejar secar sin dorar. Retirar y espolvorear con perejil repicado.
Unir con la miga de pan mojada con leche y bien escurrida. Dejar enfriar.
o RÁBLE
Extender la crépine sobre la mesada y cubrirla con las hojas de col. Salpimentar.
Apoyar encima el ráble de conejo, extendido.
Salpimentarlo, mojarlo con el coñac y esparcir la rama de tomillo fresco.
Colocar el relleno en el centro, doblar la carne para cubrirlo y superponer los bordes 2 cm.
Envolver con las hojas y la crépine.
Cocinar durante 25 minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoix.
Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos.
Si quedaron restos de crépine, quitarlos. Cortar el ráble relleno en rodajas.
o GUARNICIÓN BRETONA
Remojar EL FRÉJOL en agua durante 1 día.
Escurrirlos y cocinarlos a partir de agua fría sin sal, cuidando que no hierva a borbotones: Escurrirlos.
Sudar la cebolla y la zanahoria en el aceite.
Incorporar la cebolla paiteña, el ajo y, un minuto después, el tomate. Calentar bien, agregar el fréjol y
espolvorear con perejil.

6. o PRESENTACIÓN
Ubicar tres rodajas de ráble relleno en cada plato.
Distribuir alrededor la guarnición.
Decorar con gotas de la salsa de tomate.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA RECETA: CONEJO A LA MOSTAZA
GENERO : PLTO FUERTE
PORCION:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE EN PLACE VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
40
400
2
1
50
250
200
ARROZ PILAF
40
40
200
350
1
PAPAS
DORADAS
4
60
20
gr
gr
ramas
u
gr
gr
ml
gr
gr
gr
gr
u
u
gr
ml
Manteca
Mirepoix
Tomillo
Conejo
Mostaza
Vino blanco
Crema de leche
Cebolla
Mantequilla
Arroz
Fondo de ave
Rollo de papel manteca
Papas
Mantequilla
Aceite de mezcla
Brunoise
PROCEDIMIENTO:
Untar en un sartén con la mantequilla. Colocar en el fondo el mirepoix y la hierba elegida. Disponer arriba
las presas de conejo. Salpimentarlas y untarlas con mostaza. Poner un poco de mantequilla sobre cada una.
Cocinar en el horno a 200°C durante 20 min; dar vuelta las presas a media cocción. Retirarlas, pasarlas a un
plato hondo y taparlas para que no se enfrié.
Colocar sobre el fuego el sartén. Dejar que se dore un poco el mirepoix. Desglasar con el vino y dejar que
se evapore la mitad. Agregar la crema y cocinar durante 5 min. Pasar por un chino. Calentar nuevamente,
añadir la mostaza restante y rectificar el condimento. Incorporar las presas de conejo.
o ARROZ PILAF
Sudar la cebolla con la mantequilla. Incorporar el arroz y dejar que se caliente e impregne con la
mantequilla. Verter el fondo de ave caliente tapar con papel manteca y dejar cocer en el horno por 18 min a
180°C.

7. o PAPAS DORADAS
Hervir las papas a partir de agua fría con sal durante 2 min. Escurrir y saltear en la mezcla de manteca
hasta que se doren en forma pareja.
o PRESENTACION:
Servir la presa de conejo en el plato y espolvorear con tomillo repicado. Colocar salsa en un costado.
Acompañar con arroz moldeado en timbales y las papas.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA RECETA: BALLOTINE CON LENTEJAS
GENERO : PLATO FUERTE
PORCION:
TIEMPO:
FECHA:
CANT UNIDAD INGREDIENTES MISE EN PLACE V.U V.T
250
1
200
1
1
2
200
200
1
10
30
4000
1
1
1
½
½
40
160
120
30
120
300
Gr
U
Gr
U
U
RELLENO
U
gr
Gr
BALLOTINE
U
Gr
Gr
Gr
U
U
U
ENSALADA
CALIENTE
U
U
Cc
Gr
Gr
SALSA
Gr
Gr
Cc
Lentejas
zanahoria
Tocino
Cebolla perla
Bouquet garni
Supremas de pollo
Sal, pimienta nuez moscada
Leche crema
Lentejas cocidas
Pollo
Oregano
Mantequilla
Mirepoix
Hilo de cocina
Papel aluminio
Pirex
Cebolla
Zanahoria
Aceite de oliva
Lentejas cocidas
Tocino
Aceite de oliva
Lentejas
Zanahoria
En 4 a lo largo
Trozos
Claveteado
Cubos
Deshuesado
Fresco
Cebolla, zanahoria, apio
Brunoise
Brunoise
1 cm de espesor
Cocidas
zumo

8. RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: GIGOTS RELLENOS
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANT UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL
PROCEDIMIENTO:
COCCIÓN DE LENTEJAS
Colocar en una olla bajo las lentejas sin remojar. Cubrir con agua fría. Llevar rápidamente a bullicio
y hervir durante un minuto. Colara y enjuagar con abundante agua fría. Poner en la olla la zanahoria,
la panceta, la cebolla claveteada, el bouquet garni y las lentejas. Cubrir todo con agua fría- cocinar
sin dejar que hierva a brotes, hasta que estén listas. Salar a último momento escurrir y reservar por
separado la zanahoria panceta y lentejas.
RELLENO
Colocar e la procesadora los cubos de suprema bien frías con salpimienta y nuez moscada. Procesar
hasta que se forme un bola alrededor de la cuchilla
Incorporar la crema de una vez y seguir procesando rápidamente para obtener una especie de mousse
muy lisa llamada mousseline.
Pasar la mousseline aun bowl. Añadir las lentejas, las zanahorias, las pancetas, integara bien todo.
Rectificar el condimento para probar el sabor tomar una pequeña porción del relleno. Formar una
bolita y cocinarla en agua hirviendo un minuto
BALLOTINE
Sazonar el pollo deshuesado con sal pimienta y oregano.
Armar la ballotine. Colocar el mirepoix en el pirex pero antes debe estar untada con mantequilla y
colocar encima de los vejetales la ballotine. Pincelar con mantequilla y salpimentar. Cocinar durante
50minutos en el horno a 180°C. Retirar, cubrir con papel aluminio y dejara reposar 10 minutos.
Quitar el hilo y cortar en rodajas
ENSALADA CALIENTE
Sudar la cebolla y zanahoria en un sartenatihaderente con el aceite
Incorporar las lentejas y la panceta en lardons, saltear, salpimentar y perfumar con orégano.
SALSA
Poner el puré de lentejas en una cacerola y llevara fuego. Aligerar con jugo de zanahoria hasta
lograr la consistencia deseada
Condimentar con sal pimienta y orejano.
PRESENTACIÓN
Disponer en cada plato una porción de ensalada caliente cpon una rodaja de ballotine arriba y slsa
alrededor. Decorar con orégano fresco.

9. 3
50
1
20
150
150
20
10
12
20
4
4
20
300
1
1
250
2
50 a 70
50 a 70
8
30
160
RELLENO
U
Gr
U
Gr
Gr
Gr
Cc
Gr
GOGOTS
U
Ml
U
U
Gr
Gr
U
U
SPATZELE
Gr
U
Cc
Cc
U
Gr
Cc
Cebolla paiteña
Zanahoria
Ajo
Aceite de oliva
Carne depollo
Bondiola de cerdo
Coñac
Perejil
Sal pimienta
Huevos de codorniz
Vinagre
Hojas de acelga
Cuartos trazero pollo
Aceite de oliva
Mirepoix
Hilo de cocina
Ajuga de cocina
Harina
Nuez moscada
Huevos
Leche
Soda
Acelga
Aceite de oliva
Rerejil o tomillo
Jugo de cocción pollo
Brunoise medio
Dados medios
Picado
Molido
Molido
Repicado
Zanahoria, cebolla, apio
Cuadritos 4 nim
PROCEDIMIENTO:
RELLENO
Sudar las cebollas paiteñas, la zanahoria, el ajo en el aceite. Dejará enfriar y mezclara con las carnes
Agregara el coñac y el perejil. Mezclar para lograr una textura homogénea y salpimentar.
GIGOT
Cocinara los huevos de codorniz a partir de agua fría con un chorrito de vinagre contado los minutos
después del hervor, enfriarlos ,cortarlos y salpimentarlos
Cortar las hojas de acelga descartando las nervaduras.
Envolver 3 huevos en cada mitad.
Rellenara los cuartos trazeros de pollo colocando en el centro los huevos de codorniz y cocer la avertura
Untar con aceite salpimentar y cocinar durante 40 minutos en el horno a 180°C sobre el mirepoix con o
sin rejilla. Retirar, cubrir con papel aluminio y dejar reposar durante 10 minutos. Quitara el hilo y cortar
en rodajas por parte más ancha de cada gigot
SPATZLE
Colocará la harina en un bowl condimentara con sal pimienta y nuez moscada.
Añadir de una vez los huevos, la mitad de la leche y de la soda.
Mezclar enérgicamente con un batidor de mano para desarmar los grumos, incorporar el resto de leche y
soda para obtener una pasta de consistencia similar a lo del engrudo

10. Hervor agua con 10gr de sal por litro. Colocar la pasta en el receptáculo de la tabla para spatzle y
deslizada y cocinara por dos minutos.
Escurrirlos
Saltear los pencos de acelga en el aceite. Agregar los spatzle y la hierba elegida condimentar y salsear
con parte del jugo de cocción de pollo.
PRESENTACIÓN
Cortar en rodajas la parte más ancha del gigots distribuir los spatzle en el centro del plato. Acomodar
alrededor las rodajas y parte fina del gigot con el hueso hacia arriba.
Bordear con un cordón el jugo.
Decorar con perejil o tomillo fresco.
TECNICA DE PAPILLOTE
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: SALMONENRILLADO
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANT UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V.
UNIT.
V.
TOTAL
100
40
20
100
2
1
2
12
4
2
12
2
4
Gr
Cc
C/n
Gr
ACEITE
PERFUMADO
Cc
U
U
U
PARILLADO DE
HORTALIZAS
U
U
U
U
U
U
Salmon o pargo
Aceite de oliva
Sal pimienta
Salvia fresco
Aceite de oliva
Ajo
Aji
Salvia frescas
Espárragos
Papas grandes
Pimientos rojos
Champiñones
Zuquinis
endibias
Fileteado
Aplastado
Partido en la mitad
Dados pequeños
Limpios
Traer sacabocados
Rectángulos
PROCEDIMIENTO:

11. Untar un sartén con la mantequilla.
Colocar en el fondo la mirepoix y la hierva elegida.
Disponer arriba las presas de conejo. Salpimentarlos y untarlos con 40gr de mostaza. Poner un poquito de
mantequilla sobre cada uno.
Cocinar en el horno a 200°c durante 20 minutos: dar vuelta a las presas a media cocción. Retíralos pasarlas a un
plato hondo y taparlos con otro para que no se enfrié.
Colocar sobre el fuego el sartén dejar que se dore un poco de mirepoix. Desglasar con el vino y dejar que se
evapore la mitad. Agregar la crema y cocinar durante 5 minutos.
Pasar por un chino.
Calentar nuevamente. Añadir la mostaza y rectificar el condimento. Incorporara las presas de conejo y
calentarlas.
ARROZ PILAF
Sudar la cebolla en la mantequilla.
Incorporar el arroz y dejar que se caliente e impregne con la mantequilla.
Verter el fondo ave caliente ,tapar con papel manteca y cocinar durante 18minutos ha 180°c
PAPAS DORADAS
Hervir las papas a partir de agua fría con sal por 2 minutos.
Escurrirlas y saltearlas en la mezcla de la manteca y aceite hasta que se dore en forma homogénea.
PRESENTACIÓN
Servir las presas de conejo y espolvorear tomillo picado.
Colocar la salsa a un costado. Acompañar con la arroz moldeado en timbales y las papas
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE:MERLUZA EN PAPILLOTE
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANT UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR UNIT. VALOR
TOTAL
40
4
40
8
20
30
80
120
120
4
Cc
c/n
u
gr
u
gr
gr
gr
gr
gr
u
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Filetes de merluza
Cebolla paiteña
Albahaca
Tallos de apio
Aceitunas negras
champiñones
Tomate
Camarones
Perejil
180 gr c/u
Brunoise fino
Corte chiffonade
Juliana media
Juliana media
Laminas
Concase
Grandes, limpios
Repicado

12. 1
1
100
100
50
50
40
u
u
gr
gr
gr
gr
gr
Papel manteca
Huevo
PANACHE DE HORTALIZAS
Zanahoria
Papas
Champiñones
Espárragos
Aceite de oliva
Dados pequeños
Dados pequeños
Acanalar y cocinar en blanco
PROCEDIMIENTO:
Cortar en forma de corazón 4 trozos de papel manteca. Pintar con aceite y salpimentar.
Apoyar un filete sobre cada papel. Salpimentar los filetes y esparcir encima, sin cubrirlos del todo, el ajo, la
cebolla el apio, la albahaca y las aceitunas. Distribuir arriba los champiñones, los camarones y el tomate.
Volver a salpimentar y espolvorear con perejil.
Pintar con clara los bordes del papel. Hacer un repulgo para cerrar herméticamente. Cocinar en horno máximo
durante 10 minutos A 180 °C.
PANACHÉ DE HORTALIZAS
Mezclar las hortalizas calientes y aderezarlas con un poquito de sal, pimienta y el aceite.
PRESENTACION
Servir una porción de panaché con cada papillote.
Abrir en la mesa el papel (que se habrá inflado al retener el vapor de la cocción), para que los comensales
aprecien los aromas que surgirán de su interior.
TECNICA DE DESHUESADO DE RES
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: BIFE CON SALSA DE VINO
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL
1
50
1
2
1
½
1
U
Gr
U
U
U
U
U
RELLENO
Riñón de ternera
Aceite de oliva
Tomillo
Ajo con piel
Cebolla
Marrón colorado
Zuquini
Cubos de 1cm
Cuadrados de 1cm
Cubos de 1cm

13. ½
800
40
40
1
1
1
1
1
150
30
20
200
5
12
50
12
20
30
U
C/n
Gr
Gr
Gr
U
U
U
U
L
Gr
Gr
Gr
Cc
Gr
U
Gr
U
Gr
Gr
Berenjena
Sal y pimienta
BIFE
Bife de chorizo
Mantequilla
Aceite de oliva
Hilo de cocina
Papel de aluminio
Papel manteca
Papel film
SALSA
Vino tinto
Frambuesas
Mantequilla
Miel
Fondo negro
Pimienta verde seca
GUARNICION
Tomatitos cherry
Relleno de bife
Papas parís
Mantequilla
Aceite de oliva
Cubos de 1cm
La marca de vino CLOS
Pelados
Cocinado a la inglesa
PROCEDIMIENTO:
o RELLENO
Quitar la membrana que cubre el riñón.
Con una tijera de punta, extraer los conductos y la grasa del centro.
Cortar el riñón limpio en tajadas de 2 cm de espesor. Dividir cada rodaja en cuartos.
Calentar el aceite y perfumarlo con el tomillo y el ajo aplastado.
Saltear a fuego fuerte el riñón, la cebolla, el morrón y el suquini, incorporar sucesivamente en ese orden.
La cocción no debe superar los 2 minutos en total. Saltear la berenjena por separado, escurrirla y agregarla.
Salpimentar, quitar el ajo y el tomillo y dejar enfriar.
o BIFE
Armar el bife relleno. Salpimentarlo y sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mezcla de
mantequilla y aceite.
Colocar una rejilla dentro de una asadera. Acomodar encima el bife relleno. Cocinarlo en el horno a 120ºC
durante 1 hora aproximadamente, hasta alcanzar el punto deseado.
Quitar el hilo y cortar en tajadas.
o SALSA
Reducir el vino a la quinta parte.
Saltear las frambuesas en la manteca. Agregarles la miel y el vino reducido. Cocinar durante unos minutos,
añadir el jugo de cocción y ajustar la sal.
Pasar por un chino fino y condimentar con pimienta verde molida en el momento.

14. o GUARNICIÓN
Cortar una tapa a cada tomatito.
Ahuecarlos con la ayuda de una cucharita para perlas.
Rellenarlos con el relleno del bife, cortado chiquito.
Pintarlos con aceite y calentarlos en el horno a 120ºC durante 2 minutos. Aparte, dorar las papas en la
manteca y el aceite.
o PRESENTACIÓN
Colocar una tajada de bife relleno en cada plato. Rodearla con tomatitos, las papas y un cordón de salsa.
Decorar con tomillo fresco.
LOMO FINO
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: MAZO POLO
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR
UNIT.
VALOR
TOTAL
1
30
20
20
30
200
100
20
400
100
2
1
40
80
10
10
U
Gr
Gr
c/n
gr
cc
cc
cc
gr
gr
gr
u
atado
gr
gr
gr
gr
Lomo fino sucio
Aceite de oliva
Mantequilla
Sal y pimienta
Pimienta verde en grano
Coñac
Fondo de ternera
Crema de leche
Orégano fresco
CROCANTES DE PAPA
Papas
Champiñones
Ajo
Perejil crespo
Mantequilla
ZANAHORIAS
GLASEADAS
Zanahorias babys
Mantequilla
Azúcar
seca
Juliana fina
Juliana
Brunoise fino

15. PROCEDIMIENTO:
Sellar los tournedós, de ambos lados, dorándolos rápidamente en la mezcla de aceite y mantequilla.
Salpimentarlos y retirarlos.
Agregar al recipiente los granos de pimienta verde y tapar.
Cuando empiecen a explotar como canguil, retirar del fuego y destapar.
Volver al fuego, desglasar con el coñac y dejar reducir. Añadir el jugo de cocción de ternera.
Incorporar los tournedós, cocinarlos pocos minutos y darlos vuelta.
Agregar la crema y el orégano. Continuar la cocción hasta alcanzar el punto deseado.
Pasar los tournedós a un plato y taparlos con otro para mantenerlos calientes.
Filtrar la salsa y rectificar el condimento.
CROCANTES DE PAPA
Mezclar las papas con los champiñones, el ajo, el perejil, sal y pimienta.
Fundir la mantequilla en una sartén antiadherente (teflón).
Formar con la mezcla discos de 9 cm de diámetro y ½ cm de espesor, con ayuda de un aro (molde). Dorar de
ambos lados.
ZANAHORIAS GLASEADAS
Colocar las zanahorias en un recipiente.
Cubrirlas apenas con agua. Añadir sal, pimienta, la mantequilla y el azúcar.
Tapar con el papel manteca y cocinar a fuego suave hasta que se evapore el líquido.
Imprimir al recipiente un movimiento circular para glasear las zanahorias en toda su superficie.
Ubicar un crocante de papa en el centro de cada plato. Disponer arriba los tournedós con la salsa y alrededor
las zanahorias glaseadas. Decorar con orégano fresco.
TECNICA DE DESHUESADO DE CERDO
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: COSTILLAS DE CERDO RELLENAS
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL

16. 4
5
1
100
2
200
20
30
50
30
5
5
20
160
200
2
40
2
2
8
800
4
10
U
Gr
Gr
Gr
U
Gr
Cm3
Gr
Gr
Gr
U
U
Gr
Gr
Gr
U
Cm3
U
U
U
Cm3
U
U
Costillas de cerdo de 180 gr
Sal
Pimienta
Harina
Huevos
Miga de pan
Aceite
RELLENO
Jamón cocido
Queso mozzarella
Marrón colorado
Aceitunas negras
Albahaca fresca
Aceite de oliva
GUARNICION
Arroz pilaf
Queso parmesano
Pimientos
Aceite de oliva
Ajo
Tomillo
Albahaca
SALSA
Aceite de oliva
Aceitunas negras
Albahaca
Tamizar
Cubos de 3mm
Procesar
Brunoise
Cortar en 8
Rallado
Técnica morrones
Crocantes
PROCEDIMIENTO:
Hacer un corte horizontal en las costillas, del lado opuesto al hueso, para abrirlas en portafolio.
Salpimentarlas por dentro.
Mezclar todos los ingredientes del relleno y salpimentar.
Rellenar las costillas y cerrarlas con palillos. Empanarlas a la inglesa.
Freírlas de ambos lados en aceite o manteca. Quitar los palillos.
GUARNICIÓN
Mezclar el arroz pilaff con el queso.
Hacer crocantes como se explicó para los de papa.
Hacer un pequeño orificio en los morrones.
Colocar dentro un poco de aceite con ajo y tomillo.
Envolverlos en papel aluminio y cocinarlos durante 20 minutos en el horno a 140ºC.
Retirarlos, pelarlos y cortarlos en rectángulos.

17. Freír las hojas de albahaca en abundante aceite de oliva a 120ºC durante varios minutos, hasta que cambien
de color.
Cuidar la temperatura del aceite para que resulten transparentes y no se quemen.
SALSA
Licuar todos los ingredientes juntos. Se obtendrá una salsa emulsionada inestable, con pintitas negras.
PRESENTACION
Disponer las costillas rellenas en los platos, sobre los crocantes de arroz.
Ubicar a un costado los rectángulos de morrón.
Completar con un cordón de salsa y unas hojas de albahaca fritas.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE:LOMO DE CERDO CON SALSA DE
CERVEZA
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR
UNIT.
VALOR
TOTAL
800
5
1
50
50
60
50
200
200
1
1
1
1
80
300
200
20
8
100
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
U
U
U
U
Gr
Cm3
Cm3
Cm3
U
Gr
Lomo de cerdo
Sal
Pimienta
Ciruelas
Castañas
Cebolla puerro
Mantequilla
Mirepox
Huesos De cerdo
Holo de cocina
Papel de aluminio
Papel pilm
pirex
SALSA
Azúcar negra
Cerveza
Agua
Jugo de limón
GUARNICION
Col verde
Relleno del lomo
En almíbar escurridas
Cocción inglesa
Trocitos
Sin nervaduras
En cubos

18. 30
1
c/n
Gr
U
Cilantro fresco
Manteca
Cebolla Ciselada
PROCEDIMIENTO:
Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto para rellenar.
Colocar en el centro, a lo largo, las ciruelas, las castañas y el puerro.
Armar el lomo relleno. Sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mantequilla.
Colocarlo en un pírex, sobre la mirepoix y los huesos.
Cocinarlo de 50 a 60 minutos en el horno a 140ºC.
Retirarlo, cubrirlo con papel aluminio y dejarlo reposar 10 minutos.
Quitar el hilo y cortar en rodajas.
o SALSA
Caramelizar sobre el fuego la mirepoix y los huesos de la cocción del lomo relleno.
Colarlos para descartar la materia grasa y ponerlos de nuevo en el recipiente.
Agregar azúcar negra y dejar que se funda.
Desglasar con la cerveza, añadir el agua y cocinar durante 20 minutos.
Pasar por un chino, incorporar el jugo de limón y salpimentar.
o GUARNICIÓN
Extender las hojas de repollo sobre un film.
Colocar un poco de relleno en el centro de cada una y espolvorear con cilantro.
Plegar las hojas para encerrar el relleno.
Envolver en film, ajustar para dar forma esférica y desenvolver.
Colocar las esferas en una bandeja enmantequillada pintarlas con mantequilla y calentarlas en el horno
durante 5 minutos.

19. HAMBURGUESAS (CARNE MOLIDA)
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: PASTEL D CARNE
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE
500
125
300
2
250
2
5
1
Gr
Gr
Gr
U
Cm3
U
Gr
c/n
Carne de res
Margarina
Pan molido
Cebollas perla pequeñas
Leche
Huevos
Perejil
Sal y pimienta
Pirex rectangular
Limpia en dados
Brunoise fino
Repicado
Como molde de pan
PROCEDIMIENTO:
1.- Remojar las migas de pan en la leche caliente. Mientras tanto, colocar un sartén una cucharada de
margarina y freír ahí la cebolla.
2.- Amasamos la carne con las migas, la cebolla frita, huevo, perejil, sal y pimienta.
3.- Para llevarlo al horno debemos engrasar un molde rectangular. Colocamos en él la preparación y
salpicamos con trocitos de margarina.
4.- Llevamos a horno caliente (180º C) por 60 minutos.
NOTA
Para servir, acompáñalo con abundantes papas doradas, verdura cocida al vapor o arroz.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: HAMBURGUESAS
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL

20. 500
1
100
100
1
100
10
100
20
1
gr
u
gr
gr
u
cm3
gr
gr
gr
u
c/n
c/n
Carne de res magra
Cebolla perla pequeña
Pan rallado
Pan rallado
Huevo
Fondo de carne
Perejil
Queso
Aceitunas verdes
Tomate
Sal y pimienta
Aceite
La pulpa
Brunoise fino
Para apanar
Para preparación
Repicado
Laminas
Sin corazón
Para decorar
PROCEDIMIENTO:
1.- En un bol colocar la carne (molida), incorporar el pan rallado, las dos tazas, cebolla, huevos, perejil y la
tableta de caldo disuelta en el agua caliente, sal y pimienta al gusto.
2.- Formar las hamburguesas, apanarlas con el pan rallado y freírlas en aceite bien caliente. Distribuirlas en
una fuente para horno y decorar cada una con una tajada de queso, rodajas de tomate y aceituna.
3.- Llevar al horno por unos minutos. Servir calientes.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: BROQUETAS DE CARNE MOLIDA
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL
800
2
3
20
2
200
80
200
500
100
18
Gr
U
Gr
C/n
c/n
cm3
u
cm3
cm3
cm3
cm3
gr
gr
Carne de borrego
Ajos
Perejil
Sal
Pimienta
Lima
MARINAR LAS CAÑAS
Cañas
Lima
Limón
Naranja
Agua
Azúcar
Menta
Limpias en dados
Repicado
Zumo
20cm de corteza
Zumo
Zumo
Zumo
Para mojar las cañas

21. ROCEDIMIENTO:
Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la
carne).
Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta, mezclar con el zumo de
lima lo necesario no todo el zumo.
Con la cañas hacer brochetas parecidas a la de los pinchos y dejar remojando con agua, zumo de limón,
lima, naranja, azúcar hojas de menta las cañas ya cortadas para que no se quemen al momento de asarlas.
colocar con las manos la carne molida en la brocheta y dar la forma requerida de las broquetas.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: CREPINETTES DE CARNE MOLIDA
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL
500
1
180
1
2
3
Gr
U
Gr
U
U
Gr
c/n
c/n
Carne de res o pollo
Crepine
Pan molido
Cebolla perla pequeña
Ajos
Perejil
Sal
Pimienta
cortar en dados
brunoise fino
repicado
PROCEDIMIENTO:
Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la
carne).
Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta.
Dar forma con las manos a la carne tipo hamburguesas darles la forma y colocar encima del crepine, luego
de colocar la carne encima de la carne colocar las hierbas y cerrar con el crepine para que quede con buena
forma cortar los crepines en cuadrados.
NOTA
Acompañar con unas papas al horno y una ensalada caliente para la presentación.

22. SALCHICHA BASICA Y SALSAS BASICAS
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: SALCHICHA DE DESAYUNO
GENERO: Salchicha
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL
5
9
240
25
11
6
Lb.
G
Sm3
gr
gr
mt
Cerdo
Pimienta de cayena
Agua helada
Sal
Pimienta blanca
Tripa
Cortado en cubos
Molida
Limpia y lavada
PROCEDIMIENTO:
Mezcle la carne de cerdo, pero con los condimentos combinados. Enfriar bien, hasta que casi se congele.
Moler mediante una picadora de carne y colocar un bowl para recoger lo que se ha molido y colocar otro
bowl en la parte inferior con hielo.
Volver a moler agregando poco a poco el agua.
Mezclar a velocidad media durante 15 a 20 segundos, o hasta que la mezcla de salchicha este pegajosa al
tacto.
Haga una prueba. Rectificar la sazón y consistencia antes de dar forma a las hamburguesas, cilindros, o
llenando cajas y dar forma en enlaces individuales de 5 / 13 de largo.
Pochar las salchichas en agua hirviendo a fuego lento 74 ° C, a una temperatura interna de 66 ° C, (15 a
18 minutos), luego de choque en hielo-agua a una temperatura interna de 16 ° C.
Se puede refrigerar por un máximo de 3 días.
SALSA BASES
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE:SALSA ESPAÑOLA
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL

23. 90
225
115
115
60
5,75
340
3
2
2
1
1
Ml
Gr
Gr
Gr
Ml
L
Gr
U
Gr
Gr
U
U
Aceite vegetal
Cebolla perla
Zanahorias
Apio
Pasta de tomate
Fondo obscuro
Roux oscuro
ESPECIES DE SACHE
Perejil
Tomillo fresco
Granos de pimienta
negra
Ajo
Laurel
Dados medios
Dados medios
Dados medios
Seco
PROCEDIMIENTO:
Calentar el aceite y dorar las cebollas. Añadir el resto de la mirepoix y siguen de color marrón
Añadir la pasta de tomate y cocinar por varios minutos hasta que se vuelva un marrón oxidado.
Agregue el caldo y ponga a fuego lento.
Batir el roux (bowl). Volver a fuego lento y añadir lentamente el fondo.
Cocine a fuego lento durante 1 hora, rozando la superficie como sea necesario.
Colar a través de un colador fino.
La salsa está lista para su utilización inmediata o puede ser enfriado y almacenado para su uso posterior.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: DEMIGLASE
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V.
TOTAL
2
2
L
L
Obscuro del fondo
Salsa española
PROCEDIMIENTO:
Mezclar el caldo y la española en una olla y cocine a fuego moderado hasta que se reduzca a la mitad.
Mezclar la salsa con frecuencia, ya que hierve a fuego lento.
Colar la salsa. La salsa está lista para servir ahora, o puede ser enfriado y almacenado para su servicio más
tarde

24. RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: SALSA BECHAMEL
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL
60
60
450
4,25
1
2
Ml
Gr
Gr
L
c/n
gr
gr
Mantequilla
Cebolla perla
Roux blanco
Leche
Sal
Pimienta blanca
Nuez moscada
Clarificar
Brunoise fino
PROCEDIMIENTO:
Caliente el aceite o la mantequilla y agregue las cebollas. Saltear a fuego muy lento a fuego moderado,
revolviendo frecuentemente, hasta que la cebolla esté tierna y transparente, sin color, un 6 8 minutos
Añadir el roux a la cebolla y cocine hasta que el roux es muy caliente, unos 2 minutos.
Añadir la leche poco a poco a la sartén, revolviendo o para evitar los grumos. Lleve la salsa a hervir, luego
baje el fuego y cocine a fuego lento hasta que la salsa esté suave y espese, unos 30 minutos. Revuelva con
frecuencia y descremar.
Sazonar al gusto con sal, pimienta y nuez moscada.
Colar a través de un colador fino.
La salsa está lista para su utilización inmediata o puede ser enfriado y almacenado para su uso posterior.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE:VELOUTE DE AVE
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL

25. 4.25
180
60
60
60
225
3
2
2
1
1
1
1
L
Ml
Gr
Gr
Gr
Gr
U
Gr
Gr
U
U
c/n
c/n
u
u
Fondo de ave
Mantequilla
MIREPOIX BLANCO
Cebolla perla
Cebolla puerro
Apio
Harina
SACHE ESPECIES
Perejil
Tomillo
Granos de pimienta negra
Laurel
Ajo
Sal
Pimienta blanca molida
Gasa
Hilo de cocina
Clarificar
Dados pequeños
Dados pequeños
Dados pequeños
PROCEDIMIENTO:
Calentar la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agregar el mirepoix blanco y cocine, revolviendo de
vez, hasta que las cebollas estén blandos y han comenzado a liberar sus jugos en la sartén, a unos 15
minutos. Se puede tomar un color dorado claro, pero no se debe permitir que se dore.
Añadir la harina y revuelva bien para combinar. Cocine a fuego medio bajo, revolver frecuentemente, hasta
que se forma un roux claro o rubio, de unos 12 minutos.
Agregue el caldo a la sartén poco a poco, removiendo o batiendo a elaborar los grumos. Llevar a hervir,
luego baje a fuego lento. (Utilizar un difusor de calor, si se desea, para evitar que se queme.) Agregue el
saché, si se desea, y continuar a fuego lento, sazonando según sea necesario, hasta que tenga un buen sabor
y consistencia
Colar la salsa por un colador fino, para una mejor textura.
Regresar la salsa a fuego lento. Pruebe y ajuste con sal y pimienta. Terminar la salsa a su gusto.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE:SALSA TOMATE
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR
UNIT.
VALOR
TOTAL

26. 180
225
4
7
600
½
Ml
Gr
U
Lb
Ml
Taza
c/n
c/n
Aceite de oliva
Cebolla perla
Ajo
Tomates frescos
Puré de tomate
Albahaca
Sal
Pimienta
Brunoise fino
Repicado
Lavadas sin semillas
Chiffonade
ROCEDIMIENTO:
Calentar el aceite de oliva en una cacerola media, a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo
ocasionalmente, hasta que tome un color dorado claro, alrededor de 12 a 15 minutos.
Agregue el ajo y continuar salteando, revolviendo frecuentemente, hasta que haya un agradable aroma de
ajo, 1 minuto aproximadamente.
Añadir los tomates y el puré de tomate. Lleve la salsa a fuego lento y cocine a fuego lento, removiendo de
vez en cuando, durante unos 45 minutos (tiempo exacto de cocción depende de la calidad de los tomates y
su contenido natural de humedad) hasta una consistencia de sabor agradable.
Añadir la albahaca y cocinar a fuego lento durante 2 o 3 minutos más, para infundir la salsa con el aroma de
la albahaca. Pruebe la salsa y ajustar con sal y pimienta si es necesario.
La salsa está dispuesta a terminar ahora, Puede ser a través de una licuadora o con una batidora para hacer
un puré en bruto.
La salsa está lista para servir ahora, o puede ser terminado como se desee o se enfría y se almacena.
DERIVADAS DE LA SALSA ESPAÑOLA
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: SALSA CAZADORA
GENERO: salsa derivadas
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANT UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL
80
40
15
90
6
300
50
5
1
200
5
Cm3
Gr
Gr
Gr
U
Ml
Gr
Gr
Gr
Ml
Gr
Jerez fresco
Tomate
Perejil, tomillo, laurel, estragón
Champiñones en lata
Cebollitas tiernas
Salsa española
Crema de leche
Sal
Pimienta negra recién molida
Fondo obscuro
Harina
Escalfar
Repicar
Laminados
Partir en la mitad

27. PROCEDIMIENTO:
1.- Cortar los champiñones y reservar el jugo de la lata.
2.- Saltearlos en mantequilla, añadir las cebollitas.
3.- Espolvorear con harina y añadir el vino y el caldo, puré de tomate, hierbas y el jugo de la lata.
4.- Tapar y cocer 5 Minutos. Tamizar o colar por un chino o un tamiz fino.
5.- Colocar nuevamente en un sartén y echar la crema de leche. Y dejar reducir hasta que espese o tome
textura.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: SALSA ROBERT
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V, TOTAL
15
1
125
40
300
15
75
10
5
1
Gr
U
Ml
Ml
Ml
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Mantequilla
Cebolla perla mediana
Vino blanco seco
Vinagre de vino blanco
Salsa medie glasa
Mostaza Dijon
Pepinillos agridulces
Perejil fresco
Sal
Pimienta
Brunoise fino
Repicar
Repicar
PROCEDIMIENTO:
Derrita la mantequilla en un cazo, agregue las escalonias y saltee unos 5 minutos o hasta que se ablanden.
Añadir el vino y el vinagre, suba el fuego y lleve a ebullición. Hierva rápidamente hasta que el líquido se
reduzca a unas 3 cucharadas.
Mezcle con la salsa media glasa, lleve a ebullición, baje el fuego y cueza sin tapar 10 minutos, removiendo
de vez en cuando.
Retire el cazo del fuego y bata con la salsa con la mostaza hasta que quede sin grumos. Mezcle con los
pepinillos, si los emplea; agregue el perejil picado, salpimenté al gusto. Sirva Caliente.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: SALSA CHARCUTERA
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:

28. CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL
30
60
100
300
1
30
Gr
Gr
Ml
Ml
Cda
Gr
c/n
c/n
Mantequilla
Cebollas
Vino blanco seco
Salsa Española
Mostaza dijon
Pepinillos
Sal
Pimienta molida
Brunoise fino
Cortados en tiras finas
PROCEDIMIENTO:
Derrita 30 g de mantequilla en un cazo pequeño, agregue la cebolla y rehóguela a fuego lento durante 1
minuto sin que tome color.
Incorpore el vino y cueza a fuego medio, hasta que se haya reducido a la mitad Añada el fondo de ternera y
cueza la salsa a fuego lento hasta que esté lo suficientemente espesa para cubrí el reverso de una cuchara.
Incorpore la mostaza, y cueza la salsa otros 2 minutos.
Sazón con sal y pimienta a su gusto.
Pase la salsa por un colador sobre un cazo pequeño con los pepinillos y sírvala inmediatamente o
manténgala caliente al baño María durante unos minutos.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: SALSA OPORTO
GENERO: salsa derivadas
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR
UNIT.
VALOR
TOTAL
60
60
100
50
250
½
300
G
G
G
G
Ml
U
Ml
C/n
c/n
Mantequilla
Cebolla paiteña
Champiñones “botones”
Moras
Oporto rojo
Naranja
Salsa española
Sal
Pimienta
Clarificada
Julianas
Laminas finas
Limpios
10 años minimo
Piel seca

29. PROCEDIMIENTO:
Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo pequeño, añada las chalotas y rehogue hasta que esté muy
blandas.
Agregue los champiñones y los arándanos o moras y cueza a fuego lento durante 3 a 4 min.
Vierte el oporto, añada la piel de naranja y deje reducir a dos tercios.
Incorpore el fondo y cueza a fuego lento durante 25 min. Espumando la superficie cuando sea necesario.
Pase la salsa por un chino, agregue la mantequilla restante sacudiendo y haciendo girar el cazo,
seguidamente salpimentar al gusto.
Servir.
DERIVADAS DE LA SALSA BECHAMEL
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE:SALSA MORNAY
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR
UNIT.
VALOR
TOTAL
300
3
50
4
1
Ml
U
Gr
Gr
Gr
Bechamel
Huevo
Queso gruyere o Parma
Sal
Pimienta
Yemas
Rallado
PROCEDIMIENTO:
1.- Prepare una bechamel, ligándola con las yemas de huevo fuera del fuego.
2.- Cuando la salsa esté cocida, añádase el queso.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE:SALSA AURORA
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:

30. FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR
UNIT.
VALOR
TOTAL
300
15
75
5
1
75
4
1
Ml
Gr
ml
gr
gr
gr
gr
gr
Bechamel
Mantequilla fría
Crema de leche
Pimienta
Sal fina
Salsa de tomate ligera
Sal
Pimienta
Preparada
PROCEDIMIENTO:
1.- Mezclar la salsa bechamel y la crema de leche y hervir durante cinco minutos a fuego lento y remover.
2.- Añadir la salsa de tomate y seguir hirviendo otros cinco minutos sin dejar de remover.
3.- Retirar del fuego y añadir la mantequilla trocito a trocito y revolviendo sin parar. 4.- Salpimentar y colar
por un chino. Servir en seguida.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: SALSA LANGOSTINOS
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR
UNIT.
VALOR
TOTAL
300
150
2
4
1
Ml
Gr
Gr
Gr
Gr
Bechamel
Langostinos con cascara
Pimienta de cayena
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:

31. 1.- Se prepara una bechamel poco salada y se le añaden los caparazones de los langostinos trabajados con la
mantequilla en un mortero.
2.- Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por el chino a presión.
3.- Se sazona con pimienta de Cayena.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE:SALSA SOUBISE
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR
UNIT.
VALOR
TOTAL
300
90
Ml
Gr
Salsa bechamel
Cebolla perla
PROCEDIMIENTO:
Se blanquean las cebollas en agua salada. Cuando estén casi cocidas se escurren y se rehogan con
mantequilla.
Añádase la bechamel muy espesa, sazonando y pasando por el tamiz.
Caliéntese de nuevo y añádase mantequilla o nata.
DERIVADA DE LA SALSA VELOUTE
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: SALSA SUPREMA
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR VALOR

32. UNIT. TOTAL
50
100
15
500
500
Cm3
Cm3
Gr
Cm3
Cm3
Esencia de champiñones
Crema de leche
Mantequilla fría
Voloute de ave
Fondo de ave
PROCEDIMIENTO:
A la veloute hirviendo se añade 50 CC de crema de leche y esencia de champiñón reducir hasta espesar.
Fuera del fuego añadir el resto de la crema y la mantequilla
Pasar por el chino y utilizar.
Nota/ comentario: Su aplicación se recomienda para Aves, huevos.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: ALEMANA
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR
UNIT.
VALOR
TOTAL
500
2
150
10
5
20
20
Cm3
U
Cm3
Gr
Gr
Gr
Gr
Fondo de ave
Yemas
Crema de leche
Sal
Pimienta
Harina
Mantequilla
PROCEDIMIENTO:

33. Calentar la veloute y añadir las yemas diluidas.
Cocer algunos segundos.
Añadir la nata.
Nota/ comentario: Se la utiliza para huevos, aves, pescados.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: SALSA AURORA
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL
100
250
40
10
5
500
Cm3
Cm3
Gr
Gr
Gr
Gr
Salsa de tomate
Fondo de ave
Mantequilla
Sal
Pimienta
Veloute de ave
PROCEDIMIENTO:
Añadir a la veloute caliente, la salsa de tomate caliente, hasta que resulte de tonalidad rosa fuerte.
Añadir la mantequilla.
Nota/ comentario: Se la utiliza para carnes blancas, aves, huevos.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: SALSA BERCY
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL

34. 60
60
200
150
400
½
2
Gr
Gr
Ml
Ml
Ml
U
Cda
c/n
c/n
Mantequilla
Cebolla paiteña
Vino blanco seco
Fondo de pescado
Veloute de pescado
Limón
Perejil
Sal
Pimienta
Clarificar
Brunoise fino
Zumo
Repicado
Molida
PROCEDIMIENTO:
Derrita la mantequilla en un cazo, añada la cebolla paiteña y rehogue a fuego lento durante 1 minuto.
Agregue el vino y el fondo de pescado, y cueza a fuego medio hasta que se haya reducido a la mitad.
Incorpore la velouté de pescado y cueza a fuego lento durante 20 minutos.
La salsa debe estar lo suficientemente espesa para cubrir ligeramente el reverso de una cuchara. De no ser
así, cuezala durante otros 5-10 minutos.
Apague el fuego y añada la mantequilla restante y el zumo de limón.
Sazone la salsa con sal y pimienta, incorpore el perejil picado y sírvala inmediatamente.
DEERIVADA DE LA SALSA DE TOMATE
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: SALSA PORTUGUESA
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL
300
4
20
8
50
5
1
Ml
U
Gr
Gr
Ml
Gr
Gr
Salsa de tomate básica
Ajo
Cebolla perla
Perejil fresco
Vino blanco
Sal
Pimienta negra
Brunoise fino
Brunoise fino
Repicar

35. PROCEDIMIENTO:
Colocar el aceite de oliva en una cacerola calentar, agregar el ajo y cebolla.
Agregar el perejil , dejar sudar un poco,
Desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: SALSA PROVENZAL
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL
300
4
50
8
8
50
5
1
Ml
U
Ml
Ge
Ge
Ml
Gr
Gr
Salsa básica de tomate
Ajo
Aceite de oliva
Perejil fresco
Albahaca fresco
Vino blanco seco
Sa
Pimienta
Brunoise fino
Repicar
Repicar
PROCEDIMIENTO:
Colocar el aceite de oliva en una cacerola y calentar
Agregar el ajo, perejil y albahaca.
Dejar sudar un poco, desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate
Rectificar el sazón
ASADOS CHUTNEYS MAYONESAS
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE:CHIMICHURRI
GENERO:SALSA PARA ASADOS
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL

36. 125
60
30
10
10
20
5
5
1
10
Cm3
Cm3
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
c/n
gr
u
gr
Aceite de oliva
Vinagre de vino tinto
Cebolla blanca
Ajo picado
Perejil fresco
Oregano seco
Aji molido
Sal
Comino
Tomate
Tomillo seco
Brunoisefino
Brunoisefino
Brunoisefino
Brunoisefino
PROCEDIMIENTO:
En un bol, mezclar todos los ingredientes, revolviendo bien para homogeneizar los sabores.
Es preferible prepararlo con anticipación. Guardar en frasco de vidrio con tapa en la heladera (dura entre 7 y
10 días).
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE:ASADO AL TEQUILA
GENERO: SALSA
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL
6
50
10
60
80
U
Cm3
Gr
Gr
Cm3
Chuleta de cerdo
Tequila
Pimiento en polvo
Sal en grano
Salsa inglesa
2,5 cm de grosor

37. PROCEDIMIENTO:
Espolvorear y distribuir una pizca de sal de grano sobre cada cara del corte.
Espolvorear y distribuir una pizca de pimienta en polvo sobre cada cara del corte.
Distribuir una cucharada de salsa inglesa sobre cada cara del corte.
Distribuir una cucharada de tequila sobre cada cara del corte.
Agrupar cada corte, uno encima de otro y tapar o refrigerar. Por una Hora
EL término ¾ es el ideal para esta receta
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: SALSA DE BBQ
GENERO: SALSA
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V,TOTAL
½
1500
500
250
125
1
10
½
½
½
½
½
U
Cm3
Cm3
Cm3
Cm3
U
Gr
U
U
U
U
U
c/n
c/n
Piña hawaiana
Salsa de tomate
Agua
Miel de abeja
Vinagre blanco
Laurel
Jengibre fresco
Apio
Zanahoria
Pimienta rojo
Pimiento
Cebolla perla
Sal
Pimienta
Pequeños dados
Rallar
Brunoise fino
Brunoise fino
Brunoisefino
Brunoisefino
Brunoisefino
PROCEDIMIENTO:
Llevar al fuego en una olla, la pulpa y la cáscara de la piña, la salsa de tomate, el agua, el vinagre y la hoja
de laurel, mezclando bien.
Cuando lleve a punto de ebullición, baje el fuego y añada el jengibre junto con las demás verduras
previamente cortadas en brunoise. Deje espesar levemente.
Cierna y lleve nuevamente al fuego (llama baja), una vez que espese rectifique el sabor con sal y pimienta al
gusto.

38. RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: ALITAS
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL
20
10
3
100
80
500
U
Gr
Gr
Gr
Gr
Cm3
Alitas de pollo
Sal
Pimienta
Harina
Pan molido
Aceite
PROCEDIMIENTO:
En un recipiente mezcle la sal, la pimienta, la harina y pan molido. Pase por esta mezcla las alitas de
pollo, levemente presionándolas.
Fría en aceite (160ºC – 180ºC) las alitas hasta que estén bien doradas y retire con la ayuda de una
espumadera.
Pase las alitas fritas por papel absorbente (para eliminar la mayor cantidad de aceite) y mézclelas son la
salsa BB preparada anteriormente (paso 4.) o bien sirva independientemente las alitas de pollo y la salsa
BBQ.
NOTA: Acompañe con papas al horno y unas verduras frescas como apio, zanahoria.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: SALSA DE BARBACOA
GENERO: SALSA
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V.
TOTAL

39. 50
50
1
15
5
8
4
40
30
5
½
125
250
500
Gr
Gr
U
Gr
Gr
Gr
Gr
Cm3
Gr
Gr
U
Cm3
Gr
Cm3
Cebollas
Apio
Tomate mediano
Tomate pasta
Mostaza
Tomillo molido
Comino
Salsa inglesa
Azúcar
Chili en polvo
Ají
Vinagre blanco
Tocino
Agua
Escalfar/triturar
Reserva la grasa
PROCEDIMIENTO:
En una sartén grande eche un poco de la grasa del tocino que ha reservado.
Saltear en ella las cebollas, el apio y los pimientos hasta que las cebollas se tornen transparentes.
Añada el resto de los ingredientes y lleve a hervor durante 2 minutos.
Remoje en esta salsa la carne para la barbacoa y asar a fuego lento hasta el punto de cocción deseado.
NOTA:
Siempre que sea posible, acompañe las carnes a la barbacoa con ensaladas frescas. Las verduras de hoja son
complementos ideales para las carnes, así como los tomates, zanahorias, rábanos e incluso brocolis asadas y
aliñadas con sal y mantequilla o aceite de oliva.
CHUTNEYS
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: CHUTNEY DE MANGO Y MANZANA
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR
UNIT.
VALOR
TOTAL

40. 20
5
5
50
100
50
1
1
1
10
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
G
U
U
U
Gr
Cebolla perla
Jengibre
Aceite
Azúcar morena
Vinagre blanco
Naranja
Manzana
Mango grande rojo
Mango verde
Pimienta dulce/canela
Fine brunoisse
Fine brunoisse
Zumo
Dados pequeños
Dados pequeños
Dados pequeños
PROCEDIMIENTO:
Rehogar aceite más cebolla más jengibre
Añadir azúcar y vinagre y reducir al 50%
Añadir la mango más zumo de naranja y suavizar, incorporar la manzana
Condimentar con pimienta dulce y canela
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE:CHUTNEY DE PAPAYA
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND
PLACE
V. UNIT. V. TOTAL
1
20
5
1
50
300
100
50
20
U
Gr
Gr
U
Gr
Ml
Gr
Gr
Ml
Papaya hawaiana
Cebolla perla
Jengibre
Aji
Pasa
Naranja
Vinagre blanco
Azúcar morena
Aceite
Dados pequeños
Brunoise fine
Repicado
Medias lunas
Zumo

41. PROCEDIMIENTO:
Rehogar aceite más cebolla más jengibre
Añadir azúcar más vinagre y reducir al 50%
Incorporar zumo de naranja, papaya, pasas, y suavizar
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: SALSA DE MARACUYA
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL
40
50
80
100
1
2
Ml
Gr
Gr
Ml
U
U
Miel
Mantequilla
Maracuyá
Crema de leche
Canela en rama
Pimienta dulce
Pulpa
Montada
PROCEDIMIENTO:
1.- Glasear la miel con la mantequilla en un sartén
2.- Incorporar la pulpa y reducir.
3.- Aromatizar con canela y pimienta
4.- Agregar la crema de leche Montada mezclar y rectificar
SALSAS FRIAS MAYONESAS
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE:MAYONESA
GENERO: SALSA FRIA
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR
UNIT.
VALOR
TOTAL

42. 1000
8
4
10
5
1
Cm3
U
Gr
Gr
Gr
Gr
Aceite
Huevo
Sal
Vinagre
Mostaza Dijon
Pimienta
Yemas
PROCEDIMIENTO:
1.- Batir enérgicamente yemas más sal más vinagre
2.- Emulsionar junto con el aceite
3.- Sazonar con mostaza sal y pimienta
TECNICA BAÑO MARIA INVERSO (HIELO)
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE:GOLF
GENERO:SALSA FRIA
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL
100
3
50
15
1
80
Gr
Cm3
Cm3
Cm3
Gr
Gr
Mayonesa
Limón
Naranja
Coñac o brany
Tabasco
Salsa de tomate
Zumo
Zumo
PROCEDIMIENTO:
Mezclar en frío la mayonesa más naranja más brandy más tabasco
Finalmente añadir la salsa de tomate para ligar

43. RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE:ANDALUZA
GENERO:SALSA FRIA
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V.
TOTAL
100
30
30
2
2
1
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Mayonesa
Pimiento rojo
Pimiento verde
Limón
Sal
Pimienta
Brunoise fino
Brunoise fino
Zumo
PROCEDIMIENTO:
Mezclar en frío mayonesa base + pimientos y zumo de limón
Rectificar salpimienta
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: MIL ISLAS
GENERO:SALSA FRIA
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR
UNIT.
VALOR
TOTAL
100
20
20
5
2
1
Cm3
Gr
Gr
Gr
Gr
Salsa golf
Pimiento rojo
Pimiento verde
Cebollín
Sal
Pimienta
Brunoise fine
Brunoise fine
Picado

44. PROCEDIMIENTO:
1.- Mezclar en frío la mayonesa más pimiento más cebollín.
2.- Rectificar con sal y pimienta
VINAGRETAS
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE:VINAGRETA HONEY MUSTARD
GENERO:VINAGRETAS
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR
UNIT.
VALOR
TOTAL
30
10
25
100
Cm3
Gr
Cm3
Cm3
Vinagre natural
Mostaza
Miel
Aceite
PROCEDIMIENTO:
En un recipiente colocar el vinagre natural e incorporar el aceite y emulsionar mezclar bien.
Incorporar la mostaza y miel y rectificar
NOTA
La miel se le pone para bajar el nivel de acidez
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE:VINAGRE BALSAMICA

45. GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR
UNIT.
VALOR
TOTAL
50
10
3
1
1
1
Cm3
Cm3
Gr
Gr
Gr
Aceite de oliva
Vinagre balsámico
Sal
Pimienta
Ajo
Perejil fresco
PROCEDIMIENTO:
Colocar el vinagre balsámico y el aceite en un recipiente e incorporar la sal y la pimienta. Batir hasta
emulsionar.
Agregar el ajo y perejil.
Rectificar.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE:VINAGRE DE MARACUYA
GENERO: VINAGRETA
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR
UNIT.
VALOR
TOTAL
100
30
2
3
1
1
10
Cm3
Cm3
Gr
Gr
Gr
Gr
Cm3
Aceite de oliva
Pulpa de maracuyá
Sal
Papaya hawaiana
Pimienta
Perejil crespo
Miel de abeja
Zumo
Dados pequeños
Repicado

46. PROCEDIMIENTO:
1.- Colocar el aceite de oliva en un recipiente agregar la pulpa de maracuyá batir hasta emulsionar agregar la
miel de abeja rectificar
2.- Agregar la papaya y el perejil y rectificar.
MOJOS
MOJOS SALADOS Y DULCES
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: MOJO CREMOSO DE AJO Y CEBOLLAS
GENERO:MOJO SALADO
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR
UNIT.
VALOR
TOTAL
150
150
2
20
10
5
1
Ml
Gr
U
Gr
Gr
Gr
Gr
Crema de leche
Queso fresco
Ajo
Cebollitas
Cebollin
Sal
Pimienta negra
Rallar
Brunoise fino
Repicar
Repicar
PROCEDIMIENTO:
Colocar el aceite de oliva en un recipiente agregar la pulpa de maracuyá batir hasta emulsionar agregar la
miel de abeja rectificar
Agregar la papaya y el perejil y rectificar.

47. RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE:MOJO DE MIEL Y YOGUR
GENERO:MOJO DULCE
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR
UNIT.
VALOR
TOTAL
225
40
115
8
Gr
Gr
Ml
Gr
Yagur natural
Miel liquida
Crema de leche
Canela molida
PROCEDIMIENTO:
En un recipiente colocar el yogur natural y añadir la crema de leche y mezclar bien.
Incorporar la miel y la canela, mezclar suavemente y servir enseguida
SIFON
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE:CREMA DE MOCA
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR
UNIT.
VALOR
TOTAL

48. 75
3
1
1
½
2
1
Cm3
Cda
Cda
Cdta
Gotas
U
Leche la lechera
Crema de leche
Cacao en polvo
Azúcar en polvo
Café instantáneo
Vainilla
Capsula de N2O
PROCEDIMIENTO:
Rellene Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula y agítela con fuerza.
Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE:CREMA DE YOGUR CON VAINILLA
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR
UNIT.
VALO
R
TOTA
L
125
125
1
1
Cm3
Cm3
Cda
U
Yogur de vainilla
Crema de leche
Azúcar en polvo
Capsula N2O
PROCEDIMIENTO:

49. Rellene el Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula para crema y agítela con
fuerza.
Siga las instrucciones de uso.
Servir inmediatamente, no obstante este postre se puede preparar de antemano, guardándolo en el
frigorífico.
Esta receta se puede hacer también duplicando la cantidad de los ingredientes.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE:MOUSSE DE CHOCOLATE
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR
UNIT.
VALOR
TOTAL
250
1
5
1-2
1
Cm3
Cdta
Cda
Cda
C/n
U
Crema de leche
Café instantáneo
Cacao en polvo
Coñac
Azúcar en polvo
Capsula de N2O
PROCEDIMIENTO:
Remover bien todos los ingredientes, meterlos a continuación en el Sifón, enroscar la cápsula y agitar con
fuerza de 8-10 veces.
Servir bien frío.

50. RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: CREMA DE BACARDI
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR
UNIT.
VALOR
TOTAL
1
125
30
1
U
Cm3
Gotas
Gr
u
Huevo
Crema de leche
Bacardi
Azúcar en polvo
Capsula
PROCEDIMIENTO:
Diluir el azúcar en polvo, el huevo y la crema de leche con el ron, rellenar el Sifón con la mezcla, enroscar
la cápsula y agitar con fuerza brevemente.
ESPUMAS SALADAS
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE:ESPUMA DE PAPA
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR
UNIT.
VALOR
TOTAL

51. 250
125
100
35
1
2
Gr
Gr
Gr
Gr
c/n
U
U
Papas
crema de leche
agua de cocción de las papas
aceite de oliva
sal
sifón
capsula de N2O
PROCEDIMIENTO:
Pelar, cortar y poner a hervir las papas con agua y sal partiendo de frío durante 20 minutos
aproximadamente.
Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua de cocción.
Poner la papa cocida y el agua de la cocción en el mixer triturar e ir añadiendo la crema de leche poco a
poco. Seguir el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina.
Poner a punto de sal.
Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.
Enroscar las cápsulas y agitar.
Retirar las cápsulas y mantener en un baño maría a 70ºC.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: ESPUMA DE COLIFLOR
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR
UNIT.
VALOR
TOTAL

52. 175
75
1
Gr
Gr
c/n
U
Puré de coliflor
Crema de leche
Sal
Carga de N2O
PROCEDIMIENTO:
Hervir la coliflor con agua y sal. Enfriar y triturar con vaso americano o pasapurés. Colar.
Mezclar el puré de coliflor con la CREMA DE LECHE. Si el puré ha quedado muy espeso, añadir consomé
o agua. Comprobar el punto de sal y dejar reposar.
Colar para que no queden grumos. Llenar el sifón.
Cargar con el aire y dejar reposar en la nevera.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: ESPUMA CALIENTE DE AGUA
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR
UNIT.
VALOR
TOTAL
½
3
1
1
L
U
U
U
Agua
Claras de huevo
Sifón
Capsula de N2O

53. PROCEDIMIENTO:
Mezclar el agua con las claras y proceder como en la receta anterior. Llenar el sifón, cargar con el aire y
poner el sifón al baño María a 70º C.
Mantener a esa temperatura y utilizar.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: ESPUMA DE KIWI
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR
UNIT.
VALOR
TOTAL
40
4
8
300
10
2
Cm3
U
U
Gr
Cm3
U
U
Vino tinto
Limones
Huevo
Azúcar
Agua
Capsula de N2O
Menta
Zumo
Claras
PROCEDIMIENTO:
En un BOWL preparamos un jarabe con el azúcar, el zumo de limón y el agua.
Este jarabe se introduce en el sifón junto con las claras de huevo y el vino.
Reservamos en la nevera durante 12 horas.
Se presenta poniendo en el fondo de una copa la mermelada de kiwi y cubrimos con la espuma que contiene
el sifón.
Decoramos con hojas de menta.

54. RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE:MERMELADA DE KIWI
GENERO:
PORCIÓN:
TIEMPO:
FECHA:
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR
UNIT.
VALOR
TOTAL
5
100
U
Gr
Kiwi
Azúcar
PROCEDIMIENTO:
Picamos el kiwi y lo cubrimos con el azúcar.
Tapamos con film y lo introducimos durante 12 horas en la nevera.
Pasado este tiempo lo TRITURAMOS CON UN MIXER hasta que quede con textura de mermelada.