Manual de procedimientos

2. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS FISICOQUIMICOS – MICROBIOLOGICOS Y
SENSORIAL PARA UN CARAMELO
Yamir Leonardo Melo
Servicio Nacional de Aprendizaje
Tecnología en Control Calidad de alimentos
Análisis de alimento
583802-00
Marzo
Bogotá D.C
2015

3. TABLA DE CONTENIDO
Pag
NORMATIVIDAD 4
PROCEDIMIENTOS DE ANALISIS MICROBIOLOGICOS 7
PROCEDIMIENTOS DE ANALISIS FISICOQUIMICOS 14
PROCEDIMEINTOS DE ANALISIS SENSORIALES 22
BIBLIOGRAFIA 25
Anexos
Parámetros microbiológicos 5
Parámetros fisicoquímicos 6

4. 4
NORMATIVIDAD
Materia Prima
• Todos los azúcares según se definen en la Norma del Codex para los
Azúcares (CODEX stan 212-1999).
• Codex para los azucares, su uso 212-1999
• Informe – Circular acerca de: Distribución del informe de la 42a reunión del
comité del codex sobre aditivos alimentarios (alinorm 10/33/12) Norma
actualizada para los azúcares (codex stan 212-1999). (jarabe de glucosa,
glucosa deshidratado, (azúcar blanco, dextrosa anhidra, dextrosa
monohidrato, fructosa).azúcar moreno, azúcar de caña sin refinar)
azúcares (lactosa) , 11.1.4, azúcares (azúcar de plantación o refinería),
11.1.5, azúcares (azúcar en polvo o dextrosa en polvo)
• Codex para el uso de aromatizantes (CAC/GL 66-2008).
• Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes
en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
• Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Pre-
envasados (CODEX STAN 1-1985).
• Ntc 4355. azúcar, método para determinar el contenido de azucares
reductores en azúcar blanco y en azúcar refinado por el método knigth y
allen
• Ntc 3908. azúcar y melazas. recuento de bacterias mesófilas aerobias.
técnica de recuento en placa.
• Ntc 3954. azúcar y productos azucarados. determinación de mohos y
levaduras. método de recuento en placa.
• Ntc 3905. azúcar y melazas. análisis de bacterias coliformes. método de
filtracion por membrana.
• Ntc 3906. azúcar y melazas. recuento de bacterias mesofilas aerobias
método de filtración por membrana.
• Ntc 3953. azúcar y productos azucarados. determinación de coliformes y
coliformes fecales. técnica de nmp.
• Ntc 3907. azúcar y melazas. recuento de mohos y levaduras. método de
filtración por membrana.
• Ntc 4306. azúcar y productos azucarados. detección y recuento de
coliformes fecales. métodos de filtración por membrana.
• RESOLUCION NUMERO 0432 (21 MAY. 2001) “Por la cual se elimina la
obligatoriedad de algunas Normas Técnicas Colombianas Oficiales
Obligatorias” : NTC 424 SEXTA ACTUALIZACIÓN, NTC 1273 MIEL DE
ABEJAS, NTC 1311 SEGUNDA ACTUALIZACIÓN, NTC 3646 PRIMERA
ACTUALIZACIÓN.

5. 5
• RESOLUCIÓN 243710/1999 Mediante la cual se fijan pautas sobre las
etiquetas, empaques y rótulos, el uso de sticker y autorizaciones de
agotamiento de empaques.
• Ntc ISO 22000 sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos.
requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.
• Decreto 3075 y modificado por Resolución 2674 de 2013 como norma
general para todo establecimiento que procese alimentos
• Ntc 5528. Productos alimenticios. determinación de sulfito mediante el
método colorimétrico con rosanilina en azúcar blanca y en jugos y jarabes
de caña de azúcar.
• Ntc 3501 análisis sensorial. vocabulario 2012
• Ntc 4129 análisis sensorial. guia general para la selección, entrenamiento
y seguimiento de evaluadores. parte 1: evaluadores seleccionados
• Ntc 4130 1997 análisis sensorial .guía general para la selección,
entrenamiento y seguimiento de evaluadores. parte 2. Expertos
• Ntc 4604 1999 análisis sensorial. directrices generales y método de ensayo
para la evaluación del color en alimentos
• Ntc 2681 análisis sensorial, metodología prueba triangular
• UNE-en ISO 10399:2010 análisis sensorial. metodología. ensayo dúo-trío.
(ISO 10399:2004)
• ISO 6658:2005 - sensory analysis -- methodology -- general guidance
Parámetros microbiológicos:
Requisito n m M c
Aeróbios mesófilos, UFC/g 3 5,0x102 1,0x103 1
NMP Coliformes totales/g 3 < 3 - 0
NMP Coliformes fecales/g 3 < 3 - 0
Mohos y levaduras, UP/g 3 5,0x101 1,0x102 1
Fuente: ICONTEC - NTC
Dónde:
n = Es el número de unidades de muestra de un lote que se deben
c = Es la cantidad máxima de unidades que se permite excedan el criterio
microbiológico m. Cuando este número se excede, el lote se rechaza, aunque
obligatoriamente no tenga que destruirse (5).
m = Es el número máximo de unidades formadoras de colonias (UFC) o número más
probable (NMP) sobre gramo o mililitro de alimento
M = Es una cantidad de unidades formadoras de colonias (UFC) o número más probable
(NMP) sobre gramoo mililitro de alimento que se usa para separar la
calidad marginalmente aceptable de la inaceptable.

6. 6
Parámetros fisicoquímicos:
Requisito Contenido
máximo
Humedad, % (en
fábrica)
3,0
Sacarosa, % 90,0
Azúcares reductores
totales, %
23,0
Dióxido de azufre,
mg/kg
15,0
Fuente: ICONTEC – NTC
Normatividad general
• Norma del codex para las confituras, jaleas y mermeladas (codex stan 296-
2009)
• Ntc 424 productos alimenticios. caramelos duros
• Ntc 512-1 Rotulación.
• Ntc 3646 productos de confitería. Dulces comprimidos

7. 7
PROCEDIMIENTOS DE
ANALISIS
MICROBIOLOGICOS

8. 8
DETERMINACION DE AEROBIOS MESOFILOS
MATERIALES
 Standar Plate Count Agar
 Cajas petri
 Erlenmeyer
 Tubos de ensayo
 Morteros
 Agua peptonada
 Puntas estériles
 Micropipetas
METODOLOGIA
1. Preparar el medio de cultivo SPC.
2. Tomar 10g de muestra y macerarla; en caso que la muestra sea liquida tome 10mL
en una probeta estéril.
3. Agregar la muestra al erlenmeyer que contiene 90mL de agua peptonada.
4. Realice diluciones seriadas hasta 10-3
.
5. Siembre en profundidad por duplicado cada una de las diluciones.
6. Incubar a 35°C+/-2 durante 24-48 horas.
Muestra
de 10g
90mL
H2O
9mL
H2O
Peptonada
10-2
10-3
Sembrar en
profundidad
2x
10-1

9. 9
LECTURA DE RESULTADOS
1. Después del período de incubación especificado, se cuentan las colonias de las
cajas, empleando el equipo de recuento de colonias bajo luz tenue.
2. Seleccione las dos cajas correspondientes a la misma dilución que presenten entre
30 y 300 colonias. Hallar la media de los valores y multiplicar por el factor de
dilución. Si se presentan recuentos menores a 15 y mayores a 150 se deben contar
todas las diluciones sacando el promedio entre ellas.
3. Es importante que las colonias en punta de alfiler sean incluidas en el recuento,
pero es esencial que la persona que realiza la lectura evite confundir las partículas
no disueltas o precipitadas con colonias en punta de alfiler.
4. Se recomienda examinar con atención los elementos dudosos, empleando una lupa cuando
sea necesario, con el objeto de diferenciar las colonias de partículas extrañas.
5. Las colonias invasoras deben ser consideradas como una sola colonia. Si menos de un cuarto
de la placa está invadida por dichas colonias, se cuentan las colonias de la parte
no afectada de la placa y se calcula el número correspondiente a la placa entera.
Si está invadido más de un cuarto de la placa, se desecha el recuento.
EXPRESION DE RESULTADOS
Se redondea el resultado calculado con dos cifras significativas. Se toma como
resultado el número de unidades formadoras de colonias, UFC/ml o UFC/g de
producto, expresado como un número entre 1,0 y 9,9 multiplicado por 10x
donde x
es la potencia apropiada de 10.
Se calcula el número de N de colonias por mililitro o por gramo de producto,
dependiendo del caso, usando la siguiente ecuación:
Realizar el recuento de UFC.

10. 10
DETERMINACION DE COLIFORMES TOTALES Y FECALES
MATERIALES
 Eosina Azul de Metileno (EMB)
 Cajas petri
 Erlenmeyer
 Tubos de ensayo
 Morteros
 Agua peptonada
 Puntas estériles
 Micropipetas
METODOLOGIA
1. Tomar 10g de muestra y macerarla. En caso que la muestra sea liquida tome
10mL en una probeta estéril.
2. Agregar la muestra al Erlenmeyer que contiene 90mL de agua peptonada.
3. Realice diluciones seriadas hasta 10-3
.
4. Siembre por duplicado todas las diluciones.
5. Incubar a 35°C +/- 1 durante 24 horas.
LECTURA DE RESULTADOS
Muestra
de 10g
90mL
H2O
9mL
H2O
Peptonada
10-2
10-3
Sembrar en
profundidad
10-1
Agar EMB

11. 11
1. Después del período especificado de incubación, se cuentan las colonias
coliformes características en cada caja que contenga no más de 150
colonias, ya sean características o no, usando el equipo para el recuento
de colonias.
2. Se recomienda examinar con atención los elementos dudosos,
empleando una lupa cuando sea necesario, con el objeto de diferenciar
las colonias de partículas extrañas.
3. Las colonias invasoras deben ser consideradas como una sola colonia. Si
menos de un cuarto de la placa está invadida por dichas colonias, se cuentan
las colonias de la parte no afectada de la placa y se calcula el número
correspondiente a la placa entera. Si está invadido más de un cuarto de la
placa, se desecha el recuento.
1. EXPRESION DE RESULTADOS
E. coli es fácilmente distinguible por el color azul-verdoso color de las colonias de
color azul. El crecimiento de la voluntad de Enterobacterias como colonias
Magentas.(Color morado o Violeta.)
Para coliformes totales fácilmente se distingue por el color purpura y rosados. El
recuento de coliformes totales y E.coli se deben expresar por separado.
Se calcula el número de N de colonias por mililitro o por gramo de producto,
dependiendo del caso, usando la siguiente ecuación:
DETERMINACION DE MOHOS Y LEVADURAS

12. 12
MATERIALES
 Oxitetraciclina Glucosa Agar (OGY)
 Oxitetraciclina
 Cajas petri
 Erlenmeyer
 Tubos de ensayo
 Morteros
 Agua peptonada
 Puntas estériles
 Micropipetas
METODOLOGIA
1. Tomar 10g de muestra y macerarla. En caso que la muestra sea liquida
tome 10mL en una probeta estéril.
2. Agregar la muestra al Erlenmeyer que contiene 90mL de agua
peptonada.
3. Realice diluciones seriadas hasta 10-3.
4. Siembre por duplicado todas las diluciones.
5. Incubar a 22°C +/- 2 durante 5-7 dias.
LECTURA DE RESULTADOS
Muestra
de 10g
90mL
H2O
9mL
H2O
Peptonada
10-2
10-3
Sembrar en
profundidad
2x
10-1

13. 13
1. Después del período de incubación especificado, se cuentan las colonias de las
cajas, empleando el equipo de recuento de colonias bajo luz tenue.
2. Seleccione las dos cajas correspondientes a la misma dilución que presenten
entre 15 y 150 colonias. Hallar la media de los valores y multiplicar por el
factor de dilución. Si se presentan recuentos menores a 15 y mayores a 150
se deben contar todas las diluciones sacando el promedio entre ellas.
3. Se recomienda examinar con atención los elementos dudosos, empleando una lupa
cuando sea necesario, con el objeto de diferenciar las colonias de partículas
extrañas.
4. Las colonias invasoras deben ser consideradas como una sola colonia. Si menos de un
cuarto de la placa está invadida por dichas colonias, se cuentan las colonias de
la parte no afectada de la placa y se calcula el número correspondiente a la
placa entera. Si está invadido más de un cuarto de la placa, se desecha el
recuento.
EXPRESION DE RESULTADOS
Se redondea el resultado calculado con dos cifras significativas. Se toma como
resultado el número de unidades formadoras de colonias, UFC/ml o UFC/g de
producto, expresado como un número entre 1,0 y 9,9 multiplicado por 10x
donde x
es la potencia apropiada de 10.
Se calcula el número de N de colonias por mililitro o por gramo de producto,
dependiendo del caso, usando la siguiente ecuación:

14. 14
PROCEDIMIENTOS DE
ANALISIS FISICOQUIMICOS

15. 15
DETERMINACION DE EXTRACTO SECO Y HUMEDAD
Materiales y equipos
 Capsula
 Estufa desecadora
 Desecador
 Muestra
Procedimientos
1. En una capsula tarada (Pc) colocar entre 3 y 5 de muestra homogénea (Pm).
2. Colocar en la estufa a 100 ªC hasta peso constante (Pf). (Recuerde que la
capsula se deja enfriar en el desecador antes de pesarla)
Expresión de resultados
Se calcula el extracto seco en primera instancia seguido de la obtención de la
humedad.
Extracto seco % m/m= (Pc – Pc)x 100/Pm
Humedad % m/m = 100 - % Extracto seco

16. 16
DETERMINACION DE DIOXIDO DE AZUFRE EN ALIMENTOS POR
VALORACION DIRECTA
Materiales y equipos
 Muestra
 Matraces de 250 ml
 Vaso de precipitado
 Bureta de titulación con soporte
 Pipetas graduadas
 Pisceta
 Baguetas
 NaOH 6 N
 NaOH 1 N
 H2SO4 diluido (1+3)
 Yodo 0.05 N
 Soluciòn de almidon 1 %
 Balanza analítica
DETERMINACION DE DIOXIDO DE AZUFRE EN AZUCAR BLANCA
Procedimiento:
1. Pesar 50 gr de azúcar blanca en un vaso de precipitados de 400 ml y enrasar
hasta 200 ml aproximadamente
2. Añadir 9 ml de NaOH 6 N, mezclar y dejar reposar a temperatura ambiente
de 15 a 30 minutos
3. Añadir 15 ml de H2SO4 (1+3) y 1 ml de indicador almidon
4. Titular inmediatamente con solución de yodo 0,05 N hasta aparición de color
azul definido y estable por lo menos 30 segundos
5. Realice un blanco y resto el volumen de yodo usado
DETERMINACION DE DIOXIDO DE AZUFRE EN AZUCARES DE MAIZ Y
JARABES
Procedimiento:
1. Emplear el mismo procedimiento anterior, excepto que antes de la adición del
NaOH 6Nn se debe enfriar la muestra de 13 °C, entonces añadir el hidróxido
de sodio y mantenerlo por 10 minutos a 13 °C antes de la adición del ácido
sulfúrico (1+3).

17. 17
2. Añadir 1 ml de almidon y titular inmediatamente con solución de yodo 0,005
N hasta aparición de color azul definido y estable por lo menos 30 segundos
3. Realice un blanco y reste el volumen de yodo usado.
Expresion de resultados
Se reportan los resultados en partes por millón SO2 para cada una de las muestras
con los datos obtenidos de la practica
1 ml de Yodo 0,05 N = 0,0016 g SO2
mg SO2/50 ML = (Gasto muestra – gasto blanco) x 0,0016 x 106
50

18. 18
DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES
Materiales y equipos
 Fogón eléctrico
 Balanza analítica
 Matraces de 250 ml
 Vaso de precipitado
 Bureta de titulación con soporte
 Matraz quitazato
 Bomba de vacío
 Pipetas de 10 ml
 Papel filtro
 Muestra
Reactivos
 Oxalato de sodio o potasio
 Acetato de plomo
 Solución A: se disuelve en 3,463 gr de CuSO4, 5H2O hasta completar un
volumen de 50 ml. De H2O destilada y se filtra.
 Solución B: se disuelve 17,3 gr de tartrato de potásico sódico y 5 gr de NaOH
en 50 ml de H2O destilada y se filtra
 Solución de azul de metileno al 0,2 %
Procedimiento:
1. Se pesa 35 gr de muestra en un beacker de 150 ml con aproximación
de 0,1 mg.
2. Se agrega 80 ml de agua destilada y agitar por rotación para mezclar la
muestra.
3. Aforar a 250 ml y se filtra la mezcla con papel filtro, rápido
cuidadosamente con un embudo a una fiola de 100 ml.
4. Aforar a 100 ml la muestra obtenida del filtrado (V1)
5. Agregamos 1 ml de solución de acetato de plomo para precipitar al 55
%
6. Valorar el azúcar reductor en el líquido filtrado utilizando el método
Fehling Causse – Bonnams.
7. Un Erlenmeyer de 250 ml de capacidad se coloca exactamente 10 ml (5
de Fehling A, 5 ml Fehling B) de reactivo Fehling, 30 ml de agua
destilada y se calienta a ebullición, una vez alcanzada este, se comienza
a agregar desde la bureta graduada de 50 ml la solución patrón de

19. 19
azúcar de una velocidad de goteo controlada de forma tal que evite
interrumpir la ebullición.
8. Cuando la colaboración azul reactivo disminuya la intensidad o alcanze
un tono celeste verdoso.
9. Agregar 3 gotas de solución acuosa de azul de metileno y se continua
con el agregado de solución patrón, gota a gota, hasta decoloración
10.La primera gota que se tome a color rojo ladrillo parte d e la slucion
indica el punto final, (anotar el gasto de la solución patrón) se debe
realizar esta valoración por duplicado
Expresion de resultados
% de azucares reductores = V1xFx100
WmxG
Donde:
V1 Volumen total (100 ml)
F Factor Fehling (0,041)
Wm peso muestra
G gasto de la solución

20. 20
DETERMINACION DE SACAROSA
Método enzimático de Trinder.
La cantidad de colorante generada, y por tanto la absorbancia medida a 505 nm, será
directamente proporcional a la cantidad de glucosa. El disacárido sacarosa puede
también determinarse específicamente basándose en el esquema de reacciones
anterior, previa hidrólisis enzimática del mismo con el enzima fructofuranosidasa o
invertasa. Este enzima cataliza la transformación de la sacarosa en una molécula de
fructosa y una molécula de glucosa (azúcar invertido).
Material, reactivos y equipos
 4 matraces de 100 ml
 8 matraces de 25 ml
 1 vaso de 250 ml, 2 vasos de 100 ml
 1 embudo, papel de filtro, vidrio de reloj.
 Espectrofotómetro con cubetas de 1 cm de paso de luz.
Reactivos
Reactivo Trinder: Disolución que contiene todos los reactivos necesarios para la
determinación de la glucosa por el método propuesto en las concentraciones que se
indican a continuación:
 4-aminoantipirina 0,5 mmol/L
 p-hidroxibencensulfonato 20 mmol/L
 Glucosa oxidasa (GOD) obtenida de Aspergillus Niger 15 U/mL
 Peroxidasa de rábano silvestre (Horseradish peroxidase, HRP) 10 U/mLPesar
las cantidades adecuadas de los reactivos indicados y disolver en una
disolución reguladora de Tris 0,02 M de pH 7,0. Llevar a volumen en un
matraz de 100 mL. Esta disolución debe almacenarse en botellas color
topacio y en el refrigerador.
 Disolución de invertasa 72 U/ml en tampón de citrato 0,1 M de pH 4,6.
Preparar 25 mL
 Disolución patrón de glucosa 0,01 M
Procedimiento
1. Se empleará un método de tiempo fijo para la cuantificación de sacarosa en
una muestra de un preparado.
2. Para la construcción de la línea de calibración deben prepararse cinco
disoluciones de glucosa de concentraciones comprendidas entre 5´ 10-5 M y
5´ 10-4 M por dilución del patrón de glucosa. Añadir a la cubeta del

21. 21
espectrofotómetro 1 mL de reactivo Trinder y 250 µL de patrón, mezclar e
incubar exactamente 18 minutos a temperatura ambiente.
3. Medir a continuación la absorbancia de la mezcla de reacción a 505 nm frente
a un blanco de reactivos.
4. Para la determinación de glucosa y sacarosa en la muestra, esta se disolverá
y/o diluirá con agua en la proporción adecuada según el contenido de glucosa
y sacarosa esperado.
5. Para determinar el contenido de sacarosa se llevará a cabo en primer lugar su
hidrólisis enzimática a glucosa y fructosa (inversión) con invertasa. Para ello
se toman 2 ml de la disolución de muestra y se mezclan con 8 ml de la
disolución de invertasa. Se incuban 15 minutos a 55 ºC. La suspensión fría se
filtra, se lava el filtro y se recoge cuantitativamente en un matraz aforado
enrasando con agua hasta la marca.
6. Realizando a continuación la determinación del contenido total de glucosa
según el procedimiento anteriormente descrito.
7. El contenido de sacarosa se obtiene por diferencia entre las concentraciones
de glucosa obtenidas antes y después de la inversión enzimática.
Expresion de resultados
Expresar el contenido de glucosa y sacarosa en la muestra en g/g de muestra.
Método no enzimático
Material, reactivos y equipos
 NaOH 30%
 Reactivo de antrona
 Mechero de bunsen
 Trípode
 Pipeta
 Placa térmica
 Espectrofotómetro
 Estufa desecadora
Procedimiento
1. Tomar una muestra de 100ml (0.05-0.4m mol de sacarosa)
2. Mezclar con 10 0ml de NaOH 30%, y se calienta por 10 minutos a 100°C.
3. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se agregan 3.0mL del reactivo de
antrona (0.15% en 80% H2SO4).
4. Después de 15 minutos a 40°C, se mide la absorbancia a 620nm

22. 22
PROCEDIMIENTOS DE
ANALISIS SENSORIALES

23. 23
ESTABLECIMIENTO DE REQUISITOS MÍNIMOS DE CALIDAD
Los requisitos establecidos para panela, azúcar orgánico y miel hidrolizada son los siguientes:
Característica de la Panela Azúcar Miel hidrolizada respectivamente los valores a continuación:
Azúcares totales (%) Mínimo 88.0 Mínimo 95.0 Máximo 81.0
Azúcares invertidos (%) Mínimo 48.0
Sacarosa (%) Mínimo 82.0 Mínimo 82.0 Máximo 5.0
Humedad (%) Máximo 7.0 Máximo 2.0 Mínimo 17.0
Máx. 23.0
Sólidos solubles (%) - - 77.0 -78.0
Cenizas Totales (%) Máximo 3.0 Máximo 3.0 Máximo 3.0
Anhídrido sulfuroso (ppm) Negativo Negativo Negativo
Impurezas (%) Máximo 0.4 Máximo 0.4 Máximo 0.4
Transmitancia (%) a 620 nm Máximo 72.0 Máximo 72.0 Máximo 72.0
Tamaño de partícula - Máximo 2 mm. -
Color (abanico colorimétrico) 5 a 10 5 a 8 3 a 9
pH - - 3.8 - 4 Coliformes totales (NMP/g) < 3 < 3 < 3
Descriptores utilizados en el análisis sensorial:
Transparencia sabor, aroma y color, cristalización, viscosidad o espesor de la miel.
Los productores deberán
guiar su producción
tomando como base los
colores de los productos
obtenidos de manera
natural.
El rango de variación de
color para panela es del
color 5 hasta el color 10,
para azúcar del color 5 al 8 y
para miel hidrolizada del
color 3 al color 9.
En cuanto a los confites
(caramelos) Evaluando la
diferencia intensidad en
características de
humedad, dureza,
fracturabilidad y sabor en
varias muestras, con el fin
de:
1. Seleccionar la formulación que presente las mejores características
2. Se realiza una prueba descriptiva,
3. Evaluando perfil de textura, humedad, y sabor

24. 24
ANÀLISIS DE ESCALA DE CATEGORIAS Y CUANTITATIVO
Observaciones: Para la muestra que usted va a evaluar, encierre en un círculo el valor que
considere más apropiado.
Muestra:__________________________ Código : _________________________
Evaluador:________________________ Código evaluador:_________________
Fluidez:
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
Liquida (Muy densa)
Color:
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
Blanca Ámbar Negra
Aroma:
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
Desagradable Agradable
Cristalización:
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
Sin cristales Fina Gruesa
Sabor:
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
Débil Intenso
Aceptabilidad:
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
Nula Muy aceptable

25. 25
BIBLIOGRAFIA
 Determinación del dióxido de azufre en alimentos por valoración directa.
Consúltese en: http://www.scribd.com/doc/39930030/PRACTICA-12-
DETERMINACION-DEL-DIOXIDO-DE-AZUFRE-EN-ALIMENTOS-POR-
VALORACION-DIRECTA#scribd
 Determinación de azucares-reductores
Consúltese en http://www.scribd.com/doc/56194606/AZUCARES-
REDUCTORES#scribd
 Determinación de sacarosa.
Consúltese en
http://www.monografias.com/trabajos11/sara/sara.shtml#disa#ixzz3VAhBT
ArO
http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/3307-97.pdf
 www.chemweb.com
 www.spectragalactic.com
 www.probes.com/handbook
 www.netbiochem.com
 D. Barham, P. Trinder; Analyst,1972, 97, 142-145
 P.M. Dey, J.B. Harborne; Methods In Plant Biochemistry. Vol. 2.
 L. Stryer; Bioquímica. 4ta. Edición Lehninger; Principios de bioquímica. 2da.
Edición.
 L.G. Wade, Jr.; Química Orgánica. 2da. Edición.
 F.A. Carey; Química Orgánica. 3ra. Edición.
 Tinoco, Jr.; Physical Chemistry. 3ra. Edición.
 www.chemfinder.com
 http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/935/1/Miel,%20pa
nela%20az%C3%BAcar.pdf
 http://www.icontec.org/index.php/es/
 http://www.condesan.org/e-foros/agroindustria_rural/air2david.htm
 http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/10185/16072/2/43012008.p
df
 es.wikipedia.org/wiki/Propiedad_coligativa