2. TRAZABILIDAD = RASTREABILIDAD:
Terminología
Diccionario RAE:
“Trazar” (tr., lat. tractus, tractiare) = Hacer trazos;
Diseñar la traza que se ha de seguir en un
edificio u obra.
“Rastrear” (tr., de rastro) = Seguir el rastro o
buscar alguna cosa por él.
3. 3
Definición de Trazabilidad
Reglamento 178/2002/UE:
“Trazabilidad es la posibilidad de encontrar y
seguir el rastro, a través de todas las etapas de
producción, transformación y distribución, de un
alimento, un pienso, un animal destinado a la
producción de alimentos o una sustancia
destinados a ser incorporados en alimentos o
piensos o con probabilidad de serlo”
TRAZABILIDAD
Capacidad para seguir la historia, aplicación o la localización
de todo aquello que está bajo consideración (ISO
9000:2005).
La definición de trazabilidad es muy genérica, incluye “todo
aquello que está bajo consideración”, por lo que se aplica a
distintos conceptos, por ejemplo, trazabilidad de producto,
trazabilidad alimentaria o trazabilidad de medidas.
14. Información:
registros
sistemáticos
‘La capacidad de rastrear…’
se aplica a todos los productos, subproductos
y derivados de origen animal y vegetal
destinados al consumo humano y a piensos
para animales de consumo.
15. TRAZABILIDAD SEGÚN CODEX ALIMENTARIUS
Trazabilidad, el Comité de Codex sobre Principios Generales
acordó como definición de rastreabilidad/rastreo de productos a
"la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a
través de una o varias etapas especificadas de su producción,
transformación y distribución.”, la cual se remitió a la Comisión
del Codex Alimentarius para que ésta la examinara y aprobara
con vistas a su incorporación en el Manual de Procedimiento. El
Comité de Codex sobre Sistemas de Inspección y Certificación de
Importación y Exportación de alimentos (CCFICS) avanzará en un
anteproyecto sobre Principios para la aplicación de la
trazabilidad con respecto a la inspección y certificación de
productos, en el cual se prevé que el alcance de la rastreabilidad
será el aspecto más discutido.
16. TRAZABILIDAD SEGÚN BRC
V.8
Capacidad de localizar y rastrear materias
primas, componentes y productos a lo
largo de todas las etapas de recepción,
producción, procesado y distribución,
tanto hacia adelante como hacia atrás.
20. OBJETIVOS DE LA RASTREABILIDAD
La rastreabilidad tiene una serie de objetivos que
podemos resumir en los siguientes:
- Control de Calidad
- Detección de errores en el proceso
- Optimización de procesos
- Control de partidas de materia prima
- Cronología del producto final
- Cumplimiento de Normas de Gestión que
estipulan el requisito de Identificación de
productos y rastreabilidad
21. Productores y fabricantes, identifica el
producto observado, y realiza una acción
correctiva, sin afectar sus demás productos.
Autoridades sanitarias, ubica rápidamente
los productos inseguros y si es necesario
los elimina.
Consumidores, asumen el derecho de
contar con información del producto que
están consumiendo.
Aspectos Legales de
Rastreabilidad
22.
23. TRAZABILIDAD EN GRANOS
Fase II: Manejo de los granos
A lo largo de cada etapa, es necesario aplicar todas las
medidas necesarias para evitar la contaminación con otros
materiales y/o productos.
Producción
Almacenaje
en chacra
Flete corto
Almacenaje
comercial
Terminal
portuaria
Industria
Flete largo
24. Dirección Nacional de Mercados
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y
Alimentos -
¿Porqué es difícil cumplir con requisitos de
identificación exigentes?
Semillas Lotes Camiones Silos Terminal
Portuaria
Industria
28. ÁMBITO DE LA
RASTREABILIDAD
rastreabilidad hacia atrás.
– ¿Cuáles son los productos que se han recibido?
– ¿Quiénes son los proveedores de dichos productos?
rastreabilidad interna o rastreabilidad de proceso.
– rastreabilidad dentro de la empresa
– Transformación, elaboración, envasado, manipulación , etc.
rastreabilidad hacia delante.
– ¿Qué productos se han expedido o entregado?
– ¿Qué clientes o destinatarios los han recibido?
PLAN DE
RASTREABILIDAD
29. Rastreabilidad hacia atrás…
¿Qué información conviene registrar?
– De quién se reciben los productos.
– Qué se ha recibido exactamente (lotes, fecha caducidad…)
– Cuándo se ha recibido.
– Qué se hizo con los productos que se recibieron.
¿Qué puede dificultar este trabajo?
– Recepciones de productos a granel (harinas, aceites, vino).
– Recepciones sin operario.
– Dificultades para obtener información del proveedor.
– Información obtenida limitada: materias primas básica.
30. Rastreabilidad de proceso (interna)
¿Qué información conviene registrar?
– Cuando los productos se dividan, cambien o mezclen.
– Qué es lo que se crea (número de lote)
– A partir de qué se crea (nº de lote de materias primas).
– Cómo se crea. Procesos realizadas con los productos.
– Cuándo: Fecha u hora de los procesos.
¿Qué puede dificultar este trabajo?
– Procesos no continuas con interrupciones evidentes.
– Reprocesado.
– Periodos de demora para sólidos y líquidos continuos.
– Almacenamiento de productos intermedios y finales en
depósitos a granel.
31. Rastreabilidad hacia delante…
¿Qué información conviene registrar?
– A quién se entrega los productos.
– Qué se ha vendido exactamente (número de lote)
– Cuándo se ha vendido.
– Medio de transporte (transportista, vehículo, etc.)
Otras consideraciones
– La obligación de rastreabilidad finaliza en la última entidad
económica legal antes del consumidor final.
– No es necesario registrar datos de los clientes finales
individuales, salvo que se tenga constancia que los
alimentos comprados son utilizados en sus negocios.
32. Fases para la implantación del sistema de
rastreabilidad
1. Estudio de los sistemas de archivos propios.
2. Consulta con proveedores y clientes.
3. Definición del ámbito de aplicación.
4. Definición de criterios para la agrupación de productos en
relación con la rastreabilidad (lotes).
5. Establecer registros y documentación necesaria.
6. Establecer mecanismos de validación/verificación por parte
de la empresa.
7. Establecer mecanismos de comunicación inter-empresas.
8. Establecer procedimientos de localización y/o
inmovilización, y en su caso, retirada de productos.
33. IMPLANTACION DE LA Rastreabilidad
El actual enfoque de la rastreabilidad es
colaborativo y está basado en la utilización
de herramientas estándares, en todos los
puntos de la cadena de suministros.
Puntos clave
1. Correcta identificación de las
mercancías.
2. Registro de información.
3. Transmisión de la información.
34. Todas las unidades de comerciales y logísticas deben estar
identificadas de forma inequívoca.
Los sistemas de identificación deben permitir la captura
automática de datos.
1. Identificación de las mercancías
A) Crotales B) Bridas ajustables
35. D) Etiquetas insertables (Qualimark)
Aplicación semiautomática
Posibilidad de poner fecha
C) Tipo fishclip
Grapa de aplicación manual.
36. E) Etiquetas adhesivas inviolables
Se aplican directamente sobre la carne
F) Códigos de barras (1D)-EAN
Ideales para los productos envasados
Difusión universal, pero no pueden contener
información significativa (20 caracteres). Normas
AECOC.
https://www.youtube.com/watch?v=DL1ReTAPWUY&t=4s
37. G) PDF 417 (2D) Y DATAMATRIX
Sí pueden contener información significativa (2000
caracteres)
Pueden ser un buen complemento al código de barras
H) RFID (Identificación por radiofrecuencia)
Mediante los transponders o microchips
Existen modelos encapsulados, con
el fin de facilitar su introducción
bajo la piel.
La cápsula es reabsorbible.
Etiquetas con transponder o microchip
41. 2. Registro de la información
• Diseño de la estructura del sistema informático.
• Diseño y desarrollo de las bases de datos o soportes de
información necesarios (generales y locales).
• Diseño y desarrollo de los programas que procesan la
información de las bases de datos (generales y locales).
Cada agente involucrado en la cadena de
suministro debe disponer de un sistema
informático para el registro y transmisión de la
información relativa al producto.
42.
43. 3. Transmisión de la información
A) FTP (Programa de Transferencia de Ficheros)
Aplicación de Internet que permite la transferencia de ficheros entre
ordenadores.
B) XML (Extended Markup Language)
El “hermano mayor” del HTML (Hipertext Markup Language).
Aplicación de Internet especialmente diseñada para representar y
transmitir datos y bases de datos.
Lo recomendable es utilizar alguno de los
estándares para codificar y transmitir datos:
44. a) Identificación con EAN.UCC 128
b) Registro de la información en las
bases de datos de cada uno de las
empresas
c) Transmisión automática: EDI
Implementación con:
EAN PERU en su calidad de Secretaría Técnica del Comité
de Codificación y EDI ha desarrollado conjuntamente con
diferentes sectores de la industria peruana
47. Los Mensajes EDI – EANCOM:
Con la utilización del mensaje Aviso de
Expedición (DESADV) se permite informar con
antelación al receptor del contenido exacto de la
expedición así como la comunicación de la
información necesaria para garantizar la
rastreabilidad.
48. Herramienta AECOC
El sistema se basa pues en un registro de información a tres
niveles:
1. La información que se añade en la mercancía mediante una
etiqueta y que viaja físicamente con ella. En el caso de
agrupaciones de producto, habrá parte de esta información que irá
en código de barras para permitir su lectura automática.
2. La información que debe ser registrada en las bases de datos
de cada agente de la cadena de suministros para ser rescatada en
caso de necesidad puntual.
3. La información adicional que se transmite vía electrónica
entre los distintos agentes de la cadena de suministros.
50. DIFICULTADES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE
UN SISTEMA DE GESTIÓN DE RASTREABILIDAD
Debemos elaborar alimentos seguros, sanos e inocuos y
adoptar sistemas de control que nos permitan trazar los
alimentos, pero la legislación no indica cuál es el sistema o
procedimiento a utilizar.
Es necesario el cambio de actitudes y hábitos en las
empresas, enfocadas al cumplimiento del requisito.
La implementación de sistemas de rastreabilidad implica la
incorporación de nuevas tecnologías de la información que
posibiliten el registro fiable de los datos relativos al proceso
productivo y su transmisión a los siguientes eslabones de la
cadena alimentaria.
Es necesaria una “coordinación intersectorial”, entre los
miembros de la cadena alimentaria y entre las diferentes
Administraciones, interterritorial e interestatalmente.
51. ERRORES Y CONCEPTOS INADECUADOS
EN RASTREABILIDAD
Confundir Sistema de rastreabilidad con
herramienta Tecnológica de Información
Confundir o tratar de combinar rastreabilidad con
Control de Inventario
Confundir Control de Calidad Puntual con Control de
Calidad Integral
Confundir Identificación con rastreabilidad
Confundir Códigos de Barras con rastreabilidad
Confundir Identificación Complementada con
Códigos de Barras con rastreabilidad
52. ¿Qué se ha avanzado en el Perú?
1. Manuales Técnicos (NTP), Guías de
Implementación de rastreabilidad en:
• Vinos y Bebidas alcohólicas;
• Pesca;
• Agroindustria –Productos frescos; y
• Carne
2. Pilotos e Implementación:
• Industria de Vinos y Pisco,
• Pesca,
• Agroindustria (Espárragos) y
• Ganado Vacuno
53. Las Normas Técnicas Peruanas que se encuentran
disponibles:
NTP 821.102 Código de Barras. Guía de
rastreabilidad de Bebidas Alcohólicas
Vitivinícolas.
Grupo de Trabajo rastreabilidad de Bebidas
Alcohólicas Vitivinícolas, coordinado conjuntamente
con el Comité Vitivinícola de INDECOPI, liderado por
la SNI -Sociedad Nacional de Industrias y el CITEVID
- Centro de Innovación Tecnológica de la Vid del
Ministerio de la Producción.
56. NTP 821.105 Código de Barras. Guía de
rastreabilidad de Pescados
Grupo de trabajo de rastreabilidad del sector
Pesquero trabajado conjuntamente con PROMPEX y
miembros del Comité de Pesquería de INDECOPI
liderado por la SNP - Sociedad Nacional de
Pesquería.
59. DIGESA - SENASA
CONSUMO
(Consumidor final)
DISTRIBU-
CIÓN
Y COMERCIA-
LIZACIÓN
TRANSFOR-
MACIÓN
(Faena y cortes)
PRODUCCIÓN
(Crianza ganado)
B P M B P G
SENASA
S P S A (cliente) AESAC
Público Ganadero
Flujo Productos Cárnicos- Perú
60. NTP 821.104 Código de Barras. Guía de
rastreabilidad de Productos Frescos
63. Identificación (rastreabilidad) y eliminación (retiro)
de cualquier ingrediente o producto terminado
implicado en un incidente alimentario del mercado,
de manera rápida y efectiva.
Función
RETIRO Y RASTREABILIDAD
https://www.youtube.com/watch?v=uEtLHRSWaUo
64. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
AUTORIDAD SANITARIA-EMPRESA ALIMENTARIA
• Organizar y mejorar la coordinación
• Uniformar criterios
• Establecer reglas claras
Falta de legislación al respecto
Retiro efectivo a corto plazo
Disminuir la exposición de los consumidores a
los alimentos de riesgo.
Objetivo
65. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL
RETIRO DE ALIMENTOS
Introducción
Definiciones
Herramientas para la gestión de un retiro
Evaluación del Riesgo
Clasificación del Retiro
Estrategia de Retiro
Responsabilidades
Rol de la Autoridad Sanitaria
Rol de las Empresas
Información necesaria
Finalización del retiro
Formularios y Anexos
66. RETIRO DE ALIMENTOS
• Acción correctiva que la Empresa de
Alimentos realiza para quitar de la venta,
distribución y/o consumo, los alimentos que a
criterio de la Autoridad Sanitaria no cumplen
con la normativa vigente.
Grado relativo de riesgo: I, II, III.
Concepto
VIDEO
67.
68. INCIDENTE ALIMENTARIO
Un evento que posee consecuencias potencialmente
dañinas a la población como resultante del consumo de
determinado alimento
La identificación de productos alimenticios contaminados
que de ser consumidos pueden ocasionar enfermedad
La identificación de productos alimenticios que se
encuentran en infracción respecto de las normas
vigentes
La identificación de enfermedad humana que puede ser
relacionada con el consumo de alimentos
La identificación de malas prácticas de higiene en la
manipulación de alimentos de un local que pudieran
causar un daño a la salud del consumidor
69. EVALUACIÓN POST-INCIDENTE
IDENTIFICACIÓN DEL INCIDENTE
Laboratorio Reclamos
Notificaciones
Médicas
Inspección
Evaluación del Riesgo
Clasificación del retiro I, II o III
GESTIÓN DEL INCIDENTE
Retiro del Producto
Comunicado a la Población
I
N
V
E
S
T
I
G
A
C
I
Ó
N
GESTIÓN DEL INCIDENTE ALIMENTARIO
Peligro
70. EVALUACIÓN DEL RIESGO
Problema detectado
Identificación del Peligro: Cuál es el Peligro?
Caracterización del Peligro: Cómo es?
Evaluación de la Exposición: Quiénes y cuántos?
Caracterización del Riesgo: Cuál es el Riesgo?
CLASIFICACIÓN DEL RETIRO
71. CLASIFICACIÓN DEL RETIRO
• Clase I : Riesgo grave para la salud.
Ej.: Hallazgo de Cl botulinum.
• Clase II : Probabilidad razonable de riesgo para la
salud.
Ej.: Presencia aditivo no declarado.
• Clase III: No presenta riesgo apreciable para la
salud.
Ej. Problemas de rotulado o registros.
72. ESTRATEGIA DE RETIRO
• Profundidad del Retiro
• Chequeo de Efectividad
• Comunicado al Público
73. PROFUNDIDAD DEL RETIRO
Indica hasta qué nivel se extenderá el retiro
• Nivel Mayorista
• Nivel Minorista
• Nivel Consumidor
74. CHEQUEO DE EFECTIVIDAD
• Verificar si cada uno de los integrantes del nivel
de retiro determinado, se ha notificado y ha
tomado la acción necesaria
(visitas-teléfono-carta)
• Nivel A: chequeo del 100% de las personas que
deben haber sido notificadas
• Nivel E: chequeo del 0%
75. COMUNICACIÓN A LA POBLACIÓN
La comunicación es necesaria:
– En caso de grave riesgo a la salud.
No se completó el retiro
Se debe recibir atención médica.
76. ESTRATEGIA DE RETIRO
Riesgo para
la salud
Nivel de
Retiro
Nivel de
Chequeo de
efectividad
Comunicación al
Público
CLASE I
Grave riesgo o
muerte
Consumidor
100 % incluso
consumidores
SI
CLASE II
Consecuencias
reversibles y las
serias son
improbables
Boca de
Expendio
2-10 % ? SI / NO
CLASE III
Bajo riesgo o NO hay
riesgo apreciable para
la salud pero es
infracción
Distribución NO
NO, pero la autoridad
sanitaria deberá
responder a las
inquietudes del
público y la prensa.
77. Iniciación del Retiro
Indicación de la autoridad sanitaria como
consecuencia de:
• Resultado positivo de una muestra oficial.
• Información de una crisis a nivel internacional.
Decisión de la empresa alimentaria.
https://rpp.pe/mundo/
europa/francia-retiro-
leche-infantil-que-se-
vendia-en-el-peru-
por-riesgo-de-
salmonela-noticia-
1093582
78. RETIRO Y RASTREABILIDAD
rastreabilidad hacia delante (descendente)
Distribución del producto afectado
• ¿es exportado?
rastreabilidad interna (de los procesos)
Definición e identificación de lote
• Lotes afectados
Cantidad de producto involucrado
rastreabilidad hacia atrás (ascendente)
Materias primas utilizadas
Proveedores
79. INFORMACIÓN NECESARIA
Identificación del Producto
Identificación de la Empresa Elaboradora
N° de Registros del Establecimiento Elaborador
y del Producto
N° de lote/s involucrado/s
Fecha/s de elaboración y vencimiento
Detalles del producto (peso, envase, etc)
Zona de distribución
Si fue exportado
Naturaleza del riesgo
80. RETIRO DE UN PRODUCTO DEL
MERCADO
1.Determinar la efectividad del procedimiento
El alcance del retiro
Cantidad y nivel de distribución
2.Determinar la necesidad y extensión del
comunicado a la población
3.Determinar necesidad de adoptar medidas
accesorias
Autoridad Sanitaria
81. Detección de un Peligro
Destrucción u
otros
Retiro
Evaluación de Riesgo
Solicitar Mapa
Distribución
Notificación a
la Empresa
Notificar a la Cadena
de Comercialización
Finalización del retiro
Elaborar Comunicado
De Prensa
Disposición y registro del producto recuperado
Estrategia de
Retiro
Informar a la Población
(En caso de ser necesario)
Evaluación
Recomendación
NO Documentar
82. FINALIZACIÓN DEL RETIRO
Podrá darse por finalizado el retiro cuando se
haya recibido respuesta de todos los posibles
distribuidores/expendedores del alimento
involucrado y, en consecuencia, sea
razonable asumir que el producto ha sido
totalmente recuperado.
Informe final
83. EFICACIA DE LA ACCIÓN DE RETIRO
Para ser eficaz, la acción de retiro debe ser tan
extensa como la distribución del producto. Se mide
en términos de cantidad de producto recuperado.
VOLUMEN DE
VENTAS AL POR
MENOR
–
CANTIDAD DE
ALIMENTO
ELABORADO
PRODUCTO
RECUPERADO =
84.
85. Beneficios de los Sistemas de trazabilidad
• Identificar el origen de los productos, condiciones de procesamiento
del lote y características de la materia prima.
• Identificar el destino de cada lote e incrementar la rapidez y
eficiencia de la respuesta ante retiros de productos del mercado.
• Satisfacer las expectativas y confianza de los consumidores y
cumplir con los requisitos legales.
• Asegurar la permanencia y crecimiento de las exportaciones de
productos.
• Disminuir impactos económicos al poder retirar del mercado sólo los
productos afectados y proteger el valor de las marcas.
• Fortalecer la imagen país de seguridad y calidad de los productos de
cara al mundo.
86. CURSO TALLER: “INTERPRETACION DE
LA NORMA MUNDIAL DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA BRC (BRITISH RETAIL
CONSORTIUM) VERSIÓN 8”
NORMA BRC FOOD V. 8
Mg. Sc. Daniel Percy Rojas Hurtado
87. 3.11.1. La empresa deberá disponer de procedimientos destinados a
informar y gestionar eficazmente los incidentes y las posibles
situaciones de emergencia que afecten a la seguridad, legalidad o
calidad de los alimentos.
3.11.2. La empresa deberá disponer de un procedimiento documentado
de retirada y recuperación de productos.
3.11.3. Los procedimientos de retirada y recuperación de productos
deberán ponerse a prueba por lo menos una vez al año, a fin de
garantizar la eficacia de su funcionamiento.
3.11.4. En el caso de que se produzca un incidente importante de
seguridad alimentaria, se informará al organismo de certificación
que haya expedido el certificado vigente del establecimiento
conforme a la Norma en el plazo de 3 días laborables.
3.11 GESTIÓN DE INCIDENTES, RETIRADA DE
PRODUCTOS Y RECUPERACIÓN DE PRODUCTOS
EJEMPLO 1
88. TEMA 15. PLAN DE RETIRO (RECALL) DE
CONTROLES PREVENTIVOS DE ALIMENTOS
PARA CONSUMO HUMANO
LEY FSMA (LEY DE MODERNIZACION
DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA)
