Cocina tradicional - cocina molecular

1. NUEVAS TÉCNI
CULINARIAS
SIRIA AREMI PALMA OSORI
Puchero
Elaboración de la receta tradicional y la nueva versió

2. Receta tradicional
Pucher
o

3. Ingredientes para 4 personas:
- 400 gr de garbanzos
- 350 gr de pollo
-259 gr. pavo
- 250 gr de carne
de ternera
- 1 trozo de jamón
- 1 hueso blanco
- 1 hueso de espinazo
- 1 trozo de costilla
- 1 trozo de tocino
- 1 puerro
- 2 zanahorias
- 250 gr. De calabaza
- 2 patatas
- 1 apio
- 1 nabos
- 2 litros de agua

4. Preparación:
Lo primero que haremos será remojar en agua los garbanzos una noche
anterior. En una olla exprés agregamos el agua, incorporamos todas las
carnes y huesos junto con los garbanzos y las verduras que colocaremos
por encima puesto que serán las primeras en cocerse.
Sacamos las verduras cuando estén hechas. Cuando el caldo empiece ha
hacer espuma vamos retirándolo con la espumadera. Apartamos del fuego
Y separamos las carnes del caldo resultante.

5. Receta tradicional:

6. Métodos de cocción:
Hervido
Tiempos de elaboración:
40 minutos
Nivel de dificultad:
Fácil
Forma y temperatura de presentación:
Servido en plato hondo , donde se puede
apreciar todos sus ingredientes
Temperatura 45°c
Anexos

7. Anexos
Comentario del plato :
En sus orígenes, era una comida campesina andaluza,
y como tal, se aprovechaban todos sus restos por lo
que fueron surgiendo platos derivados. El caldo que
sobra, llamado caldo de puchero, se toma con unas
hojas de hierbabuena, a modo de consomé, la pringa,
que es la carne y el tocino usados para hervir la sopa,
se sirve normalmente como segundo plato, tras el
puchero de plato principal. Al día siguiente, con los
restos del pollo (o del jamón), se suelen cocinar los
restos de la carne para hacer croquetas o en otras
localizaciones, se suele preparar la denominada ropa
vieja. Algunas variaciones añaden al caldo de puchero
yema batida o vino. Posee gran cantidad de nutrientes.
Maquinaria utilizada en la elaboración:
Olla exprés, espumadera, cuencos , cuchara, chino,
pelador, puntilla y cuchillo cebollero.

8. Nueva versión
Pucher
o

9. Ingredientes para 4 personas:
- 400 gr de garbanzos
- 350 gr de pollo
-259 gr. pavo
- 250 gr de carne
de ternera
- 1 trozo de jamón
- 1 hueso blanco
- 1 hueso de espinazo
- 1 trozo de costilla
- 1 trozo de tocino
- 1 puerro
- 2 zanahorias
- 250 gr. De calabaza
- 2 patatas
- 1 apio
- 1 nabos
- 2 litros de agua

10. Preparación:
Lo primero que haremos será remojar en agua los garbanzos una noche
anterior. En una olla exprés agregamos el agua, incorporamos todas las
carnes y huesos junto con los garbanzos y las verduras que colocaremos
por encima puesto que serán las primeras en cocerse.
Sacamos las verduras cuando estén hechas. Cuando el caldo empiece ha
hacer espuma vamos retirándolo con la espumadera. Apartamos del fuego
Y separamos las carnes del caldo resultante.

11. Preparación:
1.Pasar por un chino nuestro fondo res
2. Gelificaremos nuestro fondo con algun
verduras y garbanzos.
Para lo que necesitaremos agar-agar.
Ingredientes:500 ml. de fondo de puchero
5 gr. de agar-agar
Algunas verduras y garbanzos (para de
Gelatina de puchero
Tiempo de elaboración: 20 min. fácil

12. 3. En una olla agregam
el fondo con el agar-a
removemos 3-5 minut
4- Apartamos del fuego
vamos rellenando nues
moldes de silicona.
5. Desmoldamos nues
gelatinas y vamos
dándole la forma dese
en le caso de nuestro
moldes de silicona
simplemente desmold

13. Empanado de gelatina de fondo
Ingredientes:
Gelatina de puchero
2 huevos
200 gr. De harina
200 gr. De pan rallado
1 litro de aceite de girasol
Tiempo de elaboración: 20 min fácil
Maquinaria utilizada:
Sartén
Papel absorbente
Platos
Puntilla
Espumadera.
Con la gelatina ya hecha pasamos por harina, huevo, pan rallado . En una sartén
caliente freímos hasta que se doren. Apartamos en papel absorbente.

14. Crujiente de semillas, garbanzos y car
Tiempo de elaboración: 20 min fácil
Ingredientes: 100 gr. de Carne del puchero, 50 gr de garba
50gr. De sésamo, 50 gr. De pipas de calabaza, 1 claras de huevo.
Maquinaria utilizada: bandeja de horno, tenedor, papel vege
Preparación:
En un plato hondo, batimos la clara de huevo junto con la carne, las
los garbanzos. Metemos al horno a 170°c previamente precalentad
con el papel vegetal durante 10 min.

15. Esferificación inversa de fondo
Tiempo de elaboración: 60 min Complicada
Ingredientes: 2 gr. de Alginato sódico, 450 ml.
2 gr. de cloruro cálcico, 50 gr. De calabaza del Puchero
50 ml. de nata, 200 ml. de fondo de puchero.
Maquinaria utilizada: vaso medidor, cuch
cuchara perforada, peso de precisión, jeringuilla, vasos
Y batidora.

16. Preparación:
Batimos la calabaza con el fondo de puchero, añadimos la
y el cloruro cálcico. Dejamos reposar en el frigorífico dur
En un vaso medidor añadimos el alginato sódico, con el a
batimos, pasamos a un vaso de cristal y dejamos reposar
frigorífico durante 15 minutos

17. Sacamos del frigorífico y con una pipeta sumergimos en el agua co
vamos formando gotas. Dejamos reposar 3 min y refrescamos en
de agua.
Resultado
final
Se le llama esferificación inversa por que se
consigue con esta técnica una esfera liquida
por dentro.

18. Esferificación de fondo de puchero
con agar-agar
Tiempo de elaboración: 45 min Media
Ingredientes:
 1 gr. de agar-agar
 150 ml. fondo de puchero
 40 gr. Calabaza
 350 ml. de aceite de girasol
Maquinaria utilizada:
 Batidora
 Vaso medidor
 Pipeta
 Cuchara perforada
 Olla
 Vaso de cristal

19. Preparación:
Metemos al congelador un vaso de cristal largo con el aceite d
durante 30 min.
Batimos la calabaza con el fondo, agregamos en
una olla este preparado con el agar-agar
mantenemos al fuego durante 2min apartamos
y dejamos enfriar a 37°c.
Una vez alcanzada esa temperatura sacamos el
vaso del congelador y con una pipeta vamos
formando las perlas.
Resultado

20. Aire de fondo de puch
Ingredientes:
300 ml de fondo de puchero
300 ml. De agua
5 gr. De lecitina de soja
Tiempo de elaboración: 45 min
fácil
Maquinaria utilizada:
 Batidora
 Cuchara
 Vaso medidor
 Bol
 film

21. Preparación:
En un bol colocamos el film a la mitad
de este para evitar salpicaduras.
Agregamos el agua, el fondo y la lecitina
de soja batimos primero para incorporar
todos los ingredientes Y después por la
superficie para generar Aire a la mezcla
una vez alcanzado este punto de espuma
retiramos .
Resultado final

22. Nueva versión

23. Emplatamos con una base de
empanado de gelatina de puc
jamón serrano, garbanzos y p
encima crujiente de semillas,
garbanzos y carne de pucher
Decoramos con las perlas de
puchero con agar-agar y las
esferificaciones del fondo de
calabaza y el aire de fondo de
puchero.
De esta manera tenemos una
tradicional que se conjuga con
Creciente cocina molecular. U
alternativa innovadora sin perd
los nutrientes originales.

24. Siria Aremi Palma Oso