1. Universidad Tecnológica Equinoccial
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Administración Hotelera
Cocina Internacional
Preparación de: Paella y Salpicón de Pulpo

2. Nombre de La receta: Paella
Porción/peso 4 PAX
fechade producción
observaciones:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Arroz de paella 500 gr no lavar
Pechuga de pollo 600 gr en cubos de 2 x 2 cm
Carne de cerdo 600 gr en cubos de 2 x 2 cm
Langostinos medianos 6 uni enteros
Almejas 100 gr lavadas y enteras
Mejillones 100 gr lavados y enteros
Pimiento rojo 1 uni
en
brunnoise
Pimiento verde 1 uni
en
brunnoise
Arvejas 250 gr
Fréjol blanco 200 gr dejar reposar 12 horas antes
Tomate 100 gr rallado
Aceite de oliva 150 ml
Hebrasde azafrán c/n
Pimentónrojoenpolvo c/n
Romerofresco c/n
Fondode ave 1 lt
Fumet 1 lt
PREPARACION
Calentar el aceite de oliva en la paellera, dorar el pollo, después agregar el cerdo. Enseguida agregar el ajo, el azafrán, el
romero, el pimiento rojo y verde, las arvejas, los fréjoles y el tomate, dejar rehogar por 15 minutos. Incorporar el arroz,
revolver e ir agregando progresivamente el fondo de ave, luego el de pescado, sazonar y dejar cocer 10 minutos a fuego
vivo, bajar la temperatura y cocer de 6 a 7 minutos, agregar los mariscos y dejar reposar 4 a 5 minutos.

4. Nombre de La receta: Salpicónde Pulpo
Porción/peso 4 PAX
fechade producción
observaciones:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Pulpo entero 1 uni
pequeño(comprar y conjelar un dia entes de la
clase)
Chalottes 2 uni brunoisse fino
Pimiento verde 1 uni brunoisse
Pimiento rojo 1 uni brunoisse
Pimiento amarillo 1 uni brunoisse
Perejil crespo medio atado picado finamente
Vinagre de Jerez 100 ml
sal parrillera c/n
Tomates cherry 4 uni verdes y rojos
Aceite de oliva c/n
PREPARACION