Este documento describe los procesos de calidad y producción de pan de una empresa panificadora. Explica que la empresa sigue los más altos estándares de calidad en todas las etapas de producción desde la recepción de materias primas hasta el embalaje final. Describe cada etapa del proceso de producción de pan, incluyendo la mezcla de ingredientes, amasado, fermentación, horneado y enfriamiento. También explica que la empresa tiene certificaciones ISO de calidad y maneja controles modernos de producción basados en computadoras para garantizar la

2. EL PAN
 El pan es un alimento cotidiano que se elabora
desde tiempos inmemorables. Sus ingredientes
son sencillos, basta con mezclar harina,
levadura, agua y sal para elaborar este
alimento. Seguro que más de una vez has
pensado en hacer pan.

3. PLANTEAMIENTO
 El propósito de la presente investigación es
darles a conocer los estándares de calidad
llevados por la empresa, Además, es una
empresa panificadora que tiene la certificación
de calidad ISO 9001 versión 2000, y la
certificación de la norma americana HACCP
sobre inocuidad en procesos de fabricación de
alimentos.

4. PLANTEAMIENTO
 Por eso, la calidad de la empresa representa su
más valiosa ventaja competitiva, en la que se
percibe su garantía de calidad y frescura a
precios razonablemente justos, así como la
presencia de sus productos en los más
importantes puntos de venta garantizada por su
eficiente red de distribución, factor que genera
ese sentimiento de confianza entre los
consumidores.

5. JUSTIFICACION
 Fortalecer nuestros conocimientos ante una
situación de control de calidad, proceso que debe
ser llevado por las empresas para lograr un
reconocimiento en sus productos, basándonos en
la experiencia y trayectoria de esta empresa, así
tendremos la seguridad que al comprar sus
productos estamos consumiendo el plan
estratégico que contempla la producción de su pan,
exclusivamente con harina de trigo importada de
primera calidad y procesada en plantas con
tecnología de punta, donde el producto nunca entra
en contacto con las manos de los operarios, tanto
en el momento del “amase” por decirlo así, como
durante los procesos de horneado, corte y mucho
menos, durante el empaque.

6. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
OBJETIVO GENERAL
 Corroborar que los procesos de calidad de la EMPRESA se sigan
cumpliendo según las políticas y objetivos trazados por la empresa.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 * Estudiar el origen y la creación del Grupo.
 * Mostrar la diversidad de productos que tienen a la venta.
 * Analizar el manual de calidad, políticas y objetivos de la empresa.
 * Consultar la división geográfica que ha adquirido a través de su
crecimiento como panificadora a nivel mundial.
 * Identificar las marcas que hacen parte del Grupo.
 * Conocer las certificaciones que ha obtenido gracias a sus altos
estándares de calidad.

7. PLANTAS ISO
 Inició sus actividades con dos pilares de calidad: La
Frescura de nuestros productos y La Calidad del
Servicio, mismos que dieron pauta para que nuestra
forma de hacer Negocios adoptara la Calidad como uno
de nuestros Valores fundamentales. Hoy contamos con
un Modelo de Gestión basado en los principios
universales de Calidad Clase Mundial que se está
implantando en todas nuestras operaciones y sirve de
base para el reconocimiento de Calidad a las
operaciones con mejores resultados en el Grupo.
 A la fecha contamos con más de 200 procesos
certificados bajo los lineamientos del estándar
internacional ISO 9002:94 incluyendo todas las
variedades de Pan Blanco, Bollería Salada, Tortillas de
Harina y Maíz, etc.

8. IMPLEMENTACION DE CONTROLES
MODERNOS
 IMPLEMENTACION DE CONTROLES MODERNOS
 Con la llegada de la informática, los sistemas de control
se han revolucionado: la serie de dispositivos eléctricos
complejamente interconectados entre sí, se han
reemplazado por una computadora, que no sólo realiza
las funciones del sistema de control tradicional, sino
realiza otras funciones importantes como:
 * Adquirir y almacenar datos críticos del proceso
(temperaturas, piezas producidas, etc.).
 * Procesar la información adquirida para entregar
cualquier tipo de reporte.
 * Controlar el proceso productivo con inteligencia
artificial y ejecutar acciones correctivas cuando se
encuentre en condiciones anormales.
 * Informar al personal de situaciones anormales,
mediante alarmas, correos electrónicos o bipers.

9. IMPLEMENTACION DE CONTROLES
MODERNOS
 Entre las grandes ventajas que los sistemas de controles
modernos, basados en computadoras, ofrecen a las
empresas, para que sean más competitivas, está el
enlazar el proceso productivo con el sistema
administrativo, pues de este modo la parte administrativa
podrá conocer, en tiempo real:
* Productos que se están fabricando.
* Ritmo de producción.
* Fecha y hora en que se terminará de elaborar un
pedido.
* Consumo de materia prima.
* Inventario de materia prima y productos terminados.
* Costos de la producción.
 .

10. IMPLEMENTACION DE CONTROLES
MODERNOS
 Otras ventajas del control moderno son:
* El control de los procesos productivos es realizado por un
programa de computadora.
* Es más fácil y rápido detectar y corregir fallas.
* Las modificaciones a los procesos productivos se pueden realizar y
simular en una computadora antes de instalarlas.
* Existen casos en los que es posible cambiar, de un proceso
productivo a otro, con sólo cambiar el programa de control.
* La supervisión del sistema se lleva a cabo en computadoras que
muestran de manera gráfica el proceso, estado de las variables
críticas, estadísticas y tendencias necesarias.
* Cuando alguna variable se sale de rango, el sistema es capaz de
tomar acciones para corregir la situación anormal, similar a la
decisión que algún operador ejecutaría.
* ser realizados por una persona.
* Asegurar la calidad de los productos.
* Mediante el análisis de los datos adquiridos por el sistema, se
pueden ajustar los procesos para incrementar la productividad al
máximo

11. LA INFORMATICA EN EL CONTROL DE
PROCESOS DE PRODUCCION DE PAN
 Aproximadamente se tenían instaladas 7,300
computadoras para la administración y operación
del grupo de las cuales, el 40.0% es utilizado por el
área de distribución.
 Todos coordinados de manera precisa por el
sistema de control maestro de la fábrica, basado en
cuatro computadoras personales y un servidor,
interconectados entre sí, donde se capturan las
órdenes de fabricación definidas por los pedidos de
los clientes (tipos de productos y cantidad a
fabricar), para elaborar estrictamente lo que se
requiere, y no tener inventarios, pues el pan pierde
frescura con el paso del tiempo.

12. PROCESO PARA LA ELABORACION DEL
PAN
 * Suministro de materia prima. El control maestro
indica el tipo y cantidad de componentes que se
requieren en cada una de las líneas de producción,
en función de los productos a fabricar. Los
ingredientes secos, mediante sistemas de
transporte neumático (utilizando aire), los líquidos
se pesan y transportan, de los tanques o silos
almacenadores, al punto de consumo.
 * Preparación de la masa. Las materias primas
son recibidas en una mezcladora, en la cual se
incorporan todos los ingredientes hasta obtener
una consistencia determinada.

13. PROCESO PARA LA ELABORACION DEL
PAN
 * Formado. La pasta se divide en pedazos y se modela
en función del peso y forma del producto final. Esta
maquinaria también deposita la masa formada en
moldes para ser conducidos, mediante un sistema de
bandas transportadoras automáticas, a través de sus
diferentes subprocesos.
 * Fermentado. Los moldes con masa son llevados
desde formado hasta una cámara con temperatura y
humedad controladas; ahí se fermenta para obtener
casi su tamaño definitivo.
 * Horneado. Los moldes con masa fermentada son
colocados en el horno donde cocina el producto. Las
variables críticas de este paso son el tiempo y la
temperatura de horneo.

14. PROCESO PARA LA ELABORACION DEL
PAN
 * Desmoldeo. En este subproceso, el producto es
extraído de los moldes, los cuales regresan de manera
automática formada. El pan continúa su proceso.
 * Enfriamiento. El producto es conducido mediante
sistemas de bandas transportadoras automáticas, a
través del resto del proceso de fabricación. En este
paso, es colocado en una máquina que lo enfría, ya sea
por el efecto de permanecer en ésta durante cierto
tiempo, o utilizando algún sistema de enfriamiento como
ventilación o refrigeración.
 * Embolsado. El producto es rebanado, embolsado y
finalmente se le coloca el seguro de alambre que cierra
la bolsa, mediante una máquina especializada que le
da, con precisión, tres vueltas y media.

15. PROCESO PARA LA ELABORACION DEL
PAN
 Después de unos controles adecuados de insumos
y materia prima dicha empresa elabora el pan
utilizando los más altos estándares de calidad así:
* La harina es conducida a la fábrica, donde se mezcla
con el resto de ingredientes en una mezcladora.
* La pasta se divide en trozos y se moldea en función del
peso y forma del producto final. Esta maquinaria
también deposita la masa formada en moldes para ser
conducidos, mediante un sistema de cintas
transportadoras automáticas, a través de sus diferentes
subprocesos.
* Los moldes con masa son llevados hasta una cámara
con temperatura y humedad controladas; ahí se
fermentan para obtener casi su tamaño definitivo.

16. PROCESO PARA LA ELABORACION DEL
PAN
* Los moldes con masa fermentada son colocados en el horno
donde se cocina el producto.
* Se extrae el pan de los moldes.
* El producto es conducido mediante sistemas de cintas
transportadoras automáticas a través del resto del proceso
de fabricación. En este paso, es colocado en una máquina
que lo enfría, ya sea por el efecto de permanecer en ésta
durante cierto tiempo, o utilizando algún sistema de
enfriamiento, como ventilación o refrigeración.
* Se hace pasar el pan por un detecta metales.
* El producto es embolsado. En este nivel del proceso también
se pesa para eliminar aquellas unidades que tengan menos
del peso acordado.
* Los productos ya fabricados y embolsados son transportados
en grandes camiones hasta las distribuidoras, encargadas de
llevarlos a las tiendas de venta.

17. MANUAL DE CALIDAD
 Hay cuatro características que son muy importantes
para nosotros:
 la calidad,
 la frescura,
 la saturación
 la rentabilidad
 Son elementos en los que sustentamos nuestra
distribución. La calidad en nuestros productos y la
calidad en nuestros servicios son dos elementos a los
que ponemos mucha atención. La frescura, dado que
son productos perecederos, productos de corta vida de
anaquel; es muy importante la entrega directa, es la que
más nos conviene.
 saturación y rentabilidad, pareciera una dicotomía el
pensar estar en todos los puntos, en los lugares más
recónditos del país, pero también estar de una manera
rentable.

18. . PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN. PRÁCTICAS DE
HIGIENE Y SANIDAD
 Con el fin de establecer las especificaciones
sanitarias por sus características, los productos
objeto de este apartado se clasifican en:
 Galletas.
 Galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones.
 Pan blanco.
 Pan dulce.
 Pan de harinas integrales.
 Pastel y panqué.
 Pays.0
 Productos de bollería.

19. DISPOSICIONES SANITARIAS.
 Los productos objeto de este apartado, además de
cumplir con lo establecido en el Reglamento deben
ajustarse a las siguientes disposiciones:
 1.-Generales.
 1.1.- Las materias primas que se empleen para la
elaboración de los productos objeto de este apartado deben
cumplir con lo establecido en el Reglamento vigente y las
Normas Oficiales Mexicanas correspondientes.
 1.2.-Cuando se emplee alcohol etílico como ingrediente,
éste no debe exceder del 1,99% p/p.
 1.3.- Los establecimientos donde se procesen productos de
panadería industrial deben cumplir con las disposiciones
establecidas en la NOM-120-SSA1 citada en el apartado de
referencias.

20. DISPOSICIONES SANITARIAS.
 2.-Específicas.
Los establecimientos que procesen productos de panadería
tradicional deben cumplir con lo siguiente:
 2.1.- Personal.
 2.1.1.- El personal debe presentarse aseado al área de trabajo y con
ropa limpia.
 2.1.2.- Lavarse las manos con agua y jabón antes de iniciar el trabajo,
después de cada ausencia del mismo y en cualquier momento en que
las manos estén sucias.
 2.1.3.- Mantener las uñas cortas, limpias y libres de barniz de uñas.
 2.1.4.- En caso de usar mandiles se deben lavar periódicamente.
 2.1.5.- No se deben realizar conductas que pongan en riesgo la calidad
sanitaria de los productos, tales como fumar, mascar, comer, beber,
escupir, estornudar y toser sobre los mismos, en las áreas de
procesamiento y venta de los productos.
 2.1.6.- No se deben usar joyas, adornos u otros ornamentos que
puedan contaminar el producto.
 2.1.7.- No debe trabajar en el área de proceso o venta, personal que
presente enfermedades contagiosas. El personal con cortadas o
heridas debe ser alejado del contacto directo de la preparación y
manipulación de los alimentos.
 2.1.8.- El personal que manipule dinero no debe tocar directamente con
las manos el producto.

21. DISPOSICIONES SANITARIAS.
 2.2 Instalaciones físicas.
 2.2.1 Debe existir una separación física adecuada al
tipo de riesgo entre las áreas de proceso y expendio.
 2.2.2 Los pisos del área de proceso y expendio deben
ser de superficie lisa y de fácil limpieza.
 2.2.3 Se debe evitar la acumulación de suciedad y la
condensación de vapores.
 2.2.4 Las ventanas y puertas deben estar limpias y
provistas de protecciones para evitar la entrada de
fauna nociva, polvo y lluvia.
 2.2.5 Los establecimientos que expenden además otros
alimentos deben tener áreas o secciones específicas y
delimitadas para su almacenamiento y exhibición.

22. DISPOSICIONES SANITARIAS
 2.3 Instalaciones sanitarias.
 2.3.1 Los baños deben estar provistos de retretes, papel
higiénico, lavamanos, jabón, secador de manos o toallas
desechables de papel y recipientes para la basura.
 2.3.2 Se deben colocar rótulos en los que se indique al personal
que debe lavarse las manos después de usar los sanitarios.
 2.3.3 Debe proveerse de instalaciones sanitarias para lavarse las
manos en las áreas de elaboración y venta, las cuales deben
tener como mínimo jabón y agua.
 2.4 Servicios.
 2.4.1 Debe disponerse de suficiente abastecimiento de agua, así
como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y
distribución.
 2.4.2 Los tinacos y cisternas deben lavarse y desinfectarse con
solución clorada y enjuagar correctamente, por lo menos cada
seis meses o antes si es necesario.
 2.4.3 Deben contar con un área exclusiva para el depósito
temporal de desechos y basura, delimitada del área de
producción o venta.

23. DISPOSICIONES SANITARIAS
 2.5 Equipo.
 2.5.1 El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso así como los
mostradores, exhibidores, estantes o anaqueles del área de expendio del
producto terminado, deben ser de superficie lisa y de fácil limpieza. Estos
deben limpiarse constantemente durante el tiempo de servicio y lavarse al
final de la jornada.
 2.5.2 El equipo y los utensilios deben estar limpios antes de usarse en
producción.
 2.6 Materias primas.
 2.6.1 Se deben revisar las características de las materias primas antes de su
ingreso al almacén y al área de proceso.
 2.6.2 Las materias primas deben estar separadas del producto terminado o
semiprocesado e identificadas para evitar la contaminación de éstos.
 2.6.3 Las materias primas que evidentemente no sean aptas, deben
separarse y eliminarse, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y
adulteraciones.
 2.7 Proceso de elaboración.
 2.7.1 Las áreas deben estar limpias y libres de materiales extraños al
proceso.
 2.7.2 La ropa y los objetos personales deben depositarse fuera de las áreas
de producción.

24. DISPOSICIONES SANITARIAS
 2.8 Almacenamiento.
 2.8.1 Se debe aplicar la rotación del uso de materias primas
(primeras entradas-primeras salidas) y dar periódicamente
salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de
especificaciones, a fin de facilitar la limpieza y eliminar
posibles focos de contaminación.
 2.8.2 Las materias primas deben almacenarse en
condiciones de limpieza, debidamente ordenadas y
conservadas de tal manera que se evite su alteración o
descomposición.
 2.8.3 Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras
sustancias tóxicas, deben etiquetarse o rotularse para
identificarlos e informar su empleo. Deben almacenarse en
áreas o armarios especialmente destinados al efecto y
manipularse bajo las indicaciones establecidas por el
fabricante, y los ordenamientos legales aplicables.

25. DISPOSICIONES SANITARIAS
 2.9 Expendio.
 2.9.1 Los pisos de esta área deben estar limpios y libres de
materiales extraños.
 2.9.2 Los productos elaborados y destinados para su venta deben
ser manipulados con pinzas o guantes desechables y colocarse en
recipientes de material de superficie lisa, de fácil limpieza,
resistentes a la corrosión, los cuales deben lavarse al final de la
jornada.
 2.9.3 Los panes, pasteles o pays que lleven un relleno o cobertura a
base de huevo, frutas, leche o crema pastelera u otro alimento
preparado, deben conservarse durante su exhibición en refrigeración
a una temperatura de 7°C, a excepción de los productos que por su
dimensión o volumen no lo permita y que además su periodo de
venta no sea mayor de 12 h.
 2.9.4 Los refrigeradores que se destinen para la exhibición de
productos de panadería no deben contener otro tipo de alimentos
que representen riesgos de contaminación.
 2.9.5 En el área de expendio de los productos refrigerados se debe
ostentar de manera clara y visible un letrero donde figure las
siguiente leyenda "Conserve el producto en refrigeración".

26. DISPOSICIONES SANITARIAS
 2.10 Transporte.
 2.10.1 La transportación de los panes y sus variedades
deben de cumplir con lo siguiente:
 2.10.2 Los productos citados en el numeral 2.9.3 de
este ordenamiento se deben mantener durante su
transporte bajo condiciones de limpieza y que permitan
mantener su calidad sanitaria. Se debe evitar
mantenerlos a temperatura ambiente por tiempos
prolongados.
 2.10.3 Los productos objeto de este apartado, deben
transportarse según el caso, en recipientes de material
de superficie lisa y de fácil limpieza, cubiertos y que no
entren en contacto con el vehículo.
 2.10.4 El área del vehículo debe mantenerse limpia y
lavarse al final de la jornada.

27. DISPOSICIONES SANITARIAS
 2.11 Control de plagas.
 2.11.1 Todas las áreas del establecimiento, recepción de
materia prima, almacén, proceso, expendio e inclusive
vehículos de reparto, deben mantenerse libres de insectos,
roedores, pájaros u otros animales, para lo cual deben tener
un sistema y un plan para el control de plagas.
 2.11.2 En caso de que alguna plaga invada el
establecimiento, deben adoptarse medidas de control o
erradicación. Las medidas que comprendan el tratamiento
con agentes químicos, físicos o biológicos, sólo deben
aplicarse bajo la supervisión directa del personal que conozca
a fondo los riesgos para la salud que el uso de esos agentes
puedan entrañar.
 2.11.3 Debe prohibirse la entrada de animales domésticos en
las áreas de elaboración, almacenes
y expendio.

28. DISPOSICIONES SANITARIAS
 2.12 Limpieza y desinfección
 2.12.1 Se debe llevar a cabo una limpieza eficaz y
regular de los establecimientos, equipos y vehículos
para eliminar residuos de los productos y suciedades
que contengan microorganismos. Después de este
proceso de limpieza, se debe efectuar una desinfección
con solución clorada de acuerdo a las instrucciones del
fabricante.
 2.12.2 Los procesos de limpieza y desinfección deben
satisfacer las necesidades del proceso y del producto.
Se debe implementar un programa calendarizado por
escrito que sirva de guía a la supervisión y a los
empleados con objeto de que estén limpias todas las
áreas.

29. DISPOSICIONES SANITARIAS
 3.- Especificaciones sanitarias.
 4.- Materia extraña.
 No más de 50 fragmentos de insectos, no más de un
pelo de roedor y estar exentos de excretas, en 50 g de
producto.
 5.- Los productos objeto de este apartado deberán
someterse a análisis para las determinaciones de
Pb y Cd periódicamente para efectos de monitoreo.
Los niveles de referencia se establecen en el
apéndice informativo A.
 6.- Aditivos para alimentos.
 Los aditivos para alimentos permitidos en la elaboración
de los productos objeto de este apartado.

30. CÓDIGO DE CONDUCTA Y ÉTICA
 NUESTRA PERSONALIDAD
 El mundo en que vivimos está marcado por el cambio:
en nuestros hábitos de consumo, en nuestra forma de
relacionarnos como individuos y como organizaciones,
en la forma de hacer negocios, en los esquemas de
organización, en las formas de pensar, en los
paradigmas...
 ¿Cómo podemos mantener y acrecentar nuestro
liderazgo en este entorno tan cambiante? Tal y como un
barco necesita ser guiado para cumplir su ruta,
nosotros como Grupo requerimos claridad en el rumbo
y perspectiva. Es ese el objetivo de nuestra Misión, la
cual, se adapta en el tiempo a través de la Estrategia
del Grupo y la de cada una de nuestras organizaciones.

31. CÓDIGO DE CONDUCTA Y ÉTICA
 Nuestros Principios y Valores, nuestra Filosofía, son la
columna vertebral de nuestra empresa, éstos han de
permanecer en todo momento y deberán anteponerse a
cualquier circunstancia.
 El Código de Ética es el conjunto de normas que ha de
observar todo aquel que pertenece ala empresa. No es un
conjunto de buenos propósitos, sino la guía que debe
regir en todas nuestras prácticas de negocios.
 Compartimos el objetivo común de querer distinguirnos
por una forma de pensar y actuar, abierta y clara en lo
que como grupo humano juzgamos esencial en la
relación con nuestros clientes y consumidores, con
todos los colaboradores, con nuestros accionistas y
socios, con nuestros proveedores, en fin, con la amplia
comunidad con la que entramos en contacto.

32. CON NUESTROS CLIENTES Y
CONSUMIDORES
 RELACIONES CON CONSUMIDORES
 En la empresa tenemos el firme compromiso de
mantener los más altos estándares de calidad en la
fabricación y distribución de nuestras marcas. Nuestro
mayor interés es garantizar la plena satisfacción de los
Consumidores. Por eso, nos esforzamos por hacerles
llegar una amplia variedad de productos elaborados
bajo las normas de calidad más estrictas, con las
técnicas más modernas y con los mejores insumos, a
fin de brindar alimentos sanos, frescos, agradables en
sabor y presentación.
 Como empresa en el ramo de la alimentación, nos
preocupamos por agregar un mayor valor nutricional a
nuestros productos.

33. CON NUESTROS CLIENTES Y
CONSUMIDORES
 RELACIONES CON CLIENTES
 Para la empresa y sus Colaboradores los Clientes son
aliados estratégicos a los que apoya en su crecimiento
y desarrollo.
 Al distribuir nuestras marcas con la calidad, la frescura,
la cantidad y la oportunidad que requiere el ritmo de sus
negocios, cumplimos el compromiso de brindarles un
servicio ejemplar para contribuir con su éxito
empresarial.
 Queremos establecer una relación Empresa-Cliente
fructífera y duradera, por ello, los Colaboradores de la
empresa actuaremos siempre de acuerdo con los más
altos criterios de ética y honestidad.

34. CONSUMO
 El pan precocido también puede hornearse en casa
para disponer de pan recién elaborado en cualquier
momento. En los últimos años han aparecido en el
mercado nuevos productos panaderos sin congelar,
envasados en atmósferas modificadas, para
hornear en casa, que se conservan durante tres
meses.

35. FRENTE A LA SOCIEDAD Y
COMPETIDORES
RESPONSABILIDAD SOCIAL
 En la empresa reconocemos que nuestra razón de
ser es la sociedad en la que estamos inmersos, es
a ella a quien nos debemos y para quien
trabajamos. Por ello estamos gustosamente
comprometidos y apoyamos con nuestro trabajo y
actitudes cotidianas los principios y valores que
dan sustento a nuestra sociedad en su conjunto y
en particular, a la comunidad en que vivimos.

36. 
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