1. CONTROL DOCUMENTAL DEL PROCESO
La normatividad exige la documentacion de los procesos de productos alimenticios, esto consiste
en llevar registros donde se anoten, ya sea en su forma manual o electronica, las condiciones en
que se elabora el producto, desde el origen de las materias primas, las condicionez de
pasteurixacion, la limpieza de los equipos del area, , quienes la hicieron y que sustancias se
utilizaron, el seguimiento de todas las operaciones y sus condiciones de tiempo y temperatura, el
registro de producto terminado, su lotificacion con una clave que permita rastrear el producto ,
quien efectuo cuales pruebas y sus resultados que permitieon la liberacion o no del lote.
A menudo, el formato del registro lo diseña cada empresa, lo importante es que se asienten todos
los datos, teniendo en cuenta que las operaciones de cada proceso y las condiciones de las mismas
varian de un producto a otro, por lo cual debera modificarse de acuerdo xoxn el diagrama de flujo
de proceso.
Es indispensable contar con el diagrama de flujo del proceso antesde iniciar la elaboracion del
producto.Este diagrama indicara las operaciones a controlar asi como ls condiciones en que se
deben desarrolar.La primera columna del formato “Operaciones y sus condiciones especificas de
cada proceso”. Se utilizaran para el seguimiento y registro de las condiciones de control.
PERSONAL, EQUIPO, AREA DE PROCESO
Producto:___________________
Fecha:____________
Supervisor:___________
Grupo._____
Turno:_____________
Firma:_____________________
Personas que lo
elaboran
Uniforme limpio y
completo
(cofia y bata)
Area de proceso
limpia
Equpo a utilizar
Jessica
Berenice
Almanza
Rodriguez
Manuel
Fores Barajas
Omar
Alejandro
Estrada
Bedolla
Irene
Molina
Gomez
Mariana
Lizeth
Moreno
Jimenez

2. SEGUIMIENTO DE MATERIA PRIMA
Producto o sustancia de limpieza:__________________
Fecha:__________
Supervisor:___________________
Grupo:______________
Turno:______________
MATERIA PRIMA
LOTE
PROVEDOR
TEMPERATURA DE
CONSERVACION
FIRMA DE
VERIFICACION
Leche
LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL EQUIPO
Producto o sustania de limpieza:______________________
Fecha:_______________
Supervisor:__________
Grupo:___________
Turno:____________
PRODUCTO
CONCENTRACION EQUIPO
TIEMPO DE
CONTACTO
CONTROL DE PROCESOS
PRUEBAS A LA LECHE
Producto:
Fecha:
Supervisor:
ENJUAGE
FIRMA DE
VERIFICACION

3. Grupo:
Turno:
VALORES DE
REFERENCIA
VALORES
ENCONTRADOS
OBSERVACIONES
FIRMA DE
REPONSABLE
Hora de inicio
Lote
Temperatura
inicial de la leche
% de acidez
g/100L
Densidad
% de grasa
Prueba de
alcohol
OPERACIONES Y SUS CONDICIONES ESPECIFICAS DE CADA PROCESO
Producto o sustania de limpieza:______________________
Fecha:_______________
Supervisor:__________
Grupo:___________
Turno:____________
PRODUCTO TERMINADO
(La produccion de cada equipo de trabajo en el taller es un lote)
Producto o sustania de limpieza:______________________
Fecha:_______________
Supervisor:__________
Grupo:___________
Turno:____________
LOTE
PORCENTAJE
TEMPERATURA DE
ETIQUETADO PARAMETRO
DE
ALMACENAMIENTO COMPLETO Y DE CALIDAD
RENDIMIENTO
CORRECTO
REALIZADO
(Si/No)
PARA
PRESPONSABE
NOMBRE Y
FIRMA

4. LIBERAR
PRODUCTO
CALCULOS DE LOS CONTOS DE PRODUCCION
Es necesario calcular los costos que implican la elaboracion y la puesta a la venta de cualquier
producto y xon ello determinar el valor de venta del producto. De manera muy elemental,
consideramos toda la materia prime y lois insumos utilizados en la elaboracion de cada producto,
su precio unitario, la cantidad requerida y el importe de esta.
Por ejemplo, el kilo de sal cuesta $6.00, pero solo se utilizan 600g por cada 100 litros de leche, el
importe sera $3.60. si la leche cuesta $8.00 el litro y se emplean 100 litros, el importe sera
$800.00. según el producto elaborado, sera las materias primas y todo el material requerido, como
los envases, el empaque, el embalaje, las etiquetas.
Dentro del costo, tambien se deberan considerar otro tipo de gastos i costos indirectos, como la
energia electrica, el gas, el agua y otros servicion, estos costos deberan calcularse en proporcion
con la produccion.
De igual modo, debemos de considerar los costos de los demas materials para la limpieza y el aseo
del area de trabajo y los materiales para los analisis de laboratorio. El costo de la mano e obra se
calcula según el tiempo invertido para la realizacion y la cantidad de producto obtenido.
El rendimiento esla cantidad de producto que se obtiene en relacion cn la cantidad de materia
prima utilizada. ASI, por ejemplo, para la elaboracion de queso, se usan 100 l de leche y se
consigen aproximadamente 10 kg de queso. Esto es el 10% de rendimienot. En cada proceso es
conveniente calcular el rendimiento y llevar el historial del mismo, ais como la observaciones de
seguimiento de todo el proceso para con ellas buscar un optinmo rendimiento o la explicacion de
la disminucion del rendimiento o kas variaciones ocasionales debidad a alguna contingencia.
Obtener el rendimiento es un factor indispensable para calcular el precio por kg,. La cantidad
utilizada sea un porcentaje del costo total y siempre debera estar denttro de los preios de
mercado y ser competitivo. La productividad esta la relacion entre el rendimiento y la mano de
obra requerida.
CALCULOS DE COSTOS

5. Producto:
Grupo:
Equipo:
Fecha:
Kg de materia prima:_______(A)
% de rendimiento(bx100/A)
Kg de producto terminado:
Tiempo de elaboracion:__________ x salario minimo:______=__
NUM
CONCEPTO
UNIDAD
PRECIO
UNITARIO
CANTIDAD
IMPORTE
Costo total de materias primas:_______(C)
C + Gas, liz, material de laboratorio____%=_______(D)
D + % utilidad=______(E)
Utilidad:______%
Precio/Kg de producto terminado=(E)=B